Сырьём для получения растительных масел служат:

https://mikheeff.ru/produkty-pitaniya/specii-i-prjanosti/rastitelnoe-maslo Расти́тельные масла́, #растительныежиры — продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды, свободные жирные кислоты, воски, стеролы, вещества, придающие окраску и др.

По консистенции

По способности образовывать плёнки при высыхании

По содержанию определённых жирных кислот

Для извлечения растительных масел применяют прессовый и экстракционный способы.

Полученные прессовым или экстракционным способом растительные масла содержат сопутствующие вещества, которые определяют качество масла.

Состав растительных масел

Жирнокислотный состав основных видов растительных масел представлен в таблице[источник не указан 387 дней].

Из таблицы видно, что чем больше содержание насыщенных жирных кислот с 16 и особенно 18 атомами углерода, тем больше температура плавления масла или жира.

Модификация растительных масел

Гидрогенизация — процесс частичного или полного насыщения водородом непредельных связей ненасыщенных жирных кислот триглицеридов, входящих в состав растительных масел.

Переэтерификация — процесс перераспределения ацильных групп в триглицеридах масла без изменения жирнокислотного состава триглицеридов.

Фракционирование — разделение растительных масел термомеханическим способом на фракции с различной температурой плавления.

Полиненасыщенные жирные кислоты принимают участие в синтезе структурных компонентов клеточных мембран, отвечающих за нормальное функционирование последних и их устойчивость к повреждающим воздействиям, ускоряют метаболизм холестерина в печени и помогают его выведению из организма, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов, повышая их эластичность и снижая проницаемость.

Фосфолипиды участвуют в регуляции жирового обмена, формируют защитные свойства клеточных мембран, обеспечивают нормальный рост и размножение клеток, участвуют в формировании структуры нервной ткани, клеток печени и клеток мозга, выведении из организма холестерина, снижают образование продуктов окисления в сыворотке крови.

Фитостерины способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Недостаток жиров в пище может привести к ухудшению здоровья, так как они участвуют в образовании ряда гормонов в организме человека.