Ресторан Studio 64, Краснодар
Ингредиенты
Ганаш цикорий:
Сливки 33% 250 г
Цикорий 17 г
Шоколад белый 300 г
Сорбет виноград лаванда:
Сок виноградный 375 г
Декстроза 18 г
Инулин 11 г
Глюкоза атомизированная 21 г
Камедь рожкового дерева 2 г
Соль 1 г
Желатин 4 г
Масло виноградной косточки 27 г
Сироп лаванда 50 г
Сборка:
Сорбет виноград лаванда 40 г
Виноградный лист 10 г
Ягоды сублимированные 6 г
Ганаш цикорий 40 г
Приготовление
Ганаш цикорий: сливки нагреть с цикорием, не доводя до кипения. Залить горячими сливками белый шоколад, смешать до однородности, пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт. Убрать в холодильник на стабилизацию на 6-8 часов. Стабилизированный ганаш взбить до пышной массы, переложить в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Сорбет виноград лаванда: сок довести до 40 градусов, ввести сухие ингредиенты, заварить до кипения. Снять с огня, добавить предварительно замоченный отжатый желатин. После добавить сироп лавандовый, масло виноградной косточки, пробить блендером, накрыть плёнкой в контакт и убрать стабилизироваться в холодильник на 8-12 часов. После стабилизации разлить по банкам для пакоджета и заморозить.
На тарелку в виде контура виноградного листа отсадить взбитый ганаш «цикорий» 40 г. В центр «листа» выложить сорбет виноград-лаванда в виде кнели 40 г.
Сверху уложить жареный во фритюре виноградный лист 10 г, украсить сублимированной земляникой.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев