Предыдущая публикация
ПОСОЛКА СЫРОВ
Сыры солятся различными способами и в разных количествах. Соль играет важную роль во вкусе продуктов, и почти все, что мы едим, содержит определенное количество соли. Продукты без соли кажутся нам не вкусными. Однако, при солении сыров, единственное критерием не должно быть только солено или не солено. Влияние соли на вкус сыра является наименьшим по значению. Для правильного вызревания и хранения сыра, 0,8% соли недостаточно, хотя по вкусу такое количество соли может быть вполне нормальным.
Для микробиологической устойчивости сыра, важно не общее содержание соли, а содержание соли в водной фазе. Активность воды влияет на выживаемость и размножение микроорганизмов. Если соль находится в свободной форме и доступна для взаимодействия с водой, она образует раствор и снижает активность воды. Это создает окружение, в котором микроорганизмы не могут размножаться.
Оптимальное содержание соли в сыре зависит от его типа и рецептуры. Мягкие сыры обычно содержат меньше соли, чем твердые сыры. Например, моцарелла содержит около 1-2% соли, в то время как пармезан содержит около 1,5-2% соли. Некоторые сыры, такие как фета и горгонзола, могут содержать до 5% соли.
Посолка сыра может происходить различными способами. Некоторые сыры могут быть посолены во время изготовления, когда соль добавляется прямо в массу сыра. Другие сыры могут быть посолены в рассол. Я лично люблю сухой посол и использую его практически для всех видов сыров.
Чем сухая посолка лучше, чем посолка в рассоле?
1) При сухой посолке по поверхности, верхние слои головки уплотняются и создают защитный барьер. При посолке в рассоле поверхностный слой не формируется и корка остается рыхлой.
2) Так как соль ускоряет синерезис, то поверхностные слои головки уплотняются, что формирует своеобразный «скафандр» для центральных слоев сыра, такой сыр меньше сохнет при созревании
3) Значительное количество соли на корке в ранние этапы созревания сохраняют корку от роста плесени на ранних этапах обсушки и созревания, что позволяет формировать красивую и здоровую корку сыра.
Напишите в комментариях, нужны ли дополнительные посты по посолке сыров, или и так все ясно?
Следующая публикация
Комментарии 1