Предыдущая публикация
Бельгийский шоколад Calebaut.
Состав натурального кондитерского молочного шоколада:
Какао масло
Какао тертое
Цельное сухое молоко
Сахар
Ароматизатор натуральный ваниль
Эмульгатор лецитин соевый.
Вот этому страшному на первый взгляд компаненту и посвящена заметка ниже.
Лецитин в шоколаде: зачем?
Те, кто читает этикетки на продуктах, постоянно сталкиваются с таким компонентом, как соевый лецитин или просто лецитин. Может присутствовать он и в шоколаде.
Говоря научным языком, лецитин – эмульгатор, обеспечивающий образование эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Представляет собой комплекс фосфолипидов (сложных органических соединений, включающих жиры и жироподобные вещества), выполняющих роль «клея» в межклеточном пространстве любого организма. Необходим живым клеткам как строительный материал, как «основной транспорт» для доставки витаминов, питательных веществ и лекарств. Защитные ткани головного и спинного мозга на 1/3 состоят из лецитина, печень – наполовину.
Лецитином очень богато соевое масло. Используемый в пищевой промышленности лецитин, преимущественно получают из него. В шоколаде соевый лецитин присутствует как эмульгатор (Е322). Соя – продукт достаточно дешевый, но большую ее часть получают с применением генной инженерии. Скрыться от продуктов с ГМО – задача сверхсложная.
Зачем нужен лецитин шоколаду? Во-первых, он способствует образованию устойчивых эмульсий «масло-вода». При этом «несоединимое» удерживается в однородной массе на протяжении определенного времени. Частицы какао-масла, сахара, тертых волокон какао-бобов в массе своей вязки и практически непригодны для отливки, воды в шоколаде нет. Лецитин в составе шоколада присутствует не более 0,4% от объема. Он обволакивает тонкой пленкой частицы, придавая массе текучесть. При большем % показателе лецитина, масса снова принимает очень вязкую консистенцию.
Может ли существовать шоколад без лецитина? В принципе может – это шоколад ручной работы. Мелкие кустарные производства готовят шоколадный замес небольшого объема в 20–30 кг и разливают его вручную. Продолжительное вымешивание обеспечивает равномерное распределение частиц в массе, шелковистость и текучесть текстуры. Вязкость «ремесленного» шоколада намного больше фабричного. Но… бывает, что какао-бобы как перемолотое сырье имеют большую степень вязкости и тогда уже даже кустарные производители шоколада не могут обойтись без соевого лецитина, главное, чтобы он был качественным и хорошо очищен.
По большому счету, ничего предосудительного в шоколаде с лецитином нет. Важно качество какао-бобов и масла из них.
Ацтеки и майя считали шоколад афродизиаком. Это сейчас доказано, что фенилэтиламиновая кислота в составе какао-масла обладает такими свойствами и способна даже облегчать похмельный синдром.
Исследованиями доказано, что аромат шоколада – эффективный возбудитель положительных эмоций, способствует выработке иммуноглобулина А – важного защитного «противовирусника». Шоколад содействует активизации в организме гормона счастья – серотонина.
Что касается кариеса: в оболочке какао-бобов найдено вещество, «убивающее» бактерий-строителей зубного камня. Выведение радионуклидов и токсинов из организма – тоже в сфере «шоколадной деятельности». Шоколадную терапию иногда назначают операционным больным – целебные свойства какао-бобов благотворно влияют на сердце, предотвращая закупорку коронарных сосудов.
Похоже, что утверждения о вредности шоколада не совсем обоснованы. Вредным является не шоколад, а его суррогатные добавки и заменители.
Кстати состав молочного шоколада такой же, как и молочный, только без тертого какао.
Следующая публикация
Комментарии 1