Предыдущая публикация
"Там русский дух,
там Русью пахнет!".
Соусы к блюдам из рыбы, мясным, сладким блюдам.
Наши предки ценили взвар за полезные свойства и замечательные вкусовые качества. Сейчас интерес к этому полезному и вкусному напитку возвращается.
Взвары — горячие русские приправы
Русская национальная кухня до XVIII века не знала подливок и соусов, пришедших в помещичий быт в петровские и особенно в екатерининские времена, в связи с влиянием французской и немецкой кухонь. Поэтому, как и всякая национальная кухня, русская кухня обладала своими собственными национальными приправами на растительной основе. Их особенность состояла в том, что они были немногочисленны, в основном луковая, капустная и ягодная (обычно брусничная или клюквенная), но все три соответствовали классическому представлению о приправах в мировой кулинарии, т. е. создавали кисловато-пряную, кисловато- ароматную гамму. При этом кислота капустной и ягодной приправ была естественной, вытекающей из собственного вкуса кислой (квашеной) капусты или сока лесных и болотных ягод, а кислинка луковой приправы создавалась добавлением к ней либо сметаны, либо уксуса, причем в этом случае две эти разновидности луковой приправы употреблялись с разными целями: уксусно-луковая для мясных блюд, а сметанно-луковая — для овощных и мучных.
Другим важным свойством русских приправ ко вторым горячим блюдам было то, что они приготавливались и употреблялись как горячие приправы, что резко отличало их от заморских, как правило, холодных приправ. Это объяснялось прежде всего тем национальным свойством русской кулинарии, которое строго выдерживалось на протяжении тысячелетия (с IX по XVIII век и даже по XIX век) и состояло в стремлении к цельности блюда во всех его проявлениях. Так, дичь приготавливалась всегда целой, мясо — тушей или разрезанным только на крупные части — целая нога, вся задняя часть и т. п.; гарнир, овощи, каши не смешивались и состояли только из одного вида овоща или зерна. Естественно, что и приправы должны были соответствовать тем же кулинарным представлениям о единстве, т. е. к жаркому могла подаваться и ему соответствовать только горячая приправа, а к холодному блюду — только холодная. Вот почему хрен подавался только к холодным закускам — к рыбному заливному и студню, а к жаркому подавались только горячие приправы, или взвары, как они назывались в отличие от всех иных приправ.
Когда на русский стол проникла немецкая и французская горчица (она была завезена немцами- колонистами, которые впоследствии и стали главными ее производителями в России — от выращивания на Нижней Волге до приготовления готовой горчицы-приправы), то ее, как холодную приправу, с горячими мясными блюдами вплоть до 20-х годов нашего века так и не употребляли, да и впоследствии в основном применяли к немецкому же горячему блюду — сосискам, но ни в коем случае не к русским национальным.
Так как русских мясных вторых блюд было очень мало, ибо основное направление русского национального стола — это супы, каши, пироги, то и приправ-взваров было также немного (три- четыре), причем когда в последние 50 лет русские национальные блюда исчезли из обихода, то вместе с ними исчезли и тесно «привязанные» к ним взвары. Все это надо иметь в виду, если мы хотим правильно пользоваться русскими приправами-взварами. Они подходят только к блюдам национальной русской кухни, в крайнем случае их можно есть совершенно отдельно, с хлебом, но совмещать их с современной едой или с блюдами заведомо иностранного происхождения нельзя — это будет профанацией этих кулинарных изделий.
Исчезновению взваров из нашего кулинарного обихода способствовало и то, что они, как и вся старая русская кухня, были рассчитаны на неспешный, основательный, несуетной быт, и с ликвидацией этих общих условий отмерли и взвары. Ведь с ними надо возиться, их надо каждый раз вновь приготавливать! Кроме того, в последние годы препятствием для возрождения взваров служит то, что клюква и брусника из ягоды массовой, народной, дешевой превратилась в товар редкий, дорогой и экзотический. Даже квашеная капуста, которую прежде изготавливали домашним способом в каждой русской семье, стала встречаться гораздо реже. А для взвара необходима обязательно чистая, отборная, вкусно приготовленная и хорошо проквашенная капуста, а не ее суррогат. Таким образом, не только по линии быта и привычек (легче пользоваться холодными, заранее фасованными приправами!), но и по линии исходного сырья взварам был нанесен сокрушительный удар в XX веке. Однако для парадного, настоящего русского стола они должны сохранить свое значение и на будущее, ибо только с их помощью достигается подлинно национальный вкус русского блюда, только они могут передать, как «Русью пахнет».
Встречается в «Росписи…» указание на использование для приготовления блюд во взваре чабреца. Все это свидетельствует о высоком профессиональном уровне поваров XVI–XVII вв.: они умели готовить сложные соусы-взвары с восточными пряностями, вином, чабрецом, клюквой, луком и др. Особенностью русских соусов и приправ был их пряный вкус, поражавший даже привыкших к обилию пряностей жителей Востока. Так, сын патриарха антиохийского пишет, что на встрече в Москве им подавали блюда с соусами, «которые все были с пряностями, шафраном и благовониями». Далее он пишет: «Затем они начали подавать русские кушанья, обильно приправленные царскими пряностями, и прекрасную рыбу, сваренную в сладких соусах, именно: с медом, сахаром и миндальным молоком». Эту особенность — подачу к рыбе сладких соусов — отмечают и другие иностранцы в своих записках о Московии.
Сравнение ассортимента современных соусов нашей кухни со взварами и приправами, употреблявшимися в старину, позволяет выяснить их взаимную связь, пути развития русской профессиональной кулинарии. Были на этом пути утраты, но в основном развитие шло по линии расширения ассортимента соусов, совершенствования их технологии и выделения их в самостоятельную группу кулинарных изделий. С глубокой древности выделились две группы соусов: горячие приправы к жаркому (мясу, птице) и к холодным закускам.
О горячих соусах в конце XVIII в. В. Левшин писал, что 3-я подача русского стола состояла во «взварах к жареному». К потерям следует отнести неизвестные ныне соусы: белого шафранного, сладких соусов на меде и взвара клюквенного. Бесспорным прогрессом было появление соусов красных и томатных.
Что касается холодных соусов, то ассортимент их изменился меньше.
Таким образом, блюда-муковники в соусе, полученном в процессе приготовления самого блюда, появились на Руси в глубокой древности и существуют до сих пор. В XV–XVI вв. появились блюда со взварами, которые превратились в конце XVIII — начале XIX в. в соусы в современном значении этого слова. Заправка холодных блюд растительным маслом, солью, перцем, горчицей, уксусом или квасом известна в русской кухне с глубокой древности. В XVIII в. эти продукты стали смешивать отдельно. Соусы молочные, сметанные и на маковом молоке известны очень давно (ранее XVI в.), но называли их «забелы». Блюда из жареного мяса поливали мясным соком — «сочком». Красные мясные соусы появились в России в XIX в., после того, как в быт русских людей вошли томаты.
Особенно расширился ассортимент соусов на бульоне во второй половине XIX в. за счет заимствований из западных стран.
В XVIII—XIX вв. ассортимент соусов в русской кухне значительно расширился, но в основе их приготовления; лежали те же приемы, что использовались при варке старинных муковников и взваров.
