Предыдущая публикация
Трюфель Апельсин Миндаль Роза
⠀
Рецепт рассчитан на 36 трюфелей.
Пюре Апельсин — 92 г
Сироп глюкозы — 10 г
Сорбитол — 15 г
Сахар инвертный — 15 г
Паста жареного миндаля — 61 г
Шоколад карамельный Barry Callebaut Gold — 173 г
Масло нуазет — 15 г
Масло какао — 25 г
Розовая вода — 1 г
⠀
Пюре нагреть с сиропом глюкозы, инвертным сахаром и сорбитолом до их растворения. Шоколад растопить с маслом какао.
Масло нуазет сделать самостоятельно из сливочного масла. Для этого масло сливочное довести до 140-144°С, процедить и охладить.
Далее смешать пюре с сахарами и собитолом, шоколад с маслом какао, масло нуазет, пасту жареного миндаля и розовую воду. Пробить блендером до состояния эмульсии, то есть до гладкой и блестящей текстуры. Оставить под пленкой при 16°С. Через сутки скатать шарики по 11 г. Окунуть в темперированный карамельный шоколад. По желанию обвалять в вафельной крошке. Хранить при 16°С не более 55 суток.
Автор olyademidova
Следующая публикация
Нет комментариев