Предыдущая публикация
Н̳а̳р̳о̳д̳ы̳К̳р̳ы̳м̳а̳
Чир-чир, хамур-долма и "нечто изумительное"
🥣Это самые известные национальные блюда караимов Крыма.
"Если человек хочет познать душу другого народа, он должен отведать блюда национальной кухни, он должен это сделать с помощью языка, а также с помощью желудка". Именно во вкусовых пристрастиях можно почувствовать особенности и традиции всего народа.
Давайте "попробуем" на вкус караимские блюда.
🥟Какой звук мы слышим, когда жарим что-либо на сковороде? Что-то похожее на "чир-чир". За это сочное шкварчание караимы и назвали так блюдо - чебуреки из нежнейшего тонкого теста. Секрет нежности теста в тончайшей прокатке, которую возможно сделать только на специальной машине. А вырезают чебуреки уже вручную.
🍗Для начинки используют ароматное мясо баранины с говядиной, овощной фарш из помидоров и болгарских перцев. Для вегетарианцев чир-чиры с сыром или брынзой, заправленные чесночком и зеленью.
🍲Непереводимое на русский язык слово "силькмэ" означает "нечто изумительное", ведь вкус этого угощения покорил не одного гостя Крыма.
🍆Когда-то силькмэ готовили в большом казане для многочисленной семьи, и кушанья этого могло хватать на несколько дней. Теперь большей частью - в горшочках. Что же там такого изумительного? Это всем известные баклажаны с бараниной или рис с мясом домашней птицы. Главное аккуратно и правильно уложить все ингредиенты слоями. На самом дне горшочка – уже готовое мясо, затем баклажаны, если блюдо с бараниной. А вот с курицей лучше всего сочетается рис. Закрывается всё помидорами, заливается куриным бульоном и запекается.
🍲Хамур-долма – маленькие пельмешки с бульоном.
Пельмешки настолько миниатюрны, что вылепить их может очень искусная повариха. Они размером с напёрсток, а кружочки теста вырезают при помощи колечка. Когда-то караимские сваты могли узнать, насколько невеста благоволит жениху. Девушка должна была угостить их хамур-долма, приготовив угощение своими руками, что показало бы её мастерство и любовь к жениху.
Искусство приготовления блюда заключается не только в лепке, но и в правильном расположении маленького отверстия в пельмене. Оно необходимо, чтобы бульон стал более наваристым. Кастрюля для варки должна быть широкой, но не высокой, чтобы хамур-долме не было "тесно". Блюдо подаётся с особенным красным соусом или катыком – очень популярным на востоке кисломолочным продуктом.
🍰Акалва – блюдо, которое подают, выходя из траура через год после похорон (халва утешения). Она же и обязательный атрибут больших праздников, особенно свадеб.
🍖Кавурма (не путать с шавермой) - жареное мясо.
Жарить мясо можно большим куском и нарезанным на мелкие кусочки. Мясо должно получиться мягким, сочным и обязательно поджаренным.
Перед жаркой мясо кусочками следует размягчить: отбить в целом куске деревянным молотком или вымочить несколько часов в молоке или уксусе. Перед жарением окунуть мясо в жидкое тесто (кляр) или в состав из минеральной воды, яйца и лука. Жарить мясо в духовке, завёрнутым в фольгу или тесто.
Если мясо жарится целым куском, то во время жарения его всё время нужно поливать соком или бульоном. Готовность определяется прокалыванием его вилкой и придавливанием на него: если мясо готово, из него выходит светлый сок, если не готово, сок будет красноватый. Говядину и баранину можно есть слегка недожаренными, то есть с "кровью".
🍗Бараньи ножки на вертеле.
Это специфическое караимское блюдо когда-то заменяло им семечки. С большим искусством они вырезали у ножек съедобные части, съедали их, затем разбивали кости и высасывали костный мозг.
Теперь бараньи ножки надевают на вертел или металлический стержень так, чтобы конец стержня доходил до основания, то есть до пят. Палят на огне шерсть, соскабливают её, несколько раз тщательно промывают ножки, пока они не станут жёлтыми. Солят, укладывают в посуду и оставляют на 7-8 часов, чтобы они просолились. Затем соль стряхивают, а ножки нанизывают на шнурок и вешают вялиться. Есть их можно с кожей и без.
🍎🍅Довольно много в рационе караимов овощей и фруктов, ведь главным местом их дислокации всегда был Крым. В соусах к мясу и десертах часто встречается кизил. Из специй особое предпочтение отдается чёрному перцу.
🍯Исторически караимы всегда занимались бортничеством, поэтому в рецептах много мёда. Грецкие орехи тоже очень популярны - от варенья из зелёных орехов до главной составной части десертов.
Караимская кухня вобрала многое от своих соседей: есть общее с крымчакской кухней, прочей тюркской, а также еврейской кухней. Рецепты никогда не записывались, не изучались, передавались в семьях устно, поэтому что-то было утрачено, что-то менялось, а что-то, напротив, могло дойти до наших дней с излишними "старинными трудностями".
📚Источники: "Полуостров сокровищ", "Клуб путешественников", "Интересное.
Фото из Яндекса.
✍️Морячок Крым
Следующая публикация
Нет комментариев