Используемые в настоящее время в нашей кухне соусы делятся на горячие и холодные. К горячим блюдам из мяса, птицы, дичи и овощей подают соусы горячие. К рыбным же блюдам иногда подают соусы и холодные (майонез и его разновидности).
Во многих кухнях мира большую роль играют соусы, придавая знакомым блюдам новый неповторимый вкус. В таких богатых и общепризнанных высоких кухнях, как французская и китайская, соусов множество. В ряде источников, например, упоминается о трёх тысячах соусов, используемых во Франции. Даже вроде бы незатейливая, на первый взгляд, японская кухня использует десятки соусов. А что известно о соусах русской кухни?
Чем полезен взвар?
Замороженные ягоды богаты витаминами (В1, В2, С, Е) и микроэлементами (калий, железо, магний, йод и другие). В отличие от варки, способ приготовления в виде доведения до кипения и дальнейшего настаивания позволяет сохранить все полезные вещества.
Употребление в пищу взвара, богатого витаминами, снижает частоту заболеваний ОРВИ и укрепляет иммунную систему.
В напитке содержится еще одно полезное вещество - натуральный пектин. Он борется с холестерином, поэтому взвар можно рассматривать как напиток при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Высокое содержание клетчатки помогает нормализовать моторику ЖКТ и в целом положительно влияет на работу кишечника.
Взвар отлично выводит токсины в случае различных интоксикаций и оказывает общеукрепляющее действие.
Ниже мы приводим рецепты основных традиционных видов русских приправ-взваров.
луковый взвар
Состав:
5—6 луковиц
2—3 ст. ложки
2—3-процентного уксуса или яблочного кислого (не промышленного) сока
1—2 ст. ложки меда
1 ст. ложка топленого или сливочного масла (или 2—3 растительного, перекаленного)
6—10 горошин черного перца соль
Приготовление: Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин., затем обжарить (пассеровать) на легком огне до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.
Подается к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке и без меда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом.
капустный взвар
Состав:
Квашеная капуста (банка вместимостью 0,5 л)
2 луковицы
50 г сливочного масла
1—2 ст. ложки уксуса (если капуста сама по себе кислая, то можно обойтись без него)
1 ст. ложка меда (или 2 ч. ложки сахара);
в случае, если употреблен уксус, — 1 ст. ложка муки
10 зерен черного перца (раздавленных)
1 белый гриб (сушеный), заранее стертый в порошок
Приготовление: Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук — мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить в масле на сковороде при медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный с медом или сахаром в эмалированной посуде, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15—20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.
Подается к разварной и жареной говядине, к гусю.
клюквенный (или брусничный) взвар
Состав:
1 — 1,5 стакана клюквы или брусники
1—2 ст. ложки меда
1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)
Приготовление:
1. Отжать сок из ягод. Отставить.
2. Клюквенные выжимки залить кипятком (1 стакан), выварить до половины объема, отжать снова, выжимки выбросить, жидкость сохранить.
3. Брусничные выжимки, разварив, протереть, соединить с соком.
4. Муку развести в соках. Уварить клюквенную или брусничную воду с медом, влить туда при закипании клюквенный или брусничный сок с мукой и, размешивая, довести до киселеобразного состояния. Чуть присолить по вкусу.
Подавать к жареному поросенку, индейке.
яблочная приправа-взвар
Состав:
5—6 крупных антоновских яблок
2 ч. ложки муки щепотка черного перца
1 луковица
25—30 г сливочного масла соль
Приготовление: Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из них (соковыжималкой) пюре. Заранее нашинковать лук мелко-мелко и припустить его с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.
Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам).
Подливки и взвары в старинной русской кухне и современной кулинарии.
Взвар может быть самостоятельной приправой, гарниром или сладким блюдом. Взвар, как напиток, дошел до сегодняшних дней и приготавливается в дни Рождественского и Крещенского сочельника.
Взвар готовят на отваре из сушеных плодов и ягод, подслащенном сахаром или медом. По сравнению с компотом взвар получается более сладким и концентрированным (меньше добавляют воды). Иногда его варят с рисом и с добавлением вина. Взвары, как и рецепт блинов, были привнесены в русскую кухню IX веке завоевателями-варягами. «... В
В современной кулинарии взвар сохранился лишь как обрядовое кушанье (питьё), так же как кутья и сочиво. Готовят взвар чаще всего в сочельники (предвечерие церковных праздников). По вкусу такой взвар похож на кисель или компот, сваренный из ягод или сухофруктов, только более концентрированный. Если компот - это напиток, то взвар - это, скорее, десерт. Взвар готовят на отваре из сушеных плодов и ягод, подслащенном сахаром или медом. По сравнению с компотом взвар получается более сладким и концентрированным (меньше добавляют воды). Иногда его варят с рисом и с добавлением вина. Взвары, как и рецепт блинов, были привнесены в русскую кухню IX веке завоевателями-варягами. «... В Сочельник, под Рождество, — бывало до звезды не ели. Кутью варили из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы... Ставили под образа, на сено. Почему?.. А будто — дар Христу...» (И. С. Шмелев. Лето Господне). В XVII-XVIII веках взвары готовили как вкусное сладкое блюдо ежедневного стола. По праздникам во взвар разрешалось добавлять вина. По вкусу такой взвар похож на кисель или компот, сваренный из ягод или сухофруктов, только более концентрированный. Если компот - это напиток, то взвар - это, скорее, десерт.
Но, до того, как взвар на Руси стали употреблять как напиток, русская национальная кухня до XVIII века использовала взвар, если точнее, способ приготовления, как подливку или приправу к блюдам из мяса и птицы. Русь до XVII века не знала подливок и соусов, пришедших в помещичий быт в петровские и в екатерининские времена, во время влияния французской и особенно немецкой кухонь. Поэтому, как и всякая национальная кухня, русская кухня имела рецепты своих собственных национальных приправ на растительной основе. Именно такие приправы и назывались взварами.
Рецептов основных взваров было не очень много, но взвар чем и хорош, что на основе одного рецепта можно приготовить множество дополнительных подливок для разнообразных блюд. Особенность взваров состояла в том, что они были немногочисленны, в основном луковая, капустная и ягодная (обычно брусничная или клюквенная), но все три соответствовали классическому представлению о приправах в мировой кулинарии, т. е. дополняли вкус основного блюда и создавали кисловато-пряную, кисловато-ароматную гамму. Но при том что взвары, еще несли другую смысловую нагрузку, как напитки.
Слово «Взвар» использовалось одновременно и в качестве обозначения приправы к блюдам, а также в качестве названия традиционного слабоалкогольного или безалкогольного напитка. Готовится взвар обычно из груш, яблок, чернослива, урюка (или кураги), изюма и вишни с добавлением крахмала или зерновой (чаще ячменной или овсяной) закваски.
Иногда его варят с рисом и с добавлением вина. Взвары, как и рецепт блинов, были привнесены в русскую кухню IX веке завоевателями-варягами. «... В Сочельник, под Рождество, — бывало до звезды не ели. Кутью варили из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы... Ставили под образа, на сено. Почему?.. А будто — дар Христу...» (И. С. Шмелев. Лето Господне). В XVII-XVIII веках взвары готовили как вкусное сладкое блюдо ежедневного стола. По праздникам во взвар разрешалось добавлять вина.
Взвары - самые разные
Вкусы блюд «усиливали» во все времена - анисом, хреном, сметаной, горчицей. Кроме того, были так называемые муковники - своего рода подливы, которые получались в процессе приготовления блюд.
Отметим взвары - оригинальные соусы или бульоны, остававшиеся после варки рыбы или мяса и заправленные мукой. «А из рассольного…белужина ветряная в рассоле под взваром, осетрина в рассоле под взваром, сиги в рассоле под взваром…», - в тексте «Книги во весь год в стол ествы подавать», датированной XVI веком, много упоминаний взваров.
Если говорить о взварах как оригинальных соусах, то это были тушеные овощи (капуста, лук), фрукты (яблоки) и ягоды (клюква) с меной или сметаной.
Вот пример лукового взвара. Нашинкованные луковицы вымачивались в яблочном соке и тушились с медом на медленном огне. Нельзя не сказать про грибной взвар - это знакомый нам сегодня грибной соус с луком, сметаной и мукой.
«До надлежащей густоты»
Когда слово «взвар» постепенно ушло из обихода, уступив место соусам, прежние древние рецепты никуда не делись - они лишь сменили «вывеску». Знаменитый белый соус, описанный Еленой Молотове в ее книге «Подарок молодым православным хозяйкам» - не что иное, как старый добрый взвар. Судите сами. «1/2 ложки масла и 2 ложки муки растирая, довести до горячего состояния; чтобы мука не пожелтела, 2-3 стакана отвара из овощей, мясного или куриного или рыбьего отвара, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты».
Кстати, в книгах Молоховец хватает рецептов самых разных соусов - из помидоров, шампиньонов, горчицы; соуса с каперсами, голландского соуса, соуса по-польски, бешамеля, сабайона. В «Средстве по уменьшению расходов» (1901) более 100 рецептов соусов. В той же книге Молоховец подробно рассказывает о том, какими бывают подливки и как правильно их готовить. Например, так: «Оставшийся сок от жаркого перелить в чашку, добавить воды и поставить на полчаса на холод. Когда жир на поверхности застынет, снять его ложкой, остальное разбавить бульоном и довести до кипения».
Взвар из клюквы.
(В. Левшин, «Русская поварня», 1816)
Ингредиенты
Клюква - 300 г
Мед - 100 г
Мука - 100 г
Вода - 800 мл
Пошаговый рецепт приготовления
Выдавить сок из ягод;
Залить водой и довести до кипения;
Процедить, добавить мёд и муку, варить до загустения.
Яичный соус к рыбе
(«Книга о вкусной и здоровой пище»)
Ингредиенты
Яйцо - 2 шт.
Сливочное масло - 100 г
Лимон - 1 шт.
Петрушка - 1 пучок
Пошаговый рецепт приготовления
Отварить яйца вкрутую;
Растопить масло, положить в масло мелко нарезанные яйца;
Выжать сок из лимона, влить 2 столовые ложки сока к маслу;
Нарезать зелень, также добавить к маслу;
Все перемешать и остудить.
Заяц в муковнике. Упомянутого в «Росписи царским кушаньям» зайца в репе готовили так: зайца обжаривали, клали в кастрюлю, добавляли обжаренную репу, муку, лук, соль, сметану и тушили. Это, конечно, типичное соусное блюдо. Таких блюд русская кухня знает много, и именно они назывались муковниками.
На порцию: заяц 300, репа 150, жир 20, лук 50, мука 5, сметана 150.
Готовили в муковниках свежие и соленые грибы, репу и другие овощи.
Грибы в муковнике. Для приготовления этого народного блюда грибы промывали, нарезали соломкой, добавляли шинкованный лук, обжаривали на масле, посыпали мукой, разводили молочком (маковым, конопляным), приправляли перцем и доводили до кипения.
На порцию: грибы свежие 200 или маринованные 150, или соленые 150, лук 50, жир 10, сметана 75, мука 5.
Еще в XIX в. не было четкого разделения понятий «соус» и «гарнир». К. Авдеева, например, описывает соусы чечевичный, капустный и из русских бобов.
Очень давно были известны отдельно приготовленные подливки для вторых блюд и соусы к холодным закускам (хрен с уксусом, сметаной, горчичная заправка и др.). Для получения подливок бульон, оставшийся после варки рыбы, мяса, птицы, заправляли мукой. Такие соусы — взвары — часто упоминаются в «Росписи царским кушаньям», «Книгах во весь год в стол ествы подавать» и других источниках XVI–XVII вв. Так, в перечне блюд царской кухни неоднократно упоминаются взвары: «две части лососины под взваром, два золотника перца», «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру», «6 золотников шафрану в куру и в взвар» и т. д.
В «Книгах во весь год…» часто блюда под взваром упоминаются без указания вида соуса: бараньи крюки, лососина, осетрина бочоночная, осетрина вялая, вареная, звено осетрины жареное, осетрина свежая с горчицей, осетрина в рассоле, оберетки белой рыбицы, белорыбица в рассоле, стерлядь свежая, лососина в рассоле, семга в рассоле, щучина живопросоленная и вялая, севрюжина живопросоленная и вялая, севрюжина свежая с горчицей, сиговина в рассоле, лодожина в рассоле под взваром. Однако этот перечень показывает, что под взваром подавали не только вареных (свежих и рассольных) рыб, но и жареных рыб, значит, для жареных блюд взвар готовили отдельно. В тех случаях, когда есть указание «с горчицей во взваре», естественно предположить, что речь идет о «взваре горчичном». В ряде случаев указан и вид взвара: взвар простой («утки верченые»), взвар водяной («цапли во взваре водяном»), взвар шафранный (лебеди, журавли, тетерева, куры), взвар медвяный (журавли). Под шафранным взваром подавали чаще всего пернатую жареную дичь.
Кроме взваров, упоминается подача с подбелой и с за-белой с чесноком («плечико баранье»). Подбелой в русской народной кухне называют сметану или молочко маковое (в пост), которыми подбеливали блюда. Можно восстановить приготовления подбелы.
Подбела. Для ее приготовления использовали подпалу (Левшин В., 1797): готовили белую подпалу — прогревали, помешивая, муку, смешанную с топленым маслом, разводили ее сметаной и кипятили.
Сметана 1000, масло 50, мука пшеничная 50, соль по вкусу.
Подбела с чесноком. Способ приготовления не вызывает сомнения: чеснок рубили и растирали со сметаной (холодная подбела) или со сметанной подбелой (горячая подбела).
Сметана 900, чеснок 100.
Провансаль, он же майонез.
Приводится рецепт соуса провансаль. Горчица смешивалась с сахаром, солью, яичными желтками, оливковым маслом и уксусом. Это не что иное, как знакомый нам майонез. В дореволюционной России этот соус называли «Провансалем» из-за использовавшегося в его приготовлении прованского (оливкового) масла. Майонезом же было принято называть конкретные блюда - куски мяса или рыбы, залитые соусом провансаль и выставленные затем на холод.
