Уважаемые судари и сударыни! Сегодня мы продолжаем говорить о великом празднике - Пасхе.В данной статье мы уделяем основное внимание традициям празднования Пасхи и блюдам, подаваемым на праздничный пасхальный стол в разные времена на Руси.
Основное наше желание - передать неповторимый колорит праздничных угощений, самобытность и разнообразие русской кухни. Давайте же насладимся этой тайной, счастьем прикосновения к величественной картине пасхального торжества!

В дореволюционной России Пасху именовали не иначе как Торжество Торжеств и готовились к этому событию с радостными мыслями о светлом будущем.

В отличие от залихватских масленичных гуляний, на Пасху все выглядело более чинно и в то же время по-весеннему радостно. Ярмарочных развлечений и катаний на каруселях, конечно, никто не отменял. Поэтому всю Светлую неделю горожане и селяне с удовольствием посещали пасхальные ярмарки, принимали гостей и сами посещали родных и близких. В течение пасхальной седмицы столы в домах стояли накрытыми. Прибывших к праздничному застолью щедро угощали всем, что имелось в доме. Самой простои и любимой пасхальной забавой было катание яиц с бугорка. В богатых семьях катали яйца по специально сконструированному лоточку. Победитель получал в награду специальный пасхальный сувенир, который мог быть довольно дорогостоящим.
Для детей устраивали веселую "охоту за яйцами". Сначала взрослые прятали крашеные яйца в саду, оставляя наводки и подсказки. Затем в сад заводили детей, и те искали запрятанное, собирая все найденное в корзиночки.
В дворянских, зажиточных мещанских и купеческих семьях устраивали веселые театральные представления. На самые модные даже продавали билеты. После застолья гости танцевали, играли в фанты и разгадывали шарады. В большой моде было придумывание буриме и палиндромов.
Известен случай сочинения довольно удачного, но в некоторой степени неблагопристойного палиндрома: «…сенсация поп яйца снес…» Сочинил его пианист Софроницкий. И хотя в приличных домах эту шутку передавали шепотом, автор получил определенную долю скандального успеха.

Старорусская кухня. На Лазареву субботу и Вербное воскресенье.

Приходить на Пасхальное торжество с пустыми руками считалось совершенно недопустимым. Каждый приглашенный обязательно приносил с собой хотя бы небольшой сувенир с пасхальной символикой.
В те времена существовала очень милая и совершенно забытая сегодня традиция. Юным барышням дарили брелочки-подвески в виде пасхальных яиц. Они могли быть изготовлены из драгоценных металлов или из расписного фарфора. Из собранных в течение нескольких лет сувениров девочки собирали красивейшие ожерелья. Особенно полюбившиеся носили на цепочках, ленточках или браслетах. Взрослые тоже обменивались сувенирами в виде пасхальных яиц. Стоимость подобных подарков, изготовленных знаменитыми ювелирными домами, могла порой шокировать. Было принято дарить особые пасхальные подарки прислуге. Хозяева выплачивали служащим пасхальные премиальные и даже двойное месячное жалование.
Пасхальные праздники были любимы всеми студентами, лицеистами и пансионерками пансионов для благородных девиц. Наступали долгожданные пасхальные каникулы, и студенты разъезжались по домам или к пригласившим их на праздники друзьям и родственникам.
В преддверии пасхальных торжеств все находились в радостном ожидании и предвкушении чудесного весеннего праздника.

Обед у Булгакова или «Лучший трактир в Москве».

Безусловно, самой большой радостью для всех без исключения была пасхальная трапеза. Вот как пишет о Страстной неделе русский эмигрант Константин Веригин:
«С четверга на пятницу начиналось великое приготовление куличей и пасок. Чистилась коринка и смирнский изюм, толклась ваниль, размешивался шафран, и на тысячи кусочков разрезались цукаты, засахаренные фрукты, лимонные корки. И к утру, по окончании выпечки, поднимался сдобный, теплый и веселый дух куличей, полный ванильной задорности и душистости, удивительно вкусной и праздничной. Казалось, он всюду проникал и вся страна начинала им пахнуть… В субботу столовая и гостиная наполнялись цветами. Вносились стройные деревца цветущей белой сирени, розовые тюльпаны, корзины гиацинтов.
В киоте у матери и в наших детских перед иконами зажигались лампадки.
Стол в столовой раздвигался для двадцати приборов, устилался тонкой ослепительно белой скатертью, уставлялся лучшей, в редких случаях употреблявшейся посудой. В доме наступало затишье. Мы уезжали к заутрене еще до того, как пасхальный стол заставлялся всевозможными блюдами».

Почти забытое. Раки! Супы и закуски. Адаптированные старинные рецепты.

На кухнях богатых домов, работа, начавшаяся в канун Лазаревой субботы, не останавливалась до самого Светлого Христова Воскресенья.
На праздничный стол готовилось ни много ни мало, а целых 48 блюд. По одному за каждый день Великого поста. И если в купеческих и мещански домах перечень пасхального меню включал в себя в блюда только русской кухни, то в дворянских семьях отдавали предпочтение французским изыскам. Императорский же стол изобиловал исконно русскими блюдами. Их готовили и в печи, и на решетках - рошпорах. Перечень блюд из меню пасхального обеда царской семьи 1903 года: «Пасха. Куличи. Яйца. Осетрина. Белуга. Лососина. Судаки. Севрюга. Фазаны. Куропатки. Тетерева. Рябцы. Утки. Барашки. Ветчина. Языки. Говядина на кости. Телятина ярославская. Пироги разные».
По православной традиции пасхальный стол обязательно украшали особым образом. Для этого к пасхальным праздникам делали выгонку роз, сирени и ароматных весенних первоцветов. Заранее выращивали разнообразную пряную зелень и кресс-салаты. На столы выставлялись вазы и горшки с цветами, а в корзиночки с зеленью выкладывали разноцветные пасхальные яйца. Ну а на стол всегда подавалось все самое лучшее и дорогое, ведь Пасха – Праздник Праздников и Торжество Торжеств.

