Предыдущая публикация
«Классический чизкейк с курагой от Алексея Зимина»
Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Мягкий, незрелый сыр в сочетании с сахаром – один из древнейших десертов, известных человечеству. И один из лучших. Особенно в этом отношении ситуация наладилась за последние сто лет, когда продукты и техника приготовления отточились настолько, что даже трещинки в пироге – естественные последствия командировки в духовку – можно иметь или не иметь по собственному желанию.
Международным названием последние сто лет для десертов этого типа стало американское «чизкейк», сырный пирог. Это связано с тем, что именно в США в конце позапрошлого века один пищевой технолог – его звали Уилльям Лоренс – на базе местного молока пытался воспроизвести французский сыр нефшатель, но в итоге получил нечто новое, что назвал «сливочным сыром». Спустя полвека этот тип сыра зарегистрировала как свою торговую марку компания Kraft Foods, базирующаяся в Филадельфии. Сыр получил название по месту происхождения, и сегодня это самая распространенная основа для чизкейка. Компания Kraft Foods постаралась утвердить этот факт в умах всего мира.
Впрочем, невзирая на тотальную гегемонию, никто не мешает использовать в приготовлении чизкейков другие мягкие сыры – от рикотты до маскарпоне или даже обычный незернистый творог. Но, справедливости ради, филадельфия – теперь это имя нарицательное, несмотря на трейдмарк, – даёт наиболее тонкую текстуру.
Чизкейк – родственник бланманже, и есть масса видов – в частности, они распространены на территории Франции, – которые делаются без участия огня. Сырная масса смешивается с сахаром и желатином, ароматизируется специями или алкоголем и охлаждается до тех пор, пока не застынет. Для многих видов сыров не надобен и желатин, в холодном состоянии они и так держат форму.
Но большая часть чизкейков всё-таки выпекается, и здесь есть два фундаментальных подхода. Одни пекут этот традиционный пирог при большой температуре, в результате чего сырная масса становится плотнее и покрывается бронзовым загаром.
Другие используют щадящие методики – приготовление на пару, низкие температуры и длительное время. Текстура такого чизкейка гораздо, в разы, нежнее.
В обоих случаях не всегда удаётся избежать травмирования поверхности чизкейка. Она может лопнуть как от слишком высокой температуры, так и от резкого переохлаждения.
Самый верный способ – постепенно снижать огонь до минимума, чтобы пирог медленно доходил до комнатной температуры. Но ещё более распространённый способ – камуфляж: трещины на поверхности чизкейка заливают всевозможными желе, выстилают взбитыми сливками и маскируют фруктами.
Как правило, чизкейк подаётся на тонком слое теста: есть масса подходов к этой проблеме – от использования традиционного песочного теста до разнообразных форм бисквита.
Я приведу один из классических рецептов. Подробное описание и ингредиенты будут повторены ниже…
Застелить противень пекарской бумагой. Тесто поместить в поставленное на него кулинарное кольцо диаметром 30 см. Разогреть духовку до 180°С градусов и подержать там тесто, пока оно не станет золотистым, минут пятнадцать. Готовому коржу дать полчаса на остывание.
Смешать сыр и 150 грамм сахара, выскрести в смесь зернышки из стручка ванили. Добавить муку, 40 мл сливок, яйца и желток. Довести массу до однородного состояния в блендере.
Стенки кольца с коржом проложить изнутри пекарской бумагой.
Переместить на корж сырную смесь и поставить противень на час в духовку с температурой 100°С градусов.
Для глазури взять листовой желатин и замочить в воде на пять минут. В сотейник положить 30 грамм сахара, добавить две столовые ложки воды и довести до кипения. Когда сироп немного остынет, переложить в него желатин и влить 200 мл сливок.
Залить глазурью остывший чизкейк и убрать его в холодильник на пару часов.
Другой способ борьбы с трещинками – взять тот же желатин, точно так же замочить его в воде на пять минут, нагреть до 60°С градусов апельсиновый сок, вмешать в него две-три ложки клубничного сиропа, растворить желатин в этой смеси, процедить через мелкое сито и залить ею остывший чизкейк.
Ну и ещё один способ борьбы с трещинками – это никак с ними не бороться.
Чизкейки часто подают с гарнирами. Вот пример одного из простых вариантов.
Разогреть в сотейнике сливочное масло, половину стручка ванили и 50 грамм сахара. Добавить нарезанную небольшими кубиками курагу и продолжать обжаривать, непрерывно помешивая. Влить 50 мл воды, выпарить ее полностью, продолжать добавлять и выпаривать до тех пор, пока курага не станет мягкой.
Перед подачей чизкейк нарезать, разложить по тарелкам, а рядом положить немного компота из кураги.
Простой десерт с глазурью (она, кстати, замаскирует, если что, неудачные трещинки). Можно подавать с компотом – как с тем, который пьют, так и с тем, который едят: с фруктами в сиропе.
Инструменты для приготовления:
Форма для выпечки;
Бумага для выпечки;
Сотейник.
Ингредиенты на 12 порций:
Песочное тесто – 200 г;
Сыр филадельфия – 600 г;
Сахар – 230 г;
Пшеничная мука – Полторы столовые ложки;
Сливки 35%-ные – 240 мл;
Яичный желток – 1 штука;
Куриное яйцо – 3 штуки;
Желатин в пластинах – 8 г;
Сливочное масло – 30 г;
Курага – 150 г;
Ванильный стручок – 1 штука.
Способ приготовления:
Застелить противень пекарской бумагой. Тесто выложить в поставленное на него кулинарное кольцо диаметром 30 см. Разогреть духовку до 180°С градусов и подержать там тесто, пока оно не станет золотистым, минут пятнадцать. Готовому коржу дать полчаса на остывание.
Смешать сыр и 150 г сахара, выскрести в смесь зернышки из стручка ванили. Добавить муку, 40 мл сливок, яйца и желток. Довести до однородного состояния в блендере.
Стенки кольца с коржом проложить изнутри пекарской бумагой. Переместить на корж сырную смесь и поставить противень на час в духовку с температурой 100°С градусов.
Для глазури взять листовой желатин и замочить в воде на пять минут. В сотейник положить 30 г сахара, добавить две столовые ложки воды и довести до кипения. Когда сироп немного остынет, переложить в него желатин и влить 200 мл сливок.
Залить глазурью остывший чизкейк и убрать его в холодильник на пару часов.
Разогреть в сотейнике сливочное масло, половину стручка ванили и 50 г сахара. Добавить нарезанную небольшими кубиками курагу и продолжать обжаривать, непрерывно помешивая. Влить 50 мл воды, выпарить её полностью, продолжать добавлять и выпаривать до тех пор, пока курага не станет мягкой.
Перед подачей чизкейк разрезать, разложить по тарелкам, а рядом положить немного компота из кураги.
Совет к рецепту:
Простой десерт с глазурью (она, кстати, замаскирует, если что, неудачные трещинки). Можно подавать с компотом – как с тем, который пьют, так и с тем, который едят: с фруктами в сиропе.
Отзыв и совет от пользователя:
Выпекала 1 час при 130°С градусах – получилось отлично. Взяла 500 г маскарпоне и 100 г сметаны.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Текст © 2017-2024 ZIMA Magazine
Оригинальный текст © Журнал «Коммерсантъ Weekend»
Иллюстративная фотография
Следующая публикация
Комментарии 5
Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Мягкий, незрелый сыр в сочетании с сахаром – один из древнейших десертов, известных человечеству. И один из лучших. Особенно в этом отношении ситуация наладилась за последние сто лет, когда продукты и техника приготовления отточились настолько, что даже трещинки в пироге – естественные последствия командировки в духовку – можно иметь или не иметь по собственному желанию.
Международным названием последние сто лет для десертов этого типа стало американское «чизкейк», сырный пирог. Это связано с тем, что именно в США в конце позапрошлого века один пищевой технолог – его звали Уилльям Лоренс – на базе местного молока пытался воспроизвести французский сыр нефшатель, но в итоге получил нечто новое, что назвал «сливочным сыром». Спустя полвека этот тип сыра зарегистрировала как свою торговую марку компания Kraft Foods, базирующаяся в Филадельфии. Сыр получил назв...Ещё«Классический чизкейк с курагой от Алексея Зимина»
Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Мягкий, незрелый сыр в сочетании с сахаром – один из древнейших десертов, известных человечеству. И один из лучших. Особенно в этом отношении ситуация наладилась за последние сто лет, когда продукты и техника приготовления отточились настолько, что даже трещинки в пироге – естественные последствия командировки в духовку – можно иметь или не иметь по собственному желанию.
Международным названием последние сто лет для десертов этого типа стало американское «чизкейк», сырный пирог. Это связано с тем, что именно в США в конце позапрошлого века один пищевой технолог – его звали Уилльям Лоренс – на базе местного молока пытался воспроизвести французский сыр нефшатель, но в итоге получил нечто новое, что назвал «сливочным сыром». Спустя полвека этот тип сыра зарегистрировала как свою торговую марку компания Kraft Foods, базирующаяся в Филадельфии. Сыр получил название по месту происхождения, и сегодня это самая распространенная основа для чизкейка. Компания Kraft Foods постаралась утвердить этот факт в умах всего мира.
