Предыдущая публикация
Рецепт сыра Тетилья, Тетийя (Tetilla)
Тетилья (Tetilla) — традиционный испанский полутвердый сыр. Традиционно готовиться из коровьего молока, но отлично получается и из козьего. Обладает насыщенным вкусом и пикантным ароматом. Легко поддается плавлению. Свое название этот сыр получил благодаря своей конусовидной форме, внешне схожей с женским одноименным органом. Классический сыр тетилья имеет высоту больше чем радиус, но меньше чем его диаметр. Созревает такой сыр около месяца.
Ингредиенты (расчет на 10 литров молока):
Молоко (коровье, козье) — 10 литров
Бактериальная мезофильная культура (например MA4002) — 1/8 чайной ложки
Жидкий сычужный фермент (можно и сухой, но лучше всего натуральный) — 1/4 чайной ложки
Соль для посолки
Паприка и оливковое масло (для придания цвета)
Хлорид Кальция (для пастеризованного молока)
Этот сыр достаточно прост в приготовлении, но в рецепте есть несколько особенностей, например промывка сырного зерна в холодной воде. Если вы уже имеете опыт в приготовлении сыров -это отличный сыр, который стоит попробовать сделать. Мы рекомендуем прочитать этот рецепт несколько раз прежде чем начать, чтобы быть готовым к каждому шагу в приготовлении.
Кислотность и температура молока.
Нагрейте молоко до 31 градуса. Делать это лучше на водяной бане, но если вы нагреваете молоко на обычной плите, следите за тем, чтобы молоко нагревалось медленно. В процессе нагревания необходимо хорошо перемешивать молоко.
Как только молоко нагреется до 31 градуса — вносим бактериальную закваску MA4002 (около 1/8 чайной ложки). Это мезофильные культуры, содержащие газообразующие бактерии для создания маленьких дырочек в сыре.
Для предотвращения образования комочков, рассыпьте бактериальную культуру на поверхности молока и оставьте примерно на 2 минуты для набухания, после чего тщательно перемешайте молоко и оставьте на 60 минут, сохраняя температуру молока (31 градус)
Свертывание молока
Разведите сычужный фермент в 1⁄4 части стакана воды, добавьте в молоко и медленно перемешивайте в течение 1-2 минут. Далее оставляем молоко в покое примерно на 45 минут пока будет работать фермент. Примерно через 15 минут вы заметите что молоко начало уплотняться, при этом его пока не нужно беспокоить до окончания работы фермента и получения хорошего сырного сгустка.
В течение всего времени работы сычужного фермента температура молока должна сохраняться, но если все же температура упадет на несколько градусов — это не критично.
Нарезка сырного сгустка и сыворотка
Как только сырный сгусток сформировался (убедитесь в этом и проверьте на чистый излом) можно приступать к его нарезке. В итоге у вас должны получиться кубики примерно 1,5 см x 1,5 см. Начинайте разрезать сгусток под прямым углом на квадраты, сделав вертикальные параллельные разрезы немного шире чем нужно. Затем необходимо дать сгустку отдохнуть на протяжении 5 минут. Вы увидите сыворотку в разрезах когда можно будет приступать к горизонтальной нарезке.
Далее с помощью лиры или специального ножа, согнутого под прямым углом, разрезаете сырный сгусток горизонтально по всей его поверхности, стараясь придавать такой же размер, как и при вертикальной нарезке. Необходимо разрезать таким образом, чтобы у вас получались кубики с прямыми углами. После этого снова оставляем сгусток в покое на 5 минут.
Теперь в течение 10 минут медленно помешивайте сырное зерно снизу вверх, вы увидите что начнет выделяться сыворотка в большом количестве. Сырные зерна достаточно хрупкие, поэтому мешать их нужно медленно, и не давать слипаться друг с другом.
Варка сырного зерна и удаление сыворотки
Следующим шагом является медленное повышение температуры до 35 градусов в течение 30 минут, а затем до 39-40 градусов в течение еще 30 минут.
По истечению этого времени необходимо проверить сырное зерно на уровень влаги. Сыр Тетийя обладает довольно высокой влажностью, однако избыток влаги может привести к проблемам при созревании сыра, а её недостаток отразится на сухости сыра и его будет трудно уплотнить в формах.
Изучите сырное зерно взяв несколько отдельных зерен и разорвите их. Если они очень мягкие и топкие внутри, их нужно еще вымешать в сыворотке, чтобы высвободить больше влаги. Далее соберите горсть зерна в руку и слегка сожмите чтобы зерна скрепились, затем посмотрите, как легко они распадаются вновь. Если они распадаются с небольшими усилиями, то зерно достаточно сухое.
Итак мы определили влажность сырного зерна. В любом случае у нас еще не достаточно развита кислотность в продукте, поэтому мы не достаем сырное зерно из сыворотки, так как сыворотка — эта пища для бактерий, которые нам необходимы для наращивания кислотности. В течение следующих 30 минут необходимо будет действовать по ситуации.
Если сырное зерно оказалось слишком влажным и мягким — продолжайте медленно вымешивать его в сыворотке. Это способствует избавлению от влаги, во время того как кислотность продолжает нарастать.