Соус из огородной зелени и свежих огурцов.
Огурцы можно заменить ранней редиской. Получится чуть пикантней, но так же вкусно и полезно. В состав соуса вы можете включить не только садовую зелень, но и побеги молодой крапивы, сныть или листья одуванчиков.Для приготовления понадобится:Огурцы (если огурцы с плотной кожей лучше ее срезать) - 200 г, свежая зелень (укроп/петрушка/кинза/мята и т. д.) - 60 г, чеснок - 1 зубчик, зеленый или репчатый лук - 40 г, семена тыквы или подсолнуха - 60 г, сок лимона - 30 мл, соль и черный молотый перец - по вкусу.Все ингредиенты поместите в блендер и измельчите в кашицу.Или все очень мелко нарубить. Огурцы натереть на терке а семечки положить в пакет и раздавить скалкой.Готовую смесь посолить по вкусу и поперчить. Добавить лимонный сок и дать настояться в холодильнике около часа. Для более насыщенного вкуса можно добавить в соус ложку сметаны или немного растительного масла.Подавать к рыбе, картофелю, морепродуктам или белому птичьему мясу.
Горчичная подлива от Малюты Скуратова.
Как оказалось, Григо́рий Лукья́нович Скура́тов-Бе́льский, он же любимый опричник и помощник Ивана Грозного, был еще и знатным кулинаром. Готовил он для батюшки царя знатные кислые щи и рыбную караваиху. Из рук своего любимца великий государь ел без опаски и с удовольствием. Для припущенной в петушином бульоне белорыбицы придумал Малюта особую подливу из горчицы и соленых огурчиков.Для приготовления вам потребуется:Желтки сваренных вкрутую яиц - 6 шт., горчица мягкая - 25 г, соленые огурцы - 150 г, уксус яблочный или винный - 15 мл, укроп зелень - 20 г, растительное масло - опционно, перец черный молотый - по вкусу, перец душистый молотый - по вкусу, соль - опционно. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и посолить по вкусу. Понемногу добавляйте растительное масло, продолжая растирание смеси. Смесь должна получиться густой, как сметана.Когда масло соединится с желтками и горчицей, влейте уксус и добавьте пряности. Соленые огурцы нужно очистить от кожи и семян и мелко порубить или натереть на терке. Измельченные огурцы отожмите от лишнего сока и добавьте в соус. Очень мелко нашинкуйте зелень укропа и добавьте в горчичную заправку.Такой подливкой заливают холодные мясные и рыбные ассорти. Ее подают к отварной рыбе и говядине. Кашица с квашеным чесноком и медом. Старинный рецепт соуса с черной смородиной и квашеным чесноком. Для более мягкого варианта вместо чеснока можно использовать моченые яблоки. Соус прекрасно сочетается с жирным мясом. Отлично подходит к копченостям и колбасам. Для приготовления понадобится:Квашеный чеснок - 200 г, смородина черная свежая или замороженная - 200 г, вино красное сухое или полусухое - 200 мл, мед с ярким ароматом - 25 г, острый перец красный - по вкусу, гвоздика - 2 бутона, душистый перец - 2 горошины, соль и перец - по вкусу. Истолочь смородину с медом и специями в сотейнике и залить вином. Поставить сотейник на огонь и довести до кипения содержимое. Убавить огонь и варить все, не закрывая крышкой. Масса должна увариться наполовину.Протереть приготовленную массу через сито и смешать с истолченным квашенным чесноком. Добавить по вкусу соль и, если нужно, немного сахара. Все остудить и подавать в отдельном соуснике.
Соус к сладкому из сушеной с косточкой вишни.
Замечательный соус из сборника Е. А. Авдеевой.Такой соус подавали к пудингам, творожным запеканкам, сырникам и блинам. Если не найдете такой сушеной вишни, можете взять вяленую вишню и добавить немного миндальных орехов. Получается замечательный, нежный, ароматный и очень красивый и яркий соус. Он прекрасно сочетается со сладкими блюдами, выпечкой и кашами. Для приготовления вам понадобится: Вишня сушеная - 100 г, или 70 г вяленой вишни и 30 г миндальных орехов, вино красное полусладкое - 250 г, бадьян - 1 звездочка, корица - по вкусу, мед или коричневый сахар - 30 г, соль - щепотка, сметана густая - 60 г. Сушеную вишню нужно истолочь молоточком. Вяленую вишню нашинкуйте ножом и добавьте к ней измельченный миндаль. Выложите ингредиенты в сотейник. Добавьте вино и мед или сахар и поставьте на огонь. Все доведите до кипения, добавьте специи и варите при слабом кипении около 15 минут.Затем снимите сотейник с огня. Удалите из отвара специи и перетрите все через сито.Приготовленную массу остудите. Соус можно подать в таком виде. Для более нежного вкуса можно смешать его со сметаной. Для усиления ароматической составляющей добавить корицы или ванили. Подавайте соус в соуснике или полейте им запеканку, пудинг или сырники..
Замороженные ягоды богаты витаминами (В1, В2, С, Е) и микроэлементами (калий, железо, магний, йод и другие). В отличие от варки, способ приготовления в виде доведения до кипения и дальнейшего настаивания позволяет сохранить все полезные вещества.
Употребление в пищу взвара, богатого витаминами, снижает частоту заболеваний ОРВИ и укрепляет иммунную систему.
В напитке содержится еще одно полезное вещество - натуральный пектин. Он борется с холестерином, поэтому взвар можно рассматривать как напиток при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
Высокое содержание клетчатки помогает нормализовать моторику ЖКТ и в целом положительно влияет на работу кишечника.
Взвар отлично выводит токсины в случае различных интоксикаций и оказывает общеукрепляющее действие.
Ниже мы приводим рецепты основных традиционных видов русских приправ-взваров.
луковый взвар
Состав:
5—6 луковиц
2—3 ст. ложки
2—3-процентного уксуса или яблочного кислого (не промышленного) сока
1—2 ст. ложки меда
1 ст. ложка топленого или сливочного масла (или 2—3 растительного, перекаленного)
6—10 горошин черного перца соль
Приготовление: Лук нашинковать мелкими кубиками, смочить уксусом, дать постоять 10 мин., затем обжарить (пассеровать) на легком огне до мягкости, подсластить медом, уварить до загустения жидкости на медленном огне, поперчить, посолить по вкусу.
Подается к жаркому из баранины, индейки, гуся, утки. Если луковый взвар готовится без уксуса, лишь на яблочном соке и без меда, то к нему в конце приготовления, прямо на столе, добавляется сметана, и он употребляется тогда с отварной картошкой или репой, а не с мясом.
капустный взвар
Состав:
Квашеная капуста (банка вместимостью 0,5 л)
2 луковицы
50 г сливочного масла
1—2 ст. ложки уксуса (если капуста сама по себе кислая, то можно обойтись без него)
1 ст. ложка меда (или 2 ч. ложки сахара);
в случае, если употреблен уксус, — 1 ст. ложка муки
10 зерен черного перца (раздавленных)
1 белый гриб (сушеный), заранее стертый в порошок
Приготовление: Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук — мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить в масле на сковороде при медленном огне. Добавить уксус, заранее проваренный с медом или сахаром в эмалированной посуде, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15—20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.