Предлагаем вашему вниманию старинные рецепты блюд для пасхального стола. Рецепты взяты из кулинарных книг и записок поваров дворянских домов. Некоторые блюда исконно русского происхождения, другие имеют европейские корни. Выбирайте на свой вкус и готовьте для себя, своей семьи, близких и родных. Желаем, чтобы ваша пасхальная трапеза была обильной, вкусной и по-весеннему радостной.

Старинные рецепты традиционных пасхальных блюд:

Пасха царская по рецепту графини С.А. Толстой

Порция: 3 фунта хорошего свежего творога, 1 чайная ложка соли, 1 фунт сливочного масла, 3 желтка, 1/2 палочки ванили, 3/4 бутылки густых сливок.

Творог протереть сквозь решето, положить в него неполную чайную ложку соли, 1 фунт сливочного масла (его надо растопить и немного остудить), вылить в творог, 3 желтка растереть с сахаром и 1/2 палочки ванили и размешать с творогом. В этот творог положить 2 стакана сахару. Затем взбить 3/4 бутылки густых сливок как можно крепче и перемешать их с творогом. Все это смешать хорошенько и выложить в пасечницу под небольшой пресс.

Пасха повара Толстых Семена (записана графиней С.А. Толстой)

8 фунтов творога; 1 бутылка сливок; 3 фунта сметаны; 1 фунт сливочного масла; 1 фунт мелкого изюма кишмиш; 1 фунт коринки мелкой; 1 палочка ванили; сахар и соль по вкусу. Полученное смешать, положить в пасочницу и придавить гнетом.


Розовая пасха по рецепту Елены Молоховец

Взять два фунта самаго свежаго из-под пресса творога, смешать его с полуфунтом самаголучшаго варенья — малины, без лишняго сиропа, прибавить еще с полстакана сахара или более, смотря по желанию и вкусу, протереть сквозь решето, положить три сырыя яйца, четверть фунта самагосвежагосливочнаго масла, два и даже три стакана самой свежей, густой сметаны, размешать хорошенько, переложить ее в небольшую пасочницу, выложенную тонкою салфеткою, накрыть ея концами, положить сверху дощечку и наложить пресс. Варенье придаст пасхе нежный розовый цвет и нежный аромат свежей малины. Такия пасхи лучше делать в маленьких формочках, во-первых, потому что невареныя пасхи скорее портятся, во-вторых, лучше их иметь в большом количестве, приготовленными разными манерами, а следовательно, и разнаго вкуса.


Творожная пасха по рецепту семьи Чеховых

5фунтов свежего,протертого сквозь сито творога, 10 сырых яиц,1 фунт самого свежего несоленого масла, 2 фунта самой свежей сметаны,сложить все в кастрюльку, поставить на плиту,мешая постоянно деревянной лопаточкой,чтобы не пригорело. Как только творог дойдет до кипения,т.е покажется хотя один пузырек,то сейчас же снять с огня, поставить на лёд и мешать, пока не остынет совершенно. Тогда положить от 1 до 2 фунтов сахара, толченого с одной палочкой ванили, толченого очищенного миндаля 1/2 стакана, 1/2 стакана коринки, размешать все хорошенько, сложить в большую форму, выложенную салфеткой и положить под пресс.


Кулич по рецепту семьи Чеховых

6 фунтов муки, 5стаканов молока,1/2 стакана хороших дрожжей растворить,согрев предварительно молоко до теплоты парного или немного теплее. Когда растворенное тесто поднимется,замесить его,положив 10 желтков,5 яиц цельных, масла чухонского распущенного 1 фунт, сахару2-3 чайные чашки, соли 1 чайную ложку,кардамона мелко истолченного 1/2 чайной ложечки,10 капель лимонного масла или лот ванильных капель, или 10 капель розового масла,изюму и миндалю по одному стакану, из которых оставить часть на украшение, все вместе замесить и дать подняться. Тесто должно быть довольно густо, чтобы совершенно не приставало к столу. Когда тесто хорошо поднимется,то начать разваливать его и в то же время растопить печь. Сделав куличи, оставить их подняться в теплом месте,пока печь не будет совершенно готова. Никак не нужно спешить сажать куличи, пока они не поднимутся,что бывает иногда довольно долго. Перед тем,как сажать в печь, украсить изюмом, цельными и шинкованным миндалем, смазав разбитым яйцом с молоком.

Кулич по рецепту Е. Молоховец

5 ф. муки, 10 яиц, ½ ф. масла, с ½ ст. дрожжей, чайная ложка корицы или 30 зерен кардамона, ½-1 ф. сахара, т.е. 1-2 стак., 1½ стак. разнаго изюма, апельсиннаго цукату, нарезанного тонкими пластинами, 4 стак. молока, соль.

Взять молоко, дрожжи, половину муки, растворить тесто. Когда поднимется, замесить, положив все остальное, вымесить хорошенько. Когда тесто будет отставать от посуды, положить сбитые белки и изюм, перемесить, дать подняться. Сделать кулич. Когда поднимется, смазать яйцом, посыпать шинкованным миндалем, толчеными сухарями, вставить в печь. Вынув из печи, осыпать душистым сахаром.

От чистого понедельника до чистого четверга. Великопостное меню дворянских и купеческих семей.

Телячьи котлеты в папильотах.

Замечательный вариант главного горячего блюда.
Папильоты представляют из себя конверты, сделанные из пергамента. Пергамент обильно смазывают растительным маслом, заворачивают в него котлету с соусом и готовят котлету прямо в пергаментном конверте.
Котлеты в папильотах удобны тем, что их можно не только подать с пылу жару, но и приготовить заранее. Например, утром или даже накануне.
Перед подачей достаточно будет прогреть котлеты на слабом огне до желаемой температуры. При желании котлеты можно подать прямо в папильотах, срезав бумажную верхушку.
Рецепт котлет в папильотах был опубликован во многих кулинарных справочниках 19-го столетия. Самый подробный был издан в кулинарном справочнике Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1909 года издания.
По этому рецепту вы можете приготовить телятину, говядину, свинину или баранину. Вам нужно взять отруб на косточке. У телятины и говядины берется рибай, у свинины и баранины - корейка. Время жарки корректируется в зависимости от размера куска и особенностей мясного отруба.

