Предыдущая публикация
«Паштел де Белен» — признаны одним из лучших десертов
Все сладости мира перепробовать невозможно, но если быть в Лиссабоне и не насладиться пирожным паштел де Белен, это все равно, что побывать в Париже и не увидеть Эйфелеву башню. Их придумали монахи в Средневековье, чтобы не выбрасывать желтки, а они завоевали мировую славу. Оригинальный рецепт хранят в тайне потомки Алвиса уже более 100 лет, с тех пор как выкупили рецепт монастырской выпечки. В попытках узнать его состав люди прибегают к тщательной дегустации и даже к гастрономическому шпионажу. Но все зря – он надежно охраняется. Слоеные корзинки с кремом были признаны гастрономическим чудом страны и, вероятно, не зря, потому что за день расходятся от 20 000 штук этого десерта.
Сладости монахов: спасали яичные желтки и получился паштел
Монашеский орден
В Португалии в Средневековье появилось такое понятие, как монастырские сладости, которые делали монахини. Кондитерское мастерство в монастырях имело двойную пользу: позволяло с умом расходовать яичные желтки, оставшиеся после того, как белки шли на подкрахмаливание вещей, и делать вкусную выпечку. Португалия была страной с высокой производительностью яиц, количество которых значительно перекрывало потребности населения. Поэтому яичные желтки зачастую просто выбрасывались за ненадобностью, но в монастырях их стали использовать для выпечки. Эти десерты стали неотъемлемой частью португальской кулинарной традиции, отражая богатое наследие и мастерство монахинь.
Монахи и их знаменитые печёные корзинки
Монастырь Жеронимуш, откуда и пошло лакомство паштел де Белен
Монахи выпекали вкусные сладости, но никому не рассказывали свой секрет. Вероятно, он бы так и пропал бесследно, если бы не череда событий, из-за которых монахи остались без монастырей. После окончания гражданской войны правительство решило национализировать мужские монастыри, чтобы прекратить их финансирование и национализировать земли. Монахи остались на улице, лишившись привычного уклада жизни. Им нужно было как-то выживать, и они использовали свои умения, чтобы зарабатывать на жизнь. Монастырь Жеронимуш располагался возле Беленской башни, к которой часто приезжали туристы. Это стало спасением для монахов, которые начали продавать свою выпечку, чтобы иметь средства для существования. Ранее монастырь располагался на окраине города, но теперь район оброс зданиями и является культурным центром. В XIX веке до него можно было добраться лишь на пароме, и те, кто приезжал отдохнуть в Белен, попадали на торгующих монахов с выпечкой и с удовольствием ее покупали. По соседству с закрытым монастырем работал завод по производству сахара из тростника. Его владелец Домингос Рафаэль Алвес предложил монахам место для торговли – пристройку на заводе, где бы они продавали свои сладости. С того времени она преобразовалась в кафе, в котором готовят паштел уже более 100 лет. В 1911 году владелец завода выкупил у монахов рецепт выпечки и запатентовал название пирожного «Паштел де Белен», получив возможность печь его в оригинальном виде. В Португалии в ресторанах и кафе посетителям предлагают пирожное Паштей де Ната – это подобие оригинальных корзиночек, но все же не оно, поэтому и продается под немного измененным названием.
Тайна за семью замками: секретный рецепт никто не знает
Секретный рецепт выпечки
Настоящий рецепт «Паштел де Белен» строго хранится в тайне уже шестью поколениями, которые сменяются, но сохраняют верность первому предку Домингосу Алвесу. Благодаря его предприимчивости появился прибыльный бизнес. Он сжалился над монахами, и судьба предоставила возможность прославиться монастырской выпечкой. Доступ к рецепту «Паштел де Белен» имеют лишь три-пять человек: два владельца и шеф-повар. Тот, кто получает доступ к рецепту, дает клятву о неразглашении и держит ее всю жизнь. Сотрудники не стремятся разведать рецепт – их устраивает работа и отношения в коллективе. Многие посвятили этому месту свою жизнь, потому что им нравится и кондитерская, и работа. Приготовление паштел в кафе происходит за стеклянной стеной, и посетители могут видеть процесс. Однако им показывают лишь часть – раскладывание теста по формам и выпечку. Приготовление теста и крема проходит за закрытой дверью, и каждый из сотрудников выполняет свою часть работы, не зная, что и сколько кладут до них или после. Они не стремятся узнать секрет выпечки, понимая значимость конфиденциальности рецепта.