Подается к разварной и жареной говядине, к гусю.
клюквенный (или брусничный) взвар
Состав:
1 — 1,5 стакана клюквы или брусники
1—2 ст. ложки меда
1 ст. ложка муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной)
Приготовление:
1. Отжать сок из ягод. Отставить.
2. Клюквенные выжимки залить кипятком (1 стакан), выварить до половины объема, отжать снова, выжимки выбросить, жидкость сохранить.
3. Брусничные выжимки, разварив, протереть, соединить с соком.
4. Муку развести в соках. Уварить клюквенную или брусничную воду с медом, влить туда при закипании клюквенный или брусничный сок с мукой и, размешивая, довести до киселеобразного состояния. Чуть присолить по вкусу.
Подавать к жареному поросенку, индейке.
яблочная приправа-взвар
Состав:
5—6 крупных антоновских яблок
2 ч. ложки муки щепотка черного перца
1 луковица
25—30 г сливочного масла соль
Приготовление: Яблоки испечь в духовке до полной мягкости, выжать из них (соковыжималкой) пюре. Заранее нашинковать лук мелко-мелко и припустить его с мукой, маслом и перцем в сотейнике. Смешать яблочное пюре и луковый отвар. Посолить по вкусу.
Подавать к жареной утке, гусю, полевой и лесной дичи (куропаткам, рябчикам).
Подливки и взвары в старинной русской кухне и современной кулинарии.
Взвар может быть самостоятельной приправой, гарниром или сладким блюдом. Взвар, как напиток, дошел до сегодняшних дней и приготавливается в дни Рождественского и Крещенского сочельника.
Взвар готовят на отваре из сушеных плодов и ягод, подслащенном сахаром или медом. По сравнению с компотом взвар получается более сладким и концентрированным (меньше добавляют воды). Иногда его варят с рисом и с добавлением вина. Взвары, как и рецепт блинов, были привнесены в русскую кухню IX веке завоевателями-варягами. «... В
В современной кулинарии взвар сохранился лишь как обрядовое кушанье (питьё), так же как кутья и сочиво. Готовят взвар чаще всего в сочельники (предвечерие церковных праздников). По вкусу такой взвар похож на кисель или компот, сваренный из ягод или сухофруктов, только более концентрированный. Если компот - это напиток, то взвар - это, скорее, десерт. Взвар готовят на отваре из сушеных плодов и ягод, подслащенном сахаром или медом. По сравнению с компотом взвар получается более сладким и концентрированным (меньше добавляют воды). Иногда его варят с рисом и с добавлением вина. Взвары, как и рецепт блинов, были привнесены в русскую кухню IX веке завоевателями-варягами. «... В Сочельник, под Рождество, — бывало до звезды не ели. Кутью варили из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы... Ставили под образа, на сено. Почему?.. А будто — дар Христу...» (И. С. Шмелев. Лето Господне). В XVII-XVIII веках взвары готовили как вкусное сладкое блюдо ежедневного стола. По праздникам во взвар разрешалось добавлять вина. По вкусу такой взвар похож на кисель или компот, сваренный из ягод или сухофруктов, только более концентрированный. Если компот - это напиток, то взвар - это, скорее, десерт.
Но, до того, как взвар на Руси стали употреблять как напиток, русская национальная кухня до XVIII века использовала взвар, если точнее, способ приготовления, как подливку или приправу к блюдам из мяса и птицы. Русь до XVII века не знала подливок и соусов, пришедших в помещичий быт в петровские и в екатерининские времена, во время влияния французской и особенно немецкой кухонь. Поэтому, как и всякая национальная кухня, русская кухня имела рецепты своих собственных национальных приправ на растительной основе. Именно такие приправы и назывались взварами.
Рецептов основных взваров было не очень много, но взвар чем и хорош, что на основе одного рецепта можно приготовить множество дополнительных подливок для разнообразных блюд. Особенность взваров состояла в том, что они были немногочисленны, в основном луковая, капустная и ягодная (обычно брусничная или клюквенная), но все три соответствовали классическому представлению о приправах в мировой кулинарии, т. е. дополняли вкус основного блюда и создавали кисловато-пряную, кисловато-ароматную гамму. Но при том что взвары, еще несли другую смысловую нагрузку, как напитки.
Слово «Взвар» использовалось одновременно и в качестве обозначения приправы к блюдам, а также в качестве названия традиционного слабоалкогольного или безалкогольного напитка. Готовится взвар обычно из груш, яблок, чернослива, урюка (или кураги), изюма и вишни с добавлением крахмала или зерновой (чаще ячменной или овсяной) закваски.
Иногда его варят с рисом и с добавлением вина. Взвары, как и рецепт блинов, были привнесены в русскую кухню IX веке завоевателями-варягами. «... В Сочельник, под Рождество, — бывало до звезды не ели. Кутью варили из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы... Ставили под образа, на сено. Почему?.. А будто — дар Христу...» (И. С. Шмелев. Лето Господне). В XVII-XVIII веках взвары готовили как вкусное сладкое блюдо ежедневного стола. По праздникам во взвар разрешалось добавлять вина.
Взвары - самые разные
Вкусы блюд «усиливали» во все времена - анисом, хреном, сметаной, горчицей. Кроме того, были так называемые муковники - своего рода подливы, которые получались в процессе приготовления блюд.
Отметим взвары - оригинальные соусы или бульоны, остававшиеся после варки рыбы или мяса и заправленные мукой. «А из рассольного…белужина ветряная в рассоле под взваром, осетрина в рассоле под взваром, сиги в рассоле под взваром…», - в тексте «Книги во весь год в стол ествы подавать», датированной XVI веком, много упоминаний взваров.
Если говорить о взварах как оригинальных соусах, то это были тушеные овощи (капуста, лук), фрукты (яблоки) и ягоды (клюква) с меной или сметаной.
Вот пример лукового взвара. Нашинкованные луковицы вымачивались в яблочном соке и тушились с медом на медленном огне. Нельзя не сказать про грибной взвар - это знакомый нам сегодня грибной соус с луком, сметаной и мукой.
«До надлежащей густоты»
Когда слово «взвар» постепенно ушло из обихода, уступив место соусам, прежние древние рецепты никуда не делись - они лишь сменили «вывеску». Знаменитый белый соус, описанный Еленой Молотове в ее книге «Подарок молодым православным хозяйкам» - не что иное, как старый добрый взвар. Судите сами. «1/2 ложки масла и 2 ложки муки растирая, довести до горячего состояния; чтобы мука не пожелтела, 2-3 стакана отвара из овощей, мясного или куриного или рыбьего отвара, мешая лопаточкой, уварить до надлежащей густоты».
Кстати, в книгах Молоховец хватает рецептов самых разных соусов - из помидоров, шампиньонов, горчицы; соуса с каперсами, голландского соуса, соуса по-польски, бешамеля, сабайона. В «Средстве по уменьшению расходов» (1901) более 100 рецептов соусов. В той же книге Молоховец подробно рассказывает о том, какими бывают подливки и как правильно их готовить. Например, так: «Оставшийся сок от жаркого перелить в чашку, добавить воды и поставить на полчаса на холод. Когда жир на поверхности застынет, снять его ложкой, остальное разбавить бульоном и довести до кипения».
