Дмитрий Левицкий. Жизнь ресторатора.

Первое, на что глобально хочется обратить внимание: ресторанный рынок России в связи с событиями последних двух лет как будто бы потерял некие ориентиры. Прежде вся страна равнялась на лидеров – проекты White Rabbit Family, Twins Garden, Lucky Group и другие. А сами лидеры смотрели на международный опыт, на то, что ценится на Западе. Им было важно получить признание гида Michelin или войти в рейтинг The World's 50 Best Restaurants. Но когда Россию отлучили от мировых "табелей о рангах", лидеры отрасли обратили внимание на местный рынок. Начали искать на нём новые ориентиры. И это самоопределение вектора очень интересно происходит. С одной стороны, ориентация на внешние шаблоны и оценки ушла. С другой, внутри страны так и не родилось каких-то достойных рейтингов, которые серьёзным образом могли бы влиять на жизнедеятельность ресторана. Единственное, что осталось, – это оценка самого потребителя. И ничего другого. Более того, все ориентировались на мировые кухни. Путешествовали по разным

А вы знали, что у нас есть государственные стандарты на высоту столов и стульев в ресторане? Один из них действует еще с советских времен, если конкретно – с 1985 года. По нему норма обеденного стола, за которым едят гости – это 72-78 см. А еще один ГОСТ, уже современный, от 2014 года, устанавливает нормы для стульев в ресторане – 40-55 см. Но эти стандарты, как и любые другие, носят только рекомендательный характер. Совершенно понятно: мало кто их выдерживает. Тем более, когда на рынке тысячи, если не сотни тысяч предложений – эргономичных, дизайнерских. Хотя, может, и зря не выдерживают. Сами посудите: как обедать за столом, который практически на уровне подбородка? Или, наоборот, слишком низко, да так, что приходится порой подушки подкладывать, прямо по заветам принцессы на горошине. Знаю нескольких известных рестораторов, которые заказывают мебель, а потом понимают, что гостям-то некомфортно. Вот, к примеру, основатель WRF Борис Зарьков недавно рассказывал, что заставлял персонал "

Делать гастрономические открытия приятно всегда. Особенно, когда для этого есть хороший повод. И такой как раз появился. С 10 по 31 августа в Москве стартует второй цикл лекций и мастер-классов в Гастролектории Дзена – «Кухни регионов России». Можно постичь секреты кулинарии и традиции малых народов вместе с именитыми шефами, рестораторами и фуд-блогерами Дзена. Также будет специальный партнёр – Food.ru, создатели документального сериала «Еда наших». Как ресторатор и гастро-тревелер я тоже выступлю с лекцией. Тему выбрал резонансную: «Гастрономический туризм в России. В жизни и в телевизоре». Я в этом, вроде, что-то да понимаю – за плечами не один сезон телесъемок гастропроектов. Так вот, попробую сравнить, как оно на TV-экране и в реальности. А бывает, что очень даже контрастно. Вот, к примеру, как-то гостил на Байкале. Снимали подледную рыбалку – ходили на омуля. Это, между прочим, эндемик озера. То есть только здесь обитает. Началось все как в сказке: в первый раз в жизни управлял у

Ребятушки, возглавил жюри гастрономического конкурса, который проходит на форуме-фестивале "Территория будущего. Москва 2030". Конкурс стартует уже 6 августа на Манежной площади. Состязаться будут повара из 40 ресторанов, кафе, баров и бистро. Это и друзья-знакомые-коллеги, и новые лица из регионов – все они представят свои авторские оригинальные блюда. Причем задачу поставили нестандартную. Блюдо должно быть приготовлено только из отечественных продуктов и стоить 300 рублей. Вот такие рамки, чтобы оценить талант участников. Кстати, немного узнал заранее, что будут готовить на фестивале. Например, один из участников хочет представить перепелку с гречотто, грибным соусом и вешенками. Из хитов кухонь народов России – чебуреки дальневосточные, ломоть картофельного хлеба с олениной, московский калач с лисичками и картофелем, пирог осетинский с сыром, люля "Баранди", крафтовая окрошка в хлебе. Выбирать явно будет непросто. Но, так или иначе, топ-10 лучших гастромастеров выйдут в финал. А по

