Предыдущая публикация
Буйабес, рыбный суп.
Среди великого множества вариантов этого легендарного марсельского супа есть такие, рядом с которыми наша царская уха покажется скудной похлебкой.
Буйабес часто называют «рыбным супом». Но классический буйабес – сложное блюдо, в котором должны гармонично сочетаться все его составляющие. И для рыбного бульона, и для самого блюда традиционно используется несколько видов рыб. Скажем, морской петух, морской черт, морской ерш (скорпена), барабулька, отваренные на пару.
Или другой вариант – рыба с белым и достаточно нежным мясом: дорада, сибас, тюрбо, треска.
Рыба при этом должна быть исключительно морская.
Лучше всего покупать охлажденную.
Другие важные составляющие буйабеса – гренки с тертым сыром (допустим, эмменталь или грюйер) и соус.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
абсент (перно) – 2 ст. л.
стебель лука-порея – 1 шт.
бутоны гвоздики – 3 шт.
гребешки – 8 шт.
помидоры твердые – 4 шт.
хвост морского черта – 1 шт.
лук репчатый крупный – 2 луковицы
сельдерей (корень) – половина небольшого
вино белое сухое – 1 л
сельдерей черешковый – 5-6 шт.
лавровые листы – 3 шт.
масло оливковое
морковь – 1 шт.
сок лимонный – половина лимона
пикша – 1 шт.
фенхель – 2 головки
креветки отварные – 8 шт.
семена фенхеля – щепотка
дорадо – 1 шт.
Для гренок:
багет – 1 шт.
масло сливочное
чеснок – 2 зубчика
Для соуса
лимонный сок - 1 ч. л.
Для соуса "руй":
желток яичный – 1 шт.
цедра лимона измельченная – 1 ч .л.
шафран – 3 тычинки
вино белое сухое – 1 ст. л.
перец черный – 4 горошины
горчица дижонская – 1 ч. л.
масло оливковое – 300 мл
соль
перец кайенский – щепотка
чеснок – 1 небольшой зубчик
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
У морского черта удалить кожу, вырезать хребет и хвост (оставить их для бульона), очистить филе от пленок, придерживая пленку бумажным полотенцем. Пикшу и дораду очистить, разделать на филе. Креветки очистить.
Из рыбьих голов удалить жабры и глаза.
Все головы, кости, панцири также сохранить для бульона.
Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, зеленую часть порея, оба вида сельдерея и половину одной головки фенхеля.
Варить 30 мин. на среднем огне.
Добавить вино и гвоздику, еще раз довести до кипения.
Помидоры разрезать пополам (или на четвертинки, если они крупные), добавить в кипящий бульон вместе с черным перцем горошком, раздавленным плоской стороной ножа, семенами фенхеля и лавровым листом.
После того как закипит, продолжать варить на среднем огне 5–7 мин.
Опустить в бульон рыбные и креветочные головы, кости и панцири.
Довести до кипения, уменьшить огонь почти до минимума и варить еще 30 мин., неплотно прикрыв кастрюлю крышкой.
Образующуюся на бульоне пену нужно регулярно снимать шумовкой или ситечком.
Готовый бульон, пока он горячий, процедить через очень мелкое сито (или дуршлаг, выстланный полотенцем или несколькими слоями марли) в чистую кастрюлю.
Содержи- мое бульона выбросить. Бульон посолить, добавить шафран.
Держать теплым.
Оставшиеся полторы головки фенхеля очистить от грубых или поврежденных внешних листьев. Нашинковать тонкими лепестками.
Белую часть лука-порея нарезать тонкими кружками. Затем тщательно промыть нарезанные овощи от земли и песка, полностью обсушить.
В большую кастрюлю с толстым дном влить 3 ст. л. оливкового масла, всыпать подготовленный фенхель и обжаривать 3 мин. на не очень сильном огне, все время помешивая.
Затем добавить подготовленный порей, жарить еще 1 мин. Влить теплый бульон, довести до кипения и варить 15 мин., не давая кипеть бурно.
Все подготовленное рыбное филе порезать кусками со стороной примерно 3 см. Крупные креветки можно разрезать вдоль пополам.
Добавить в кипящий бульон перно и лимонный сок, рыбу и креветки, готовить 3 мин.
Добавить гребешки, довести до кипения, снять кастрюлю с огня. Закрыть крышкой.
Багет нарезать кусками толщиной примерно 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать при 180 °С до золотистого цвета, 10–12 мин.
Вынуть из духовки, слегка остудить и слегка натереть гренки разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.
Шафран замочить в вине в небольшой мисочке. В большой миске взбить венчиком желтки с горчицей. Очень тонкой струйкой постепенно вливать оливковое масло, не прекращая взбивать.
Добавить в получившуюся эмульсию растертый в ступке чеснок с солью, всыпать кайенский перец, влить вино с шафраном и лимонный сок.
Перемешать.
Перед подачей подогреть глубокие тарелки или мисочки. Шумовкой разложить порциями по тарелкам рыбу с морепродуктами и немедленно подать.
Уже на столе влить поверх рыбы и морепродуктов горячий бульон.
Отдельно подать гренки с соусом «руй».
Следующая публикация
Нет комментариев