Дорого яичко ко Христову дню. Христос воскрес и для вас! «Христос воскресе!» «Воистину воскресе!» Пасха — праздников праздник и торжество торжеств. Пасха – “Царь дней”. Раз на Пасху небо ясно, солнышко улыбается – к хорошему урожаю и лету. На святой неделе дожди – добрая рожь. На Святой недели гром – к хорошему урожаю. Солнышко с пасхальной горки в лето катится.

В. Маковский "Молебен на Пасху" Как сервировали пасхальный стол на Руси На Руси по традиции готовились к Пасхе с чистого четверга на последней неделе поста. В этот день убирали дом, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи. Но этим пасхальная выпечка не ограничивалась, пекли еще плюшки из теста в виде зверюшек, зайчат, жаворонков, петушков. Изображение в печеных изделиях барашка имело и символический характер - это был символ, напоминающий о жертвенной гибели Христа. Таким же традиционным угощением на пасхальном столе были и медовые пряники тоже в виде зверей и птиц, покрытые цветной сахарной глазурью. Пасхальный стол был обильным: запекали поросенка или окорок, подавали жареную телятину. Кроме того, на стол выставлялись различные закуски из овощей, курицы и рыбы, всевозможные студни и холодцы, жаркое с грибами, гречневая каша с бараниной, буженина, утка или гусь с медом. В зажиточных семьях на стол подавали более сорока блюд, по числу дней Великого поста. Специально к пасхальному столу варились кисели, сбитни, готовились домашние настойки и вина. Но непременными атрибутами пасхальной трапезы всегда были сдобные куличи, творожные пасхи и крашеные яйца. Обычно их готовили загодя и несли в субботу в церковь - святить. Яйцо - это главный пасхальный символ, символ возрождения жизни, воскресения. Освященному яйцу приписывались магические свойства. Считалось, что оно может потушить огонь, поэтому такие яйца хранили за иконой на случай пожара. С пасхальным яйцом искали пропавший или заблудившийся в лесу скот. Куличи - память о хлебе, который Христос делил с учениками - пеклись в большом количестве и украшались цукатами, цветной сахарной глазурью и пудрой. Идя в гости, брали в подарок крашеные яйца и куличи. Пасха тоже готовилась не одна, так как накормить надо было не только свою большую семью. Была еще пасха "парадная", для пришедших в гости, и отдельная пасха для слуг. Застолье отличалось помимо множества вкусных блюд, и красотой оформления. Этому уделялось особое внимание. Стелили парадную скатерть, ставили распустившиеся зеленые веточки, на которые крепили цветы, или вазы с букетами весенних первоцветов. Цветами из бумаги украшали и блюда на столе. А крашеные яйца укладывали на тарелку, покрытую соломой или зелеными листьями пророщенного салата. Для пасхальных крашеных яиц в доме держали даже специальную глиняную посуду, например, как на фото, блюда в виде курицы и петуха. Для украшения дома заранее готовился так называемый "садик", который устраивался в плоском ящике. В этом мини-садике загодя проращивали зелень овса или пшеницы (а теперь можно использовать, например, кресс-салат). Пророщенная зелень была символом весеннего возрождения природы. Когда-то давно в Москве на Красной площади перед пасхальной неделей открывался специальный рынок, прозванный "Вербой". Здесь продавали глиняную посуду, пасхальные игрушки, бумажные цветы и вербу, которую целыми возами везли в Москву подмосковные крестьяне. На рынке можно было купить и цветущие ветки сирени, и гиацинты, и ландыши. Первоцветы носили и по Москве, продавая из больших корзин. Куличи. На стол ставили разные куличи: шоколадные, ореховые, с шафраном.

Пасха (творожная пасха). По русской традиции пасху делали из творога. К творогу добавляли сливочное масло, яйца, сахарный песок, ваниль, рубленые цукаты, ошпаренный, очищенный и изрубленный миндаль, изюм-коринку, предварительно ошпаренный кипятком. Всё смешивали и выкладывали в пасочную форму. Пасху украшали фруктами, изюмом. Кто что любил. Делали и шоколадную пасху. В начале XIX века существовал и рецепт пасхи фисташковой, фисташки очищали, толкли в ступке и смешивали со сливками. Для придания вкуса фисташкам прибавляли немного фруктового ликера (например, мараскина).

Мазурки. Из Польши к нам пришел рецепт пасхального торта — мазурки. В XIX веке выпекали мазурку Краковскую, мазурку мессинскую, мазурку французскую. Для мессинской мазурки готовили апельсиновую глазурь. К французской мазурке подавали взбитые густые сливки. Чтобы мазурка не ломалась (тесто ее было рассыпчатое), сверху ее обкладывали фруктами и заливали абрикосовым мармеладом (протертыми абрикосами с сахаром, на один стакан абрикосового пюре один стакан сахара, варили полчаса все время помешивая). Крашенки. Несколько слов о крашенках, которые готовили в четверг. В те времена, конечно, не было никаких готовых красок. Использовали только натуральные: шафран, красный сандал и другие. Из разваренного шафрана яйца получались канареечного цвета. Очень красивые яйца получались из отвара луковой шелухи. Кстати, мы только так и красим. Собираем целый год луковую шелуху, а потом делаем из нее отвар (получается очень красивый цвет) и варим в нем яйца. Сейчас мы смазываем яйца растительным маслом, а раньше для придания более яркого цвета и блеска смазывали кусочком сала.

Пирожки калитки. Карельские калитки – это открытые пирожки из ржаного теста с начинкой. Блюдо распространено не только в Карелии (что видно из названия), но и в Архангельской, Вологодской и Ленинградской областях. В Финляндии калитки называют «карельскими пирожками». Существуют разные варианты начинок, а также небольшие различия в приготовлении теста и самих пирожков. Но перепутать калитки с другими пирожками невозможно: у выпечки характерный вкус и внешний вид. Ржаную муку можно заменить мукой с отрубями. Начинка обязательно не должна быть сухой. Выход продукта: 35-40 пирожков. Что понадобится: толкушка для картофеля; сито; плёнка пищевая; скалка; пергамент для выпечки; силиконовая кисть. Этапы готовки: ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНКИ: 1. С картофелин тонко очистить кожицу, отварить картофель в солёной воде. 2. Жидкость слить, сразу добавить к картофелю сливочное масло, горячее молоко и 1 яйцо. Сделать пюре. По желанию добавить чёрный перец. Картофельная пюре - начинка для пирожков. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА: 3. Просеять ржаную и пшеничную муку. Отруби ржаной муки, оставшиеся в сите, добавить к просеянной муке. Тесто для калиток делают из ржаной муки. 4. Замесить тесто, добавить соль и 250 мл воды. Слишком сухое тесто разбавить оставшейся водой, очень липкое тесто посыпать ржаной мукой. Вымешивать 10-15 минут. Тесто должно быть гладким и упругим. 5. Скатать тесто в шар, обернуть пищевой плёнкой. Оставить на 30-40 минут в прохладном месте. 6. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность, разделить на 2 части. Одну часть обернуть пищевой плёнкой, из второй части скатать «колбаску». Раскатать тесто для калиток колбаской. 7. «Колбаску» разделить на 20 частей (чем больше частей, тем меньше калитки). Скатать шарики. Заготовки для пирожков-калиток. 8. Каждый шарик раскатать скалкой в тонкий овальный пласт 10-15 см. Раскатать заготовки для калиток . 9. Полученные пластинки прикрыть влажной тканью или пищевой плёнкой. 11. Со второй частью теста повторить пункты 7 – 10. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАЛИТОК: 12. На каждый «овал» теста поместить 1 – 1,5 столовой ложки начинки, оставляя 1 см по краям. Выкладываем начинку для калиток - картофельное пюре. 13. Защипать края так, чтобы получилась характерная «оборка». Так защипывают калитки. 14. Калитки поместить на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Готовые изделия накрыть тканью, чтобы калитки не высохли, пока начиняются остальные пирожки. 15. Смазать силиконовой кисточкой начинку в калитках соусом: соединить яйца и сметану. После запекания соус образует красивую и вкусную корочку. Смазать верх калиток соусом. 16. Выпекать калитки 10-15 минут в духовке, предварительно разогретой до температуры 200 °C. Готовые калитки с картошкой. ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАЧАНКИ: 17. Растворить сливочное масло в нагретом молоке, хорошо перемешать. Мачанка для калиток. 18. Горячие испечённые пирожки смазать мачанкой с помощью силиконовой кисточки. Положить на кухонную решётку и на 3 минуты накрыть тканью. Смазать готовые калитки мачанкой. 19. Калитки вкусны даже на следующий день (лучше разогреть пирожки). Приятного аппетита! Карельские калитки из ржаной муки - с начинкой из картофеля. Ингредиенты: ТЕСТО: мука ржаная грубого помола — 500 г; мука пшеничная— 300 г; соль — 2 ч. л.; вода — 260 мл. НАЧИНКА: картофель — 6 шт.; масло сливочное — 85 г; яйцо куриное — 2 шт.; молоко — 1 стакан; соль — по вкусу; перец молотый — чёрный, по вкусу; перец горошком чёрный — по вкусу. СОУС ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ: яйцо куриное — 2 шт.; сметана — 4 ст. л. МАЧАНКА: молоко — 100 мл; масло сливочное — 50 мл.

Пирожки-калитки со сладкой и соленой начинками. Пирожки-калитки - старинная русская выпечка в виде открытых ржаных пирожков, наиболее характерная для всего Севера России, считается, что ни родом из Карелии. Раньше они были в каждодневном меню простого народа, пеклись из ржаной муки. Основными видами начинки были перловая каша (или другая, имеющаяся в наличии), мятая картошка. По праздникам - возможно было использование других начинок, сладких, в виде яблок, ягод, творога, рыбы, яиц и овощей в смеси с кашей. Обычно использовалось тесто неферментированное, а заводилось оно на молоке, кислом молоке, обрате, пахте. Но по рассказу экскурсовода на острове Онежского озера Кижи, в музее-заповеднике старинного русского быта (русский Север), пироги большие рыбные с целой рыбой и маленькие с разными начинками пекли там и из ржаного теста, прошедшего ночь ферментацию, то есть на тесте на закваске. Со временем к ржаному тесту часто стали добавлять пшеничную муку, для лучшей пластичности. Сегодня мы испечем пирожки-калитки двух видов на разном тесте, оба вида в праздничном варианте, со сладкими ягодными и творожной начинкой и с начинкой из малосольной красной рыбы. Для сладких пирожков начинки будут три сладкие, яблочно-черничная, яблочно-клюквенная и творожная с использованием теста прошедшего ферментацию; а второй вид пирожков будет с красной рыбой и яйцами, печенью трески, на тесте без ферментации с добавлением муки белой спельты, аналоге древней пшеницы. Три последних приведенных в этом посте вида теста (из 4-х) для таких пирожков в кулинарной терминологии называются ПРЕСНЫМ, а первое - дрожжевым, а вернее ЗАКВАСОЧНЫМ. Рецепт №1. Пирожки-калитки с ягодными и творожной начинкой на заквасочном тесте Тесто (на 11 пирожков): - 40 гр закваски на обдирной муке - 430 гр мука ржаная, 410 гр сеяная и 20 гр ржаная обдирная, можно взять только обдирную; при использовании сеяной муки тесто будет нежнее и не так быстро будет засыхать - 50 гр, масло сливочное, или масло Гхи, или кокосовое, можно даже взять свиной смалец - 10 гр соль (можно не добавлять, в старину соль в тесто не добавляли и часто не добавляют в наше время) - 180 гр кефир или нежирная простокваша, сметана Суммарно: 710 гр, 64 гр на один пирожок Начинка яблочно-клюквенная (3 пирожка): - 130 гр яблоко печеное - 60 гр пюре клюквы, свежей или замороженной 100 гр - 7 гр крахмал, 1 ч. л. с небольшим верхом - 20 гр сахар или эритритол Суммарно: 197 гр, 70 гр на один пирожок Начинка яблочно-черничная (3 пирожка): - 130 гр яблоко печеное - 60 гр пюре черники, свежей или замороженной 100 гр - 7 гр крахмал, 1 ч. л. с небольшим верхом - 20 гр сахар или эритритол Суммарно: 217 гр, 70 гр на один пирожок Начинка творожная или сырная (5 пирожков): - 210 гр творог, или сыр сулгуни, или моцарелла, или домашний сыр, у нас козий творог, можно сыр - 70 гр белки 2-х яиц - 60 гр кефир или сметана - соль, перец по вкусу, можно в творожную начинку добавить сахар Суммарно: 350 гр, 70 гр на один пирожок Для смазки и посыпки: - 1 яйцо +1 ст. л. молока - 50 гр любых дробленых орехов, я взяла грецкие для ягодных пирожков - один отварной желток для творожных или сырных пирожков Нам потребуется: - доска для раскатки теста - пищевая пленка - пищевая силиконовая бумага - кисточка для смазки яйцом - скалка небольшая Вес одного пирожка около 130 гр. Приготовление 1. Готовим тесто. Вечером замешиваем 40 гр ржаной закваски, 410 муки ржаной сеяной и 20 гр ржаной обдирной, 180 гр кефира. закрываем пленкой в миске и оставляем на ночь, на 10-12 часов при комнатной темп. (21-23 град С). Утром вмешиваем 50 гр масла в тесто и убираем на час в холодильник, завернув в пленку. 2. Готовим начинку. Печем яблоки в духовке 40 мин при 180 град С. Протираем чернику и клюкву через сито по-отдельности. Смешиваем по 130 гр пюре яблока и 60 гр ягод по-отдельности, добавляем 20 гр сахара, 7 гр крахмала, размешиваем, завариваем в СВЧ, включениями по 15 сек, каждый раз вынимая и размешивая. 3. Подпылить доску ржаной мукой. Разрезать заготовку теста на 11 равных частей, скатав перед этим тесто в колбаску, скатать из каждой шарик, раскатать его скалкой в круг размером 13-14 см. На каждую заготовку выложить порцию начинки плоским слоем и защипать края по периметру. Выложить пирожки на противень лопаткой, простеленный пищевой бумагой, смазать кисточкой взбитым вилкой яйцом с молоком всю поверхность, включая начинку, посыпать порубленными орехами. Творожные или сырные пирожки посыпать сваренным желтком яйца (до смазки). 4. Запекать в заранее разогретой духовке 18 -20 мин при темп. 180 град С. Вынуть противень из духовки, переложить пирожки на решетку, смазать сливочным маслом, немного остудить. Лучше всего есть пирожки теплыми. Но, можно и хранить их в холодильнике, запаковав каждый пирожок в пленку.

Рецепт №2. Пирожки-калитки с соленой рыбой и печенью трески на ржано-спиртовом тесте Ингредиенты (теста на 20 пирожков, в скобках на 10 пирожков) Тесто: - 480 гр мука ржаная обдирная (240 гр) - 150 гр мука белой спельты (у меня производителя 'Черный хлеб', мука 'Особо тонкого помола выходного дня'), можно взять обычную пшеничную муку 1-го или высшего сорта, но в тесто добавить воды, возможно, придется на 20-30 гр больше (75 гр) - 30 гр, масло постное без запаха, у меня рафинированное оливковое (15 гр) - 10 гр соль (5 гр) (можно не добавлять) - 320 гр вода, можно взять кефир или нежирную простоквашу (160 гр) Суммарно: 990 гр (445 гр), 44 гр на один пирожок Начинка (10 пирожков): - 500 гр рыба красная малосоленая типа морской форели, нерки, лосося, у нас кижуч домашнего засола; в крымском варианте приготовления можно взять свежих пиленгаса, судака, кефаль - 2 банки печени трески, чистого веса печени получится 250 гр - 6 яиц, очищенных 300 гр - зеленый лук, 50 гр Суммарно: 1100 гр, 110 гр на один пирожок Для смазки: - 30-40 гр топленого масла или масла Гхи Нам потребуется: - доска для раскатки теста - пищевая пленка - пищевая силиконовая бумага - кисточка для смазки маслом - скалка небольшая Вес одного пирожка после выпечки около 145 гр. Приготовление 1. Вымесить тесто, налив в горку смешанной и просеянной ржаной и белой муки масло и воду, добавив соль, месить до однородности. Завернуть в пленку комок теста и оставить на полчаса. 2. Сварить яйца вкрутую, остудить в холодной воде, очистить. Порезать кубиком рыбу, зеленый лук порезать мелко, печень трески, сцеженную от масла, размять вилкой, добавить порезанные кубиком яйца, все смешать. Разделить начинку в миске на 10 частей. 3. Подпылить доску мукой, смесью ржаной и спельтовой, в пропорции, указанной в рецепте. Разрезать заготовку теста на 10 равных частей, скатав тесто в колбаску, скатать из каждой части шарик, раскатать его скалкой в овал размером 10-11 см на 17-18 см. Во время раскатывания уже готовые заготовки закрывать полотенцем. На каждую заготовку выложить порцию начинки плоским овалом и защипать края по периметру. Выложить пирожки на противень лопаткой, простеленный пищевой бумагой, смазать кисточкой растопленным маслом всю поверхность, включая начинку. 4. Запекать в заранее разогретой духовке 15 мин при темп. 180 град С. Вынуть противень из духовки, переложить пирожки на решетку, смазать сливочным маслом, остудить. Лучше всего есть пирожки немного теплыми, тесто пирожков максимально вкусное именно в таком состоянии. Но, можно пирожки хранить в холодильнике, запаковав каждый пирожок в пленк Приготовление начинки: Заготовка теста (на 5 пирожков): Делаем 5 пирожков: Далее еще приводим два состава теста (пресного) для таких и подобных пирожков, а также из такого теста можно печь большие ржаные пироги с разными начинками, эти виды теста более жирные. Рецепт №3. Третий состав теста для пирожков-калиток (без закваски) - 400 гр мука ржаная обдирная - 50 гр масло сливочное или Гхи - 7 гр соль (можно не добавлять) - 120 гр сливки или жирная сметана, или жирное молоко Суммарно: 677 гр, на 12-14 открытых пирожков Рецепт №4. Четвертый состав теста для пирожков-калиток (без закваски), из такого теста также делают 'пирожки-рассольнички' (тоже старинной русский вид выпечки) с начинкой из репчатого жареного лука, соленых огурцов, говядины или курицы - 400 гр мука ржаная обдирная - 100 гр масло сливочное или Гхи - 8 гр соль (можно не добавлять) - 120-150 гр сметана, жирность - на выбор Суммарно: 628 гр, на 15-20 штук очень маленьких закрытых пирожков

– В разговоре о старинном праздничном столе нельзя обойти стороной лебедей. Лебеди – это блюдо из сказки, или их действительно готовили? Как? В позднем Средневековье на Руси без лебедя не обходились ни на одном пиру. Готовили его в виде жаркого (жареного) мяса. Мясо взрослого лебедя имело привкус рыбьего жира, поэтому его ели не так часто. Иногда лишь коптили грудки. Больше почитали молодых птиц. Приготовленных лебедей подавали в виде полотков (т.е. половинок грудки). Английский посол Ченслор, описывая приём Ивана Грозного, особое внимание уделил изображению лебедей: Входит придворный в сопровождении прислужников и, поклонившись князю, ставит на стол на золотом блюде молодого лебедя. Чрез полминуты снимает со стола и отдает кравчему с семью товарищами, чтобы нарезали кусками. Потом блюдо ставится на стол и предлагается гостям с прежней торжественностью Загадка красивого застольного вида лебедя проста: с убитой птицы снимали толстую кожу вместе с пухом и перьями. В таком виде её отдавали на дубление. А непосредственно перед выносом гостям жареного лебедя одевали в эти «белые одежды». Русский историк Н.Костомаров замечает, что в XVII веке лебеди считались изысканным блюдом. «Их подавали под взваром с топешниками, т.е. нарезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло. Потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным зваром, иногда же с говядиной, или в пирогах и перепечах».

Как менялся история праздника в течении 500 лет. До революции такие куличи готовили не только на Пасху, но и на Рождество. Куличи на заварном тесте мягкие, влажные, воздушные, с плотным нежным мякишем . Они совершенно спокойно остаются мягкими и свежими около 5 дней. А в холодильнике в пакете – хранятся больше недели. Заварное тесто не плесневеет, а просто со временем высыхает. В старину хозяйки весь “Чистый четверг” перед Пасхой убирались, красили яйца и пекли куличи. Этот рецепт как нельзя лучше отражает традиции того времени. Он – неспешный. Несколько подходов и обминок позволяют не только замесить тесто, но и кучу других дел переделать. Даже если где-то тесто постоит чуть больше, потому что вы, например, не домыли окно – ничего не случится. Секрет удачного кулича по этому рецепту – не торопиться, влиться в процесс и всё получится. Для этого кулича как нельзя лучше в качестве украшения подходит помадка, сахарная глазурь или просто сахарная пудра. С сахарной пудрой он будет чуть суше, а с глазурью – более влажным. Рецепт заварного кулича. Чтобы приготовить заварной кулич вам понадобится: 900 г пшеничной муки 300 мл молока 10 шт. яичных желтков 250 г сахара 50 г живых дрожжей 100 г сливочного масла (растопить) 150 г изюма 50 г цукатов цедра 1 лимона 1 ч.л. соли (под нож) 1 ч.л. молотого кардамона (под нож) 0,5 ч.л. мускатного ореха ванильный сахар или ванильный экстракт 1 ч.л. настойки шафрана (мы использовали 25 мл коньяка) ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ: 2 часов. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 минут. ВРЕМЯ НА РАССТОЙКУ: 3 часов. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ. 1. Изюм и цукаты замочить в коньяке или в кипятке не меньше, чем на ча.с 2. В 150 мл кипящего молока заварить 100 г муки. Для этого молоко довести до кипения, всыпать в него муку и интенсивно перемешать деревянной лопаткой или большой ложкой. Получится густая масса. Её надо продолжить интенсивно мешать ещё 2-3 минуты. Затем снять с огня и слегка остудить. 3. Сделать опару. Дрожжи развести в 150 мл теплого молока. Пальцу, опущенному в молоко должно быть приятно тепло. Смешать дрожжевую смесь с заваренной мукой и пробить массу блендером. Оставить в теплом месте подходить не менее часа. Или больше. Опара должна увеличиться в объеме в 1,5 – 2 раза. 4. Приготовить сдобную заливку. 9,5 желтков растереть с солью. Оставить на 5 -10 минут. Добавить сахар и ванильный сахар. Взбивать до увеличения объема и растворения сахара хотя бы наполовину. 5. Замесить тесто. Смешать всю подошедшую опару с половиной заливки. Вымесить до однородности. 6. Добавить 250 г муки. Вымесить. Должно получиться густое вязкое однородное тесто. Оставить подходить в течение 1 часа. 7. Продолжить замес. Долить вторую половину заливки. Перемешать.. 8. Муку смешать с цедрой и пряностями. Всыпать в тесто. Мешать, пока тесто не будет отлипать от рук. 9. Продолжая вымешивать, постепенно (в 3 приёма) вливать теплое растопленное сливочное масло. Мешать, пока масло не разойдется в тесте. 10. Влить коньяк и жидкие приправы. Вымешивать миксером, пока тесто не начнет собираться в шар. 11. Вымесить минут 5 -7 на столе. Тесто на этом этапе очень густое. Сформировать шар, убрать в кастрюлю. Оставить подходить еще на час. 12. Тесто обмять. Выложить на стол и, стараясь не рвать, сделать из него большой прямоугольник. 