Для приготовления вам понадобится:
Котлеты в соусе томат.
Котлеты телячьи на косточке (рибай на косточке) - 5 шт. по 300 г, бульон мясной крепкий - 300 мл, мякоть томатов - 40 г, лук репчатый - 50 г, масло оливковое - 50 мл, масло сливочное - 100 г, соль и перец - по вкусу.
Котлеты зачистить от жил и лишнего жира и слегка отбить. Присыпать их солью и перцем и отложить на 10 минут в сторону.
На сковороде растопить сливочное масло и довести его до коричневатого оттенка. Делайте это аккуратно. Масло должно колероваться, а не сгореть. Как только почувствуете приятный ореховый аромат и масло примет янтарный цвет, выкладывайте в него котлеты и жарьте их по 5 минут с каждой стороны.
Затем переложите котлеты на блюдо, а в сковороду добавьте оливковое масло и мелко рубленный лук. Жарьте все до зарумянивания лука и добавьте к нему мякоть томатов. Все обжарьте 3-4 минуты и влейте бульон. Доведите соус до кипения. Досолите по вкусу и поперчите. Выложите в соус котлеты и томите их еще по 3-4 минуты с каждой стороны.
Подавайте, полив соусом из сковородки.
Если вы будете подавать котлеты в папильотах, то снова переложите котлеты на блюдо и остудите. Соус из сковороды перелейте в отдельную емкость.

Папильоты и соус финзерб.
Для папильот приготовьте отрезки пергамента, в которые можно будет завернуть котлеты. Котлеты нужно завернуть полностью. Концы пергаментной упаковки нужно скрутить, придав упаковке форму лодочки. Предварительно промажьте каждый лист растительным или сливочным маслом.

Соус финзерб.
Шампиньоны - 300 г, лук шалот или репчатый - 60 г, масло сливочное - 60 г, масло растительное - 40 мл, сухари панировочные - 30 г, петрушка зелень - 20 г, соль и перец по вкусу.
Шампиньоны мелко порубите или измельчите в блендере.
Выложите шампиньоны на сухую сковороду и жарьте их на среднем огне. Масса должна отдать всю воду и стать сыпучей.
Теперь добавьте растительное масло и рубленный мелким кубиком репчатый лук. Обжаривайте все до мягкости лука и добавьте в грибную массу петрушку и сливочное масло. Все перемешайте, посолите и поперчите и обжаривайте еще 2-3 минуты.
Добавьте в соус панировочные сухари. Все перемешайте и снимите с огня. Выложите а каждый папильот немного соуса-томат. Уложите сверху телячью котлету. На котлету выложите ложку соуса-томат и покройте ее соусом финзерб. Закройте папильот и закрутите концы. Выложите котлету в сковороду. накройте крышкой и поставьте на самый слабый огонь. Прогревайте котлету до желаемой температуры. Главное - не увеличивайте нагрев.
Так же котлеты можно прогреть в духовке или на гриле. Но для данных методов температура в рецепте не указана. Сказано лишь, что все должно прогреваться при минимальных температурах.
Подавайте котлеты прямо в папильотах. Для этого срежьте с папильота верхушку и украсьте котлеты зеленью и ломтиками овощей.

Шпинат с пашотами и крутонами в колерованном масле.
Замечательная и очень яркая закуска. Это блюдо подавали порционно или на большом сервировочном блюде. На общем блюде устраивали бордюр из обжаренных в сливочном масле крутонов из пшеничного хлеба. Внутрь бордюра выкладывали шпинат, а на него укладывали яйца пашот.
Все обливали растопленным сливочным маслом и посыпали тертым сыром.
Рецепт взят из кулинарного справочника Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» 1906 года издания. Подобный рецепт имеется в кулинарном справочнике Е. А. Авдеевой 1875 года издания.

Для приготовления вам понадобится:
Бешамель.
Мука пшеничная - 50 г, масло сливочное - 50 г, молоко - 300 мл, мускатный орех - пара щепоток, соль и перец - по вкусу.
На сливочном масле обжарьте муку и аккуратно, в несколько заходов, введите молоко. После каждого добавления молока вмешивайте его венчиком до гладкости массы. Готовый соус снимите с огня и пока отставьте в сторону.

Шпинат и крутоны.
Хлеб пшеничный - 10 ломтиков, масло сливочное для курганов - 100 г, масло сливочное для шпината - 100 г, шпинат (свежий или замороженный) - 1 кг, соль и перец - по вкусу.
С хлеба срезать корочки и вырезать из ломтиков фигурные крутоны в виде ромбов, треугольником или овалов и обжарить их на сливочном масле до румяного колера. Свежий шпинат положите в подсоленный кипяток, проварите минуту, откиньте на сито, а затем выложите на сковороду с растопленным сливочным маслом и обжарьте до выпаривания лишней жидкости. Замороженный шпинат обжарьте на сковороде до выпаривании лишней влаги. Теперь шпинатную массу нужно пробить погружным блендером или протереть через сито.
Шпинат нужно снова выложить в сковороду и по частям ввести в него бешамель. После каждого добавления все перемешивайте до полной однородности массы. После того как весь бешамель будет вмешан, нужно прогреть шпинат в сковороде еще пару минут.
Для блюда нужно сварить 5-6 яиц пашот и выложить их на бумажные салфетки, чтобы они обсушились от лишней воды.
Вы можете подать шпинат в порционной тарелке, выложив на него яйцо пашот. В этом случае крутоны подаются отдельно.
Или выложите шпинат на большое блюдо и обложите бордюром из крутонов. Сверху на шпинат уложите сваренные яйца пашот и присыпьте блюдо рубленной зеленью и тертым твердым сыром перед самой подачей.

Меню царской семьи на борту любимого «Плавучего дворца» Николая II.

Рыбная кулебяка с солеными грибами
Такие небольшие пирожки-кулебяки готовятся как на дрожжевом, так и на слоеном тесте.
Слоеные кулебяки - мода 19-го столетия. Такие пироги делались в богатых домах, ведь приготовление слоеного теста требовало наличие лёдника или особых холодных ларей. В прежние времена в качестве подложки для впитывая соков использовали пуховую манную кашу. Сварить такую кашу сможет не каждый, поэтому лучше сделать подложку из сваренного до полуготовности риса.
Рыбу для кулебяки брали из сиговых пород. Так же использовали осетровые виды и лососевые. На мой взгляд, удачней всего получается именно с красной рыбой. Но выбор остается за вами.
Для приготовления понадобится:
Филе рыбы бескостное - 600 г, тесто слоеное - 500 г, рис сваренный до полуготовности - 200 г, капуста или шпинат - 200 г, соленые грибы - 200 г, лук репчатый - 120 г, соль и перец - по вкусу, растительное масло - опционно, сливочное масло - 60 г, желток куриного яйца - 1 шт., смесь: сухой укроп/чеснок/сладкая паприка - 1 чайная ложка.
Рыбу посолить и поперчить и отложить в сторону промариноваться на 20-30 минут. Затем, перед тем как положить рыбу в начинку, обязательно обсушить ее от выделившейся влаги бумажным полотенцем.
Капусту мелко нарубить. Если шпинат замороженный, то разморозить. Лук нашинковать тонкой соломкой. Соленые грибы обсушить бумажным полотенцем и нашинковать соломкой.
Обжарить на растительном масле капусту или шпинат до готовности. Капусту нужно обжарить до мягкости и до полного испарения влаги. В цвете капуста меняться не должна. Шпинат подсушить на сковороде до полного выпаривания лишней жидкости. Посолить овощи и поперчите.
Теперь обжарить лук до легкой золотистости. Смешать лук с отварным рисом и добавить половину специй. Остальные специи добавить в капусту или шпинат.
Дайте тесту слегка подтаять и разделите его на 2 пласта. Оба пласта раскатать скалкой до толщины в 3 мм. Выложить один пласт на застеленный пергаментом противень.
Выложить на тесто слой риса. На рис уложить половину шпината или капусты. Сверху выложить рыбу. На рыбу выложить оставшиеся шпинат или капусту и поверх овощей уложить грибы.
Все накрыть вторым раскатанным пластом теста и скрепить края кулебяки. Шов можно закрепить зубчиками вилки или защипать косичкой.
Обязательно сделать одно или два отверстия вверху кулебяки для выхода пара. Можете украсить кулебяку цветочками или листочками из теста.
Быстро смазать верх кулебяки разболтанным с молоком желтком (на 1 желток - 15 мл молока) и поставить ее в разогретую до 200 ºС духовку. Ставить на полку, следующую после средней.
Через 10 минут уменьшить нагрев в духовке до 160 ºС и печь кулебяку до готовности не менее 50 минут. Пирог должен полностью пропечься и начать «парить». То есть из отверстий кулебяки должен начать выходить пар. Сильного парения быть не должно, но небольшого дымка нужно дождаться. Как говорили в старину: «…кулебяку должно прососать до дыму».

Готовую кулебяку остудить до теплого и подавайть к столу.

Васин торт. Раритетный рецепт начала 20-го столетия.

«Васина Торта» или Васин торт.
Бисквитный корж.
Для приготовления вам понадобится:
Духовку разогрейте до 180 ºС. Дно формы диаметром 24 см застелите пергаментом.
Яйцо куриное С0 - 5 шт., сахарный песок - 110 г, очищенный миндаль - 50 г, мука пшеничная в/с - 30 г, ванильный сахар - 20 г, шоколад темный - 40 г.
Отделите желтки от белков. Шоколад натрите на самой мелкой терке. Миндаль подсушите на сковороде и остудите. Очистите миндаль от шкурок и измельчите в блендере в мелкую крошку.

Смешайте измельченный миндаль с мукой и натертым шоколадом.
Белки взбейте с сахаром и ванильным сахаром до плотных пиков. По одному вмешайте во взбитые белки желтки.
В полученную массу аккуратно вмешайте приготовленную сухую смесь (мука+орехи+шоколад).

Выложите бисквитное тесто в подготовленную форму, разровняйте и пару раз слегка стукните формой об стол, чтобы удалить крупные пузырьки.
Поставьте бисквит в разогретую духовку и выпекайте 30 - 35 минут. Духовку во время выпекания бисквита не открывайте. Готовность бисквита проверьте деревянной шпажкой. Она должна выйти сухой.
Готовый бисквит остудите в форме в течение 20 минут. Затем аккуратно выньте его из формы и остудите до комнатной температуры на решетке.

Орехово-шоколадный мусс.
Для приготовления вам понадобится:
Желтки от куриных яиц С0 - 6 шт., сахарный песок - 125 г., сливочное масло 82.5% - 150 г, миндаль или грецкие орехи - 200 г, молоко - 100 мл, шоколад темный - 60 г, цедра крупного апельсина.
Шоколад растопите на водяной бане или в микроволновке.
Орехи подсушите и остудите до комнатной температуры. Измельчите орехи в блендере в мелкую крошку и залейте их подогретым молоком (молоко должно быть теплым 50 - 60 ºС). Добавьте к орехам растопленный шоколад и лимонную цедру. Все основательно перемешайте. Отставьте массу в сторону и остудите до комнатной температуры.
Желтки взбейте с сахаром до пышности и поместите их на водяную баню. Продолжайте вымешивать желтковую массу венчиком и прогрейте ее до 60 ºС.
Нужно добиться полного растворения сахара и устойчивости, и пышности желтковой массы. Но заваривать желтки не нужно. Прогретые желтки остудите до комнатной температуры.
Мягкое сливочное масло взбейте до пышности, побеления и увеличения в объеме вдвое. Частями вмешайте в масло желтковую массу и все взбейте до пышности. Теперь по столовой ложке добавляйте к муссу шоколадно-ореховую смесь. Взбейте все до полного объединения и до пышности.

"Васин торт" покрытый белковым кремом и украшенный крошкой из цукатов.

Сборка торта.
Вам понадобится:
Апельсиновый сок - 100 мл, апельсиновый ликер или коньяк (не обязательно) - 15 мл.
Смешайте сок с ликером.
Бисквит выложите на блюдо или на подложку и наденьте на него ограничительное кольцо. Можно использовать металлический борт от формы для выпечки.Пропитайте бисквит смесью из апельсинового сока и ликера. Дайте бисквиту пропитаться соком и стабилизироваться. Для этого уберите бисквит на 30-60 минут в холодильник.
Теперь выложите на бисквит шоколадно - ореховый мусс и аккуратно его разровняйте. Затяните форму пленкой и уберите в холодильник на 2 часа.

Белковый крем.
Для приготовления вам понадобится:
Белки от куриных яиц С0 - 6 шт., сахарный песок - 240 г, вода питьевая - 80 мл, лимонная кислота - щепотка.
Смешайте в сотейнике сахарный песок, лимонную кислоту и воду и поставьте на средний огонь.

Когда сахар раствориться, смочите в воде салфетку и протрите внутренние стенки кастрюли, удалив с них все крупинки сахара. Доведите сироп до кипения и варите его до температуры 120-124 ºС.

Параллельно с варкой сиропа начните взбивать белки. Взбивайте их на небольшой скорости. Вам нужно пока только «расшевелить» белки. Взбейте их до легких пузырей, напоминающих мыльную пену.
Когда сироп достигнет нужной температуры, включите миксер на полную мощность. Начните взбивать белки до пышности и тонкой струйкой вливать в белковую массу горячий сироп. Старайтесь лить сироп на стенку чаши для взбивания, что бы он не заварил белки и не разбрызгался от венчика. После того как вы вольете весь сироп, взбивайте белковую массу еще минут 7-10 до полного остывания.

Украшение торта.
Вам понадобится:
Тертый шоколад - 20 г, апельсиновые цукаты - 20 г, рубленные орехи - 20 г.
Охлажденный торт достаньте из формы и полностью обмажьте белковый кремом. Вы можете обмазать торт кремом произвольно или красиво отсадить крем из кондитерского мешка. По желанию вы можете посыпать торт орехами, шоколадом и цукатами.
Перед подачей торт желательно стабилизировать в холодильнике в течение 1-2 часов.

Итальянския творожныя касателли
Эта выпечка чем-то напоминает одновременно и наши сочники, и ватрушки. Готовятся касателли на песочном тесте, а в начинку идет рикотта или обычный не кислый творог.

Итальянцы пекут эти ватрушки на пасхальные праздники. Вот и к нам, видимо, они попали по этой причине. Тесто готовится на лярде. Но так как у нас с этим продуктом не просто (стоит неоправданно дорого, да и поискать придется) то предлагаю заменить его обычным сливочным маслом жирностью 82.5%.

Очень советую вам их приготовить. Получается невероятно вкусный десерт. По-настоящему пасхальный.

Для приготовления вам понадобится:
Тесто.
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Мука - 250 г, масло сливочное (лярд) - 80 г, сахарный песок - 50 г, яйцо куриное С1 -1 шт., молоко или вода - 20 мл, разрыхлитель - 8 г, ванилин - 1 г, соль - щепотка.
Начинка.
Творог (чем суше, тем лучше) - 350 г, желток куриный - 2 шт, сахарный песок - 80 г, корица молотая - по вкусу, тертый шоколад или шоколадные капли (темный или молочный) - 50 г.

Муку перемешайте с ванилином, солью, разрыхлителем и сахаром. Затем вмешайте масло и перетрите все пальцами до консистенции крупки. Добавьте смешанное с молоком яйцо и замесите тесто

Соберите тесто в ком, заверните в пленку и положите в холодильник на 30 минут.

Для начинки перетрите творог в блендере или через сито и смешайте с остальными ингредиентами в однородную массу.

Охлажденное тесто раскатайте в пласт толщиной в 3 мм. Вырежьте из пласта круги-сочни диаметром 15 см.

Оставшиеся обрезки снова соберите в ком и раскатайте в пласт. Из вторично оставшихся обрезков скатайте тонкие жгутики. Они понадобятся как ограничители для начинки.

Соберите касателли так, как показано на фото, и переложите их на застеленный пергаментом противень.

Поставьте касателли выпекаться в разогретую до 180 С духовку. Выпекайте 15-20 минут. Касателли должны подрумяниться до темно золотистого оттенка.

Готовые касателли остудите на решетке и подавайте, украсив свежими ягодами, листиками мяты или базилика или кусочками корицы.

Пасхальный кулич.