Впрочем, невзирая на тотальную гегемонию, никто не мешает использовать в приготовлении чизкейков другие мягкие сыры – от рикотты до маскарпоне или даже обычный незернистый творог. Но, справедливости ради, филадельфия – теперь это имя нарицательное, несмотря на трейдмарк, – даёт наиболее тонкую текстуру.
Чизкейк – родственник бланманже, и есть масса видов – в частности, они распространены на территории Франции, – которые делаются без участия огня. Сырная масса смешивается с сахаром и желатином, ароматизируется специями или алкоголем и охлаждается до тех пор, пока не застынет. Для многих видов сыров не надобен и желатин, в холодном состоянии они и так держат форму.
Другие используют щадящие методики – приготовление на пару, низкие температуры и длительное время. Текстура такого чизкейка гораздо, в разы, нежнее.
В обоих случаях не всегда удаётся избежать травмирования поверхности чизкейка. Она может лопнуть как от слишком высокой температуры, так и от резкого переохлаждения.
Самый верный способ – постепенно снижать огонь до минимума, чтобы пирог медленно доходил до комнатной температуры. Но ещё более распространённый способ – камуфляж: трещины на поверхности чизкейка заливают всевозможными желе, выстилают взбитыми сливками и маскируют фруктами.
Как правило, чизкейк подаётся на тонком слое теста: есть масса подходов к этой проблеме – от использования традиционного песочного теста до разнообразных форм бисквита.
Я привед...ЕщёНо большая часть чизкейков всё-таки выпекается, и здесь есть два фундаментальных подхода. Одни пекут этот традиционный пирог при большой температуре, в результате чего сырная масса становится плотнее и покрывается бронзовым загаром.
Другие используют щадящие методики – приготовление на пару, низкие температуры и длительное время. Текстура такого чизкейка гораздо, в разы, нежнее.
В обоих случаях не всегда удаётся избежать травмирования поверхности чизкейка. Она может лопнуть как от слишком высокой температуры, так и от резкого переохлаждения.
Самый верный способ – постепенно снижать огонь до минимума, чтобы пирог медленно доходил до комнатной температуры. Но ещё более распространённый способ – камуфляж: трещины на поверхности чизкейка заливают всевозможными желе, выстилают взбитыми сливками и маскируют фруктами.
Как правило, чизкейк подаётся на тонком слое теста: есть масса подходов к этой проблеме – от использования традиционного песочного теста до разнообразных форм бисквита.
Я приведу один из классических рецептов. Подробное описание и ингредиенты будут повторены ниже…
Смешать сыр и 150 грамм сахара, выскрести в смесь зернышки из стручка ванили. Добавить муку, 40 мл сливок, яйца и желток. Довести массу до однородного состояния в блендере.
Стенки кольца с коржом проложить изнутри пекарской бумагой.
Переместить на корж сырную смесь и поставить противень на час в духовку с температурой 100°С градусов.
Для глазури взять листовой желатин и замочить в воде на пять минут. В сотейник положить 30 грамм сахара, добавить две столовые ложки воды и довести до кипения. Когда сироп немного остынет, переложить в него желатин и влить 200 мл сливок.
Залить глазурью остывший чизкейк и убрать его в холодильник на пару часов.
Другой способ борьбы с трещинками – взять тот же желатин, точно так же замочить его в во...ЕщёЗастелить противень пекарской бумагой. Тесто поместить в поставленное на него кулинарное кольцо диаметром 30 см. Разогреть духовку до 180°С градусов и подержать там тесто, пока оно не станет золотистым, минут пятнадцать. Готовому коржу дать полчаса на остывание.
Смешать сыр и 150 грамм сахара, выскрести в смесь зернышки из стручка ванили. Добавить муку, 40 мл сливок, яйца и желток. Довести массу до однородного состояния в блендере.
Стенки кольца с коржом проложить изнутри пекарской бумагой.
Переместить на корж сырную смесь и поставить противень на час в духовку с температурой 100°С градусов.
Для глазури взять листовой желатин и замочить в воде на пять минут. В сотейник положить 30 грамм сахара, добавить две столовые ложки воды и довести до кипения. Когда сироп немного остынет, переложить в него желатин и влить 200 мл сливок.
Залить глазурью остывший чизкейк и убрать его в холодильник на пару часов.
Другой способ борьбы с трещинками – взять тот же желатин, точно так же замочить его в воде на пять минут, нагреть до 60°С градусов апельсиновый сок, вмешать в него две-три ложки клубничного сиропа, растворить желатин в этой смеси, процедить через мелкое сито и залить ею остывший чизкейк.
Ну и ещё один способ борьбы с трещинками – это никак с ними не бороться.
Чизкейки часто подают с гарнирами. Вот пример одного из простых вариантов.
