Малиновый мармелад
Малиновое пюре 180г
Сахар 22г
Глюкозный сироп 10г
Пектин NH 3г
1. Пюре и глюкозный сироп нагрейте до 30 градусов.
2. Всыпьте Сахар смешанный с пектином «дождиком», непрерывно помешивая.
3. Доведите до кипения и проварите в течение минуты.
4. Перелейте в кольцо диаметром 16см и заморозьте.
Фисташковый бисквит
Миндальная мука 35г
Сахарная пудра 35г
Яйца 40г
Желтки 15г
Фисташковая паста 15г
Сливочное масло 22г
Мука 10г
Кукурузный крахмал 6г
Белок 25г
Сахар 10г
1. Миндальную муку, сахарную пудру, фисташковую пасту, яйца и желтки взбивать на высоких оборотах 6-8минут, до белого, пышного, устойчивого состояния.
2. Из белка и сахара сделать меренгу, на «птичий клюв».
3. В тесто ввести 1/3 меренги, потом муку с крахмалом, далее аккуратно вмешать оставшуюся меренгу, с помощью силиконовой лопатки.
4. Растопить сливочное масло, ввести в него неможко теста, смешать до однородности, и вернуть эту массу в тесто. Смешать.
5. Выпекать в кольце 16см на пергаменте при температуре 170 градусов, 12-15 минут.
Хрустящий слой
Белый шоколад 30г
Кукурузное масло 3г
Фисташковая паста 15г
Ядра фисташки 15г
Бельгийская вафля 6г
1. Белый шоколад растопить, добавить масло, смешать. Добавить остальные ингредиенты, смешать.
2. Равномерно распределить по бисквиту и убрать в морозилку.
Малиновый ганаш
Малиновое пюре 100г
Глюкозный сироп 20г
Белый шоколад 100г
Сливки 80г
Какао масло 20г
Ванильный экстракт
1. Соединить малиновое пюре и глюкозный сироп, нагреть до 80 градусов, вылить на шоколад с какао маслом, добавить ванильный экстракт, пробить блендером.
2. Продолжая пробивать влить холодные сливки, пробивать до полного объединения масс.
3. Накрыть пищевой пленкой вконтакт. Убрать в холодильник на 12 часов.
4. Взбить, выложить в кондитерский мешок, отсадить на замороженный мармелад, сверху прижать бисквит хрустящим слоем внутрь и убрать в морозилку.
Фисташковый мусс
Сливки(1) 80г
Желтки 60г
Сахар 10г
Белый шоколад 100г
Фисташковая паста 30г
Желатин 180 Блум 4г
Сливки(2) 150г
Ванильный экстракт
1. Замочите желатин в холодной воде.
2. Сливки, сахар и желтки соедините в сотейнике с толстым дном и нагрейте до 80 градусов, непрерывно помешивая.
3. Вылейте массу на шоколад, добавьте набухший желатин, фисташковую пасту, ванильный экстракт и пробейте блендером. Остудите до 30 градусов.
4. Сливки взбейте до мягких пиков и соедините с основной массой.
Сборка торта
Кольцо диаметром 18см обтянуть пищевой пленкой, борта выстелить ацетатной пленкой. Вылить в кольцо весь мусс. Аккуратно погрузить в него замороженные начинки с бисквитом. Заморозить.
Автор на Аршавская
https://ok.me/qp2H1 Аэрозоль в Подарок
...Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев