Предыдущая публикация
ЗЕФИР НА МЕДУ.
СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В этом рецепте агар нельзя заменить желатином или пектином.
Агар-агар - желирующий продукт растительного происхождения, получаемый из бурых и красных морских водорослей. Он растворяется в горячей воде, при температуре 95 -100 градусов. А при температуре от 35 до 40 градусов застывает.
Для приготовления зефира лучше использовать ягоды и фрукты богатые пектином или хорошо уваривать пюре.
Содержание пектина в некоторых ягодах и фруктах (в граммах, на 100 гр. продукта) :
Яблоки 1,2
Чёрная смородина 1,1
Слива 0,9
Абрикосы, земляника, клюква, крыжовник, персики 0,7
Апельсины, груша, виноград, малина 0,6
Ежевика, арбуз 0,5
Вишня 0,4
Черешня, тыква 0,3
Если для приготовления использовать ягоды и фрукты с небольшим содержанием пектина, то лучше их смешивать с яблочным пюре.
ДЛЯ 450 ГР ЗЕФИРА ПОНАДОБИТСЯ:
Для 150 гр яблочного пюре:
350-400 гр свежих яблок,
130 гр сахара
1/4 чайной ложки корицы (или ванили)
1белок небольшого яйца
Для сиропа:
170 гр сахара
100 мл воды
6 гр агара
80 гр меда из акации (содержит фруктозу, благодаря чему зефир не засахарится)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Яблоки очистить, порезать на маленькие кусочки и уварить с небольшим количеством воды до пюреобразного, густого состояния. Если готовить из замороженных ягод и фруктов, то воду добавлять не надо. Протереть через сито, добавить сахар и корицу (или ванилин). Подогреть до растворения сахара.
Вместо приготовления можно использовать яблочное пюре из детского питания.
Теперь надо очень хорошо остудить, убрав в холодильник на несколько часов.
2. К охлажденному пюре добавляем белок и начинаем взбивать сначала на маленьких оборотах, затем увеличиваем скорость. Масса будет светлеть и увеличиваться в объёмах. Взбиваем до твёрдых пиков!
3. Далее варим сироп. Воду, агар, сахар, мед ставим на огонь. Сначала масса начнёт сильно пениться, но постепенно пена спадёт.
Нужно дождаться того момента, когда сироп с ложки будет стекать непрерывной нитью.
Снимаем сироп с огня и тонкой струйкой вливаем во взбиваемое пюре.
После ещё взбиваем пару минут на высокой скорости и сразу же перекладываем, в заранее подготовленный, кондитерский мешок. Агар застывает при 40 градусах!
4. Отсадку зефира делаем на пергамент или силиконовый коврик.
Приятного аппетита!
Следующая публикация
Нет комментариев