Предыдущая публикация
ДОНСКАЯ ПОХЛЕБКА: ТОНКОСТИ ГОТОВКИ.
_________________________________________
У казачьих супов были издавна свои тонкости. Особенностью приготовления похлёбок на Дону была их варка в небольшом объёме воды, что давало густую консистенцию блюда и очень насыщенный его вкус. Это касалось и борща, очень популярного среди Донских казаков.
Однако следует подчеркнуть, что под традиционным борщом понимается мясо-овощная похлёбка с обязательным использованием свеклы и бобовых, а на Дону под борщом понимали щи, приготовленные на мясном отваре. При этом типы мяса для щей были самые разнообразные, в том числе дичь, вяленое или солёное мясо, свиное солёное сало без мяса, различное мясо птиц.
Особенно ценились щи на бульоне из хлыстов — верхней части говяжьих хвостов — вываренных в течении полутора часов и потом в течении двух часов настоенных в теплом месте.
Кроме щей, в казачьей кухне широко использовались различного рода крепкие экстракционные бульоны — шулюмы — с минимальным использованием иных закладок типа картофеля, лука, капусты или крупы. Обычно шулюмы варились из свежанины — мяса недавно забитого животного или птицы. Из специй в шулюмах обычным был острый или горький перец, который казаки начали использовать в своей кухне ещё несколько веков назад. Также добавлялись различные пряно-эфирные степные травы.
Повсеместно и широко использовалась местная разновидность нута или горох-шумок, ныне практически исчезнувший вид бобовых. На нём делались разнообразные похлёбки, как постные, так и мясные и даже молочные.
Очень сытные блюда с приятной кислинкой. Также шумок использовали в начинках для пирогов и как отдельную приправу в виде пасты: шумок замачивали, потом давали несколько дней выбродить, а затем приготовляли пасту на воде или сыворотке. Обычным блюдом был томлёный в печи, в чугунке, шумок на молоке или воде с добавлением каймака.
Уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее, например водочки или самогона . Считают, что «граммов сто» еще больше облагородят уху, сделают ее душистей и приятней на вкус. Реальный смысл этой добавки заключается в том, что спиртное дезинфицировало блюдо в походно- полевых условиях. Также добавление водки предотвращает желирование рыбного бульона на следующий день, хотя многие казаки любят именно суточный стюдень, возникающий в двойной и тройной ухе через несколько часов после охлаждения.
Среди казаков-рыболовов лучшей рыбой для ухи считается сазан, а отнюдт не осетровые породы. Считается, что именно уха из сазана, с предварительной вываркой мелкой частиковой рыбы в котле, даёт настоящий вкус знаменитой донской ухи. Среди Низовых казаков довольно популярной была ща(е)рба как вид обязательно двойной ухи с большим добавлением специй и помидор, как свежих, так и мочёных. Ща(е)рбовка представляла из себя одинарный бульон из свежей или вяленой рыбы с закладкой крупы и картофеля. Из круп обычно применялось пшено, часто добавляли жареный лук. Очень сытное, хотя и своеобразное на вкус блюдо. Также были популярны шуруборки (пельмени) с рыбной начинкой, которые подавались прямо в бульоне и с тузлуком.
Ещё одно популярное блюдо — кулеш. Считается, что он был заимствован из походной кухни кочевников казаками Верхнего Дона и видоизменён под собственные вкусы. Обязательными компонентами являются вода и сало. Остальное — что найдётся. Крупа в кулеш годится любая, но лучше, если она разваривается в размазню. Это могла быть и пшеница, как ядрица, так и рушница (мука самого грубого помола) и пшено.
Для сытности при возможности сдабривали кулеш смесью яиц и воды. В домашних условиях кулеш тоже шел на «ура». В него добавляли укроп и любисток (пряная трава). В зависимости от способа приготовления кулеш можно считать как первым, так и вторым блюдом. В конце XIX века на Нижнем Дону стали готовить кулеш из кукурузной крупы. Сало можно заменять любым жирным мясом, исключая мясо птицы. Хотя известно применение гусиного и куриного свежего и топлёного жира для приготовления кулеша.
Из специй, как говорилось выше, широкое применение имели различные перцы, с которыми казаки познакомились гораздо раньше русских и украинцев. Широко использовался чеснок, в том числе зелёные стрелки и семена — бубачки. Часто чеснок квасили и использовали уже в квашеном виде.
Широкое распространение на Дону получила горчица или гардал, как в виде семян, так и в виде порошка. Горчица добавлялась повсеместно, а также широко использовалась в мочении яблок, тёрна и винограда как анти-бактерицидное вещество.
Повсеместно использовался лук, корень и зелень петрушки, свежий и мочёный корень хрена и листья хрена, тёртые семена укропа и льна, калёный и свежий орех, корень солодки и дубовые молодые листья, множество местных ароматических трав, зёрна кофе, семена мака и перекисший мочёный горох.
Отдельными приправами можно назвать тузлук на рыбном бульоне, чапру как перекисшую помидорно-овощную смесь, пасту из гороха-шумка и мочёный тёрн. В этом смысле казачья кухня была очень самобытной и резко отличалась от традиционной кухни соседних народов.
Следующая публикация
Комментарии 3
_________________________________________
У казачьих супов были издавна свои тонкости. Особенностью приготовления похлёбок на Дону была их варка в небольшом объёме воды, что давало густую консистенцию блюда и очень насыщенный его вкус. Это касалось и борща, очень популярного среди Донских казаков.
Однако следует подчеркнуть, что под традиционным борщом понимается мясо-овощная похлёбка с обязательным использованием свеклы и бобовых, а на Дону под борщом понимали щи, приготовленные на мясном отваре. При этом типы мяса для щей были самые разнообразные, в том числе дичь, вяленое или солёное мясо, свиное солёное сало без мяса, различное мясо птиц.
Особенно ценились щи на бульоне из хлыстов — верхней части говяжьих хвостов — вываренных в течении полутора часов и потом в течении двух часов настоенных в теплом месте.
Кроме щей, в казачьей кухне широко использовались различного рода крепкие экстракционные бульоны — шулюмы — с минимальным использованием иных з...ЕщёДОНСКАЯ ПОХЛЕБКА: ТОНКОСТИ ГОТОВКИ.
_________________________________________
У казачьих супов были издавна свои тонкости. Особенностью приготовления похлёбок на Дону была их варка в небольшом объёме воды, что давало густую консистенцию блюда и очень насыщенный его вкус. Это касалось и борща, очень популярного среди Донских казаков.
Однако следует подчеркнуть, что под традиционным борщом понимается мясо-овощная похлёбка с обязательным использованием свеклы и бобовых, а на Дону под борщом понимали щи, приготовленные на мясном отваре. При этом типы мяса для щей были самые разнообразные, в том числе дичь, вяленое или солёное мясо, свиное солёное сало без мяса, различное мясо птиц.
Особенно ценились щи на бульоне из хлыстов — верхней части говяжьих хвостов — вываренных в течении полутора часов и потом в течении двух часов настоенных в теплом месте.
Кроме щей, в казачьей кухне широко использовались различного рода крепкие экстракционные бульоны — шулюмы — с минимальным использованием иных закладок типа картофеля, лука, капусты или крупы. Обычно шулюмы варились из свежанины — мяса недавно забитого животного или птицы. Из специй в шулюмах обычным был острый или горький перец, который казаки начали использовать в своей кухне ещё несколько веков назад. Также добавлялись различные пряно-эфирные степные травы.
Повсеместно и широко использовалась местная разновидность нута или горох-шумок, ныне практически исчезнувший вид бобовых. На нём делались разнообразные похлёбки, как постные, так и мясные и даже молочные.
Очень сытные блюда с приятной кислинкой. Также шумок использовали в начинках для пирогов и как отдельную приправу в виде пасты: шумок замачивали, потом давали несколько дней выбродить, а затем приготовляли пасту на воде или сыворотке. Обычным блюдом был томлёный в печи, в чугунке, шумок на молоке или воде с добавлением каймака.
Уху на Дону часто готовят двойную, а то и тройную. Это когда в один и тот же бульон закладывают по очереди партии рыбы, начиная с мелкой. Как и сейчас, приготовление ухи – удел мужчин. Тут они признанные кулинары. И когда варят, чего только не добавляют в нее, например водочки или самогона . Считают, что «граммов сто» еще больше облагородят уху, сделают ее душистей и приятней на вкус. Реальный смысл этой добавки заключается в том, что спиртное дезинфицировало блюдо в походно- полевых условиях. Также добавление водки предотвращает желирование рыбного бульона на следующий день, хотя многие казаки любят именно суточный стюдень, возникающий в двойной и тройной ухе через несколько часов после охлаждения.
Среди казаков-рыболовов лучшей рыбой для ухи считается сазан, а отнюдт не осетровые породы. Считается, что именно уха из сазана, с предварительной вываркой мелкой частиковой рыбы в котле, даёт настоящий вкус знаменитой донской ухи. Среди Низовых казаков довольно популярной была ща(е)рба как вид обязательно двойной ухи с большим добавлением специй и помидор, как свежих, так и мочёных. Ща(е)рбовка представляла из себя од