Шпионаж, чтобы выведать рецепт паштел де Белен
Кондитерская, в которой готовят паштел де Белен уже 100 лет
Кафе посещают как обычные прохожие, которые желают скоротать время, так и те, кто приходит сюда из любопытства, чтобы отведать выпечку с историческим прошлым. Среди посетителей находятся любители-кулинары, которым интересно узнать рецепт, чтобы приготовить дома паштел де Белен, но поскольку его хранят в тайне, они пытаются сами догадаться, из чего он сделан. С момента подачи десерта они начинают его разгадывать: откусывают по маленькому кусочку, смакуют и пытаются определить состав теста и крема. Насколько им это удается, неизвестно. Но однажды произошел случай промышленного шпионажа. Китайцы под видом съемочной группы пытались узнать рецепт, спрятав в пробирках ингредиенты выпечки, которые попытались вынести. Секретность играет на руку кондитерской, куда стремятся попасть, чтобы попробовать слоеные корзинки, которые больше нигде нельзя купить.
Слава пирожных паштел де Белен
Паштел де Белен признана гастрономическим чудом Португалии
Пирожные были внесены в список семи гастрономических чудес Португалии по желанию португальцев, которые сами решали, какие блюда заслуживают стать национальным достоянием. О них знают и в других странах, где они занимают 15-е место среди самых вкусных деликатесов мира.
Кондитерскую, в которой готовят настоящие паштел де Белен, посещает до 5 тысяч человек в день
В кондитерской Antiga Confeitaria de Belém в день продают минимум 20 тысяч пирожных, и нужно выстоять очередь, чтобы их купить. Хотя люди готовы на это пойти, чтобы насладиться их вкусом, запивая ароматным кофе. На одну порцию подают два паштела. Они небольшого размера, но их достаточно, чтобы утолить вкусовые потребности. Их подают теплыми, посыпая корицей и сахарной пудрой. Утро, которое начинается с такого завтрака, оставляет положительные эмоции, поэтому не только туристы стоят в очереди за лакомством, но и местные жители готовы подождать. К тому же очередь двигается быстро, потому что внутри обслуживают 30 официантов, и еще на благо посетителей работает 160 человек.
Очередь в кондитерскую за паштел де Белен
В Португалии паштел де Ната готовят во многих кондитерских и ресторанах. Их вкус также бесподобен, но это не то. Говорят, что их можно есть даже холодными, хотя в оригинальном виде они должны подаваться в теплом виде. В Лиссабоне стали устраивать даже конкурсы на приготовление лучшего паштела, но де Белен не участвует в них, потому что именно к его рецептуре и пытаются приблизиться участники.
Паштел де Белен: миллион вкусов и тайн
Паштел де Белен - корзиночки с кремом
Пирожное паштел де Белен – это корзиночка из слоеного теста с заварным кремом. Тесто очень воздушное и кажется перекрученным с сотней слоев. Внутри находится заварной крем, который запекается вместе с корзиночкой. После приготовления крем сверху получается подрумяненным, и говорят, что весь секрет таится именно в нем. Владелец нынешнего кафе Педро Кларинья кажется добродушным, но умело уклоняется от ответа, когда ему задают вопросы о рецепте. Даже когда он якобы соглашается открыть маленькую тайну рецепта, то только еще больше запутывает. Он рассказал, что тесто и крем кулинары выдерживают ночь в холодильнике, а потом выпекают при 400 градусах. А затем, поправляя оговорку, добавляет: «По Цельсию», - но это создает несоответствие, ведь такая температура в духовке более 700 градусов по Фаренгейту. Такое противоречие ставит в тупик любопытных, которые понимают, что любое изделие за полчаса при таком жаре превратится в уголь. Видимо, так Кларинья искусно выходит из положения: отвечает, но при этом ничего не раскрывает. В Португалии благодаря паштел де Белен появилась поговорка, которая гласит, что та невеста, которая его попробует в день свадьбы, никогда не снимет обручальное кольцо. Так появилась еще одна традиция, дающая повод заглянуть в кафе за настоящим паштел де Беленом.
#кулинария
Бонус:
https://youtu.be/R_S-Rv6BtkU?si=1bps0YT0kiRe35EI
Следующая публикация
Нет комментариев