Предыдущая публикация
Утка, фаршированная груздями по старинному рецепту
Калач московский: рецепт 19 века
Поросенок с хреном и сметаной
Провесной балык: старинный рецепт
Приготовление икры: старинный рецепт
Гурьевская каша
Сухарная водка: рецепт 19 века
Раки и креветки в вермуте
Картофельный хлеб: старинный рецепт
**************************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Утка, фаршированная груздями по старинному рецепту
1 утка,
400 г соленых груздей,
2 луковицы,
2 ст. ложки масла,
1/2 стакана сметаны,
1 яйцо;
соль и зелень по вкусу.
Грузди или другие соленые грибы сполоснуть, обсушить. мелко нарезать и обжарить с луком в масле, добавить сметану, смешанную с яйцом, соль и зелень по вкусу. Подготовленную тушку утки начинить полученным фаршем, зашить, положить на сковороду или противень и жарить в духовке, поливая почаще образующимся соком. Когда утка будет готова, вынуть нитки, нарезать порционными кусками и подать с кашей, зеленью укропа или петрушки.
*******************************
Калач московский: рецепт 19 века
На один фунт (400г) муки — два золотника (1 золотник=4г) дрожжей (современных сухих дрожжей – 4г), полтора золотника соли, стакан с третью теплой воды.
Развести дрожжи в трех четвертях стакана теплой воды, прибавить треть фунта муки, тщательно соединить с болтушкой из дрожжей, поставить кастрюлю с опарой в сосуд с теплою водой в тридцать градусов по Реомюру (около 40 градусов Цельсия).
Остальную муку превратить в тесто, прибавить в него оставшуюся воду, распустив предварительно в последней полтора золотника соли. Через двадцать-двадцать пять минут, когда опара значительно поднимется, смешать ее с подготовленным тестом, месить таковое в течение не менее тридцати минут.
Уложить тесто в объемистый сосуд, накрыть полотенцем, поставить в теплое место. Примерно через три часа выложить тесто на доску, скатать его колбасой, нарезать на равные куски, из каждого куска образовать лепешку в палец толщиною, ножом вырезать дужку, лоскут теста, прилегающий к дужке, загнуть на середину лепешки, подсыпав под этот лоскут сухой муки.
Переложить калачи на лист, обсыпанный мукой, дать им расстояться в теплом месте, примерно около получаса, смазать верх калача водою, обсыпать сухою мукой, посадить в печь и держать в таковой от пятнадцати до двадцати минут. Вынуть из печи, покрыть сырым полотном, остудить, снять с листа.
*******************************
Поросенок с хреном и сметаной
поросенок (1 шт.)
корень петрушки (50 г)
лук репчатый (1-2 шт)
душистый черный перец (10-15 г)
корни хрена (1-2 шт)
сметана (2 стакана)
сахар (2-3 ст. ложки)
соль (по вкусу, в зависимости от размера кастрюли)
Поросенка моют и чистят, заворачивают в пергаментную бумагу и обвязывают с ног до головы шпагатом, чтобы из бумаги не вывалился.
Кладут тушку в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют корень петрушки, перец и соль. Варят поросенка на медленном огне 1 час.
В это время можно приготовить соус. Тот самый, «сметану с хреном». Корешки хрена очищают и натирают на терке, смешивают со сметаной и сахаром, добавляют по вкусу соль. Соус ставят в холодильник.
Когда поросенок сварится, его оставляют в бульоне до полного охлаждения. Вытаскивают и выкладывают на большое блюдо в виде целого поросенка. Предварительно его нужно будет порубить на те порции, которые под силу съесть вашим гостям (4-6 частей).
Соус подают отдельно, вокруг тушки можно положить свежую зелень, маринованную капусту, картофель или салат из огурцов и помидоров.
*******************************
Провесной балык: старинный рецепт
Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюги, семга, белорыбица и сазаны. Посолив рыбу для балыков, дать лежать ей в соли около недели, потом, вынув, положить в удобную посудину; вскипятить пива, налить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем остынет. Тогда, вынув из пива рыбу, натереть еще солью, и дав полежать дня два, вынуть из соли, привязать к верхнему и нижнему концам балыка тоненькие веревочки, повесить в таком месте, чтоб освещало солнце, но дождь не мочил. Когда рыба повисит неделю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее.
Во время вяленья, рыбу надобно оборачивать нижним концом вверх, чтоб сок и жир из нее не вытекал; это делать должно смотря потому, если на нижнем конце жир и сок станут собираться каплями и вытекать; тогда повернуть балык нижним концом вверх. По прошествии 6 недель, снять балыки, завернуть в бумагу, вымазанную прованским маслом, уложить в ящик, поставить в сухой погреб или кладовую.
*******************************
Приготовление икры: старинный рецепт
Употребляется икра из следующих рыб: сигов, окуней, щук, форелей и судаков. Лучшая же икра из сигов.
Приготовить следующим способом: выбрать осторожно из рыбы икру, дабы не прорвать желчи и верхней плевы, опустить оную в холодную воду и, выбрав тотчас на сито, прорвать деревянной лопаточкой плеву и отделять оную постепенно, так, чтобы жилки и перепонка были совершенно отделены. Потом умеренно посолить и, размешав деревянною лопаткою, сложить в каменную посуду и оставить в холодном месте до другого дня.
Потом размешать и прибавить по вкусу соли, перцу, рубленого луку и оставить еще на 24 часа.
Такая икра уступает вкусом и мягкостью икре осетровой, но, придав ей вкусу толчеными пряностями и рубленою зеленью, любители с удовольствием оную употребляют.
Многие для изгнания горечи обливают икру на сите кипятком, которую можно чрез 2 часа употреблять, но от кипятку икра делается твердою.
