Цыплята жареные в печке: рецепт 1884 года

Рate de poularde en coquilles a la gelee (холодный паштет из пулярды на раковинах)
Язык по-страсбургски: старинный рецепт
Маринованные огурцы: старинный рецепт
Страсбургский пирог
**************************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Цыплята жареные в печке: рецепт 1884 года
Для тех, которым устройство кухни не дозволяет печь на вертеле, дадим отличный способ жаренья (запекания) цыплят в печке Очищенные, начиненные и посоленные цыплята, смазать свежим топленым маслом, осыпать мукой, помазать разбитым яйцом, обвалять в мелком сухарике, положить на сковороду по кусочку масла вниз и на верх каждого цыпленка и поставить на 25- 30 минут в горячую печку поливая постоянно маслом. Таким образом приготовленные цыплята не уступают жареным на вертеле, надо смотреть только, чтоб не пережарить.
***
Жареные цыплята иным образом
Взять: Крупных цыплят 3. Соли — по вкусу. Воды или бульона 1 чайную чашку. Масла ¼ фунта. Сметаны 1 стакан.
Выпотрошить, вычистить, вымыть цыплят, сложить в кастрюлю. посолить, прилить 1 чайную чашку воды или бульона. положить ¼ фунта (100г) масла, прикрыть крышкой. поставить жарить на плиту, чаще посматривать и поворачивать. В половину их готовности начать приливать понемногу сметаны: 1-го стакана достаточно на трех цыплят. Когда цыплята хорошо зарумянятся и сок в кастрюле будет темновато-желтого цвета, тогда вынуть их на блюдо, обсыпать толчеными сухарями, облить собственным соком и подавать к столу, перерезав каждого цыпленка на две части.
Примечание: салат подать какой угодно.
***********************
Рate de poularde en coquilles a la gelee (холодный паштет из пулярды на раковинах)
Очистить от жил нужное количество филеев из пулярд. Из обрезков и гвисов (голени птицы с тазовой костью, т.е. «окорочка») приготовить кнели (в переводе с французского «клецки» или «фрикадельки»).
Выложить тонким шпиком форму, наложить кнелью в перекладку с очищенными филеями и трюфелем, закрыть сверху шпиком и поставить на сотейнике с водою в горячую печку на 2 часа.
Когда будет готово, наложить легкий пресс и поставить в холодное место.
Потом выложить из формы, очистить, нарезать как гренки, половину уложить на раковины и залить ланспиком (густым бульоном), а 2-ю половину приготовить для формочек.
Застудить на льду немного ланспику в формочке для холодного; уложить в хорошем виде бордюр из труфелей и залить немного ланспиком, потом положить паштета сколько можно и залив полно, застудить на льду.
За 15 минут до отпуска выложить на раковины.
Подавать с соусом прованским (майонез).
***********************
Язык по-страсбургски: старинный рецепт
Положить язык в кастрюлю, налить горячей водой, закрыть крышкой, поставить на плиту, когда закипит, отодвинуть, чтоб тихо кипел не менее 2-х часов. В процессе варки добавить соль и специи по вкусу.
Подавать горячим или холодным. Разрезать вкось.
Из оставшегося языка делают прекрасные бутерброды: натереть кусок холодного языка на терке, вырезать формочкой круглые гренки из белого хлеба, величиной в рубль, намазать сливочным маслом, положить немного горчицы, посыпать тертым языком.
Подавать к закуске или чаю.
***********************
Маринованные огурцы: старинный рецепт
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, и сложить в муравленый горшок; вскипятить столько ренского уксусу, чтоб мог покрыть огурцы, и горячим залить их; дав постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим залить опять огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перцу, столько же гвоздики, немного более английского перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрену, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку, мелко изрубить, прибавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным, уксусом с сахаром и с солью, а когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Ренский уксус есть ничто иное, как испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое в домоводстве при столах и на кухне. Для составления онаго не должно брать вино совсем испортившееся; ибо из него хороший уксус составиться не может; а годно к тому такое, которое хотя вкус свой и потеряло, но не совсем еще выстоялось и не совершенно всех сил своих лишилось.
Делается он также и из виноградных дрожжей; однако самой хорошей должно делать из доброго вина, которое не совсем еще испортилось. Все такия вещи, которые не приводят вино в скоропостижную гнилость, а производят в нем полезную ферментацию, могут обратить его в уксус.
Но наиудобнейшим средством к превращению его в оной почитается смешение его с готовым уже уксусом, чрез что обращается вино в уксус в короткое время.
***********************
Страсбургский пирог
Для начала давайте вернемся к Пушкину и обратим внимание на эпитет, которым великий поэт наделяет тот самый страсбургский пирог.
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Как пирог может быть «нетленным»? Тем более что во времена Пушкина никаких холодильников не было. Так вот, поэт, конечно, слегка преувеличил, одарив пирог «вечной жизнью», но к истине был весьма близок. Дело в том, что оболочка из теста по изначальному замыслу была… несъедобной: она служила лишь для продления срока годности начинки. И именно ради нее, как говорится, в принципе все и задумывалось.
*****
История страсбургского пирога
Итак, страсбургский пирог — изысканный запеченный паштет из мясных ингредиентов, к которым могли добавляться трюфели, рябчики, коньяк, печенка и другие продукты. Появился на свет он в конце XVIII века. Французское название блюда — pâté en croûte (pâté — паштет, croûte — корочка). А почему пирог «страсбургский»? Здесь все очень просто. Паштет в тесте — визитная карточка региона Эльзас, столицей которого является Страсбург! Изначально основу блюда составляла только фуа-гра (из гусиной печени): она тоже считалась местным специалитетом. Запекали паштет в круглой форме, которую позже заменили прямоугольной, возможно, для удобства транспортировки.
Кстати, о форме. Оболочка из теста на первых годах «жизни» страсбургского пирога выполняла еще и эту функцию, то есть емкости для запекания. Иногда паштету придавали совершенно причудливые формы — домиков, башенок, замков. Но это уже были особые кулинарные изыски, которые воплощались в жизнь в исключительных случаях. А вот в дорогу сытный страсбургский пирог брали довольно часто, поэтому постепенно он приобрел простую прямоугольную форму. Оболочка же стала выполнять роль «консервной банки».
Кому пришла в голову мысль попробовать тесто пирога на зуб, достоверно неизвестно. Может быть, какой-то путешественник однажды настолько оголодал, что не стал делить блюдо на «съедобное» и «несъедобное». Так или иначе с течением времени повара, наконец, решили и тесто делать вкусным. Тем более что с задачей «консервирования» паштета оно справлялось на ура. Чаще всего, для «запечатывания» паштета использовалось песочное тесто или слоеное.
Слава страсбургского пирога быстро вышла за пределы Франции: поэтому его активно экспортировали в другие страны. В том числе и в Россию, о чем и писал наш великий поэт. