Предыдущая публикация
"Захер" с апельсином и шоколадом.
Десерт получил название в честь своего создателя Франца Захера. Повар изобрел рецепт в 1832 году, с тех пор это самый популярный рецепт в Австрии. Там даже отмечают день рождения "Захера" 5 декабря.
Время приготовления: 120 минут + охлаждение
Порций: 6
Вам потребуется:
для шоколадного английского мусса
150 мл. молока
60 г яичных желтков
50 г сахарной пудры
320 г мелко порубленного черного(горького) шоколада
550 мл. сливок для взбивания 35%
бисквит "Захер"
50 г молотого миндаля
50 г сахарной пудры
75 г яичных белков
60 г сахара
40 г яиц(примерно 1 яйцо)
50 г яичных желтков
25 г рубленного черного горького шоколада 70%
25 г сл. масла
25 г просеянной муки
15 г просеянного порошка какао
для бисквита "Альгамбра"
100 г несоленого сл. масла
25 г просеянной муки
25 г кукурузной муки
30 г какао порошка
200 г яиц(примерно 4 шт.)
50 г яичных желтков
80 г сахарной пудры
Для апельсинового джема
кожура 2 апельсинов без белого слоя
400 г мякоти апельсина
120 мл апельсинового сока
330 г сахара для варенья(использовала упаковку желфикса)
Для сиропа с ликером Grand Marnier
170 г сахарной пудры
180 мл воды
1/2 стручка ванили
150 мл ликера Grand Marnier
Для апельсинового ганаша
75 г. черного (горького ) шоколада 65% мелко порубленного
75 г молочного шоколада мелко порубленного
200 мл апельсинового сока
20 г сахарной пудры
25 г несоленого сл. масла
Для апельсинового - шоколадной глазури
50 г мелко порубленного черного шоколада 70%
6 г листового желатина
500 мл апельсинового сока
1/2 стручка ванили
40 г сахарной пудры
украшения по своему вкусу
Как готовить:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АНГЛИЙСКОГО МУССА
1. Взбить яичные желтки с сахаром-2-3 минуты. Молоко довести до кипения.
2. Когда молоко закипит, половину влить в желтки не переставая размешивать. Вернуть смесь на огонь.
3. Варить на малом огне, постоянно размешивая. Пока масса не загустеет примерно 80-90 С.снять с огня.
4. Вылить смесь на мелко порубленный шоколад. Размешать до однородного состояния, охладить.
5. Взбить сливки до пышного состояния и аккуратно смешать с охлажденным шоколадным кремом.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА "ЗАХЕР"
1. Разогреть духовку до 180С. Форма размером 25 Х 30. Миндаль смолоть в крошку.
2. Взбить белки с сахарной пудрой, добавить миндальную крошку.
3. Постепенно ввести 30 г. сахара, целые яйца и яичные желтки, взбивать 4-5минут, до однородной массы.
4. Взбить белки и ввести постепенно оставшийся сахар. Взбивать до образования густой пены.
5. Распустить шоколад на бане и добавить сл. масло. Размешать до однородной массы. Добавить миндальную смесь и еще раз взбить.
6. Ввести муку и какао-порошок тщательно перемешать. Добавить в два приема белки. Перемешать аккуратно лопаткой.
Распределить тесто на противне и выпекать 15минут. Остудить на решетке.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БИСКВИТА "АЛЬГАМБРА"
1. духовка 180 С. две формы 25 х 30 с силиконовыми подложками.
2.Смешать муку, какао и крахмал. Разогреть масло.
3. Для приготовления мусса сабайон, непрерывно помешивая, нагреть на водяной бане яйца, яичные желтки и сахар до 40С до загустения (я нагревала до 80С)
4. Немного мусса сабайон добавить в растопленное масло и хорошо перемешать. В оставшийся сабайон добавить 2/3 смеси муки, какао, крахмала. Осторожно вмешать масляную смесь и добавить все сухие ингредиенты, всякий раз размешивая до однородности.
5. Шпателем распределить на подготовленные противни и выпекать12-15 минут. охладить на решетке .
ПРИГОТОВЛЕНИЕ АПЕЛЬСИНОВОГО ДЖЕМА
1. Кожуру и нарезанную мякоть апельсина положить в кастрюлю и залить апельсиновым соком. Добавить сахар для варенья. Довести до кипения и варить 5 минут.
2. Измельчить блендером 5 минут до получения однородной массы. Пюре снова довести до кипения и варить на умеренном огне 5 минут. Охладить.
СИРОП С ЛИКЕРОМ
1. В сотейник влить воду и всыпать сахар, добавить семена ванили и сам стручок. Довести до кипения и охладить.
Добавить ликер Grand Marnier. Процедить. Охладить.
ДЛЯ АПЕЛЬСИНОВОГО ГАНАША
1. Шоколад положить в миску.
2. В кастрюлю налить апельсиновый сок и довести до кипения. Варить не накрывая крышкой пока объем сока не уменьшиться до 90 мл. добавить сахар и снова довести до кипения.
3. Вылить сок на измельченный шоколад и размешать до образования эмульсии. Добавить масло и снова размешать.
АПЕЛЬСИНОВО-ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
1. Желатин замочить в холодной воде на несколько минут.
Налить апельсиновый сок в кастрюлю ,добавить семена ванили и стручок, довести до кипения. Варить не накрывая крышкой пока объем сока не уменьшиться до 250 мл. Добавить сахар и снова довести до кипения.
2. Отжать желатин и ввести его в сок. Размешать до полного его растворения. Процедить сквозь мелкое сито.
3. Вылить сок в миску с шоколадом и размешать до однородной массы.
Использовать сразу или хранить в герметичном контейнере в холодильнике.
СБОРКА И ЗАВЕРШЕНИЕ
1. В рамку поместить бисквит " Захер", пропитать его сиропом, смазать апельсиновым ганашем и отправить в холодильник на 10 минут .
2. Поверх ганаша выложить четверть шоколадного мусса и накрыть его бисквитом " Альгамбра", пропитлать бисквит
сиропом и отправить снова в холодильник.
3. Выложить апельсиновый джем, разровнять и накрыть вторым бисквитом " Альгамбра ". Пропитать сиропом, охладить.
4. Выложить на бисквит остаток шоколадного мусса, выровнять шпателем и отправить в холодильник до утра.
5. Достать торт из формы, выровнять края. Подогреть глазурь (если нужно) и полить торт. Оставить в холоде на час для застывания. Украсить.
Нарезать на пирожные или оставить в виде торта.
Приятного аппетита!
Следующая публикация
Нет комментариев