Предыдущая публикация
ТУНТАРМА ПАЛОВ.
Плов с жареным рисом
Энциклопедия узбекской кухни
Рецепт совершенно забыт. Технология восстановлена по названию «плов перевернутый» (рис подвергается тепловой обработке первым) с помощью заслуженного работника торговли УзССР, известного кулинара с полувековым стажем Маматхан-ака Сакиева.
Плов получается с красивым рисом: зажаристый, рассыпчатый коричневатого цвета с темными кусочками мяса; морковь почти не заметна. Напоминает плов по-фергански. Вкус: жареных мяса и риса с ароматом топленого масла и зиры.
Ингредиенты:
~ рис (девзира) — 1000 г
~ мясо — 1000 г
~ морковь — 1000 г
~ топленое масло — 100–150 г
~ растительное масло — 200 мл
~ лук — 250 г
~ соль — 15 г (по вкусу)
~ зира — 5 г (по вкусу)
Нюансы:
Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения. Если нет девзиры. Тогда для этого плова надо взять рис не как обычно стекловидного сорта, а матовый, с большим содержанием крахмала, например авангард, аланга или любой круглозерный.
1. Тщательно перебрать рис от камней и других примесей. В казан положить топленое масло 100-150 гр на 1 кг риса, когда оно растопится, засыпать рис и жарить, постоянно помешивая шумовкой, до приобретения им розоватого оттенка. Вынуть быстро из казана, выложить обжаренный рис на бумажное полотенце, чтобы избавить от лишнего масла для охлаждения до комнатной температуры.
2. Мясо нарезать кубиками, морковь соломкой, лук полукольцами.
3. Зирвак для плова готовить традиционно: сначала нагреть масло до сизого дымка, обжарить лук, потом мясо, следом морковь и залить холодной водой, варить на медленном огне до готовности.
4. После чего засыпать прожаренный остывший рис, налить воду (несколько больше, чем обычно на 1,5 см над уровнем риса), накрыть на 30 мин, довести рис до полной готовности в течение 10–15 минут. Посыпать рис зирой, собрать его горкой и томить на очень медленном огне 15–20 минут.
5. Перед подачей на стол перемешать и переложить на блюдо. Отдельно подать салат из натертой редьки и виноградный уксус или гуроб.
Ёқимли иштаҳа
Следующая публикация
Нет комментариев