Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Не путать с фаршированной рыбой и всеми вариациями этого блюда. Паровые котлеты не имеют ничего общего с гефилте-фиш. Важно строго соблюдать технологию.
Олег Михайленко, владелец компании «Мирс», недоумевает: «Как раньше готовили эти котлеты на пару – не знаю. Придумывали для этого какие-то специальные приспособления. Это сейчас есть пароварки, скороварки и даже духовки, совмещённые с пароварками. То есть помощников, которые помогают правильно приготовить блюдо, – огромное количество. И удовольствие от готовки с ними можно получать вдвойне».
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта и готовим!
Ингредиенты на 4 порции:
500 г филе щуки;
60 г вчерашней белой булочки без корки;
125 мл молока;
50 мл растительных сливок;
50 г сливочного масла;
50 мл оливкового масла;
4 яйца;
200 г моркови;
150 г репчатого лука;
500 г мелкой речной рыбы;
1 лавровый листик;
Черный перец горошком – по вкусу
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Для голландского соуса:
2 яичных желтка;
1 чайная ложка лимонного сока;
1 чайная ложка белого винного уксуса;
Дижонская горчица на кончике ножа;
100 г сливочного масла;
Соль и свежемолотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Выбираем небольшую свежую щуку весом до 1,5 кг.
Приносим домой, потрошим по всем правилам, моем и разделываем на филе – снимаем кожу и удаляем все кости.
Из головы и костей варим бульон, добавив несколько видов мелкой речной рыбы, луковицу, морковь, несколько горошин черного перца и лавровый листик.
Замачиваем в молоке половину черствой белой булки.
Мелко рубим очищенную большую луковицу, пассеруем до полной прозрачности на сливочном масле и охлаждаем.
Рыбу и лук пропускаем через паштетную решётку мясорубки. Получившийся фарш солим и перчим, добавляем к нему отжатую булку и пропускаем через мясорубку второй раз. Отделяем желтки от белков.
Вводим в фарш растительные сливки, желтки и взбиваем все блендером или вручную в течение 5 минут.
Отдельно взбиваем белок и аккуратно вмешиваем его в фарш.
Смазываем стол оливковым маслом, выкладываем на него полученную кнельную массу и формуем небольшие котлеты.
Для варки на пару можно использовать воду или бульон. Жидкости наливаем столько, чтобы её хватило на всё время готовки.
Решётку пароварки смазываем маслом или смачиваем водой. Укладываем на нее котлеты в один слой, просторно, чтобы пар распространялся свободно и котлеты готовились равномерно. Плотно закрываем пароварку крышкой и доводим котлеты до готовности. Следим за тем, чтобы вода кипела не слишком активно и не испарилась раньше времени.
Подаём котлеты, залив заправленным рыбным бульоном, либо с гарниром из паровых овощей и голландским соусом.
Советы:
Очень важно не упустить момент наступления готовности, поскольку продукты, передержанные на пару, быстро сохнут и превращаются в «резину». Признаки «дозревания»: выделяющийся сок должен стать бесцветным, а сами котлеты набухшими и матовыми. Надо учитывать, что даже вынутые из пароварки, они ещё некоторое время будут продолжать готовиться за счёт внутреннего жара.
Приготовление голландского соуса:
Голландский соус хорош с ранними овощами, а ещё с молодой спаржей, брокколи и цветной капустой.
Сначала кладём в мисочку 2 крупных яичных желтка, щепотку соли и немного молотого чёрного перца и тщательно взбиваем над паром в течение минуты, пока смесь не загустеет.
Затем вводим чайную ложку лимонного сока, белого винного уксуса и дижонскую горчицу. Оставляем мисочку над паром и, продолжая взбивать венчиком, вливаем по каплям растопленное сливочное масло.
Когда всё масло добавлено, лопаткой собираем со стенок соус и ещё раз быстро взбиваем.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Из книги Савелия Либкина «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской»
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 13
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Не путать с фаршированной рыбой и всеми вариациями этого блюда. Паровые котлеты не имеют ничего общего с гефилте-фиш. Важно строго соблюдать технологию.
Олег Михайленко, владелец компании «Мирс», недоумевает: «Как раньше готовили эти котлеты на пару – не знаю. Придумывали для этого какие-то специальные приспособления. Это сейчас есть пароварки, скороварки и даже духовки, совмещённые с пароварками. То есть помощников, которые помогают правильно приготовить блюдо, – огромное количество. И удовольствие от готовки с ними можно получать вдвойне».
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта и готовим!
Ингредиенты на 4 порции:
500 г филе щуки;
60 г вчерашней белой булочки без корки;
125 мл молока;
50 мл растительных сливок;
50 г сливочного масла;
50 мл оливкового масла;
4 яйца;
200 г моркови;
150 г репчатого лука;
500 г мелкой речной рыбы;
1 лавровый листик;
Черный перец г...Ещё«Паровые котлеты из щуки с голландским соусом»
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Не путать с фаршированной рыбой и всеми вариациями этого блюда. Паровые котлеты не имеют ничего общего с гефилте-фиш. Важно строго соблюдать технологию.