СЕКРЕТЫ ИЗУМИТЕЛЬНОГО ВКУСА
Причудливые рецепты включали в себя внешне малосочетаемые компоненты: так, говядину могли тушить с репой, буженину запекали, хорошо намазав смесью пива и сенной трухи, утку жарили с медом, а гуся – с можжевельниковыми ягодами. Все эти блюда запивали двойными или тройными медами, наливками, горячим сбитнем и заедали киселем. В этом плане мне вспоминаются старосветские помещики Гоголя – вот какая мастерица Пульхерия Ивановна была, множеству закусок и перекусов у нее стоило поучиться и маститому шеф-повару.
Вариантов приготовления мясных блюд было очень много. Из говядины делали ростбиф, жарили зразы и бифштексы, запекали на вертеле. Подавали обычно с разными соусами и подливками – солеными и сладковато-кислыми, острыми, на итальянский, немецкий и французский манер. Зразы начиняли грибами и кореньями, фаршем с грибами и яйцами, намазывали тертым хреном, просто обжаривали или, сложив слоями, тушили на разные манеры.
Из телятины готовили битки и котлеты, гастрономическое жаркое с соусом из осетровой или паюсной икры. Особого внимания заслуживают битые котлеты с косточкой: в соус для них добавляли мозги, обжаренные или измельченные в пюре, сардельки и даже селедку, запекали в слоеном тесте. Из мозгов готовили сосиски и пудинг, горячий винегрет с раковыми шейками и шампиньонами.
От описания деликатесов из телятины захватывает дух: чего стоит отваренная с кореньями телячья грудинка, которую заливают соусом, приготовленном на этом бульоне с добавлением раковых шеек, цветной капусты и спаржи. А мясо, собранное с отваренных телячьей головки и ножек, прессовали, потом нарезали кусочками и обжаривали, обваляв в яйце и сухарях либо в тесте.
Список этих блюд можно продолжать бесконечно: ведь после 48-дневного поста в условиях сурового холодного климата, когда с Пасхой ассоциировался приход весны, таяние снега и конец зимы, люди теплели душой, собирались семьями. Все дни пасхальной седмицы были праздничными: пиршества, катанья на качелях, благовест были выражением благодарности Богу за принесенную Им жертву. Поэтому пасхальный стол на Руси всегда был самым богатым.

ФАРШИРОВАННАЯ КУРИЦА, КУРНИК И ЗАВИВАНЕЦ: ЧТО ВКУСНЕЕ?
Раньше мясорубок не было, поэтому колбасы делали рублеными – мясо мелко рубили и начиняли им кишки. Так же готовили и вкусности вроде фаршированной курицы: кожу аккуратно снимали и плотно набивали её смесью из рубленого мяса с салом, порубленных фисташек и кусочков клюквы, измельченного свиного языка, щедро приправленной луком, чесноком и специями. Запекали курицу часа два в печи, духовке, поливая выделившимся мясным соком.

Помимо пирогов и пирожков, порой готовили курник. Он чем-то напоминает лазанью: на слоеное тесто выкладываются блины, между которыми кладут готовую начинку – перемолотую тушеную свинину (лучше брать мясо пожирнее, ошеек или лопатку) и протушенные с луком грибы. Каждый слой накрывали блинами, постепенно уменьшая их диаметр. Верхушку в виде срезанного конуса украшали сеточкой из теста и хорошо смазывали взбитыми яйцами. Так как ингредиенты пирога готовые, времени на запекание требовалось совсем мало, около получаса.

Из молодой телятины готовили завиванец: для этого часть мяса срезали, с салом и печенью, грибами, луком перекручивали через мясорубку, добавляли сырые яйца и заматывали в оставшийся пласт отбитого мяса. Завиванец мог быть один, но чаще его делали несколько десятков небольших штук, обжаривали в раскаленном жире или масле, складывали в сотейник и тушили в соусе. Иногда внутрь могли класть отваренные яйца (на фарш), закручивать и, связав ниткой, отваривать пару часов в овощном бульоне, а после этого запекать или, сделав из отвара желе при помощи желатина, заливать. Такие завиванцы хороши с аджикой, хреном или горчицей.

На пасхальный стол для гостей часто подавали верещаку. Она была проста в изготовлении, но одновременно очень вкусна. Сейчас есть много ее разновидностей: так, в Белоруссии верещаку делали из кусков грудинки и обязательно копченостей, которые недолго подваривали в овощном бульоне, вытаскивали и, заправив его поджаренной до орехового привкуса мукой, варили соус. В этом соусе уже в духовке мясо томили до готовности часок-второй. Верещаку (или мачанку) подавали с гречневыми блинами и вкусную жижицу макали ими прямо в тарелке.

В России верещаку делали из обжаренной на сале грудинки, а заправляли свекольным квасом, рассолом из капусты или репы, добавляли перец горошек, лаврушку и недолго томили. Верещака была популярна и потому, что быстро готовилась, и потому, что отличалась сытностью: для пасхальных гостей лучший вариант калорийного блюда. Сибиряки верещаку готовили из колбасы и солонины, а подавали с соусом и блинами: ароматная, горячая, еще скворчащая на сковороде грудинка вызывала, надо думать, аппетит еще до употребления.

Даже при ограниченных финансах наши бабушки и прабабушки умели порадовать близких. Готовили закуски из потрохов, тушили раковые шейки, варили свиную головизну. Из говяжьих или телячьих почек варили калью с солеными огурцами, а из печени с салом жарили и потом тушили небольшие сочные сальники, похожие внешне на котлеты, где фарш был аккуратно замотан в кусочки сальника (жировой складки из брюшной полости). На основе бараньего мяса и рубца готовили заправку к томленой гречневой каше. Простым работникам на Пасху давали отваренный и поджаренный рубец.

ТОРЖЕСТВЕННОЕ ПИРШЕСТВО.

Разговение всегда начиналось с кусочка освященного кулича и яйца: и до сегодняшнего дня во многих семьях принято первый разрезанный кулич делить на всех членов семьи, чтобы и в следующем году они собрались за столом. То же самое касалось и яйца: его разрезают на столько частей, сколько присутствует человек: самый старший обычно приговаривает, чтобы все держались в кучке, как яйцо в своей скорлупке.

В богатых семьях число блюд на столе равнялось количеству постных дней. В бедных семействах в этот день подавали такую еду, которая в обычные дни не входила в привычный рацион. Чтобы хозяйка могла отдохнуть, меню пасхального стола не включало первых и горячих блюд, но при этом было сытным и калорийным.