13. Обсушенные цукаты и изюм смешать со столовой ложкой муки. Распределить половину изюма и цукатов по поверхности теста, скатать в рулет, сложить несколько раз. Еще раз сделать из теста прямоугольник и повторить процесс со второй половиной сухофруктов. Затем вымешивать, пока изюм и цукаты не распределятся по тесту. Сформировать шар и убрать подходить еще на час. 14. Подошедшее тесто обмять. Формы обильно промазать растительным маслом. Сформировать из теста колобки. Распределить тесто по формам (примерно 1/3 теста на форму). Половину желтка смешать с 2-мя ст. ложками воды. Смазать куличи. Оставить подняться, пока тесто не будет занимать 2/3 формы или чуть больше. 15. Смазать подошедшее тесто еще раз желтком с водой. Выпекать при 170 – 175 °С примерно 45 минут. Готовность проверять с помощью шпажки: воткнуть в кулич, вынуть – если сухая – кулич готов. Некоторые нюансы приготовления. Для формирования куличного теста важно, чтобы оно подходило вверх, и не расплывалось в стороны. Поэтому его лучше просто оставлять в тепле, не использовать нижний нагрев (например, батарею) и не допускать сквозняков. В рецепте важно использовать живые свежие дрожжи. Именно благодаря долгому и неспешному брожению формируется текстура будущего кулича. Тесто на живых дрожжах успевает вызреть и напитаться. Текстура с сухими дрожжами получится другая. Для живых дрожжей важна температура. При температуре выше 35-40 градусов они погибают. Поэтому все ингредиенты не должны быть выше этой температуры. Обычно я просто сую палец. Если пальцу комфортно, тепло и не горячо – можно добавлять дрожжи. Желтки сначала взбивают с солью – таким образом куличное тесто будет более жёлтым. Если для вас этот эстетический момент не важен – можете сразу взбивать желтки с солью и сахаром. Чтобы желтки лучше обогатились кислородом, сахар лучше вводить в 2-3 захода. Самые вкусные – куличи на 2 – 3 день. Готовое тесто перед расстойкой важно скатывать в колобки. Чем лучше скатаете – тем ровнее будут шапочки у готовых куличей. Форму лучше всего использовать не менее 11-12 см в диаметре или больше. Оптимальная величина формы для таких куличей – на 0,5 – 1 кг. Время расстойки зависит от дрожжей. Иногда она занимает минут 40, а иногда – больше часа. Я ставлю куличи в духовку, когда они достигли больше 2/3 формы. Свежеиспеченные куличи по вкусу как сдобные булки - лучше дать им отстояться денек-другой. Почему заварной кулич долго хранится Вы наверняка слышали про ржаной заварной хлеб, например, “Бородинский”. В нём ржаная мука заваривается кипятком – ржаная заварка. Так вот, существует ещё и пшеничная заварка. До революции хлеб и куличи часто делали на пшеничной заварке. Московские калачи на заварном тесте и вовсе экспортировали в другие страны. Благодаря своему составу заварное тесто не только прекрасно хранится, но и хорошо переносит заморозку. Особенно это касается заварного сдобного теста. Такую выпечку хорошо замораживали и везли, скажем, в Париж. По дороге она размораживалась, по прибытии её выкладывали на горячие влажные полотенца, освежали, украшали и выставляли на продажу. Сдобная выпечка сама по себе долго хранится. Но иногда она плесневеет или черствеет раньше времени. Заваривание муки на высоких температурах убивает всю патогенную флору, которая может содержаться в муке. Таким образом, дрожжи, попадающие в заварку, начинают развиваться практически в стерильных условиях. Помимо этого, вместе с заваркой дрожжи получают дополнительное питание, в виде сахаров, содержащихся в муке. Благодаря этому, все изделия, сделанные на заварке, получаются более эластичными, не плесневеют, имеют тонкую корочку, долго не черствеют и прекрасно переносят заморозку. XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, в книге «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862) отмечается: «раскатать тесто… сложить на подслоенный маслом плафон (противень)». Подовые куличи остались не только в книгах. Их изображения мы