Предыдущая публикация
Доброго дня, друзья!
Расскажу вам о том, чем питались наши предки, русские крестьяне.
Рацион питания несколько разнился в зависимости от региона и местных традиций, поэтому за основу возьму кулинарные обычаи Архангельской губернии. Здесь, например, водилось много речной рыбы, она непременно присутствовала на столе простого человека.
⠀
Повсеместно пища делился на постную (от слова пост, то есть то, что если во время постов) и скоромную пищу, которую употребляли в свободные от постов дни.
⠀
Что интересно- выбор блюд был достаточно велик! Это не только «щи да каша». Я когда готовила материал для этой статьи, сама удивилась такому разнообразию. Привожу цитату из исследуемого мною источника:
⠀
«… Постная буденная пища: хлеб, тюря (кусочки ржаного хлеба, намоченные в воде или квасе с солью), крошево (из размоченного в квасе черствого хлеба), щерба или селянка (уха из рыбы), уха тресковая составляют первое блюдо обеда в будень и праздник; в жареном и вареном виде рыба, которой едят много. Употребляется морская соленая треска, зубатка, камбала, палтус, сельдь, навага.
⠀
Редька ломтями и стертая теркой с квасом, грибы в квашеном виде.
Грибы сушат нанизанные на лучины, на сковородах и досках.
Соленые грибы едят или так себе в прикуску, или же, разрезав мелко, хлебают с квасом и луком.
Репа - сырая, печеная, пареная и сушеная;
грибница, или грибовница (похлебка из сваренных высушенных грибов);
репница - пареная репа, вымятая и размешанная с квасом (щи из репы с прибавкой житной крупы);
картофель, вареный в воде или печеный на углях либо в золе (едят очищенный и не очищенный от шелухи);
осоленная и изрубленная капуста с квасом и иногда еще с луком.
⠀
Также употребляют овсяное и житное толокно. ( Овес, предварительно измельчали в специальной ступе, затем клали в чугунок, заливали водой и ставили в печь, где основательно парили, затем сушили и размельчали на мельнице. Получалась толокняная мука, которую ели с квасом, молоком, а то и просто с сырой водой.)
⠀
Горошница (щи из русского гороха с прибавкою крупы);
травной лук с квасом;
свежие, замороженные или вареные кислые ягоды так себе либо с квасом и толокном;
опара (густой, кислый квас).
⠀
Приправами к пище в посты служат: конопляное масло, соль, вода, квас и некоторая огородная зелень.
Сверх этого обозначенную пищу: рыба, ягоды, губы (грибы), капуста, горох и соль запекают в пироги из теста ржаной и ячменной муки.
Поэтому такие стряпушки и называются: рыбниками, ягодниками, капустниками, гороховниками. Из такого же теста пекутся в корках и без них шаньги и калитки; налистники (оладьи на высушенных листьях капусты и лапушника), сочни (пресные тонкие лепешки) и продолговато-фигурчатые пироги из ячного теста, пирог с грибами - губник.
⠀
Праздничная постная пища отличается от обыкновенной тем, что подают больше разных блюд и кушаний.
Прибавляются тогда: палтусина - свежая и испеченная рыба, каша из простого пшена, иногда белый кисель из овсяной муки (заквашенной на отрубях) с ягодами и маслом. Тогда еще побольше бывает шанег и сдобного печенья - колобов из ячменного крутого теста.
⠀
В посты по праздникам пекутся ржаные калачи: их делают из заквашенного или пресного теста из ржаной муки.
⠀
Скоромную пищу составляют: треска, зажаренная в пресном молоке и масле, а иногда еще и с картофелем или в яйцах, или же холодная с подливой из кваса;
говяжьи щи (из мяса суп на воде с засыпою, то есть горою житной или овсяной муки, и иногда с рубленой капустой);
белые или кислые щи (из ячной крупы, забеленные сметаной); вареное и жареное свежее бычачье жаркое;
коровье, баранье и птичье мясо и говядина, солонина с квасом и тертым хреном.
⠀
Мозгом и мозговыми костями пользуются за обедом не все, а только некоторые старшины;
похлебка из коровьих почек;
шалега - говяжье сало и нетопленый жир в кусках;
рубец (скотская полость) с квасом и луком; студень из опаленных коровьих, бычачьих, телячьих ног, головы и ушей.
⠀
В праздничные скоромные дни напекают шанег и шанежек (круглые булки, обыкновенно из житного и иногда из ржаного теста, с рыхлой внутренностью, с поджаренной на масле исподкой, и помазанные пенною поливой, то есть сметаной сверху);
крупяные (из перловой крупы) шаньги в ржаных корках; расстегаи (продолговатые пироги с пшенною начинкой); сковородники (жидкие тонкие оладьи); олабиши (оладьи в виде круглых приземистых пряников); налистники (на сковородке наливается жидко-разболтанная мука); сочни (как бы засушенные блины); ватрушки (шанежки из творога в ржаных корках); картофельники (то же, что и ватрушки из картофеля); колюбаки (пироги из ржаного или крупитчатого теста с запеченною в нем рыбою.
⠀
Пекут колобки из крутого житного теста на молоке; кисель овсяный с молоком; каши: житная, пшенная и гречишная; яичница из разбитых куриных яиц, сваренных в пресном молоке; сладкие пироги - о праздниках пекут с изюмом или черникою в средине….»
⠀
Вот такая у нас сегодня гастрономическая статья! А вообще, крестьянская пища очень специфичная для современного человека. Посчастливилось нам как-то с Дашей побывать в одном музее, где проводят экскурсию с дегустацией национальных блюд. Все блюда были очень простые, без изысков. Очень непривычно было по вкусовым ощущениям, на любителя так сказать…
#этоинтересно
Репа - сырая, печеная, пареная и сушеная;
грибница, или грибовница (похлебка из сваренных высушенных грибов);
репница - пареная репа, вымятая и размешанная с квасом (щи из репы с прибавкой житной крупы);
картофель, вареный в воде или печеный на углях либо в золе (едят очищенный и не очищенный от шелухи);
осоленная и изрубленная капуста с квасом и иногда еще с луком.
⠀
Также употребляют овсяное и житное толокно. ( Овес, предварительно измельчали в специальной ступе, затем клали в чугунок, заливали водой и ставили в печь, где основательно парили, затем сушили и размельчали на мельнице. Получалась толокняная мука, которую ели с квасом, молоком, а то и просто с сырой водой.)
⠀
Горошница (щи из русского гороха с прибавкою крупы);
травной лук с квасом;
свежие, замороженные или вареные кислые ягоды так себе либо с квасом и толокном;
опара (густой, кислый квас).
⠀
Приправами к пище в посты служат: конопляное масло, соль, вода, квас и некоторая огородная зелень.
Сверх этого обозначенную пищу: рыба, ягоды, губы (грибы), капуста, горох и соль запекают в пироги из теста ржаной и ячменной муки.
Поэтому такие стряпушки и называются: рыбниками, ягодниками, капустниками, гороховниками. Из такого же теста пекутся в корках и без них шаньги и калитки; налистники (оладьи на высушенных листьях капусты и лапушника), сочни (пресные тонкие лепешки) и продолговато-фигурчатые пироги из ячного теста, пирог с грибами - губник.
⠀
Праздничная постная пища отличается от обыкновенной тем, что подают больше разных блюд и кушаний.
Прибавляются тогда: палтусина - свежая и испеченная рыба, каша из простого пшена, иногда белый кисель из овсяной муки (заквашенной на отрубях) с ягодами и маслом. Тогда еще побольше бывает шанег и сдобного печенья - колобов из ячменного крутого теста.
⠀
В посты по праздникам пекутся ржаные калачи: их делают из заквашенного или пресного теста из ржаной муки.
⠀
Скоромную пищу составляют: треска, зажаренная в пресном молоке и масле, а иногда еще и с картофелем или в яйцах, или же холодная с подливой из кваса;
говяжьи щи (из мяса суп на воде с засыпою, то есть горою житной или овсяной муки, и иногда с рубленой капустой);
белые или кислые щи (из ячной крупы, забеленные сметаной); вареное и жареное свежее бычачье жаркое;
коровье, баранье и птичье мясо и говядина, солонина с квасом и тертым хреном.
⠀
Мозгом и мозговыми костями пользуются за обедом не все, а только некоторые старшины;
похлебка из коровьих почек;
шалега - говяжье сало и нетопленый жир в кусках;
рубец (скотская полость) с квасом и луком; студень из опаленных коровьих, бычачьих, телячьих ног, головы и ушей.
⠀
В праздничные скоромные дни напекают шанег и шанежек (круглые булки, обыкновенно из житного и иногда из ржаного теста, с рыхлой внутренностью, с поджаренной на масле исподкой, и помазанные пенною поливой, то есть сметаной сверху);
крупяные (из перловой крупы) шаньги в ржаных корках; расстегаи (продолговатые пироги с пшенною начинкой); сковородники (жидкие тонкие оладьи); олабиши (оладьи в виде круглых приземистых пряников); налистники (на сковородке наливается жидко-разболтанная мука); сочни (как бы засушенные блины); ватрушки (шанежки из творога в ржаных корках); картофельники (то же, что и ватрушки из картофеля); колюбаки (пироги из ржаного или крупитчатого теста с запеченною в нем рыбою.
⠀
Пекут колобки из крутого житного теста на молоке; кисель овсяный с молоком; каши: житная, пшенная и гречишная; яичница из разбитых куриных яиц, сваренных в пресном молоке; сладкие пироги - о праздниках пекут с изюмом или черникою в средине….»
⠀
Вот такая у нас сегодня гастрономическая статья! А вообще, крестьянская пища очень специфичная для современного человека. Посчастливилось нам как-то с Дашей побывать в одном музее, где проводят экскурсию с дегустацией национальных блюд. Все блюда были очень простые, без изысков. Очень непривычно было по вкусовым ощущениям, на любителя так сказать…
#этоинтересно
Следующая публикация
Комментарии 1