Предыдущая публикация
Деревенская кухня.
Уха онежская из сущика + 9 рецептов ухи
Уха онежская из сущика
Уха с рыбным фаршем: рецепт 19 века
Уха опеканная
Уха волжская из сазаньих голов с икрой
Уха донская с помидорами
Уха карельская на молоке
Уха архиерейская: старинный рецепт
Уха барская
Уха с солёными огурцами: старинный рецепт
Уха наваристая из мелкой рыбы
**************************************************************
Уха онежская из сущика
Река Онега всегда славилась рыбой, она кормила местное население Архангельской области и многочисленные монастыри. В холодных водах водится сёмга, в притоках – форель, хариус и рыба чуть меньших размеров. Это всесезонная еда как простых людей, так и монахов. Последние очень любили лакомиться в дни длительных постов блюдами из снетка (подвид корюшки).
Поморы сушили рыбу, развешивали гирлянды из нее в доме, на улице и варили уху в зимний период. Так называемый онежский «сущик» хранился в мешках, в каждой избе. По мере высыхания, рыба ферментируется и приобретает особые вкус и аромат.
вода – 1.500 мл.;
сушёная рыба мелких пород – 500 г.;
любые солёные грибы (рыжики, грузди и пр.) – 200 г.;
репчатый лук – 2 головки;
пшеничная мука – 1 ст. ложка;
соль, специи – по вкусу.
Берут мелочь речной рыбешки: ерши, окуни, пескари, снетки. Высушивают их в тёплой печи или в современной духовке. Перед приготовлением сухую рыбёшку промывают в холодной воде. Затем варят в течение 15 минут. Потом кладут специи и кипятят ещё 15 минут. После этого добавляют мелко рубленные солёные рыжики или другие грибы. Также вливают муку, разведенную в половине стакана воды и варят до готовности.
В готовую уху добавляют нарезанный сырой репчатый лук. Именно в конце, а не в начале варки. Наливают в тарелку горячую уху, к ней подают пироги с «благородной» рыбой (сёмга, форель, судак и пр.). Если есть зелень укропа, то добавляют рубленный укроп, он придаёт особый аромат блюду. Рыбу из ухи вылавливают шумовкой и подают на стол в отдельной чашке. Сначала съедают жидкую уху, а потом приступают к рыбке. Несмотря на мелкий размер рыбы, уха очень вкусная.
Солить уху из сущика не надо. Сухая рыба уже содержит достаточное количество соли, которая при варке выделяется в бульон. Только нужно контролировать количество рыбы в ухе, чтобы не пересолить её.
**************************
Уха с рыбным фаршем: рецепт 19 века
Сварить уху из крупной рыбы фунтов в 4—5, как, например из сига, больших окуней и судака. Очистив рыбу, снять мякиш на фарш в количестве 1 фунта (400г), остальное нарезать ровными кусками.
Между тем сварить бульон из головы, обрезков рыбы, кореньев и пряностей на 4 бутылки (3 литра) воды, процедить и опустить туда в куски нарезанную рыбу, дать вскипеть раз, снять пену и положить туда же фрикадели, которые приготовить следующим образом: мякиш от рыбы истолочь в ступке, прибавить 1 ложку макового или орехового масла, немного соли, перца, мякиш 1/2 французской булки (багет), вымоченной в воде и выжатой. Все хорошенько размешать и накатать, слегка обсыпав толченой булкой, круглые шарики.
Вместо шариков этот фарш можно завернуть в чистую холщовую тряпку в виде нетолстой колбасы, варить отдельно в соленом кипятке, дать застыть, осторожно снять тряпку, нарезать нетолстыми кружками и опустить в суп перед самым обедом вместе с изрубленной зеленью петрушки или укропа и ломтиками 3—4 лимона без зерен.
**************************
Уха опеканная
Опеканная уха отличается от обычной тем, что в ней используются яйца. Опеканную уху можно приготовить двумя способами, которые приводятся ниже: в первом способе слегка отваренную рыбу смазывают взбитым с мукой яйцом, обжаривают, а затем снова добавляют в бульон; во втором способе рыба варится в горшке с овощами, после чего в горшок выливается взбитое с мукой яйцо, которое остается на поверхности бульона и запекается.