Олег Михайленко, владелец компании «Мирс», недоумевает: «Как раньше готовили эти котлеты на пару – не знаю. Придумывали для этого какие-то специальные приспособления. Это сейчас есть пароварки, скороварки и даже духовки, совмещённые с пароварками. То есть помощников, которые помогают правильно приготовить блюдо, – огромное количество. И удовольствие от готовки с ними можно получать вдвойне».
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта и готовим!
Ингредиенты на 4 порции:
500 г филе щуки;
60 г вчерашней белой булочки без корки;
125 мл молока;
50 мл растительных сливок;
50 г сливочного масла;
50 мл оливкового масла;
4 яйца;
200 г моркови;
150 г репчатого лука;
500 г мелкой речной рыбы;
1 лавровый листик;
Черный перец горошком – по вкусу
Соль и молотый чёрный перец – по вкусу.
Для голландского соуса:
2 яичных желтка;
1 чайная ложка лимонного сока;
1 чайная ложка белого винного уксуса;
Дижонская горчица на кончике ножа;
100 г сливочного масла;
Соль и свежемолотый перец – по вкусу.
Выбираем небольшую свежую щуку весом до 1,5 кг.
Приносим домой, потрошим по всем правилам, моем и разделываем на филе – снимаем кожу и удаляем все кости.
Из головы и костей варим бульон, добавив несколько видов мелкой речной рыбы, луковицу, морковь, несколько горошин черного перца и лавровый листик.
Замачиваем в молоке половину черствой белой булки.
Мелко рубим очищенную большую луковицу, пассеруем до полной прозрачности на сливочном масле и охлаждаем.
Рыбу и лук пропускаем через паштетную решётку мясорубки. Получившийся фарш солим и перчим, добавляем к нему отжатую булку и пропускаем через мясорубку второй раз. Отделяем желтки от белков.
Вводим в фарш растительные сливки, желтки и взбиваем все блендером или вручную в течение 5 минут.
Отдельно взбиваем белок и аккуратно вмешиваем его в фарш.
Смазываем стол оливковым маслом, выкладываем на него полученную кнельную массу и формуем небольшие котлеты.
Для варки на пару можно использовать воду или бульон. Жидкости нали...ЕщёСпособ приготовления:
Выбираем небольшую свежую щуку весом до 1,5 кг.
Приносим домой, потрошим по всем правилам, моем и разделываем на филе – снимаем кожу и удаляем все кости.
Из головы и костей варим бульон, добавив несколько видов мелкой речной рыбы, луковицу, морковь, несколько горошин черного перца и лавровый листик.
Замачиваем в молоке половину черствой белой булки.
Мелко рубим очищенную большую луковицу, пассеруем до полной прозрачности на сливочном масле и охлаждаем.
Рыбу и лук пропускаем через паштетную решётку мясорубки. Получившийся фарш солим и перчим, добавляем к нему отжатую булку и пропускаем через мясорубку второй раз. Отделяем желтки от белков.
Вводим в фарш растительные сливки, желтки и взбиваем все блендером или вручную в течение 5 минут.
Отдельно взбиваем белок и аккуратно вмешиваем его в фарш.
Смазываем стол оливковым маслом, выкладываем на него полученную кнельную массу и формуем небольшие котлеты.
Для варки на пару можно использовать воду или бульон. Жидкости наливаем столько, чтобы её хватило на всё время готовки.
Решётку пароварки смазываем маслом или смачиваем водой. Укладываем на нее котлеты в один слой, просторно, чтобы пар распространялся свободно и котлеты готовились равномерно. Плотно закрываем пароварку крышкой и доводим котлеты до готовности. Следим за тем, чтобы вода кипела не слишком активно и не испарилась раньше времени.
Подаём котлеты, залив заправленным рыбным бульоном, либо с гарниром из паровых овощей и голландским соусом.
Советы:
Очень важно не упустить момент наступления готовности, поскольку продукты, передержанные на пару, быстро сохнут и превращаются в «резину». Признаки «дозревания»: выделяющийся сок должен стать бесцветным, а сами котлеты набухшими и матовыми. Надо учитывать, что даже вынутые из пароварки, они ещё некоторое время будут продолжать готовиться за счёт внутреннего жара.
Приготовление голландского соуса:
Голландский соус хорош с ранними овощами, а ещё с молодой спаржей, брокколи и цветной капустой.
Сначала кладём в мисочку 2 крупных яичных желтка, щепотку соли и немного молотого чёрного перца и тщательно взбиваем над паром в течение минуты, пока смесь не загустеет.
Затем вводим чайную ложку лимонного сока, белого винного уксуса и дижонскую горчицу. Оставляем мисочку над паром и, продолжая взбивать венчиком, вливаем по каплям растопленное сливочное масло.
Когда всё масло добавлено, лопаткой собираем со стенок соус и ещё раз быстро взбиваем.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Из книги Савелия Либкина «Одесское застолье от Привоза до Дерибасовской»