находим в живописи тех лет. На известнейшем полотне Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» (1887) кулич перед священником напоминает по форме сегодняшний круглый ржаной хлеб. Но уже с начала XIX века к нам проникает новая выпечка – ромовая баба. Делалась она из сдобного теста, выпекалась в форме, сверху украшалась сладкой помадкой. Ну, чем не идеальный кулич? Вкусный, красивый, богатый. Так постепенно и происходила «замена» одного блюда другим, а часто и параллельное существование. Сначала в обеспеченных домах с изящной кухней. А потом уже и продаваться начали эти высокие формовые куличи. – Зачем биться яйцами на Пасху? И надо ли вообще это делать? Пасхальный обряд с битьём яиц на Руси не такой и древний. Первые документальные свидетельства о «катании яиц» на Пасху относятся к XIV веку, а «битьё» яиц и вовсе упоминается лишь в XVII веке. При этом монастырские наказы XVII века запрещали пасхальную игру в «битки яиц». Выводы отсюда следуют, на самом деле, не столь очевидные. Понятно, что яйцо играло символическую роль у наших предков еще в дохристианские времена. И отсутствие упоминаний об этом в русских летописях говорит как раз о том, что языческий характер этого действа сохранялся чуть ли не до XV века. А затем начала происходить адаптация этого обычая в церковный быт. Аналогичная история случилась и с блинами, которые не имели связи с Масленицей и сыропустной неделей до XVI века. Историк Николай Костомаров так пишет о XVII столетии:

Всю страстную неделю повсюду толпились продавцы красных яиц, другие расписывали их золотом. Некоторые яйца были гусиные или куриные, вареные, а иные деревянные. При христосовании считали необходимым дать яйцо, а если христосовались люди неравного достоинства, то яйцо давал высший низшему Как видите, никакого биться яиц друг о друга не предусматривалось. – О луковой шелухе мы все знаем, но из натуральных красителей больше ничего не приходит на ум. Что использовали наши предки? – Наиболее популярны всегда были яйца красного цвета. С помощью луковой шелухи такого оттенка, конечно, не получить. Красная краска в России получалась из местной кошенили или «червеца». Из этого насекомого, обитающего на корнях земляники и некоторых других травянистых растений, получали кармин – краситель красно-пурпурного цвета.

Пасхальный стол. "До XIX века краски, естественно, использовали домашнего изготовления. Так, желтая получалась из корня дикорастущих яблонь или из цветков бузины. С корой поступали также, как и с шелухой лука. Складывали в горшок, заливали водой, кипятили. Синий цвет, к примеру, на Кубани, получался из лукового растения, которое раньше называли толкачики (Muscári, или мышиный гиацинт). Оно появляется на свет рано, вместе с подснежником. Если перекипятить с ним яйца, то они приобретают темно-синий или даже черный цвет. В Екатеринославской губернии из отвара гречневой половы (отходов при очистке зерна) получали цвет индиго. В харьковской губернии тот же эффект достигался за счет сушеных цветов синей мальвы. Зеленая краска добывалась из ягод черники или дикорастущей бузины, которые растирались с раствором желтой краски (полученной из сережек осины). Черная краска с сизым оттенком вороньего крыла получалась из коры ольхи и молодых листьев черноклена. Корешок эндро (марена красильная). Сегодня все эти методы в прошлом. У нас есть и свой секрет окраски яиц. В свое время соседка грузинка научила делать это с помощью корешка эндро (марены красильной). Сейчас на некоторых рынках его продают торговцы с юга перед Пасхой. Он добавляет к кирпичному цвету от луковой шелухи оттенок алого, рубинового".

Готовимся к Пасхе - продолжение следует.