1,5 кг рыбы,
1,75 л воды,
2 луковицы,
0,5 моркови (небольшой),
1 петрушка (корень и зелень),
1 корень пастернака,
2 картофелины,
1 ст. ложка укропа,
3 лавровых листа,
8 горошин черного перца,
1 ст. ложка эстрагона,
2 ч. ложки соли.
Опеканную уху можно варить двумя способами.
1. Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы сварить в течение 20-30 мин на умеренном огне, бульон процедить и отварить в нем в течение 5 мин крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с 1 ч. ложкой муки яйцо, слегка обжарить (опечь – отсюда «опеканная») в сковороде на сливочном масле и вновь погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания еще на 3-5 мин.
2. Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить кипятком, закрыть, поставить в нагретую духовку на большой огонь на 15 мин. Когда уха начнет кипеть, вынуть из духовки, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, поверх налить хорошо взбитые 1 -2 яйца и вновь поставить в духовку на 15 мин – до полного запекания (спекания) яиц.
**************************
Уха волжская из сазаньих голов с икрой
Еще с древних времен рыболовство считалось основным промыслом русичей. В древних писаниях присутствует множество фактов, доказывающих, что уже в 12 веке поселения вокруг Волги славились рыбными богатствами, и до сей поры мало что изменилось.
В копилке рыбных рецептов у волжанок насчитывается их великое множество. Только одной ухи — более 10 видов. Сегодня я приготовлю волжскую уху из голов сазана с икрой. Такую уху часто готовят на церковных и монастырских кухнях и подают в трапезных к празднику. Уху с икрой очень вкусно подать и к домашнему праздничному обеду, например, в пост.
Голова сазана — 800 г
Икра сазана — 250 г
Морковь — 1 шт.
Картофель — 200 г
Пшено — 100 г
Соль поваренная — по вкусу
Перец молотый — 2 щепотки
Перец душистый — 3 горошка
Зелень свежая — по вкусу
Лист лавровый — 2 шт.
Укроп семена — по желанию
Подготовим голову сазана. Вырезаем у рыбин глаза и удаляем жабры. Головы хорошо промываем проточной водой.
Выкладываем в кастрюлю с водой.
Доводим бульон до кипения. Снимаем пену. Добавляем головку репчатого лука, стебли свежей зелени, душистый перец, лавровый лист и чуть меньше столовой ложки соли. Варим голову в бульоне 15 минут.
Вареные части извлекаем шумовкой. Бульон процеживаем. Добавляем в бульон пшено, морковь, мелкие кубики моркови и крупные кубики картошки. Варим овощи с пшеном около 15 минут.
Икру делим небольшими частями. Добавляем по кусочку в кипящий с овощами бульон. Икра мгновенно меняет оттенок с темно-серого на нежно-оранжевый. Варится икра сазана не более 5 минут.
Добавляем в уху измельченную зелень. Выключаем плиту. Даем ухе слегка настояться.
Уха из рыбных голов с икрой готова.
Разливаем в глубокие пиалы. Добавляем вареные кусочки мякоти сазана от головы.
**************************
Уха донская с помидорами
Помидоры 300 г., рыбная мелочь 200 г., судак или другая рыба 200 г., специи, вода.
В. Солоухин писал, что уха без помидоров для донца такая же нелепица, как водка без градусов. Ее варят следующим образом. Кладут в котел зрелые помидоры, наливают немного воды, разваривают их, кладут мелкую рыбу и варят. Затем красную жижу процеживают, кладут куски рыбы и варят уху.
**************************
Уха карельская на молоке
Молоко 500 г, рыбная мелочь 300 г, масло сливочное или топленое 20г, соль.
Русское население Севера России варит молочную уху, научившись этому когда-то у аборигенов. Мелкую рыбу (плотву, окуней и др.) очищают, потрошат, промывают, кладут в кипящее молоко и варят 10–15 мин. Готовую уху заправляют по вкусу солью. Кладут кусочек сливочного масла.
**************************
Уха архиерейская: старинный рецепт
Рецепт на 5 л.
2 петуха; 2, 5 кг рыбной мелочи; 3,5 кг крупной рыбы; соль и специи — по вкусу.
Сварить крепкий бульон из петухов. Взять разной речной рыбы (пескарь, карась, карп), завернуть в тряпицу, опустить в бульон, выварить до кашеобразного состояния и вынуть. Взять большую речную рыбу, нарезать толстыми ломтями, варить до полуготовности, затем вынуть и пожарить или потушить на второе кушанье.
