1. Почему нельзя делать сыр сразу после надоя?
★ после надоя молоко следует охладить до +4-5 градусов по Цельсию и только спустя 3-5 часов можно приступить к сыроделию. Формирование белка и снятие излишнего жира, за исключением свежих вытяжных сыров Паста Филата.
2. Обязательно ли пастеризовать молоко?
★ необязательно если созданы стерильные условия дойки скота и кормление чистым сеном без добавления силосного корма, но рекомендуется добавление защитных штаммов закваски. В противном случае сыр будет обсеменён патогенной микрофлорой, твёрдые сорта лопаются при созревании, полутвёрдые и с минимальным сроком созревания превращаются в структуру "пемзы".
3. Как пастеризовать молоко и зачем добавлять хлористый кальций?
★ пастеризация идеально убивает патогенные бактерии в молоке, следует проводить при температуре +65 градусов в течение 10 минут в домашнем сыроделии, пастеризация в домашней сыроварне возможна при +72 градусах в течение 30 секунд, потом следует резко охладить молоко. Хлористый кальций восполняет связь между белками молока структура которых повреждается при пастеризации, тем самым увеличивая выход готовой продукции. Не является консервантом.
4. Какую закваску лучше выбрать, они все похожи, цены очень разные и состав почти везде одинаковый?
★ состав на первый взгляд одинаковый в действительности и есть закваски различных компаний с одними штаммами культур, но культуры выращены в разных лабораторных условиях, следовательно вкусовые качества готового продукта отличаются. Мы рекомендуем выбирать закваски европейского качества, прямого внесения, хорошо активируются и растворяются, более того при изготовления итальянских сортов есть местный производитель это Лактоферм, а для французских сортов сыра Даниско, закваски Хансен вообще идеальны в различных сортах сыра. Также обратите внимание что в нашем магазине продаются закваски для промышленного производства сыра, а не для частного, что гарантирует качественный конечный продукт и поставляются напрямую из Европы. Подобрать штаммы для определённого сорта сыра можно при обращении в личные сообщения.
5. Как приготовить сыр Моцарелла без использования культуры закваски и уксуса?
★ Приготовьте имеретинский сыр с использованием цельного молока и сычужного фермента перед сном, сыр положите в холодильник на ночь при температуре не ниже +12 - +13 градусов, утром когда кислотность стабилизируется, нагрейте воду и приступайте к вытяжке сыра Моцарелла.
Всем удачного сыроделия и увлекательного хобби!
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 5