Взвар из клюквы.
(В. Левшин, «Русская поварня», 1816)
Ингредиенты
Клюква - 300 г
Мед - 100 г
Мука - 100 г
Вода - 800 мл
Пошаговый рецепт приготовления
Выдавить сок из ягод;
Залить водой и довести до кипения;
Процедить, добавить мёд и муку, варить до загустения.
Яичный соус к рыбе
(«Книга о вкусной и здоровой пище»)
Ингредиенты
Яйцо - 2 шт.
Сливочное масло - 100 г
Лимон - 1 шт.
Петрушка - 1 пучок
Пошаговый рецепт приготовления
Отварить яйца вкрутую;
Растопить масло, положить в масло мелко нарезанные яйца;
Выжать сок из лимона, влить 2 столовые ложки сока к маслу;
Нарезать зелень, также добавить к маслу;
Все перемешать и остудить.
Заяц в муковнике. Упомянутого в «Росписи царским кушаньям» зайца в репе готовили так: зайца обжаривали, клали в кастрюлю, добавляли обжаренную репу, муку, лук, соль, сметану и тушили. Это, конечно, типичное соусное блюдо. Таких блюд русская кухня знает много, и именно они назывались муковниками.
На порцию: заяц 300, репа 150, жир 20, лук 50, мука 5, сметана 150.
Готовили в муковниках свежие и соленые грибы, репу и другие овощи.
Грибы в муковнике. Для приготовления этого народного блюда грибы промывали, нарезали соломкой, добавляли шинкованный лук, обжаривали на масле, посыпали мукой, разводили молочком (маковым, конопляным), приправляли перцем и доводили до кипения.
На порцию: грибы свежие 200 или маринованные 150, или соленые 150, лук 50, жир 10, сметана 75, мука 5.
Еще в XIX в. не было четкого разделения понятий «соус» и «гарнир». К. Авдеева, например, описывает соусы чечевичный, капустный и из русских бобов.
Очень давно были известны отдельно приготовленные подливки для вторых блюд и соусы к холодным закускам (хрен с уксусом, сметаной, горчичная заправка и др.). Для получения подливок бульон, оставшийся после варки рыбы, мяса, птицы, заправляли мукой. Такие соусы — взвары — часто упоминаются в «Росписи царским кушаньям», «Книгах во весь год в стол ествы подавать» и других источниках XVI–XVII вв. Так, в перечне блюд царской кухни неоднократно упоминаются взвары: «две части лососины под взваром, два золотника перца», «а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру», «6 золотников шафрану в куру и в взвар» и т. д.
В «Книгах во весь год…» часто блюда под взваром упоминаются без указания вида соуса: бараньи крюки, лососина, осетрина бочоночная, осетрина вялая, вареная, звено осетрины жареное, осетрина свежая с горчицей, осетрина в рассоле, оберетки белой рыбицы, белорыбица в рассоле, стерлядь свежая, лососина в рассоле, семга в рассоле, щучина живопросоленная и вялая, севрюжина живопросоленная и вялая, севрюжина свежая с горчицей, сиговина в рассоле, лодожина в рассоле под взваром. Однако этот перечень показывает, что под взваром подавали не только вареных (свежих и рассольных) рыб, но и жареных рыб, значит, для жареных блюд взвар готовили отдельно. В тех случаях, когда есть указание «с горчицей во взваре», естественно предположить, что речь идет о «взваре горчичном». В ряде случаев указан и вид взвара: взвар простой («утки верченые»), взвар водяной («цапли во взваре водяном»), взвар шафранный (лебеди, журавли, тетерева, куры), взвар медвяный (журавли). Под шафранным взваром подавали чаще всего пернатую жареную дичь.
Кроме взваров, упоминается подача с подбелой и с за-белой с чесноком («плечико баранье»). Подбелой в русской народной кухне называют сметану или молочко маковое (в пост), которыми подбеливали блюда. Можно восстановить приготовления подбелы.
Подбела. Для ее приготовления использовали подпалу (Левшин В., 1797): готовили белую подпалу — прогревали, помешивая, муку, смешанную с топленым маслом, разводили ее сметаной и кипятили.
Сметана 1000, масло 50, мука пшеничная 50, соль по вкусу.
Подбела с чесноком. Способ приготовления не вызывает сомнения: чеснок рубили и растирали со сметаной (холодная подбела) или со сметанной подбелой (горячая подбела).
Сметана 900, чеснок 100.
Провансаль, он же майонез.
Приводится рецепт соуса провансаль. Горчица смешивалась с сахаром, солью, яичными желтками, оливковым маслом и уксусом. Это не что иное, как знакомый нам майонез. В дореволюционной России этот соус называли «Провансалем» из-за использовавшегося в его приготовлении прованского (оливкового) масла. Майонезом же было принято называть конкретные блюда - куски мяса или рыбы, залитые соусом провансаль и выставленные затем на холод.
Соус из огородной зелени и свежих огурцов.
Огурцы можно заменить ранней редиской. Получится чуть пикантней, но так же вкусно и полезно. В состав соуса вы можете включить не только садовую зелень, но и побеги молодой крапивы, сныть или листья одуванчиков.Для приготовления понадобится:Огурцы (если огурцы с плотной кожей лучше ее срезать) - 200 г, свежая зелень (укроп/петрушка/кинза/мята и т. д.) - 60 г, чеснок - 1 зубчик, зеленый или репчатый лук - 40 г, семена тыквы или подсолнуха - 60 г, сок лимона - 30 мл, соль и черный молотый перец - по вкусу.Все ингредиенты поместите в блендер и измельчите в кашицу.Или все очень мелко нарубить. Огурцы натереть на терке а семечки положить в пакет и раздавить скалкой.Готовую смесь посолить по вкусу и поперчить. Добавить лимонный сок и дать настояться в холодильнике около часа. Для более насыщенного вкуса можно добавить в соус ложку сметаны или немного растительного масла.Подавать к рыбе, картофелю, морепродуктам или белому птичьему мясу.
Горчичная подлива от Малюты Скуратова.
Как оказалось, Григо́рий Лукья́нович Скура́тов-Бе́льский, он же любимый опричник и помощник Ивана Грозного, был еще и знатным кулинаром. Готовил он для батюшки царя знатные кислые щи и рыбную караваиху. Из рук своего любимца великий государь ел без опаски и с удовольствием. Для припущенной в петушином бульоне белорыбицы придумал Малюта особую подливу из горчицы и соленых огурчиков.Для приготовления вам потребуется:Желтки сваренных вкрутую яиц - 6 шт., горчица мягкая - 25 г, соленые огурцы - 150 г, уксус яблочный или винный - 15 мл, укроп зелень - 20 г, растительное масло - опционно, перец черный молотый - по вкусу, перец душистый молотый - по вкусу, соль - опционно. Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с готовой горчицей и посолить по вкусу. Понемногу добавляйте растительное масло, продолжая растирание смеси. Смесь должна получиться густой, как сметана.Когда масло соединится с желтками и горчицей, влейте уксус и добавьте пряности. Соленые огурцы нужно очистить от кожи и семян и мелко порубить или натереть на терке. Измельченные огурцы отожмите от лишнего сока и добавьте в соус. Очень мелко нашинкуйте зелень укропа и добавьте в горчичную заправку.Такой подливкой заливают холодные мясные и рыбные ассорти. Ее подают к отварной рыбе и говядине. Кашица с квашеным чесноком и медом. Старинный рецепт соуса с черной смородиной и квашеным чесноком. Для более мягкого варианта вместо чеснока можно использовать моченые яблоки. Соус прекрасно сочетается с жирным мясом. Отлично подходит к копченостям и колбасам. Для приготовления понадобится:Квашеный чеснок - 200 г, смородина черная свежая или замороженная - 200 г, вино красное сухое или полусухое - 200 мл, мед с ярким ароматом - 25 г, острый перец красный - по вкусу, гвоздика - 2 бутона, душистый перец - 2 горошины, соль и перец - по вкусу. Истолочь смородину с медом и специями в сотейнике и залить вином. Поставить сотейник на огонь и довести до кипения содержимое. Убавить огонь и варить все, не закрывая крышкой. Масса должна увариться наполовину.Протереть приготовленную массу через сито и смешать с истолченным квашенным чесноком. Добавить по вкусу соль и, если нужно, немного сахара. Все остудить и подавать в отдельном соуснике.
Соус к сладкому из сушеной с косточкой вишни.
Замечательный соус из сборника Е. А. Авдеевой.Такой соус подавали к пудингам, творожным запеканкам, сырникам и блинам. Если не найдете такой сушеной вишни, можете взять вяленую вишню и добавить немного миндальных орехов. Получается замечательный, нежный, ароматный и очень красивый и яркий соус. Он прекрасно сочетается со сладкими блюдами, выпечкой и кашами. Для приготовления вам понадобится: Вишня сушеная - 100 г, или 70 г вяленой вишни и 30 г миндальных орехов, вино красное полусладкое - 250 г, бадьян - 1 звездочка, корица - по вкусу, мед или коричневый сахар - 30 г, соль - щепотка, сметана густая - 60 г. Сушеную вишню нужно истолочь молоточком. Вяленую вишню нашинкуйте ножом и добавьте к ней измельченный миндаль. Выложите ингредиенты в сотейник. Добавьте вино и мед или сахар и поставьте на огонь. Все доведите до кипения, добавьте специи и варите при слабом кипении около 15 минут.Затем снимите сотейник с огня. Удалите из отвара специи и перетрите все через сито.Приготовленную массу остудите. Соус можно подать в таком виде. Для более нежного вкуса можно смешать его со сметаной. Для усиления ароматической составляющей добавить корицы или ванили. Подавайте соус в соуснике или полейте им запеканку, пудинг или сырники..
Соус верещака
Свиные ребра мелко порубить, посолить и подрумянить на свежем свином сале. Влить свекольный рассол, чтобы получился кисловатый вкус, добавить перец черный молотый и вскипятить, Не снимая с огня, всыпа...
Соус из анчоусов с вином
Анчоусы вымыть, очистить от костей, мелко порубить и поджарить на масле. Влить стакан бульона, положить несколько ломтиков лимона и вскипятить. 3 желтка растереть с 1/2 стакана вина и 1 столовой ложко...
Соус анчоусный
Очистить от кожи и костей 8 анчоусов, истолочь в ступке и протереть через сито. Сварить вкрутую 4 яйца, желтк^ отделить и растереть их вместе с анчоусной массой. Добавить 2 чайные ложки горчицы и влит...
Соус хрен с картофелем
Отварить 3-4 очищенных и нарезанных картофелины в слегка подсоленной воде. Затем протереть картофель через сито и залить отваром, в котором он варился. Добавить к жидкому соусу 1/2 стакана тертого хре...
Соус из селедки к говядине
Вымочить и очистить селедку, мелко из рубить с луковицей. 1 столовую ложку мук поджарить с 1 столовой ложкой масла, смешать с рубленой селедкой и еще раз поджарить. Влить 1 стакан бульона, 1 ложку лим...
Старинный русский соус из бобов
Бобы перебрать, начисто промыть и сварить до готовности. Откинуть бобы на решето и дать стечь воде; затем положить в кастрюлю, добавить постных кулей, мелкого сахара, зеленого укропа и кипятить....
Соус из гусиных потрохов
Гусиные потроха очистить и поставить вариться с различными кореньями; 2 стакана гусиной крови смешать с несколькими ложками уксуса, размешать с 1 столовой ложкой муки, поджаренной в масле; подлить нем...
Соус из чернослива к жареной свинине
Сварить 200-250 г сушеного чернослива, протереть сквозь сито и смешать с тертой булкой, поджаренной в масле. Добавить немного сахара и вскипятить; влить немного сока из-под свинины, снова вскипятить и...
Старинный соус из чернослива
Разварить 400-450 г чернослива, протереть его сквозь сито и развести в кастрюле белым виноградным вином. Добавить корицы и сахарной пудры, вскипятить два раза и подавать....
Картофель с вином
Положить в кастрюлю масла, перца, соли, рубленых петрушки и лука, немного муки; налить бульона, стакан вина или налить ирландский виски поставить этот соус на огонь, положив в него сваренный и н...
Постный соус с икрой
Растереть в кастрюле ложку зернистой икры; развести чайной чашкой рыбного бульона, туда же положить мелко порезанный корень петрушки, лавровый лист, две столовые ложки уксуса и довести всё это до кипе...
Соус из зеленого горошка
2 стакана зеленого горошка, 4 куска сахара, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла. Горошек залить водой и варить до мягкости, затем взять 1/2 стакана отвара, в котором варился горош...
Соус из шпината с яйцами
Взять 800 г молодого шпината, очистить от земли, вымыть, положить в кастрюлю и залить крутым кипятком так, чтобы вся зелень была под водой. Варить без крышки; когда шпинат будет готов, откинуть его на...
Соус-салат из соленых огурцов
Огурцы нарезать небольшими продолговатыми кусочками. Поджарить муку и развести ее в двух стаканах бульона, прибавить масла, немного рубленой зелени петрушки. Кипятить 2 часа, процедить и положить огур...
Соус из кислой капусты
500 г кислой капусты, 500 г мясного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка сахара. Капусту отжать, положить в кастрюлю, залить бульоном, посолит и ва...
Соус из цветной капусты
1,5 стакана мясного бульона, 5 шампиньонов, 1 стакан сметаны, 1 кочешок цветной капусты средней величины, 1 столовая ложка муки, лимонный сок или лимонная кислота. Шампиньоны нарубить и добавить...
Соус из клюквы
Клюкву варят с небольшим количеством воды, пока сделается очень мягкая, потом протирают через решето, прибавляют для запаха 1 каплю розового масла или ванили или несколько листьев пахучей герани, клад...
Соус сухарный
Соус сухарный (для цветной капусты или спаржи). 4 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки толченых сухарей. В разогретое сливочное масло всыпать толченые поджаренные сухари, слегка про...
