Предыдущая публикация
Удивительно вкусные блюда Русского постного стола.
Иван Сергеевич Шмелёв «Лето Господне» + 20 рецептов (ч.1из 3)
Соление огурцов в бочке: старинный рецепт
Шинкованная квашеная капуста: старинный рецепт
Компот: как его делали в 19 веке
Картофельные котлетки с грибным соусом или кисло-сладким
Скороспелый горох простой, постный: старинный рецепт
Бублики, баранки, сушки: рецепт 19 века
Филипповские сайки с изюмом
***********************************************************
...От «масленицы» нигде ни крошки, чтобы и духу не было. Даже заливную осетрину отдали вчера на кухню.
В буфете остались самые расхожие тарелки, с бурыми пятнышками-щербинками, — великопостные. В передней стоят миски с желтыми солеными огурцами, с воткнутыми в них зонтичками укропа, и с рубленой капустой, кислой, густо посыпанной анисом, — такая прелесть. Я хватаю щепотками, — как хрустит! И даю себе слово не скоромиться во весь пост.
Зачем скоромное, которое губит душу, если и без того все вкусно? Будут варить компот, делать картофельные котлеты с черносливом и шепталой, горох, маковый хлеб с красивыми завитушками из сахарного мака, розовые баранки, «кресты» на Крестопоклонной… мороженая клюква с сахаром, заливные орехи, засахаренный миндаль, горох моченый, бублики и сайки, изюм кувшинный, пастила, постный сахар — лимонный, малиновый, с апельсинчиками внутри, халва…
А жареная гречневая каша с луком, запить кваском! А постные пирожки с груздями, а гречневые блины с луком по субботам… а кутья с мармеладом в первую субботу, какое-то «коливо»! А миндальное молоко с белым киселем, а киселек клюквенный с ванилью, а… великая кулебяка на Благовещение, с вязигой, с осетринкой! А калья, необыкновенная калья, с кусочками голубой икры, с маринованными огурчиками… а моченые яблоки по воскресеньям, а талая, сладкая-сладкая «рязань»… а «грешники», с конопляным маслом, с хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри!.. Неужели и т а м, куда все уходят из этой жизни, будет такое постное!
И почему все такие скучные? Ведь все — другое, и много, так много радостного. Сегодня привезут первый лед и начнут набивать подвалы, — весь двор завалят. Поедем на «постный рынок», где стон стоит, великий грибной рынок, где я никогда не был…
***********************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Соление огурцов в бочке: старинный рецепт
Огурцы составляют необходимый зимний запас, и заготовление их очень просто. Главное, что нужно наблюдать при солении огурцов, это то, чтобы соль была самого хорошего качества, посуда чистая и прочная; солить начинать с половины августа.
Когда много заготовляют огурцов, то надобно разобрать их сорта на два или на три: лучшие, чистые и крупные огурцы в один сорт; поменьше и с желтизной в другой, а огурцы с пятнышками в третий.
Перемыв огурцы в двух водах, складывают на лотки или решета, чтобы стекла вода, потом приготовляют разных трав: укропа, чабра, эстрагона, листьев черной смородины и вишни. Кадка, в которой солят огурцы, должна быть хорошо выпарена и в ней, кроме огурцов, ничего солить не нужно; опорожнившиеся огуречные кадки тотчас вымыть и прибрать к месту; за месяц до соленья, не худо залить кадку водою, чтобы она замокла, а потом выпарить можжевельником и душистыми травами.
Усыпав дно кадки приготовленными травами, укладывать огурцы, пересыпая каждый ряд эстрагоном, чабром, укропом и смородинным листом; продолжать таким образом, пока наложится полная кадка, сверху засыпать травами, наложить круг, спустить кадку с огурцами в погреб.
Рассол приготовить следующий: на ведро (12 л) колодезной воды положить 1 фунт (410 г) соли, хотя иногда кладут более. Чтобы узнать, в пору ли рассол, опустить в него куриное яйцо; если оно не потонет, то значить, что рассол довольно солон, а когда яйцо потонет, надобно еще прибавить соли.
Наливают огурцы вареным (кипяченным) рассолом. Распустив в воде соль, дать отстояться, слить, процедить сквозь сито, залить огурцы (можно вскипятить, остудить и залить огурцы; также наливают огурцы и горячим рассолом).
Сначала огурцы накрыть одним кружком, но через несколько дней наложить камень, а если огурцы уложены в бочонках, то, вставив дно, залить рассолом и закупорить наглухо втулку.
Под огурцы можно употреблять посуду из-под соленой рыбы, но только чтобы в ней не была попортившаяся рыба; также бочонки из-под растительного масла, вымыв, выпарив и подержав в них несколько времени воду.
При солении кладут в огурцы чеснок и хрен; очистив коренья хрена, нарезать его небольшими кусочками.
************************
Шинкованная квашеная капуста: старинный рецепт
Когда начнутся морозы, сложить капусту в овощной подвал и сперва приготовить рубленую капусту серую, а потом уже, дождавшись новолуния, взять крепких тугих кочнов, обрезать верхние листья, разрезать каждый кочан на две половинки и шинковать острыми ножами или машинками.
Капуста, которую поставят квасить на новолуние, бывает тверда и скрипит на зубах, а потому, кто любит мягкую, пусть квасит ее на последней четверти.
Нашинкованную капусту класть на большое решето, перемыть ее хорошенько чистою холодною водою; когда вода стечет, складывать капусту рядами в кадку, посыпать небольшою горстью вымытой соли и горстью тмина, и каждый ряд уминать и уколачивать нарочно для того сделанною толкушкою так, чтобы показался сок; а чтобы его было более, то каждый ряд капусты заливать стаканом очень соленой воды и перекладывать ломтиками моркови и яблок, брусникою или клюквою. Впрочем, слишком уколачивать капусту также нельзя, потому что она сделается слишком мягкою.
Наложив таким образом полную кадку, надобно непременно каждый день по два раза делать в капусте 6-7 отверстий до самого дна дубовою или березового палкой; из этих отверстий выходит сильный, неприятный запах, который, если бы остался в капусте, совершенно испортил бы ее; через две недели покрыть капусту капустными листьями, положить на них кружок и камень; кадки с капустою от самого начала должны быть поставлены в холодное место, где капуста должна киснуть исподволь, а зимою не мерзнуть.
Вообще, все кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, внутри замазаны щели тестом из ржаной муки, а снаружи осмолены. На кадку, вмещающую в себе 15 ведер, берется соли почти 3 литра; каждый ряд капусты заливается понемногу, как сказано выше, соленою водою (всего четверть ведра воды, посоленной 1 футом (400 г) соли; тмина сыпать на 15 ведер стаканов 4,5-6. Такая капуста употребляется в щи, подается вместо салата и жаркому, и сосискам и проч. в зимнюю, преимущественно, пору.
Если хотят сберечь капусту до свежей, то квасить ее надо так же, как сказано выше, но складывать ее не в большие кадки, а в маленькие бочонки, а те через две недели осмолить хорошенько, поставить в холодное место, как и прочую капусту, а весною перенести в погреб и закопать в лед; откупорить сперва один бочонок; когда вся капуста выйдет – другой, потому что в откупоренном и начатом уже бочонке капуста скорее портится.
*
Шинкованная капуста № 2
Отобрать белых и тугих кочнов капусты, нашинковать, пересыпать солью и перетереть руками, чтобы капуста дала сок. На 50 кочнов капусты взять 1/8 фунта горошинами перца, 6 золотников (25 г) гвоздики и 1/4 фунта аниса или тмина, все это перемешать с капустою.
Приготовив чистую кадку, положить на дно ломоть черного хлеба, прикрыть его капустными листьями, сложить в кадку капусту, прижать туго, закрыть кругом, положить сверху чисто вымытый камень, дать стоять в теплом месте, пока закиснет, потом поставить в погреб. В шинкованную капусту кладут иногда яблоки: если яблоки небольшие, то целыми, а крупные пополам.
************************
Компот: как его делали в 19 веке
1 фунт (410 г) крупных вишен очистить, вынув осторожно косточки, приготовить сироп из 1/2 ф. сахару и 2 стаканов воды, вскипятить, всыпать очищенные вишни, опять вскипятить и вылить на сито. Когда сок стечет, сложить вишни на блюдо, поставить в холодное место; в сироп же положить все косточки, из которых 5-10 штук истолочь, уварить до надлежащей густоты, процедить, остудить и залить вишни.
После того 6-9 груш очистить от кожицы, разрезать каждую на 2 или 4 части, вынуть семечки и сварить до мягкости в сиропе из 2 стаканов воды и 1/4 ф.сахару; потом вынуть груши дуршлаговою ложкою, обложить ими на блюде вишни. Сироп же процедить, уварить до густоты, остудить, облить им груши и подавать.
************************
Картофельные котлетки с грибным соусом или кисло-сладким
Разварить штук 25 картофеля, очистить, горячими столочь, наделать сейчас же котлет, обвалять в сухарях, жарить в маковом или горчичном масле. (В скоромный день в картофель вбить 2 яйца для связи).
а) Кисло-сладкий соус. 1/4 стакана муки стереть с 2 ст. ложками горчичного масла, развести 1,5 стаканами кипятку, прибавить 1 рюмку мадеры, 2 куска сахара со снятой с лимона цедрой, выжать сок с 1 лимона.
Перемешать, прокипятить, подавать отдельно в соуснике.
б) Грибной соус. Разварить 6—7 белых сухих грибков с 2 мелко изрубленными луковицами, и немного соли. Потом эти грибы надо мелко сшинковать, опустить в тот же грибной навар, сделать заправку из 1 ложки муки, растертой с 1 ложкою горчичного масла и слегка обжаренной. В скоромный день грибной соус-приправа делается на чухонском масле и за 1/4 часа до обеда вливается в него 1 стакан сметаны.
************************
Скороспелый горох простой, постный: старинный рецепт
Для того, чтобы быстро сварить горох, надо поступить так: взяв 1 фунт (1фунт=410г) гороха нечищенного в шелухе, этот горох имеет больше аромата и вкуса против чищенного, потому что чищенный — это горох уже «вымоченный» и потерял уже свою эссенцию вкуса.
Горох промыть водой, положить в кастрюлю, и залив его двумя стаканами холодной воды, прокипятить минут пять. Потом еще добавить стакан воды и опять прокипятить также, и так постепенно подливать холодной воды, до потребности сколько надо супа, и после каждого подливания кипятить. От такого приема и действия холодной воды, горох делается очень скоро мягким, как масло. И варить его все время без соли. Когда горох мягкий, тогда положить соли по вкусу.
Затем очистить репчатый лук, тонко нашинковать, поджарить с подсолнечным маслом и опустить в гороховый суп. Потом взять столовую ложку муки, влить подсолнечного масла и немного воды, размешать и влить эту приправу туда же, а затем, размешать, прокипятить и подавать.
************************
Бублики, баранки, сушки: рецепт 19 века
На один фунт (400г) муки — два золотника (1 золотник=4г) дрожжей (современных сухих дрожжей – 4г), полтора золотника соли, стакан с третью теплой воды.
Развести дрожжи в трех четвертях стакана теплой воды, прибавить треть фунта муки, тщательно соединить с болтушкой из дрожжей, поставить кастрюлю с опарой в сосуд с теплою водой в тридцать градусов по Реомюру (около 40 градусов Цельсия).
Остальную муку превратить в тесто, прибавить в него оставшуюся воду, распустив предварительно в последней полтора золотника соли. Через двадцать-двадцать пять минут, когда опара значительно поднимется, смешать ее с подготовленным тестом, месить таковое в течение не менее тридцати минут.
Толщина бубликов, баранок и сушек очень разнообразна; при печении они могут быть обсыпаны солью, анисом, маком.
Изготовляются так: тесто, окончательно поднявшееся, вываливается на стол, раскатывается валиком, делится на кусочки; из каждого кусочка скатывается шарик, который раскатывается в рулет должной толщины, рулет свертывается в кольцо, концы плотно слепливаются, кольца укладываются на лист, посыпанный мукой, дают им расстояться; перед самым сажанием в печь, кольца, по несколько штук зараз, погружаются в кипящую воду, выбираются, сажаются в печь и, когда заколеруются, вынимаются.
************************
Филипповские сайки с изюмом
Иван Максимович Филиппов из династии знаменитых булочников Филипповых ежедневно отправлял свой хлеб к императорскому двору. Он же первым организовал хлебный магазин при пекарне, где предлагал простую, понятную и приятную большинству русских выпечку: калачи, пирожки, сайки.
Филипповские сайки — продолговатые сладкие булки, были очень популярными.
муки — 500г
молока — 100г
дрожжи свежие — 24г
вода — 64г
соль — 5г
сахара — 125г
изюм — 100г
сливочное масло — 90г
ванильный сахар — по вкусу
яйцо — 2 шт.
Вначале делаем опару: смешиваем 12г свежих дрожжей с 30г воды с молоком и вливаем в миску с 250г муки. Яйца разболтать вилкой и влить в опару 75г яйца (остаток пойдёт на обмазку саек). Замесить опару, накрыть плёнкой и убрать до полного подъёма.
Одновременно с опарой замочить изюм.
Затем изюм просушить и смешать с 2 ст.л. оставшимися 250г муки.
Вмешиваем в опару дрожжи (12г) размешанные в воде (34г). В муке размешиваем соль, сахар, ванильный сахар и кладём масло в дежу с опарой. Замешиваем тесто.
И как тесто станет не липким — всыпаем в него изюм. Хорошо перемешиваем и убираем часа на 2, накрыв плёнкой, обмяв сразу через полчаса.
Делим тесто на 8 частей и формуем сайки. Убрать на час на расстойку, накрыв плёнкой.
Через час смазываем сайки яйцом (тем, что осталось разболтанным в начале рецепта). Ставим в нагретую до 200С духовку, сразу налив в поддон полстакана кипятка. Выпекаем 35-40 минут, снизив температуру до 175С до проверки сухой спичкой.
)
Крестьянская пастила: старинный рецепт
Халва из гороховой муки
Гречневые блины с луком (рецепт 19-го века)
Мармелад яблочный: рецепт 19 века
Кисель русский по рецепту 19-го века
Кулебяка по-старинному рецепту
Старорусский суп калья
***********************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Крестьянская пастила: старинный рецепт
Эта пастила особенно распространена среди крестьян Воронежской губернии.
Для приготовления ее яблочное пюре (или протертые разваренные яблоки) накладывается в котел, смешивается с равным количеством самой простой, так называемой, «крестьянской» патоки (жидкий мед), все хорошо перемешивается и дается один, два раза прокипеть.
Затем проваренную массу накладывают в лотки, имеющие трапецоидальную форму и изготовляемые из 1/2 дюймовых досок длиною 12 вершков (1 вершок=4,5 см), шириною 6 вершков и высотою 2 вершка), слоем примерно в полвершка.
Лотки ставят в нежарко натопленную печь или сушильню (с температурой 40 — 50°) и здесь сушат 12 — 24 часа.
После этого лотки вынимают, добавляют в каждый по такому же слою вновь приготовленной массы и опять сушат.
Так дело ведут до тех пор, пока лотки не будут совершенно заполнены фруктовой массой.
Готовая пастила имеет красно-коричневый цвет, довольно мягка, хорошо режется и представляет вкусное лакомство.
*************************
Халва из гороховой муки
Халва — любимая в России восточная сладость из обжаренных орехов, арахиса, подсолнечных и молотых кунжутовых семян в карамельной массе. На Востоке так любят халву, что придумали пословицу: «Сколько ни говори „халва“, во рту слаще не станет».
В Узбекистане распространена кукурузная и манная халва, основой которой является сливочное масло и сахар. В Индии и Пакистане встречается халва морковная, их бобов мунг и калабаса, а также халва из разных видов муки. Халва из гороха, которую исстари готовят в российских деревнях, по вкусу очень напоминает ореховую. Публикуем старинный рецепт гороховой халвы, немного адаптированный под современные реалии.
Гороховая мука — 200 гр..
Грецкие орехи 2 ст.л.
Сливки 100 гр.
Сахарная пудра 40 гр.
Мёд 1.5 ст.л.
Сливки доведите до кипения и заварите в них муку. Массу мешайте до загустения, а потом поставьте на сильный огонь и жарьте минут десять. Снимите с огня, добавьте сахарную пудру и орехи, снова хорошо помешайте. Масса должна быть однородной. Добавьте мед и снова перемешайте.
Последний этап — охлаждение и застывание в форме. На это уйдет около суток. Остывшую халву выньте из формы и аккуратно разрежьте на части.
*************************
Гречневые блины с луком (рецепт 19-го века)
Очень рано утром или с вечера растворить тесто из 1 фунта (450 гр.) пшеничной муки, 3 стаканов теплой воды и 2 золотников (8,5 гр.) сухих дрожжей, размешать, поставить в теплое место. Когда поднимется, выбить тесто хорошенько лопаточкою, всыпать ложечку соли, ложечку сахара и 1 фунт гречневой муки, дать подняться.
За полчаса до печенья блинов, обдать тесто 3 стаканами кипятка, дать снова подняться и печь, смазывая сковородки прованским, маковым, подсолнечным или ореховым маслом и пр.
Во время печенья, т. е. налив тесто на сковородку, можно тотчас посыпать его мелко изрубленным белым или зеленым луком, или снятками. Подавать к блинам икру, грибы, семгу, масло или разогретый мед.
*************************
Мармелад яблочный: рецепт 19 века
Вари яблоки целые в воде до тех пор, как оныя начнут от пальцев вдавливаться; выложи их в холодную воду, чтобы кожа отстала; облупив оную, протри яблоки сквозь сито; протертое приставь на огонь и увари до сгущения.
Отвесь сахару равно против мармеладу, смешай с мармеладом деревянною ложкою, приставь на огонь, продолжай мешать; когда начнет закипать, сними с огня и, немного остудив, складывай в банки и, не завязывая оных, пока совсем не остынет.
*************************
Кисель русский по рецепту 19-го века
Кисель приготовляется трех сортов:
один должен быть очень густ, застыть в форме и выложен на блюдо, как желе.
Другой – полугустой, подается теплым в салатнике.
Третий – самый жидкий, для подливки.
***
Для густого киселя – клюквы или красной и черной смородины. Более же сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.
Взять: 1 ф. кислых ягод и 1/2 ф. сахара или 1,5 ф сладких и 1/4 ф. сахара, 3/8 ф. картофельной муки, т. е. не сполна стакан.
Один фунт (450г) кислых и фунта 1,5 сладких ягод раздавить в эмалированной кастрюльке, выжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до гладкости 3/8 фунта картофельной муки, что составляет не сполна 1 стакан. 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 1/2 фунта сахара, а из сладких – с 1/4 фунта сахара. В кипящий сироп влить приготовленную картофельную муку, шибко мешая на огне минут 4-5, то есть дать вскипеть один раз, но хорошенько; размешать до гладкости, чтобы не было комков, иначе процедить.
Фарфоровую форму смочить водой, осыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, вынести на холод, застудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему миндальное молоко.
***
Для полугустого горячего киселя та же пропорция всего, только картофельной муки достаточно 1/2 стакана.
Для памяти лучше пропорцию картофельной муки определить следующим образом:
для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по одной столовой ложке картофельной муки;
для полугустого горячего на каждый стакан жидкости – по полной десертной ложке,
а на подливку – на каждый стакан по чайной ложке муки.
*************************
Кулебяка по-старинному рецепту
Ингредиенты для фарша:
филе щуки (можно другую рыбу) – 500 г.;
растительное масло – 1 ст. ложка;
варёные куриные яйца – 2 шт.;
дроблёные сухари из белого хлеба – 2 ст. ложки;
домашняя сметана – 2 ст. ложки;
репчатый лук – 1 шт.;
соль, перец – по вкусу.
*
Ингредиенты для рисовой начинки:
рис круглый – 200 г.;
вода – 2, 5 стакана;
масло растительное – 1 ст. ложка;
соль – 1 ст. ложка без верха.
*
Ингредиенты для опарного теста:
мука пшеничная в/с – 400-500 г.;
дрожжи сырые – 30 г.;
молоко – 200 мл.;
сливочное масло – 100 г.;
яйцо куриное – 2 шт.
соль и сахар — по вкусу.
1. Сначала готовят дрожжевое тесто, в процессе его обминают 2 раза. Пока оно подходит, варят рис для начинки. Каша должна быть слегка недоваренной, крупа дойдёт при запекании пирога.
2. Филе щуки или другой рыбы прокручивают два раза через мясорубку, вместе с репчатым луком. В фарш добавляют мелко нарубленные варёные яйца и другие продукты из списка к фаршу. Получившуюся массу хорошо вымешивают.
3. Готовое тесто раскатывают в виде продолговатой овальной лепёшки, толщиной в 2-3 см. В центр лепёшки, по всей длине, уложить горкой начинки: слой риса, слой рыбного фарша. При желании можно также перекладывать слои целыми кусочками рыбного филе.
4. Затем края теста соединяют над начинкой и защепляют «верёвочкой». Верх кулебяки украшают вырезанными из теста листочками, цветами и так далее.
5. Подготовленный пирог ставят в тёплое место для расстойки, на 15–20 минут. Потом кулебяку смазывают взбитым яйцом или молоком и ставят в духовку, прогретую до 180 градусов, на 40 минут. Пирог запекают до золотистой корочки, слегка остужают и нарезают на порционные куски.
Едят кулебяку с холодным молоком, киселём или квасом.
*************************
Старорусский суп калья
Калья – традиционный пряный, густой рыбный (мясной) суп, прародитель рассольника, упоминания о нем есть в источниках XVI—XVII веков. В стародавние времена калья считалась праздничным блюдом, а мастеров-поваров называли калейщиками или калейщицами. Несмотря на старинность и очевидную уникальность этого рецепта, в наше время о нем знает не каждый российский кулинар, и калью в рецептах ресторанов можно чаще встретить за границей.
Особенностью кальи является использование рассола в качестве основы, причем это может быть как капустный, так и огуречный рассол, даже смесь рассола с квасом. В наше время вместо рассола в калью добавляют лимон. Современные кулинары могут использовать палтуса, зубатку, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.
Существуют рецепты приготовления кальи из мяса птицы (уток, тетеревов, кур). Но наиболее распространённый вид кальи готовился из одной паюсной икры или из жирной рыбы с добавлением икры.
Рыба (палтус или любая жирная) – 400 гр.
Рассол огуречный – ½ — 1 стак.
Лук – 1 шт.
Икра трески – 70 гр.
Огурцы соленые — 2 шт.
Перец черный, соль, лавровый лист — по вкусу
Лук зеленый, укроп свежий или сушеный
Рыбу вымыть, разрезать на куски (если крупная) и положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она прикрыла рыбу, закрыть крышкой и поставить вариться на небольшой огонь. Спустя 20-25 минут рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей и порезать. Бульон процедить, снова положить в него рыбу, добавить растертую ступкой икру и поставить вариться.
Репчатый лук и соленые огурцы порезать кольцами и заправить суп. Влить огуречный рассол. Приправить чёрным молотым перцем, довести до кипения, убрать огонь до минимума и варить еще 20 минут на среднем огне. Ближе к концу варки добавить укроп (свежий или сушеный), лавровый лист. Посолить в случае необходимости.
Совет: можно приготовит сложную калью с рыбой и клецками из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.
Старинный рецепт мочения яблок
Гречники постные
Маковый хлеб
Тетеря (кулиш, рябко) — рецепт старинного крестьянского блюда
Пирожки с солеными груздями и картошкой
Карамелизированные грецкие орехи в сахарной карамели
Миндальное молоко
***********************************************************
Старинный рецепт мочения яблок
Обычно использовали 3 вида мочения, в зависимости от состава сусла: сахарное, кислое и простое. Плоды замачивали в квасе, с медом, листьями деревьев, ягодами, капустой, горчицей. Мочили хорошо вызревшие яблоки поздних сортов в дубовых бочках, выстланных ржаной или пшеничной соломой, которая сохраняла цвет и улучшала вкус яблок.
Яблоки закладывали в бочки слоями, перестилая каждых слой соломой. Самый верхний слой покрывали соломой и слоем холстины, прикрывали деревянным кругом. Затем через специальное отверстие вливали рассол и на крышку ставили гнет. Первые 5—6 дней яблоки впитывали рассол и его доливали через отверстие.
В первые две недели бочонок держали при температуре 15—18 °C, а после начала брожения кадки ставили в прохладный погреб (5-6 градусов). Через месяц моченые яблоки ели по мере надобности, а бочонок так и стоял в погребе. Моченые яблоки сохраняли свои свойства до мая, а если бочонок ставили на ледник, то сохранность была обеспечена до следующего урожая.
Предлагаем вашему вниманию способ, адаптированный к современным условиям.Конечно, в наше время можно есть свежие яблоки круглый год, но моченые фрукты неповторимы по вкусовым ощущениям.
Яблоки сортов: анис, титовка, пепин, антоновка – спелые, без червоточин
Листья хрена, черной смородины, вишни — в зависимости от количества яблок
Чеснок – по вкусу
Ржаная мука – 5-6 ст.л. (для рассола)
*
Рассол:
вода- 10 литров;
соль – 100 гр.;
сахар – 400 гр.
Приготовьте тару: дубовую, липовую или кедровую кадушку. Если нет кадушки, годится стеклянная 5-литровая тара или пластиковый бочонок.
Дно емкости выстелите листьями хрена, вишни и черной смородины, а также порубленным чесноком. Уложите слой яблок, снова – слой листьев и чеснока. Перемежайте слои яблок и листьев до заполнения бочонка. Верхний слой должен быть из листьев.
Залейте в бочонок рассол с добавлением ржаной муки. Прикройте яблоки в рассоле льняной тканью в несколько слоев и поставьте сверху гнет. Тару с замоченными яблоками оставьте приблизительно на неделю при комнатной температуре для брожения.
Когда вы увидите на поверхности пузырьки воздуха, то емкость хорошо закройте и перенесите на холод. Температуре в погребе должна быть в пределах 3 — 10 градусов. . Через месяц вы можете наслаждаться вкусными и ароматными яблоками.
Совет: очень вкусные яблоки получатся при мочении в квасе. В квас необходимо добавить соль (1 ст. л. на 3 л воды) и залить им яблоки. Квасить 5 дней при обычной температуре, а потом перенести в погреб.
**********************
Гречники постные
Гречники (гречишники, черепенники) – изобретение русской кухни: оладьи из гречки, обжаренные в масле на сковороде. Гречники подавали к щам или использовали для перекусов. Они обязательно входили в меню трактиров, а на рынках торговцы зазывали едоков: « Грешники-черепенники горря-чи. Горря-чие грешнички!.. Гречники постные и скоромные!».
Примечательно, что для продажи гречники формировались стаканами и продавались политыми постным маслом. Если кто-то надевал шляпу в форме усеченного конуса, то про него говорили, что шляпа «гречником». В старинных же поварских книгах черепенники-гречники описаны, как плоские лепешки. Это и понятно — такие удобнее обжаривать на сковороде.
Гречневая крупа (ядрица) – 350 мл.
Вода – 700 мл.(лучше использовать колодезную)
Масло постное для обжаривания – 60 мл.
Соль – по вкусу
Мука пшеничная – 3 ст.л.
Крупу промыть, положить в кастрюлю, залить водой. Довести до закипания на среднем огне, после этого снять образовавшуюся пену и посолить. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на медленный огонь. Томить 1 час. Каша должна слегка побулькивать.
В конце процесса варки в разбухшую кашу добавить муку. Все тщательно перемешать, а потом растереть. Еще горячую размазню выложить на бумагу для выпечки или на промасленный противень тонким слоем (1.2 — 1.5 см). Слой выровнять лопаткой или рукой и поставить в духовку на малый жар (120 градусов) и подсушить. Можно не сушить в духовке, а оставить на противне до полного охлаждения.
Потом разделить пласт на отдельные кусочки- прямоугольники и обжарить на сковороде в небольшом количестве подсолнечного масла до золотистого цвета.
P.S. В старых поварских книгах есть рецепт, навеянный, скорее всего, влиянием французской кухни. В нем гречники перед обжаркой обваливают в яйце и муке. Конечно, такое улучшение идет на пользу вкусу гречников, но изначально они были принадлежностью к щам, подавались вместо хлеба и не нуждались в подобных улучшениях.
Современные хозяйки в гречневую кашу-размазню добавляют мясной фарш, яйца, морковь и лук, кучу разнообразных приправ… Так, конечно, вкуснее, но это уже не старые добрые «грешники».
**********************
Маковый хлеб
мука пшеничная - 450 г.
молоко - 200 мл.
вода - 100 мл.
мак - 4 ст.л.
масло сливочное - 2 ст.л.
сухие дрожжи - 6 г.
соль - 1,5 ч.л.
сахар - 1 ст.л.
В миску всыпать все сухие ингредиенты и добавить жидкие.
Замешивать тесто, пока оно не начнет отставать от стенок.
Оставить в теплом месте на час-два подойти.
Сформировать буханку. Оставить расстаиваться около часа.
Выпекать при 200 градусах.
Рецепт из книги "Практическая энциклопедия. Домашний хлеб"
**********************
Тетеря (кулиш, рябко) — рецепт старинного крестьянского блюда
Тетеря – вкусная питательная каша из гречки и пшена. В старину это блюдо было очень распространено в казацко-крестьянской среде, ее готовили во время поста и особых торжеств.
Гречневая мука — 400 гр.
Пшено – 1 стак.
Масло сливочное – 2 ст.л.
Шпик свиной соленый — 50 гр.
Лук репчатый, чеснок, соль — по вкусу.
Заварить кипятком гречневую крупу, посолить и добавить 1 столовую ложку сливочного масла, поварить на медленном огне. Отдельно сварить пшенную кашу, посолить и добавить 1 столовую ложку сливочного масла.. Смешать обе каши и заправить толченым соленым шпиком с чесноком и луком.
Совет: Тетерю лучше варить на мясном и рыбном бульоне, а заправлять хреном с хлебным квасом.
**********************
Пирожки с солеными груздями и картошкой
соленые грузди – 0,5 кг;
картофель – 4-5 штук;
лук – 2 головки;
растительное масло – для жарки;
укроп – 3-4 ветви;
соль и специи – по вкусу.
*
Для теста понадобятся:
мука – 500 г;
сливочное масло – 100 г;
яичный желток – 3 штуки;
сахар и соль – по 0,5 ч. л.;
молоко – 100 мл;
сухие дрожжи – 1 ст. л.
Важно!
Прежде всего муку просеивают через сито с добавлением соли. Тогда тесто быстрее поднимется, получится пышным и будет хорошо тянуться.
Сухие дрожжи залить смешать с 0,5 стакана теплой воды и дождаться, когда они поднимутся (около 10 минут).
В емкость засыпать 1/3 муки и залить в нее дрожжи, размешать и поместить в теплое место на 30 минут.
Взбить желтки с сахаром и молоком, ввести в состав растопленное масло.
Смешать все компоненты с оставшейся мукой и замесить однородное тесто.
Тесто не должно прилипать к рукам. На то, что оно приготовлено правильно указывает эластичность. Готовое тесто следует поместить в миску, присыпанную мукой, накрыть чистым полотенцем и оставить в теплом месте на 1 час.
Очищенный картофель нужно отварить до готовности.
В это время лук обжаривают на сковороде, затем добавляют к нему измельченные грузди.
Отваренный картофель измельчают кубиками, добавляют в него зажаренные с луком грибы.
Смесь солят и перчат, присыпают зеленью и тщательно размешивают, после чего используют для выпечки.
**********************
Карамелизированные грецкие орехи в сахарной карамели
Грецкие орехи 2 стак.
Сахар 2/3 стак.
Вода 1/4 стак
Наливаем в кастрюлю воду
Засыпаем сахар и варим сахарный сироп, а затем засыпаем туда орехи
и делаем огонь посильнее.
Когда вода выкипит, снимаем кастрюльку с огня и тщательно вымешиваем, пока сахар не покроет наши орешки.
Выкладываем орехи на просушку на противень или просто на лист фольги.
Ждем, пока орехи в сахаре полностью застынут.
*
Еще один рецепт орехов в сахаре:
В емкости, которую можно использовать в микроволновой печи, смешиваем орехи, воду и сахар. Выставляем самую высокую мощность, которую поддерживает ваша модель микроволновой печи, и готовим в обычном режиме около 8 минут, пока сахар не превратится в карамель.
Следует перемешивать смесь каждые две минуты во время приготовления.