Разогреть в сотейнике сливочное масло, половину стручка ванили и 50 грамм сахара. Добавить нарезанную небольшими кубиками курагу и продолжать обжаривать, непрерывно помешивая. Влить 50 мл воды, выпарить ее полностью, продолжать добавлять и выпаривать до тех пор, пока курага не станет мягкой.
Перед подачей чизкейк нарезать, разложить по тарелкам, а рядом положить немного компота из кураги.
Простой десерт с глазурью (она, кстати, замаскирует, если что, неудачные трещинки). Можно подавать с компотом – как с тем, который пьют, так и с тем, который едят: с фруктами в сиропе.
Форма для выпечки;
Бумага для выпечки;
Сотейник.
Ингредиенты на 12 порций:
Песочное тесто – 200 г;
Сыр филадельфия – 600 г;
Сахар – 230 г;
Пшеничная мука – Полторы столовые ложки;
Сливки 35%-ные – 240 мл;
Яичный желток – 1 штука;
Куриное яйцо – 3 штуки;
Желатин в пластинах – 8 г;
Сливочное масло – 30 г;
Курага – 150 г;
Ванильный стручок – 1 штука.
Способ приготовления:
Застелить противень пекарской бумагой. Тесто выложить в поставленное на него кулинарное кольцо диаметром 30 см. Разогреть духовку до 180°С градусов и подержать там тесто, пока оно не станет золотистым, минут пятнадцать. Готовому коржу дать полчаса на остывание.
Смешать сыр и 150 г сахара, выскрести в смесь зернышки из стручка ванили. Добавить муку, 40 мл сливок, яйца и желток. Довести до однородного состояния в блендере.
Стенки кольца с коржом проложить изнутри пекарской бумагой. Переместить на корж сырную смесь и поставить противень на час в духовку с температурой 100°С градусов.
Для глазу...ЕщёИнструменты для приготовления:
Форма для выпечки;
Бумага для выпечки;
Сотейник.
Ингредиенты на 12 порций:
Песочное тесто – 200 г;
Сыр филадельфия – 600 г;
Сахар – 230 г;
Пшеничная мука – Полторы столовые ложки;
Сливки 35%-ные – 240 мл;
Яичный желток – 1 штука;
Куриное яйцо – 3 штуки;
Желатин в пластинах – 8 г;
Сливочное масло – 30 г;
Курага – 150 г;
Ванильный стручок – 1 штука.
Способ приготовления:
Застелить противень пекарской бумагой. Тесто выложить в поставленное на него кулинарное кольцо диаметром 30 см. Разогреть духовку до 180°С градусов и подержать там тесто, пока оно не станет золотистым, минут пятнадцать. Готовому коржу дать полчаса на остывание.
Смешать сыр и 150 г сахара, выскрести в смесь зернышки из стручка ванили. Добавить муку, 40 мл сливок, яйца и желток. Довести до однородного состояния в блендере.
Стенки кольца с коржом проложить изнутри пекарской бумагой. Переместить на корж сырную смесь и поставить противень на час в духовку с температурой 100°С градусов.
Для глазури взять листовой желатин и замочить в воде на пять минут. В сотейник положить 30 г сахара, добавить две столовые ложки воды и довести до кипения. Когда сироп немного остынет, переложить в него желатин и влить 200 мл сливок.
Залить глазурью остывший чизкейк и убрать его в холодильник на пару часов.
Разогреть в сотейнике сливочное масло, половину стручка ванили и 50 г сахара. Добавить нарезанную небольшими кубиками курагу и продолжать обжаривать, непрерывно помешивая. Влить 50 мл воды, выпарить её полностью, продолжать добавлять и выпаривать до тех пор, пока курага не станет мягкой.
Перед подачей чизкейк разрезать, разложить по тарелкам, а рядом положить немного компота из кураги.
Совет к рецепту:
Простой десерт с глазурью (она, кстати, замаскирует, если что, неудачные трещинки). Можно подавать с компотом – как с тем, который пьют, так и с тем, который едят: с фруктами в сиропе.
Отзыв и совет от пользователя:
Выпекала 1 час при 130°С градусах – получилось отлично. Взяла 500 г маскарпоне и 100 г сметаны.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления © Алексей Зимин, главный редактор сайта «Афиша-Еда»
Текст © 2017-2024 ZIMA Magazine
Оригинальный текст © Журнал «Коммерсантъ Weekend»
Иллюстративная фотография
Ес! Удивлю нашу Синагогу знанием иврита!
Учить не получилось- зато блесну кошерными мэмасиками.Бэтавион!
Ам Исроиль Хам!
Афиша-еда ! ( Возможно у нас будет общий знакомый из Симпл - Вайн - плюс ( дистрибютер вин в РФ. До санкций - счас не знаю)
Академия Вин .Москва.Друг детства.Надо справки навести.
Бэтавэйон!