Предыдущая публикация
Селёдка под шубой.
Революционное блюдо.
До сих пор редкий новогодний стол обходится без «шубы». Хозяйки любят её за доступность и простоту в приготовлении, а гости – за домашний характер: много всего и сразу – настоящее комплексное блюдо. Про салат в «мехах» даже есть стихи: «Селёдка под шампанское – душевней нет закуски. Быть может, смесь и адская, но истинно по-русски».
Салат из солёной рыбы и варёных овощей – сельдь под шубой или просто «шуба» – появился на столах советских граждан в середине 70-х годов прошлого века.
Согласно невесть откуда взявшейся байке, родился он немного раньше – в 1918 году. Гардеробное название «шуба» – это совершенно не про «меха», которыми можно образно назвать слои блюда, а аббревиатура.
«Ш.У.Б.А.» расшифровывалась «Шовинизму и Упадничеству – Бойкот и Анафема». Сельдь в этом салате якобы символизировала рабочий класс, овощи – крестьянство, красная свекла – революционный флаг, а соус типа «Провансаля» служил напоминанием о Великой французской революции.
Считается, что придумал такое угощение московский купец Анастас Богомилов – специально для того, чтобы недорого и сытно кормить подвыпивших посетителей своих закусочных: пролетариев, солдат и деревенских мужиков, которые постоянно спорили на предмет классовой борьбы, дрались и били посуду. В жизнь идею «блюда мира» воплотил повар Аристарх Прокопцев.
Следующая публикация
Комментарии 6
Провансаль же, сегодня чаще называемый майонезом, прочно присоединился к этой компании, как считается, только с середины века прошлого, и само блюдо «сельдь под шубой» как элемент советского меню окончательно оформилось лишь к 1960-м годам. Весьма прозаично? Хотя, если подумать, из этих трех версий ни одна не исключает другую. Возможно, легенды, описанные выше, на ...ЕщёО том, что уже в первой половине XIX века салаты, удивительно похожие на современную «шубу», были распространены в скандинавской и немецкой кухне, известно достаточно достоверно. Назывались они в переводе на русский весьма банально – «селедочный салат». Вот примерный рецепт такой шведской закуски из английской поваренной книги 1845 года: слоями на блюдо нужно было уложить норвежскую сельдь, резаную свеклу, картофель, морковь, яйца… Что-то напоминает, не так ли? Рецепты закусок, включающие сельдь в сочетании со свеклой, картофелем, морковью, встречаются в русских и североевропейских поваренных книгах уже с середины XIX века.
Провансаль же, сегодня чаще называемый майонезом, прочно присоединился к этой компании, как считается, только с середины века прошлого, и само блюдо «сельдь под шубой» как элемент советского меню окончательно оформилось лишь к 1960-м годам. Весьма прозаично? Хотя, если подумать, из этих трех версий ни одна не исключает другую. Возможно, легенды, описанные выше, на чем-то да основаны, и история появления «шубы» объединяет их все. Вряд ли мы узнаем об этом точно. Зато теперь, поставив на стол привычную селедку под шубой, вы сможете сопроводить ее подачу парой занимательных историй.
Согласно этой легенде, прародительницей сельди под шубой стала
форель, и приготовлено это блюдо было в 1883 году. Повод предстоял
значительный: торжественный обед в честь коронации Александра III,
проходивший в Грановитой палате. Имя повара легенда не называет,
но сообщает, что служил он в московском ресторане «Россия» и в честь
праздника решил поэкспериментировать.
Для своей особенной закуски повар выложил на блюдо форель, а на рыбу
...Ещёслоями – овощи, в числе которых были свекла и репа. В качестве заправки
выступал соус провансаль с анчоусами. Блюдо назвали «Коронационная
гатчинская форель под шубой» – и это стало причиной неприятного
недоразумения. Дело в том, что форель тогда привозили из Дании, с родины
супруги новоиспеченного императора Марии Федоровны. Поселиться
император с императрицей собирались именно в Гатчине, а белый с темными
вкраплениями соус, как назло, на удивление походил на горностаевую
отделку платья, в котором по случаю праздника предстала императ
Согласно этой легенде, прародительницей сельди под шубой стала
форель, и приготовлено это блюдо было в 1883 году. Повод предстоял
значительный: торжественный обед в честь коронации Александра III,
проходивший в Грановитой палате. Имя повара легенда не называет,
но сообщает, что служил он в московском ресторане «Россия» и в честь
праздника решил поэкспериментировать.
Для своей особенной закуски повар выложил на блюдо форель, а на рыбу
слоями – овощи, в числе которых были свекла и репа. В качестве заправки
выступал соус провансаль с анчоусами. Блюдо назвали «Коронационная
гатчинская форель под шубой» – и это стало причиной неприятного
недоразумения. Дело в том, что форель тогда привозили из Дании, с родины
супруги новоиспеченного императора Марии Федоровны. Поселиться
император с императрицей собирались именно в Гатчине, а белый с темными
вкраплениями соус, как назло, на удивление походил на горностаевую
отделку платья, в котором по случаю праздника предстала императрица.
Нарочно не придумаешь – но выглядело это тонкой насмешкой над Марией
Федоровной.
По легенде, император блюдо съел, но после обеда счел нужным
поговорить с поваром. Тому удалось убедить главу государства
в отсутствии злого умысла и избежать наказания. Однако форель от греха
подальше из рецепта было велено убрать. Так и осталась эта закуска
в меню московских заведений под названием «Шуба», без форели, с одними
лишь анчоусами, да вскоре и те заменили на более простую и понятную
малосоленую сельдь.
Какое эта версия имеет отношение к действительности, неизвестно. Но о
коронации Александра III, в том числе и об обедах, данных в честь этого
праздника (их было по меньшей мере три), осталось немало свидетельств.
В описаниях меню не значится «Коронационная гатчинская форель
под шубой». Правда, согласно свидетельствам, на главном обеде
в Грановитой палате на закуску подавали копченую и соленую рыбу
в ассортименте – от семги до муксуна. Могла ли одна из рыбных закусок
оказаться той самой форелью, прародительницей сельди под шубой, – кто
знает?