Противень смазываем маслом и выкладываем туда наши орешки, разделенные между собой.
**********************
Миндальное молоко
Миндальное молоко является отличным ингредиентом для приготовления вкусных смузи, десертов, коктейлей, выпечки, каш, кремов, как добавку к кофе. Он имеет растительное происхождение, поэтому идеально подходит для вегетарианцев и тех, кто держит пост. Молоко более нежное на вкус по сравнению с коровьим молоком, и оно имеет насыщенный ореховый вкус. Миндальное молоко можно купить в магазине, но приготовление его дома-самый лучший и естественный вариант. Более того, его не сложно приготовить дома и не занимает много времени.
*****
Польза и вред миндального молока
Польза миндального молока
Миндальное молоко изготавливается из орехов-миндаля, которые богаты витаминами, микро-и макроэлементами. Таким образом, калий и магний, находящийся в составе миндаля, могут улучшить работу желудочно-кишечного тракта, а также помочь укрепить кровеносные сосуды.
Орехи богаты белком и являются отличной альтернативой животным белкам. А то, что миндальное молоко не имеет в составе лактозы, позволяет употреблять его людям с аллергией или непереносимостью лактозы.
Если подогреть молоко из миндаля и добавить в него мед, это способствует укреплению иммунитета, помогает при устранении бессонницы, восстанавливает силы после физических нагрузок и психологических травм. Молоко является активатором аппетита, но также позволяет контролировать вес по той причине, что оно содержит вдвое меньше калорий, чем коровье молоко, и содержит меньше сахара. В то же время миндальное молоко является легким мочегонным средством, которое оказывает положительное влияние на сердечно-сосудистую систему, так как не содержит холестерина. Миндальное молоко содержит много магния, калия, витамина Е, фосфора, железа, цинка, кальция, марганца, а среди витаминов можно выделить витамины группы В в значительных количествах.
***
Вред миндального молока
Не только миндальное молоко, но и вообще молоко из орехов, не сможет полностью стать заменой коровьему молоку, а тем более человеческому. По этой причине вы не должны давать миндальное молоко детям.
Коммерчески производимое молоко содержит стабилизатор (каррагинан), который вызывает большое количество заболеваний и расстройств желудочно-кишечного тракта, поэтому выбор следует сделать в пользу изготовленного в домашних условиях молока.
*****
1 стакан нежареного миндаля;
3 стакана фильтрованной холодной воды.
Стакан сырого (необжаренного) миндаля нужно залить холодной водой на 5-9 часов. Удобнее это делать ночью, так как удобно и этого времени достаточно для того, чтобы миндаль впитал воду и немного увеличился в размерах.
По истечении указанного времени, воду необходимо слить и залить орехи кипятком на пятнадцать минут. Это действие позволит вам легко удалить ореховую шелуху. Если не снимать кожу, тогда молоко будет более терпким на вкус и бежевым по цвету.
Очищенный (или не очищенный) миндаль затем нужно переложить в блендер и добавить один стакан холодной воды.
В блендере орехи должны быть измельчены вместе с водой для достижения более мелкого помола. На этом этапе вода станет белой и будет похожа на коровье молоко.
Затем добавляются оставшиеся 2 стакана воды и полученная масса дополнительно перемалывается в блендере еще 40 секунд.
Полученное молоко из блендера следует процедить через марлю или толстую льняную в несколько слоев ткань.
Нужно аккуратно отжать жмых от жидкости. Не выбрасывайте ореховый жмых, так как он прекрасно вписывается в приготовление выпечки, конфет, паштетов и салатов.
Молоко следует перелить в стеклянную емкость и хранить в течение двух недель, но лучше всего использовать его в течение первых трех дней. Вы можете добавить мед, кленовый сироп, ваниль или корицу по своему вкусу.
***
Использование миндального жмыха
Миндальный жмых можно использовать для приготовления, например, полезных финиково-миндальных конфет. Для этого требуются следующие ингредиенты:
1 чашка миндального торта;
1 чашка фиников без косточек;
4 столовые ложки кокосовой стружки для обвалки;
мед по вкусу.
Финики следует замочить в холодной воде примерно на 10 минут.
По истечении указанного времени финики следует отжать и слить жидкость.
Финики следует поместить в блендер и пробивать до получения кашицеобразной массы.
В полученную массу добавить миндальный жмых и перемешать.
Из полученной массы нужно скатать шарики любого удобного вам размера и обвалять их в кокосовой стружке.
Готовые конфеты следует оставить в холодильнике на 1 час.
В общей сложности на приготовление конфет уходит около 90 минут (включая час на охлаждение готовых конфет).
Вы можете экспериментировать с использованием орехового жмыха при приготовлении различных кулинарных шедевров и добавлять его в различные блюда как основной, так и финишный ингредиент.
Следующая публикация
Нет комментариев