Предыдущая публикация
.
Свободные концы оболочки и шпагата не должны быть длиннее 2 см.
2. Сочность сарделек определяется в горячем состоянии.
3. При использовании крахмала или пшеничной муки взамен мяса массовая доля крахмала в готовом продукте не должна превышать 2% в сардельках свиных, сардельках 1-го сорта и говяжьих.
4. На разрезе сарделек допускается наличие незначительной пористости.
5. В теплый период года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,2%.
6. (Исключено, Изм. N 5).
2.10. По органолептическим и физико-химическим показателям мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.8.
Таблица 8
Наименование показателя
Характеристика и нормы для мясных хлебов
заказного
любитель-
ского
отдельного
говяжьего
ветчинного
чайного
Внешний вид
Хлебы с чистой, гладкой, сухой равномерно обжаренной поверхностью
Консистенция
Упругая
Вид фарша на разрезе
Фарш розовый или светло-розовый равномерно перемешан и содержит:
кусочки шпика белого цвета или с розовым оттенком размером сторон не более 6 мм
мелкие кусочки говяжьего жира
кусочки полужирной свинины размером 8-12 мм
кусочки шпика или бараньего жира размерами не более 6 мм
Запах и вкус
Свойственные данному виду продукции с выраженным ароматом пряностей без посторонних привкуса и запаха
Форма
Прямоугольная трапециевидная
Массовая доля крахмала, %, не более
-
-
2
2
2
2
Масса доля влаги, %, не более
60
57
65
65
61
70
Массовая доля поваренной соли, %, не более
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
Массовая доля нитрита, %, не более
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
0,005
Масса готового продукта, кг, не более
3
3
3
3
3
3
Отметка на поверхности хлеба буквой
З
Л
О
Г
В
Ч
Примечания:
1. Допускается наличие единичных кусочков шпика с желтоватым оттенком без привкуса осаливания на разрезе мясных хлебов первого и второго сортов.
2. На разрезе мясных хлебов допускается наличие мелкой пористости.
3. В теплый период года (май-сентябрь) допускается увеличение массовой доли соли в готовом продукте на 0,5%.
4. (Исключено, Изм. N 5).
2.9, 2.10. (Измененная редакция, Изм. N 3, 5).
2.10а. По бактериологическим показателям вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы должны соответствовать требованиям, указанным в табл.9.
Таблица 9
Наименование показателя
Характеристика и норма
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта
Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта
То же
Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта
"
(Введен дополнительно, Изм. N 4).
2.11. Не допускается для реализации колбасы вареные:
имеющие загрязнения на оболочке;
с лопнувшими или поломанными батонами;
с рыхлым фаршем;
с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона) или слипами на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см; на колбасах I сорта - длиной более 10 см, на колбасах II сорта - длиной более 30 см; для колбас длиной менее 30 см размер слипов соответственно уменьшается наполовину;
с наличием серых пятен и крупных пустот;
с наличием бульонно-жировых отеков: в колбасах высшего сорта более 2 см; в колбасах I сорта - более 5 см; в колбасах II сорта - более 5 см.
2.12. Не допускаются для реализации сосиски и сардельки:
с серым цветом батонов и серыми пятнами на разрезе;
со слипами по всей длине батонов (более 10% от всей партии);
имеющие загрязнения на оболочке;
с отеками жира и бульона.
Следующая публикация
Нет комментариев