Предыдущая публикация
СЫРОВЯЛЕНАЯ КОЛБАСА ИЗ СВИНИНЫ
Ингредиенты:
Свиная шея — 3 кг
Чеснок — 4 головки
Перец красный жгучий и черный молотый – по вкусу
Майоран – 10 гр
пирт (96%) — 3 ст. л
Соль — 90 гр
Тонкая свиная кишка – 150 гр
Приготовление:
Очень вкусная вяленая колбаса получается, если добавить к мясу межреберное сало в пропорции 1:4 к мясу.
Спирт в рецептуре можно заменить коньяком для красивого цвета и особенного аромата. Если добавить говядину, то получится вяленая домашняя колбаса свино-говяжья.
Нарежьте мясо для вяленой колбасы. Это можно сделать двумя способами. Перекрутить на мясорубке с крупной сеткой или нарубить ножом на кусочки размером 1х1 сантиметр.
В классическом рецепте вяленая колбаса делается именно из рубленого мяса, а не с фарша. Для того, чтобы порубить мясо примерно одинаковыми кусочками, сначала режем его на одинаковые полоски, а потом рубим большим ножом поперек. На мясорубку наденьте мелкую сетку и пропустите предварительно очищенный чеснок. Добавьте его к нарубленному мясу, положите соль из расчета 28-30 гр на 1 кг мяса. Следует строго выдерживать эту пропорцию, в противном случае колбаса может испортиться во время сушки. Фарш поперчите по вкусу, перемешайте и оставьте его в миске на столе на 5 часов, накрыв сверху, чтобы мясо не заветрилось и не потемнело.
Пока фарш будет настаиваться, нужно периодически его перемешивать, чтобы соль и специи равномерно впитались. Выдержав мясо, добавьте к нему майоран и спирт (для сохранения красного цвета и консервации), снова перемешайте. С мясорубки снимите сетку, а на ее место наденьте колбасную насадку и закрепите кольцом. Кишку промойте под краном, пропуская через нее воду. Проверьте, чтобы не было дырок, нарежьте на части примерно в 50 см длиной. Такой кусок наденьте на насадку и завяжите на конце ниткой. Фарш пропустите через мясорубку, постепенно снимая кишку с трубки по мере наполнения.
Начиняя колбасу, придерживайте ее рукой, регулируя плотность и равномерность начинки, чтобы она не лопнула. Когда кишка равномерно наполнится, завяжите ниткой второй конец. Таким образом сформируйте все колбаски. Готовые колбасы проколите иголкой в нескольких местах, чтобы вышел воздух. Смочите бинт в соленом растворе (3 чайные ложки соли на стакан воды), оберните им колбасу и подвесьте для сушки.
В месте для сушки колбасы должен быть доступ свежего воздуха, но не должно быть сквозняков. Температура должна быть около +10…+15 градусов. По возможности, помещение должно быть светлым. Через 2-3 дня, когда колбаса немного подсохнет, снимите ее и немного раскатайте скалкой, придавая приплюснутый вид. После чего снова развесьте вялиться, но уже без бинта. Через 2 недели колбаски снимите и сложите в холодильник, они уже готовы к употреблению. Попробуйте колбасу на срез, если она не полностью провялилась в середине, довяльте ее в холодильнике в отсеке для свежего мяса при температуре +2 градуса еще примерно неделю. Готовая вяленая колбаса из свинины подается как на праздничный стол, так и просто на завтрак. Тонко нарежем подаваём. Отлично подойдет к вину, или пиву.
Приятного аппетита!
Следующая публикация
Нет комментариев