*******************************
Гурьевская каша
Ингредиенты (из книги В.В. Похлебкина)
Манная крупа – 0,5 ст.
Молоко и сливки – 1,25 л
Орехи – лещина, грецкие – 0.5 кг
Варенье (несколько сортов) – 0.5 ст.
Мед – по вкусу
Сухофрукты – по вкусу
Цукаты – по вкусу
Пряности: корица, ваниль, бадьян) – по вкусу.
Подготовка орехов: очистить, на 3 минуты залить кипятком, подсушить и истолочь в ступке. Можно подлить воду.
Подготовка пенок: молоко вылить в чугунную или эмалированную сковороду и поставить в нагретую духовку. Пенки (10—15) сложить в отдельную посуду.
Манную крупу заварить кипящим молоком и сливками. Cотейник закрыть крышкой на 15 минут для выдержки. Пенками переложить слои каши и все промазать медом, вареньем. В кашу добавить сухофрукты, цукаты, орехи.
Заключительный аккорд — пряности. До готовности кашу довести в духовке на слабом жаре. Благодаря многослойности можно получить много вариантов каши, но основной состав должен быть постоянен.
Гурьевская каша получается очень вкусная, нейтрально-молочная. Она не подавляет приторной сладостью, и в этом ее сила.
Совет: те, кто любит блюда послаще, могут подать к каше консервированные абрикосы в сиропе или другие сладкие фрукты и ягоды.
*******************************
Сухарная водка: рецепт 19 века
Это водка, имеющая приятный запах хлеба и вкус его. Делать ее надо таким образом.
На четверть (3л) водки достаточно взять 3 — 5 фунтов (1 фунт=400 г) хлеба.
1. Из хорошо пропеченного ржаного хлеба режут тоненькие ломтики и высушивают их до сухаря в вольном духе. Надо следить, чтобы сухари отнюдь не подгорели, а то получится водка с неприятным пригорелым вкусом.
2. Сухари толкут в ступке, просеивают и всыпают в бутыль, а потом заливают 40-градусной водкой. Время от времени надо взбалтывать и так продержать дней 10.
3. Потом профильтровать через бумажную фильтру и разлить в бутылки.
Ничем другим сдабривать ее нет необходимости.
Водка очень оригинальная и положительно вкусная.
*******************************
Раки и креветки в вермуте
+Сливочное масло 3 столовые ложки
+Растительное масло 30 мл
+Раковые шейки 300 г
+Креветки 300 г
+Вермут ½ стакана
+Лимоны 2 штуки
+Соль по вкусу
+Молотый черный перец по вкусу
1 Отварить раков и креветок. Вынуть мясо.
2 Смешать сливочное и растительное масло и разогреть в сковороде. Добавить мясо раков и креветок и жарить примерно 5 минут; затем влить вермут, посолить, поперчить и тушить еще 5 минут.
3 Выложить на блюдо, полить лимонным соком и подавать.
*******************************
Картофельный хлеб: старинный рецепт
Сваренный и очищенный картофель истолочь в деревянной ступе или кадочке. Полученную мякоть разбавить небольшим количеством воды и протереть сквозь сито. Остатки опять истолочь и опять протереть.
Протертое тесто положить в горшок, прибавить в него немного воды и оставить в печи (в теплом месте) до вечера.
Вечером вынуть из печи, выложить тесто в квашню*, развести водой и прибавить муки, которую смешать с этим тестом.
Наутро из этой смеси сделать и испечь хлеба, как обыкновенно.
Примечание. Для таких хлебов картофеля брать надо одну треть, а ржаной муки две трети.
*Квашня — деревянная кадушка для приготовления теста. Также квашней называют само хлебное тесто.
***
Картофельный хлеб другим манером
Три четверика (1 четверик=26,24 литра) сваренного и истертого на терках картофеля, сложить в мешок, который подвесить, чтобы из картофеля стекла вся влага.
Под вечер мякоть сложить в квашню (деревянная кадка для теста) и растворить ее двумя ведрами кипятка. Остудить немного, затем прибавить обыкновенную закваску, 10 фунтов ржаной муки, примять ровно и, присыпав сверху мукой, оставить на ночь закисать.
Наутро, подбавляя исподоволь (постепенно, помалу) 1 пуд ржаной муки, замесить тесто и накрыв квашню, оставить часа на два в покое.
Потом, свалять хлеба и сажать их в печку.
Примечание 1. Здесь видно, что из 3-х мерок сырого картофеля и 50 фунтов ржаной муки получается печеного хлеба 3 пуда 20 фунтов, следовательно, 3 четверти картофеля в хлебе заменяют четверть ржи.
Примечание 2. Приготовленный по этим рецептам хлеб вкусен, питателен и доказано здоров.
***
Приготовление дрожжей:
Положить в бочонок 1 кружку ячменного солоду, облить его 3 кружками кипящей воды, все хорошенько вымешать. И потом бочонок закрыть крышкой. Через два часа сусло слить с солоду и поварить 3 часа.
Влить опять в бочонок, a когда остынет, прибавить туда рюмку лучших пивных дрожжей.
Бочонок накрыть крышкой и поставить в теплое место. В жидкости вскоре начнется брожение, которое через несколько дней завершится и дрожжи осядут на дно.
Если, как иногда бывает, немного дрожжей останется наверху, то их снять и смешать с нижними.
Образовавшиеся на дне дрожжи слить в бутыль и дать им еще сутки устояться, причем несколько жидкости отделится, последнюю слить и вместо её в дрожжи налить холодной воды немного, чтоб она их покрыла и бутыль закупорить пробкой.
Дрожжи надобно сохранять в мелких посудах, наполненных холодною водою.
Следующая публикация
Нет комментариев