На 15-20 минут опустить в бульон лук и черный перец (горошек) и один лавровый лист, завернутый в тряпицу. После добавить в бульон одну-две рюмки крепкой водки. Разлить уху по тарелкам.
**************************
Уха барская
Одно только название блюда говорит о том, что оно совсем не ординарное. Раньше такую уху могли себе позволить лишь зажиточные люди, так как не в каждом крестьянском дворе забьют для еды курицу, которая несёт яйца.
Эта уха отличается от классической использованием куриного бульона. Благодаря ему суп получается очень сытным, ароматным и необыкновенно вкусным. Если готовить в казане, на открытом воздухе, то ко вкусу ухи присоединяется ещё лёгкий дымок от костра.
Чем больше сортов рыбы используется, тем насыщеннее бульон, а значит — улучшаются вкусовые качества блюда. Обязательно используют свежую зелень укропа, ведь именно уха, как говорят знатоки, «уважает аромат укропа». Зелень очень гармонирует с рыбой – это знает каждый повар. Из специй в суп подойдут все виды перца.
курица – 1 шт.;
мелкая рыбёшка – 800 г.;
щука – 300 г.;
судак – 500 г.;
картофель – 4 шт.;
морковь и репчатый лук – по 1 шт.;
сливочное масло – 2 ст. ложки;
белок сырого яйца для осветления бульона – 2 шт.;
соль, чёрный молотый перец и зелень укропа – по вкусу.
Тушку курицы или цыплёнка отваривают в подсоленной воде до готовности. Курицу вынимают, а в этот бульон закладывают очищенную рыбную мелочь и варят ее 30 минут. Бульон процеживают, разваренную рыбу убирают.
Щуку и судака чистят, потрошат, промывают, нарезают средними кусками и отваривают в этом же бульоне в течение 20 минут. Потом в горячий бульон вливают взбитые белки для осветления, и затем процеживают через сито.
Картофель очищают от кожуры, нарезают дольками и отваривают до полуготовности. Морковь и лук очищают, нарезают тонкой соломкой и обжаривают на сливочном масле до золотистого колера.
В порционные горшочки закладывают картофель, лук, морковь, куски судака, щуки и заливают бульоном. Ставят горшочки на противень и отправляют в горячую духовку (180⁰ С) на 30 минут. Перед подачей в каждый горшочек кладут нарезанную зелень укропа, чёрный молотый перец.
Отдельно подают хрен, горчицу, сметану и мясо отварной курицы.
**************************
Уха с солёными огурцами: старинный рецепт
3 фунта мелкой рыбы: ершей, пескарей и пр.‚ половину стакана огуречного рассола, ложку муки, 1 стакан сметаны, 5 солёных огурцов, листья петрушки, 6 зерен простого перца, 2 лавровых листа.
Сварить бульон с кореньями и пряностями, добавив немного соли и 3 фунта мелкой рыбы.
Рыбу разварить совершенно, процедить, влить в бульон половину стакана огуречною рассола, вскипятить.
Ложку муки развести понемногу холодной водой, влить в общую уху мешая, прибавить 1 стакан свежей сметаны, ломтиками нарезанные, очищенные от кожицы огурцы, немного листьев петрушки, прокипятить и подавать.
Вместо мелкой рыбы уху можно сварить из крупной, которую подать в супе, нарезав ее кусками, или подавать ее отдельно на второе кушанье.
**************************
Уха наваристая из мелкой рыбы
Самая вкусная уха варится из парной или живой рыбы. Наваристая уха получается из большого количества мелкой рыбы. Во вторую и третью закладку добавляется уже крупная рыба.
Для варки пряного отвара пригодна любая мелкая рыбка: ершики, окуньки, пескари и др. Из крупной хороша такая рыба, как щука, сиг, линь.
На 1000г. рыбной «мелочи»
500г. крупной рыбы,
по 1/2 корня петрушки, сельдерея,
1 головка репчатого лука,
6 горошин черного перца,
1-2 лавровых листа,
1/2 лимона
1. Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбку.
2. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыбка полностью разварилась. Уха наваристая получается из двух-трех закладок рыбы.
3. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и не костистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей.
4. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы.
5. Проварить уху еще 15-20 мин.
Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.
Следующая публикация
Комментарии 1