Возможно вам потребуется более жирное молоко и крупнее нарезать сырный сгусток. В этом случае когда сырное зерно опустится на дно кастрюли перемешайте его 7-10 минут, не давая зернам слипаться. Это поможет предотвратить большую потерю влаги.
В итоге у вас должно получится сырное зерно, идеальное по влажности и с правильной кислотностью (кислотность должна быть немного ниже, чем у других прессованных сыров)
Еще раз проверьте зерно, и если оно по-прежнему кажется влажным, перемешайте его еще 10-20 минут. Если же слишком сухое, то у вас возникнут трудности с прессованием сыра, но в следующий раз не забудьте резать сгусток крупнее и медленнее мешайте зерно в сыворотке.
Если у вас есть PH-метр, вы можете измерить уровень кислотности — он должен быть около 6,0 ph. Если у Вас нет такого прибора, вы можете просто попробовать сырное зерно на вкус, оно будет еще довольно сладким.
Промывка сырного зерна
К этому моменту бактерии работали медленно, из-за постепенного снижения температуры, мы в свою очередь должны еще более замедлить нарастание кислотности.
1.Сначала мы удалим главную » пищу» бактерий — сыворотку
2.Затем добавим прохладную воду, чтобы бактерии замедлились еще больше.
Как это сделать:
1. Если сырное зерно еще не осело — дать ему время сделать это
2.Удалите примерно 1/3 часть сыворотки, чтобы осталось около 3 см над уровнем сырного зерна
3.Добавьте чистую холодную воду, до тех пор пока температура сырного зерна не станет примерно 27-30 градусов (немного холоднее, чем оптимальная температура для работы бактерий). Эта вода немного увлажнит сырное зерно, что благотворно повлияет на наш сыр.
4.Мешайте прохладную воду в течение 10-15 минут, до тех пор пока температура не стабилизируется.
5.Добавьте на поверхность еще воды, и перемешивайте 10 минут
6. Удалите всю сыворотку и вымешивайте сухое зерно 10-15 минут
Для этой фазы лучше всего использовать дуршлаг поставленный на кастрюлю.
Окончательная кислотность сыра будет развиваться позже, но если вы попробуете сырное зерно на данном этапе, вы еще почувствуете сладковатый привкус.
Посолка сыра
Настало время солить сыр. В среднем из 10 литров молока получается около 1 кг сыра. Обычно при посолке добавляют 2% соли от общего веса сыра, т.е. в нашем случае получается около 20 граммов соли среднего помола.
Солить лучше всего двумя частями, вторую часть соли добавляем после того, как первая часть соли полностью растворится в сырном зерне.
Формирование и прессование сыра
Форма, которую мы используем для приготовления этого сыра представляет собой перевернутый конус и вмещает в себя примерно 1 кг сыра. Кромки формы слегка изогнуты, чтобы закруглить нижнюю часть готового сыра.
При закладывании сырного зерна в форму, используйте специальную ткань.
Итак, для правильного прессования необходимо постепенно увеличивать вес пресса по схеме:
— 15 минут по 2,5-3,5 кг (при температуре 24-26 градусов)
— 2 часа по 4,5-5,5 кг(при температуре 24-26 градусов)
— 4 часа по 5,5-8 кг(при температуре 24-26 градусов)
— оставляем на ночь без веса и ткани (при температуре 18-21 градусов)
Сыворотка будет стекать с формы в виде капель, и по мере освобождения влаги из сыра, капель будет все меньше и меньше. Как только капли сыворотки перестают стекать из формы — можно немного увеличивать вес пресса.
В вышеуказанные интервалы необходимо каждый раз доставать сыр из формы, разворачивать из ткани, переворачивать и переупаковывать в форму. Делается это для того, чтобы получить равномерное уплотнение сырного зерна. Каждый раз вы будете замечать, что сыр стал более гладким и опустился ниже в форме.
Примечание. Если у вас нет правильной формы для этого сыра, вы можете придать форму сыру в ткани. Просто повесьте сыр таким образом, чтобы он сформировался в форме капли. По мере того, как сыворотка будет стекать с него, сыр немного опустится в ткани. Если при снятии ткани сыр будет крошится — просто посушите его в подвешенном состоянии еще немного.
Выдержка
Теперь сыр можно покрыть воском для выдержки. Однако мы рассмотрим другой вариант выдержки сыра без покрытия воском.
Оставляем головку сыра сушиться в течение пары дней при температуре около 16-18 градусов и влажности 65-70%. Затем протираем легким соляным раствором и покрываем слоем копченой паприки и масла.
Во время сушки сыра лучше всего поставить сырную головку на сухую ткань, чтобы она впитала в себя остатки влаги.
Как только вы увидите темные пятна или островки белой плесени — обработайте поверхность сыра соляным или уксусным раствором и покройте слоем копченой паприки и масла. Повторяйте эти действия по мере необходимости. Любые появляющиеся новообразования вы сможете убрать щеткой или протерев раствором.
В помещении для вызревания сыра температура должна быть около 11-13 градусов, и поддерживаться влажность 80-85%
Сыр Тетийя вызревает в течение 4-6 недель.
http://www.recepty-syrov.ru/2018/06/09/рецепт-сыра-тетилья-тетийя-tetilla/
Следующая публикация
Комментарии 3
Какой еще пoдарок может быть лучше?
Ваши дети под Вашим контролем