Предыдущая публикация
Странно даже объяснять, что такое шоколад.
А вот выяснить, что с ним происходит нового и невиданного, не мешает
Два взгляда на шоколад
Специалитеты, вырвавшиеся на простор мировой кулинарии, иногда непоправимо меняются. Возьмем, к примеру, гвоздику. Сейчас она в огромных количествах выращивается в Индонезии. Причем 90% выращенного употребляется на месте – индонезийцы гвоздику пристрастились курить. Оставшейся десятой части хватает для всего остального света.
Шоколад в течение своей истории тоже сильно переменился – не так страшно, правда. Сама эта история прослежена уже многократно. Можно быть почти уверенным – если кто-то слышал имя древнего бога Кецалькоатля, он знает и легенду о шоколаде, а также историю о том, как император Монтесума какими-то буквально ведрами пил этот еще неприятный тогда напиток. Значительно интереснее рассмотреть современное положение дел.
Прежде всего и Европа, и Америка – каждая имеют о шоколаде свое мнение. В Европе хорошим считается швейцарский и бельгийский шоколад. Его готовят из правильно ферментированных, а затем правильно приготовленных какао-бобов. И независимо от того, молочный это шоколад, горький или белый, вкус его выразителен и глубок.
В представлении американцев, главным образом латиноамериканцев, шоколад должен быть несколько кисловат. Потому что там используются слабо ферментированные или вовсе не ферментированные какао-бобы. Кроме того, у латиноамериканского шоколада грубая текстура и слабый запах. В Швейцарии производитель такого продукта, пожалуй, лишился бы лицензии. Если бы прежде не разорился. В любом случае кончил бы он плохо.
Очевидно, что такая разница подходов продиктована разным отношением к ферментации; неплохо бы понять, что она, ферментация, такое. С химической точки зрения этот процесс довольно сложен. Зато с технологической – прост как мычание. Бобы складывают в глубокую яму и накрывают банановыми листьями, а затем следят, чтобы какие-нибудь мартышки все не разворовали. Остальное делают климатические условия Кот д’Ивуара, Ганы, Колумбии, Мексики или другой страны произрастания какао.
В том, что американцы любят шоколад из плохо обработанных бобов, нет злого умысла. Такой у них вкус.
Такой вкус
Европейцы, между тем, со всем своим европейским утонченным подходом и представить себе не могут всего многообразия мексиканских соусов. И к шоколаду это имеет прямое отношение. Потому что мексиканцы используют его в кулинарии так же часто, как французы сливочное масло. Главное их достижение в этой области – соус "моле поблано".
Рецептов этого соуса не счесть. Самые простые вызывают скорее удивление – в чем смысл смешивания какао, бульона и острого перца, причем последнего – в лошадиных дозах? Зато более сложные, классические – хороши без всяких скидок на экзотику.
Некоторые повара утверждают, что хороший "моле поблано" можно приготовить только в Мексике. Вернее будет сказать, что чем больше внимания вы уделите поиску нужных ингредиентов, тем лучше у вас получится. Например, каждый из рекомендованных сортов сушеного чили привносит в соус свой оттенок. Перец анчо, представляющий собой высушенный поблано – самый, пожалуй, известный в мире чили, – обладает землистым вкусом с фруктовыми, сладкими нотами. Перец мулато очень похож на анчо, но вкус у него насыщенней и почти буквально напоминает шоколад. А чили пасийя, почти черного цвета, имеет странный, отчетливо древесный вкус. Он же – и самый жгучий из перечисленных.
Cтоль же внимательно надо подходить к выбору шоколада для "моле поблано". Лучше всего, конечно, брать мексиканский. Он продается в виде круглых таких большущих таблеток, разделенных для удобства использования на секторы. Выглядит такой шоколад не самым лучшим образом – цвета он довольно-таки невыразительного, текстуры грубой. Состав его также незатейлив – много какао, сахар, лецитин и корица. Лучшие производители – "Ибарра" и "Абуэлита". Многие эксперты советуют также использовать хороший, насыщенный какао-порошок без сахара. Что значит насыщенный? Ну, например, некогда популярный "Золотой ярлык" имеет уровень содержания какао 12%. Так вот, вам нужно как минимум в два раза выше.
Кроме чили и шоколада в состав этого соуса входит арахис, белый кунжут, семена кориандра и аниса, гвоздика, корица, изюм, а также лук, чеснок и мякоть томатов. Для того чтобы загустить соус, в него добавляют еще и пшеничные лепешки тортильи.
Готовится "моле поблано" в четыре этапа. Во-первых, в ступке (сейчас чаще, конечно, в обычном кухонном комбайне) размалывают арахис, семена и пряности. Затем то же самое делают с размоченными в теплой воде перцами, изюмом, всеми остальными овощами и тортильями. Затем две эти массы соединяют, выкладывают на разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривают. Потом перекладывают в кастрюлю, разводят бульоном, куриным или от индейки, добавляют шоколад и немного соли и тушат, пока соус не приобретет консистенцию сметаны. На этом приготовление собственно соуса можно считать законченным. Достаточно положить в него куски птицы – курицы или индейки – и минут десять прокипятить.
Вариативность "моле поблано" неисчерпаема. В некоторых рецептах часть арахиса заменяется миндалем, к индейке добавляется дикая птица, помимо сушеных пряностей используется и зелень орегано. Неизменным остается лишь шоколад.
Надо сказать, что в Мексике помимо описанных шоколадных таблеток имеются и другие интересные вещи. Так, "Ибарра" производит какао-порошок (из которого делают очень популярный горячий мексиканский шоколад – разводят его горячим молоком и сливками и при этом обязательно добавляют ваниль), шоколадный сироп (которым поливают мороженое и десерты). Кроме того, производится и более привычный для нас так называемый швейцарский шоколад.Но называется он "шоколадные сладости".
Следующая публикация
Нет комментариев