А вы помните тот самый день, когда бургер вошел в вашу жизнь? Давно фастфуд с котлетами и чеддером и соленым огурчиком перестал быть бюджетным бутером, плотно обосновался в меню ресторанов и приобрел весьма гастрономичный лоск. И камамбер в него уже добавляли, и карамелизированный лук, и трюфель. Хотя я, по классике, считаю, что главное в бургере – сочная котлета, на которой некоторые недобросовестные рестораторы экономят и забивают вкус всякими специями. В общем, бургер уже стал для всех родным – и для гостей, и для рестораторов. Еще бургеры обожает мой друг и частый гость проекта «Оно того стоит» Роман Юнусов, который застал еще те времена, когда фильмы заморские смотрели на видиках, а бургеры только дома пытались повторить. Только в его рецепте вместо сочной мясной котлеты была понятная докторская колбаса. В общем, в этом выпуске объединились две разные бургерные школы и одна любовь к булкам и котлетам. Ну а оплатить даже самый дорогой московский бургер нам поможет Сбер, у которого

Все эти годы, сколько я занимаюсь барами, ко мне постоянно кто-нибудь подходит и говорит, что тоже хотел бы открыть свой бар. В какой-то момент мы даже стали шутить между собой, что мужчина достигает половой зрелости, когда к нему приходит четкое осознание: ты должен в любом случае открыть собственный бар.   Люди ни черта не понимают, из чего на самом деле складывается эта работа, видят только вершину айсберга. Слава богу, не у всех доходит до дела, иначе бы на Земле было очень много плохих баров. Помню, когда недавно общался про "хочу открыть свое заведение" – речь, правда, шла про ресторан, – в разговоре меня регулярно отсылали к сериалу "Кухня". Люди смотрят такие сериалы и представляют, что шеф-повар сидит в огромном кабинете, у него кожаное кресло, телевизор, и он под коньячок постоянно утыкается в футбол.   Так вот я вам скажу: никогда не видел, чтобы у шеф-повара был такой кабинет. В этом сериале шеф ни разу не появляется на кухне по делу, когда там все в мыле. Ну и у владельц

Салют, камрады! Пока пикники и такое долгожданное, почти летнее солнце окончательно не вскружили вам голову, напоминаю, что тут, на моем канале в Дзене, выходят новые серии проекта "Оно того стоит", в котором мы по-прежнему едим. И в нашей гастрономической вселенной есть выпуск про золотую рыбку. Она же дорадо. А золотая она, потому что всем нравится. Костей в ней мало, готовится быстро, соведущий серии Сергей Веретенников, с которым мы и ходили на эту дегустационную рыбалку, даже где-то прочитал, что с 1999 года она заходит в акваторию Черного моря, но, по моей легенде, дорадо все-таки непромысловая рыба и поэтому для большинства доступная, то есть для нас, не рыболовов, а дегустаторов, без черных дыр в семейном бюджете можно заказать в ресторане. Кстати, в этом же выпуске, моя легенда торжественно пошла ко дну, точнее, во время разговора с бренд-шефом ресторана Peshi узнали, что есть и фермерская, и дикая дорадо. И дикая, как и полагается, живет в естественной среде обитания, ест, ч

С персоналом в ресторанной сфере сложности. И у каждого менеджера нет-нет возникает желание взять на работу мудачка, потому что «работать некому». А если ты берешь одного такого, то следом берешь и другого. Это факт. Вроде думаешь: я их поменяю, но не тут то было. Почему? Потому что приходит потом нормальный сотрудник, смотрит вокруг и понимает: «Ооо, кого понабрали». И он не хочет работать с такими персонажами. Разворачивается и машет тебе ручкой. И ты уже не можешь взять нормального, и вынужден взять еще одного персонажа. Работать-то нужно. И все, и это пропасть. Хорошие люди начинают увольняться, потому что хотят работать в команде, а команда в ресторане должна быть профессиональная, по каждой позиции – и на кухне, и в сервисе. И эту спираль обратно вернуть уже невозможно, поэтому правило это железное – не работай с упомянутыми товарищами. Терпи. Сам выходи на смену.

Бефстроганов считается супер популярным блюдом русской кухни, и обзор на него давно просили снять. Сначала я планировал снимать этот выпуск «Оно того стоит» со своей супругой Татьяной в качестве соведущей, но в итоге подумал, что Гоша Карпенко и его шеф-поварское прошлое точно помогут разобраться, сколько же сливок и сметаны должно быть в идеальном соусе. Вот с ним мы и совершили невероятное путешествие в страну Бефстроганию! Когда я готовился к записи этой самой серии, главная сложность была в том, чтобы не ошибиться в окончании при описании этого самого бефстрого…ного? А теперь попробуй проговорить это вслух: … бефстроговано? … бефстрогонового? Помимо проблем с окончанием, узнал по ходу дела: - почему Гоша Карпенко это блюдо ненавидит; - что у графа Строганова не было зубов, а в первом официальном рецепте мясо предлагали нарезать исключительно кубиком, хотя все сейчас нарезают соломкой; - в каком заведении Москвы все-таки идеальный баланс между мясом и соусом. Что у нас получилось, с