Предыдущая публикация
2.
3. Вареные колбасы должны изготовляться по рецептуре, указанной в табл.1.
Таблица 1
Наименование сырья,
Норма для вареных колбас
пряностей и материалов
говяжьей
докторской
диабети-
ческой
краснодар-
ской
любитель-
ской
любитель-
ской свиной
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта
40
25
20
30
35
-
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта
-
-
20
-
-
-
Говядина жилованная первого сорта
35
-
-
-
-
-
Свинина жилованная нежирная
-
-
-
15
40
75
Свинина жилованная полужирная
-
70
55
-
-
-
Грудинка свиная
-
-
-
25
-
-
Шпик хребтовый
-
-
-
-
25
25
Языки говяжьи или свиные соленые, вареные
-
-
-
30
-
-
Мозги говяжьи или свиные сырые
20
-
-
-
-
-
Яйца куриные или меланж
5
3
2
-
-
-
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное
-
2
-
-
-
-
Молоко коровье пастеризованное с массовой долей жира 2,5 и 3,2% (дмГОСТ 23670-79 Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия (с Изменениями N 1-6))
-
-
15
-
-
-
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая
2375
2090
2090
1750
2500
2500
Нитрит натрия
5,6
7,1
7,1
5,3
5,6
5,6
Сахар-песок или глюкоза
100
200
-
100
110
110
Перец черный или белый молотый
100
-
60
100
85
85
Перец душистый молотый
-
-
-
65
-
-
Орех мускатный или кардамон молотые
50
50
50
35
55
55
Или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей N 1
-
-
-
-
250
250
смесь пряностей N 4
-
-
-
300
-
-
Оболочки
Круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 диаметром св.55 мм; искусствен-
ные оболочки диаметром 65-120 мм
Круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 диаметром св.55 мм; искусствен-
ные оболочки диаметром 65-120 мм; пузыри говяжьи и свиные
Круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 диаметром св.55 мм; искусствен-
ные оболочки диаметром 65-120 мм
Синюги говяжьи; искусствен-
ные оболочки диаметром 80-120 мм
Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм, N 5 диаметром св. 55 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Продолжение табл.1
Наименование сырья, пряностей и материалов
Норма для вареных колбас
молочной
русской
столичной
телячьей
эстонской
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная высшего сорта
-
50
15
-
-
Говядина (молодняк) или телятина жилованная высшего сорта
-
-
-
25
-
Говядина жилованная первого сорта
35
-
-
-
25
Свинина жилованная нежирная
-
-
45
30
-
Свинина жилованная полужирная
60
25
20
-
20
Свинина жилованная жирная
-
-
-
15
-
Шпик хребтовый
-
25
-
18
50
Шпик боковой
-
-
20
-
-
Языки говяжьи или свиные соленые, вареные
-
-
-
10
-
Яйца куриные или меланж яичный
2
-
-
2
-
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное
3
-
-
-
-
Масло коровье
-
-
3
-
Крахмал или мука пшеничная
-
-
-
-
5
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая
2090
2500
2500
220
2375
Нитрит натрия
7,1
5,6
6,0
6,0
3,4
Сахар-песок или глюкоза
120
100
110
110
100
Перец черный или белый молотый
120
130
85
85
200
Перец душистый молотый
80
-
-
-
65
Орех мускатный или кардамон молотые
40
50
55
55
-
Или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей N 1
-
-
250
250
-
смесь пряностей N 4
360
-
-
-
-
Фисташки очищенные
-
-
-
200
-
Чеснок свежий или консервированный очи-
щенный измельченный или сушеный
-
60
-
-
120
Оболочки
Синюги говяжьи и бараньи; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 32 мм; искусст-
венные оболочки диаметром 65-120 мм
Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм,
N 5 диаметром св.55 мм; искусст-
венные оболочки диаметром 65-120 мм
Пузыри говяжьи и свиные
Глухие концы говяжьих синюг; искусствен-
ные оболочки диаметром 80-120 мм
Синюги говяжьи и бараньи, проходники; круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм; N5 диаметром св.55 мм; черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм; искусст-
венные оболочки диаметром 65-120 мм
Продолжение табл.1
Наименование сырья, пряностей
и материалов
Норма для вареных колбас
московской
обыкновенной
отдельной
отдельной бараньей
столовой
свиной
Сырье несоленое, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная первого сорта
81
-
60
-
40
-
Говядина жилованная второго сорта
-
-
-
-
-
-
Говядина жилованная жирная
-
35
-
-
-
-
Баранина жилованная односортная
-
-
-
60
-
-
Свинина жилованная полужирная
-
60
25
25
59
100
Шпик боковой
18
-
15
-
-
-
Шпик боковой или жир-сырец бараний (курдючный)
-
-
-
15
-
-
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное
1
2
-
-
1
-
Крахмал или мука пшеничная
-
3
-
-
-
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль пова-
ренная пищевая
2475
2375
2500
2500
2475
2500
Нитрит натрия
6,1
7,1
6,4
6,4
7,4
7,5
Сахар-песок или глюкоза
150
150
150
150
150
150
Перец черный или белый молотый
100
100
100
100
100
100
Перец душис-
тый молотый
100
100
100
100
100
100
Кориандр молотый
-
-
-
-
-
-
Или вместо сахара и отдель-
ных пряностей:
смесь пряностей N 2
350
350
350
350
350
350
смесь пряностей N 3
-
-
-
-
-
-
Чеснок свежий или консервирован-
ный очищенный измельченный
120
120
120
120
120
240
или сушеный
60
60
60
60
60
120
Оболочки
Синюги говяжьи и бараньи; проходники; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм,
N 5 диаметром св.55 мм; искусст-
венные оболочки диаметром 65-120 мм
Синюги говяжьи и бараньи, проходники; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Синюги говяжьи и бараньи; круга говяжьи N 4 диаметром 50-55 мм,
N 5 диаметром св.55 мм; искусст-
венные оболочки диаметром 65-120 мм
Проходники, синюги бараньи; искусст-
венные оболочки диаметром 65-120 мм
Продолжение табл.1
Наименование сырья,
пряностей и материалов
Норма для вареных колбас
с сорбитом
чайной
Несоленое сырье, кг (на 100 кг)
Говядина жилованная первого сорта
95
-
Говядина жилованная второго сорта
-
70
Говядина жилованная жирная
-
-
Баранина жилованная односортная
-
-
Свинина жилованная полужирная
-
20
Шпик боковой
-
-
Шпик боковой или жир-сырец бараний (курдючный)
-
10
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное
3
-
Сорбит или ксилит
2
-
Крахмал или мука пшеничная
-
-
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая
2090
2500
Нитрит натрия
7,1
6,8
Сахар-песок или глюкоза
-
135
Перец черный или белый молотый
-
175
Перец душистый молотый
-
-
Орех мускатный или кардамон молотые
30
-
Кориандр молотый
-
90
или вместо сахара и отдельных пряностей:
смесь пряностей N 2
-
-
смесь пряностей N 3
-
400
Чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный
200
240
или сушеный
100
120
Оболочки
Круга говяжьи N 4 - диаметром 50-55 мм; N 5 - диаметром более 55 мм; искусственная оболочка диаметром 65-120 мм
Черевы говяжьи и свиные диаметром не менее 37 мм; искусственные оболочки диаметром 65-120 мм
Примечания:
Следующая публикация
Нет комментариев