Предыдущая публикация
После «водочной страды» наступала пора вялить ветчину.
Наринэ Абгарян, «Манюня» + 3 рецепта
Домашнее виноградное вино
Водка на кизиле
Ветчина домашняя, сыровяленая со специями
********************************************************************
…Осень свирепствовала изо всех сил – фруктовые сады и огороды плодоносили с таким остервенением, что у людей ум за разум заходил в постоянных раздумьях, на что бы еще пустить щедрые дары природы.
В темных, холодных погребах, в специальных дубовых бочонках бродило золотистое домашнее вино. Молодое и игристое, оно имело одну коварную особенность – не обладало ярко выраженным спиртовым вкусом. Неискушенный дегустатор мог опрометчиво выпить бокалов пять такого вина, сохраняя при этом полную ясность ума. Но потом резко наступало опьянение – ножки отказывались идти по дорожке, а язык заплетался так, что даже мычание давалось с неимоверным трудом.
Во дворах, под открытым небом, в специальных аппаратах гналась знаменитая на всю республику семидесятиградусная кизиловая водка.
Специальный аппарат – это, конечно, громко сказано. Ничего общего со знакомым нам из карикатур самогонным аппаратом сей ветхозаветный монстр не имел. Это был большой металлический конструктор, состоящий из нескольких, казалось, совершенно несовместимых частей. Собирался он, как это ни удивительно, достаточно легко, размерами напоминал сошедший со шпал локомотив, круглые сутки доходил на маленьком открытом огне и по капле сцеживал прозрачную, зубодробительную водку. Почему зубодробительную – потому что редкому иноземному гостю удавалось обойтись без реанимационных мероприятий после того, как он выпивал бутылочку такой кизиловки.
Так как водку гнали в строго определенный период времени, а город наш находился в низине и со всех сторон был окружен невысокими холмами, то дух над домами стоял такой, что птицы пьянели на лету, а солнце отказывалось уходить за линию горизонта.
После «водочной страды» наступала пора вялить ветчину. Для домашней ветчины у знакомого мясника покупалась специальная, подернутая тонкими прожилками жира свинина. Чаще всего на эти цели пускался окорок. Мясо обрабатывали специями, обильно солили, начиняли чесноком и оставляли под гнетом на день-второй. А потом его вялили в специальных печках на ветках можжевельника, и аромат над городком витал такой, что у жителей с утра до ночи текли слюнки…
************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Домашнее виноградное вино
черный виноград сорта «изабелла» – 7 кг
сахар – 500 г
Виноград отделите от веточек и поместите в большой эмалированный таз или кастрюлю не более чем на ¾ объема. Разомните плоды руками или деревянным пестиком.
Накройте емкость с виноградом чистой тканью и оставьте при температуре не ниже 20°C на 4 дня. Ягоды необходимо перемешивать: уже в течение первых суток начнется процесс брожения и без «движения» ягоды просто закиснут.
Из получившейся массы отожмите сок через марлю, сложенную вдвое или вчетверо. Разлейте его по большим бутылям. На каждую наденьте обыкновенную резиновую перчатку и проколите ее сверху. Оставьте сок для брожения при температуре не ниже 20°C на 2 дня.
Распределите по бутылям с виноградным соком сахар (50 г на 1 л жидкости) и перемешайте. Снова закройте каждую перчаткой и уберите сусло в темное теплое место на 1,5–2 месяца. За это время активное брожение должно прекратиться (перчатка «сдуется).
Перелейте виноградное сусло в чистые бутыли через трубочку, стараясь не затронуть осадок. Попробуйте и, если потребуется, добавьте еще немного сахара. Снова наденьте на бутыли перчатки. Уберите для тихого брожения на 60–90 дней в прохладное место с температурой не выше 15°C.
Готовое виноградное вино разлейте по чистым бутылкам и укупорьте. Уберите в темное прохладное место, защищенное от солнечного света. Такое вино может храниться до пяти лет.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Чтобы домашнее вино стало прозрачным, осветлите напиток с помощью желатина (10 г на 100 мл напитка). Его следует сутки вымачивать в холодной воде, меняя ее каждые 8 часов, затем растворить в теплой и разлить по бутылям с вином. Закрыть и оставить на 3 недели. За это время на дне бутылей образуется осадок в виде хлопьев, который легко отделяется путем процеживания.
************************
Водка на кизиле
Кизил 500 грамм
Водка 1000 мл
Кизил переберите, вымойте и обсушите на бумажном полотенце. Раздавите ягоды до состояния кашицы.
В банку переложите кашицу из кизила и залейте водкой, перемешайте. Плотно закройте банку и уберите в темное место на 15 дней. Взбалтывайте все каждые 3-4 дня, затем процедите водку через несколько слоев марли и отожмите. Разлейте водку на кизиле по бутылкам и охладите.
В банку переложите кашицу из кизила и залейте водкой, перемешайте. Плотно закройте банку и уберите в темное место на 15 дней. Взбалтывайте все каждые 3-4 дня, затем процедите водку через несколько слоев марли и отожмите. Разлейте водку на кизиле по бутылкам и охладите.
************************
Ветчина домашняя, сыровяленая со специями
1 кг свиной корейки на кости
1/3 ст. соли
1/3 ст. сахара
5 зубчиков чеснока
2 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. молотого острого красного перца (лучше кайенского)
1 ч. л. молотой паприки
1. Свиную корейку хорошо промыть и высушить бумажными полотенцами.
2. Срезать с мяса все лишнее (пленку, выступающие кусочки и т. п.), чтобы кусок получился цельным.
3. Подготовленную корейку натереть со всех сторон сахаром и убрать в холодильник на 24 часа (периодически переворачиваем). Затем кусок вынуть и промыть.
Опять высушить полотенцами и теперь натереть солью.
Контейнер с куском закрыть пленкой или крышкой и снова убрать в холодильник на 24 часа (периодически переворачиваем).
4. Через 24 часа кусок снова промыть и высушить.
5. В миске смешать паприку, кайенский и черный перцы.
Чеснок пропустить через пресс и тщательно натереть им замаринованный кусок корейки.
Чеснок будет давать не только аромат, но и подавлять рост вредных бактерий (противогрибковое действие).
6. Смесью из перцев и паприки щедро натереть свинину.
7. Аккуратно поместить мясо в капроновый чулок и подвесить где-нибудь на кухне.
Важно! В помещении не должно быть жарко и поэтому нужно периодически проветривать комнату.
8. Ветчина будет вялиться в течение 7 дней и будет терять в весе.
На кухне в течение недели будут такие ароматы, что захочется быстрее попробовать домашнюю ветчину.
Через 7 дней ароматную вяленую ветчину вынуть из чулка.
Все! Ветчина готова!
Нарезаем тонкими ломтиками и наслаждаемся.
Как хранить:
обернуть ветчину в чистую марлю и убрать в холодильник на нижнюю полку.
Следующая публикация
Нет комментариев