Луковый соус
12 луковиц, 150 г бульона , 30 г сливочного масла, соль, перец. Луковицы испечь, очистить и протереть через сито. Влить бульон, положить масло, соль, перец и варить 15 минут. Соус подается к сви...
Соус из лука с тмином
Соус из лука с тмином жарить в масле 1-2 столовые ложки муки или тертой булки; смешать с вареным луком, добавить 1 чайную ложку тмина; довести до сильного кипения. Подается к жареной баранине....
Соус из лука острый
Взять несколько кусков сахара, залить двумя ложками воды и подрумянить. Когда зарумянится, вложить около полкилограмма масла, поджаренного с мукой, подлить воды столько, сколько хотите получить соуса,...
Соус к холодным рыбным блюдам
Растереть в ступке 40 г очищенных фисташек и 25 г сладкого миндаля, добавить 1 столовую ложку холодного густого молочного соуса , влить 6 сырых желтков, посолить, поперчить, перемешать и все про...
Лимонный соус к домашним птицам
Поджарить ложку муки с ложкой масла, влить немного бульона, в котором варилась птица, полстакана белого вина, стертую на терке цедру одного лимона и также сок из него, прибавить кусок сахара и 4 желт...
Рецепт из сборника Елены Молоховец.
Простой соус, который подавали с жирной морской рыбе. Он считался лучшим соусом для камбалы или рыбы сиговых пород. Готовится соус очень просто, а результат всегда прекрасный.Подайте такой соус к жареной рыбке. Он самым благотворным образом повлияет и на вкус рыбы и на пищеварение. Так как кислое всегда нивелирует излишне жирное.Приготовьте этот простейший соус. Не пожалеете.Для приготовления вам понадобится:Щавель свежий - 200 г, масло сливочное - 50 г, мука пшеничная - 25 г, бульон мясной или куриный - 300 мл, желток куриного яйца - 2 шт., кайенский перец - щепотка, соль и перец - по вкусу.Листья щавеля отделите от стеблей и мелко порубите. Стебли щавеля проварите в бульоне 10 минут.Листья щавеля сложите в сотейник, накройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Все томите до мягкости листьев. Сливочное масло перемешайте до однородности с мукой. Добавьте полученную смесь к листьям щавеля и все перемешайте. Влейте к щавелю процеженный бульон и заварите соус. Добавьте соль и перец. Все перемешайте и снимите с огня.Соус перелейте в соусник и остудите.
Приправа из запеченного в меду лука.
Старинный рецепт приправы из лука. Эта приправа может использоваться самостоятельно и как прибавка к различным соусам и блюдам.Такой лук можно подавать со свежеиспеченным хлебом или с отварными овощами. Приправа замечательно сочетается с мясом и рыбой. Отлично подойдет к блюдам из субпродуктов. Особенно к блюдам из печенки.Приготовьте с такой приправой кашу из гречневой крупы или из перловки. Приправьте кашу обжаренными грибами, и вы получите отличное горячее в старинном русском стиле.Для приготовления вам понадобится:Репчатый лук - 2 кг, мед - 2 столовые ложки, горчица мягкая - 2 чайные ложки, растительное масло - 120 мл, вода питьевая - 100 мл, соль - 1/2 чайной ложки.Каждую луковицу очистите и разрежьте на 2 половинки. Сложите половинки луковиц в миску и посолите. Добавьте растительное масло и все хорошо перемешайте.Форму для запекания смажьте растительным маслом. Выложите луковицы в форму для запекания срезом вниз.Поставьте форму с луком в разогретую до 180 ºС духовку на 30 минут.Через 20 минут выньте форму с луком из духовки и переверните луковицы срезом вверх. И снова поставьте его в духовку на 20 минут. Пока лук запекается второй раз, приготовьте заправку. Смешайте мед с горчицей и водой до полной однородности.Запеченный лук полейте заправкой и снова уберите в духовку. Запекайте лук в духовке до тех пор, пока заправка почти полностью не испарится.Готовый лук остудите, накрыв его фольгой. Сложите готовый лук в емкость для хранения и залейте образовавшимся при остывании соусом. Готовый лук храните в холодильнике и используйте как приправу, добавку к соусу или как топпинг.
Луковый соус
Несколько больших луковиц нарезаем кружочками или полукружочками, заливаем уксусом и добавляем мед.
Приправив перцем, тушим это все на сковороде до загустения.
Подавался этот соус традиционно к жаренной индейке и гусю, а так же к баранине
Капустный соус
Необходимое количество квашеной мелко нашинкованной капусты отжимаем и обжариваем с мелко накрошенным луком в сливочном масле.
Когда масса ужарится, добавляем немного уксуса с растворенным медом. Недолго тушим и приправляем по вкусу.
Подходит к любой птице. Раньше подавали к гусю.
Универсальный соус или Травяная эссенция
Делается он очень просто. Различные травы (укроп, петрушка, базилик, сельдерей и пр.) мелко рубим, добавляем цедру лимона, растертую с сахаром. Туда же отжимаем сок лимона и добавляем уксус. Отжимаем любым удобным способом в чистую емкость и собранный сок храним в крепко закупоренной таре.
Использовать можно для чего угодно. Обладает невероятным ароматом, особенно подходит к рыбным блюдам.
Охотничий соус
Смешиваем вино с уксусом, добавляем нарезанные овощи и пряности. Доводим до кипения и варим, пока объем не уменьшится на 2/3. Охлаждаем и процеживаем - это маринад.
Далее обжариваем муку в разогретом до темного цвета, вливаем массу в маринад и добавляем желе с мясным бульоном.
Острота этого соуса будет зависеть от количества маринада.
Мука 50 гр
Масло сливочное 60 гр
Желе смородины 2 ст. л.
Мясной бульон
Маринад 1 л
Для маринада:
Вино белой или сухое красное 0,75 л
Уксус пол стакана
Морковь 2 шт.
Резанный лук 50 гр
Гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Рецепты
Соус из помидоров
(Е.Молоховец, «Средство по уменьшению расходов», 1901)
Ингредиенты
Томаты - 2-3 шт.
Мука - 1 ст. л.
Бульон - 3 стакана
Сметана - 2 ст. л.
Перец - по вкусу
Пошаговый рецепт приготовления
Помидоры мелко нарезать. Прожарить муку на сковороде, пока не покраснеет, добавить помидоры, прожарить еще раз;
Добавить бульон, прокипятить, затем процедить;
Добавить сметану, перец.
Русские традиционные подливки и заправки к блюдам из мяса, рыбы, а также к пирогам и блинам делались на основе хрена, чеснока, горчицы, сока от жаренья рыбы или мяса. В соусах использовались жареный лук, клюква, брусника. На боярские и княжеские столы уже в 14-15 веках подавалось огромное количество дорогих заморских пряностей: перца, имбиря, гвоздики, корицы. Очень популярны были лимоны и их сок. Нельзя забыть такой знаменитый ингредиент русских соусов, как мёд. Уксус был также широко распространен.
Но самой популярной подливкой и заливкой как в знатных, так и в простых семьях была сметана!
Следующая публикация
Нет комментариев