Рецептов куличей и творожной пасхи так много, что это тема отдельной статьи. Помимо них, на стол ставили торты, ромовые бабы, пляцки. Из мясного красовался запечённый свиной окорок, свежепросольная розовая ветчина, фаршированная индейка. Если в семье были охотники, то они снабжали родных зайцем или глухарем, олениной и лосятиной. Из дичины обычно готовили жаркое и подавали его в холодном виде.

Крестьяне и горожане готовили жаркое из говядины, запекали фаршированного поросенка или буженину, варили холодец. Обязательно подавались сыры и молочные продукты. Из них самыми популярными были печеные и вареные пасхи, хотя и сырым отдавали должное. К таким сытным блюдам подавали кресс-салат, ставили в качестве приправ горчицу и уксус, прованское масло.

Яснополянская творожная пасха
Ингредиенты:
* творог — 3 кг 200 г
* сливки — 1 бутылка
* сметана — 1 кг 200 г
* сливочное масло — 400 г
* изюм (кишмиш) — 400 г
* коринка — 400 г
* ваниль — 1 стручок
* сахар
* соль
Рецепт:
Творог, сливки, сметану и сливочное масло смешать. Добавить изюм, коринку (сорт изюма. — Прим. ред.), ваниль, сахар и соль по вкусу. Полученное смешать, положить в пасечницу и положить гнет.
Рецепт пасхи взят из «Поваренной книги» Софьи Толстой 1889 года

Паштет из зайца
Для паштета берут заднюю часть зайца, обжаривают ее немного в коровьем масле и затем отделяют мясо от костей. Кости заливают мясным бульоном и ставят варить, прибавив 1 луковицу, ¼ корешка сельдерея, 1 корешок петрушки, 2 лавровых листика, и, если есть, можно сюда же положить телячью ножку или даже телячью кость, чтобы бульон получил некоторую клейкость. Мясо же вместе со свежим свиным салом пропустить через мясорубку (на 2 фунта мяса достаточно 1 фунта свиного сала), посыпать солью, перцем простым и английским, прибавить бульону, в котором варились кости, чтобы смесь получилась густоты пюре и, смешав хорошенько, сложить в кастрюлю, обложенную тестом, накрыть таким же коржом и печь в духовой до готовности, чтобы тесто хорошо зарумянилось. Паштет вынимают из кастрюли на другой день, чтобы совершенно остыл, а потому его не стоит печь в медной кастрюле.
Рецепт из книги «Спутник хозяйки» 1908 года. Составитель — Е. Петрожицкая (урожденная Фон-Брюммер).

Завершалась пасхальная трапеза сладостями. На стол подавали не только кулич и творожную пасху, но и другие десерты. Их ассортимент зависел от достатка семьи. На столах у аристократов было множество сладких блюд: в первую очередь, бабы и мазурки (разновидности сладких пирогов), торты и пряники, желе и муссы, компоты и кисели.

«Баба очень высокая и легкая к пасхальному столу».

При приготовлении этой бабы надо быть весьма осторожным, ибо от всякой неостородножности и сильного толчка она легко опадает. Размешать как можно лучше ½ гарнца муки (1 гарнец — 3,2 кг. — Прим. ред.), ¼ гарнца молока, влить ¾ стакана процеженных дрожжей, размешать, накрыть и поставить в теплое место; когда дрожжи начнут подниматься, выбить тесто лопаткой, всыпать соли, влить ¼ гарнца желтков, бить лопаткой до гладкости, положить 1 ½ стакана растопленного масла, другие ½ гарнца муки опять размешать, всыпать, наконец, 2 стакана сахара, изюму с ½ стакана, изрубленного сладкого миндаля с ½ стакана горького — штук 15, все это хорошенько размешать и поставить в теплое место; когда теста прибудет вдвое, выбить его лопаткою, перелить в форму, намазанную маслом, которую надо наполнить на ¼ части; когда тесто поднимется до трети формы, вставить ее осторожно в печь на 1 ¼ часа.
Рецепт из «Поварской книги известного кулинара Д.И. Бобринского» 1913 года.

Мазурка из книги «Пасхальные рецепты».

Приготовить рассыпчатое тесто так: положить на стол 1 ½ фунта муки крупчатки, ½ фунта мелкого сахару, 2 цельных яйца, стереть на терку цедру с одного лимона, 1 фунт чухонского масла (масло из сквашенных сливок. — Прим. ред.), промытого в холодной воде, все хорошенько замесить, т. е. размять рукой, раскатать на муке не очень тонкую квадратную или овальную полоску, сложить ее на железный лист, поставить в духовую печь, чтобы немного зарумянилась, тогда вынуть из печи и оставить, чтобы остыла; между тем, ошпарить ¾ фунта сладкого миндалю, вычистить его, промыть в холодной воде, изрубить не очень мелко, поставить в легкий жар духовой печки, чтобы немного высох, но не давать пережариваться, вынуть, дать миндалю совершенно остыть, положить его в кастрюльку, прибавить 1 фунт сахарного песку, 6 штук белков, хорошенько вымешать, поставить на плиту, хорошенько разогреть как можно горячее, но не давать кипеть. Потом снять с плиты и выложить сейчас же горячий на выпеченную лепешку, разровнять ножом и поставить в жаркую печь; как зарумянится, вынуть и снять, пока не остыло, с листа на неглубокое и ровное блюдо. Чтобы мазурка не сломалась, сверху эту мазурку убирают разными фруктами и вареньем, но лучше всего заливать абрикосовым мармеладом, т. е. протертыми абрикосами с сахаром; на 1 стакан пюре 1 стакан сахару, варить, мешая, на плите ½ часа и горячим заливать мазурку.
Рецепт из книги «Пасхальный стол. Куличи, пасхи, книги и мазурки» 1905 года. Составитель — преподаватель Санкт-Петербургской кулинарной школы А. Румянцев. Автор: Диана Тесленко.

Пасха. Старинный монастырский рецепт
Ольга Фер
Пасха. Старинный монастырский рецепт(около 450 лет).
Посвящается Псково-Печерскому православному мужскому
монастырю.


