Предыдущая публикация
КРЕМ СУП ДЮБАРРИ
Цветная капуста - 1 шт.
Куриный бульон - 1250 мл
Лук зеленый - 1 шт.
Сливки жирные - 100 мл
Масло сливочное - 50 мл
Мука - 50 г
Яичные желтки - 2 шт.
Соль - по вкусу
Режем зеленый лук.
На слабом огне (французский источник на каждом шаге подчеркивает, что ни в коем случае нельзя допускать потемнения!) томим зеленый лук в сливочном масле до размягчения.
Всыпаем муку, тщательно растираем лопаткой, завариваем на слабом огне, не допуская потемнения.
Начинаем вливать бульон при постоянном растирании лопаткой.
Сначала вливаем маленькие порции, потом постепенно увеличиваем количество бульона.
Каждую новую порцию размешиваем до достижения полной однородности.
Огонь держим такой, чтобы не допускать потемнения.
Всыпаем цветную капусту и варим суп 40 минут на слабом огне под крышкой, до полного размягчения капусты.
На следующем этапе этот суп раньше протирали через специальное металлическое сито.
Но мы распюрируем его либо миксером, либо кухонным комбайном, вот и все.
Лук при этом, правда, тоже окажется измельчен. В старинной версии он был виден.
Дальше делается очень интересная штука..
Два яичных желтка вмешиваются в крем-фреш.
Ну, или в очень жирные сливки, если у вас нет ентого самого крем-фреша.
Нормальная русская сметана тут не подойдет, она слишком кислая.
Ну и технологически ее производство от французского продукта тоже отличается.
И вот этот крем из желтков и крем-фреша и вмешивают в суп-пюре, дополнительно загущая его.
Подвергать суп термической обработке больше не нужно, только вмешать желтковую смесь до полного растворения - и все.
Есть крем-суп Дюбарри следует сразу, или пусть дожидается сервировки под крышкой, но недолго.
Он очень быстро образует пенку, не комильфо ее гостям показывать.
Важные дополнения к рецепту:
В этом супе используется куриный либо телячий бульон.
Во французский рецепт идет крем-фреш - что-то вроде сметаны, но почти не кислое и очень густое.
Идеальная замена - плотные крестьянские сливки.
Следующая публикация
Нет комментариев