Предпасхальная горячка.
В современной России (после 1993 года)Пасху празднуют все - и молящиеся, и бывшие коммунисты, и атеисты, и молодежь, и люди преклонного возраста. Праздник радостный, красивый и вкусный. Количество литературы с рецептами приготовления основных пасхальный блюд поражает пестротой. Каждый желающий потрудиться сможет найти себе рецепт по возможностям, времени труда и тяжести примененной силы.
Сумасшедший Кулинар долгое время обходил вниманием рецептуру Пасхи и Куличей. В силу причин, продиктованных природой человека - еще живы старинные родственники, имеющие все еще возможность, пусть и в полсилы, готовить по старинным рецептам эти яства, как сложилось в клане многие десятки лет. Но все реже и реже, все меньше и меньше сил, и нужен кто-то, кто перехватит эстафетную палочку и перенесет на следующие поколения старинный монастырский рецепт.
Столько раз наблюдалось, столько раз записывалось, но ни разу не делалось самостоятельно. Вот, что получилось. Получилось то, что было и в предыдущие поколения, но только после тщательного и подробного записывания на бумаге, буквально каждое действие и движение с расшифровкой для современного человека некоторый слов.
Пасха - творожное сладкое высококалорийное блюдо, приготовляемое специально к определенному православному религиозному празднику, по весне, после Великого Пасхального строгого поста. Пасху различают классическую вареную и пасху для ленивых - сырую.
В нескольких поколениях рода Сумасшедшего Кулинара пасху готовили только варёную. Необычно совпадение методик приготовления пасхи в роду со стороны деда и со стороны бабушки. Род дедушки жил в Петербурге, происхождения был крестьянско-купеческого и не понаслышке знаком был с русскими сельскими традициями. Род бабушки происходил из коренного крестьянского сословия Псковской губернии, где, благодаря приграничью места, многое сохранилось до сих пор. Старинная брошюра "Пасхального стола" от 1878 года увековечила данный(описанный ниже) рецепт, придав ему официальности, волшебно совпав с рецептом монастырского подворья.
Итак, оба рода готовили пасху так. Рецепт минимально адаптирован к современной жизни, исключительно некоторыми продуктами, имеющими промышленное производство, поэтому рецепт можно назвать новым шедевром С.К.
Творог 0% жирности, производства фирмы "Простоквашино" в прессованной форме в фасовке 200 грамм.(это не реклама, перепробованы классические рыночные варианты - с ними химичат, магазинные же производители иные не понравились - творог либо много воды откидыаает, либо кислее, либо с зранегием проблема). 1,5кг творога. Протереть через сито. Сито не должно быть металлическим, дуршлаг и ситечко как для чаинок, тоже не подходят. Стоит взять сразу большую эмалированную кастрюлю, в которой и будете пасху варить. В эту кастрюлю и протираете творог. Протерли. Отставили.
Взяли миндаль, очищенный от скорлупы, положили в маленькую мисочку, залили водой, хорошо горячей, и оставили.
В просторную, не обязательно большую, миску, эмалированную, разбить 5 желтков, если яйца маленькие, то 7 желтков. Высыпать к ним 2 стакана мелкого сахара (не сахарной пудры, а сахара)и РАСТИРАТЬ(!!!). Не взбивать, не перемешать, не как иначе, только растирать. Растирать деревянной ложкой (не плоской лопаточкой). Растирать долго, при активном растирании без перерывов примерно 30 минут, до побеления массы и увеличения ее в 2-3 раза.
Стакан сливочного масла, растопленного на малом огне или на водяной бане(по
пачкам - 1,5 пачки, в которой одной около 180 грамм)охладить до теплого состояния, влить в сахарно-желтковую растёртую смесь. Продолжая растирать, тщательно размешать до однородности.
2 стакана жирной сметаны (магазинную взять свежую, не позднее трех дней с момента ее производства, не менее 25 %) или 2 стакана жирных сливок (не менее 22%, можно и 30%). Вылить в массу желтков с сахаром и маслом. Тщательно размешать. Положить ваниль(палочку, разрезанную пополам или 2 пакетика ванильного сахара. 1/4 чайной ложки соли крупного помола.
Желтково-сметанно-масляную смесь постепенно, порциями, вливать в протертый творог, каждую часть тщательно вмешивать-вбивать в творог. Когда введете все, общая масса будущей пасхи приобретет вид однородной густой жидкости без комков.
Поставить кастрюлю на огонь, на маленький какой только есть на вашей плите. И сразу, прогревая, мешать, не переставая, деревянной лопаточкой. До кипения не доводить. Как только масса сделает 1 "буль", сразу выключайте огонь и снимайте(ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!) с плиты кастрюлю.
Пока масса остывает, готовим формы и орехи. Миндаль очистить от кожицы и либо измельчить в фаянсовой ступке, либо мелко нарезать ножом. Формы перевернуть, поставить в чашки или миски так, чтобы дно формы не касалось дна посудины.Взять куски марли, обязательно хлопчатобумажной. Взять с таким расчетом, чтобы размер полотна был в полтора раза больше полости формы. Полотно(полотна) намочить водой, отжать и разместить в формах внутри так, чтобы не было складок ткани. Формы готовы.
Масса остыла. Измельченные орехи ввести в пасху, перемешать. Большой ложкой или поварешкой выкладывать массу в формы, максимально до краев. Накрыть верх длинными кон


Гиацинтами пахло в столовой,
Ветчиной, куличом и мадерой,
Пахло вешнею Пасхой Христовой,
Православною русскою верой.

Пахло солнцем, оконною краской
И лимоном от женского тела,
Вдохновенно-веселою Пасхой,
Что вокруг колокольне гудела.

(Северянин И. В. «Пасха в Петербурге», 1926 г.)

Пасхальная открытка.

Желаем, чтобы ваша пасхальная трапеза была обильной, вкусной и по-весеннему радостной.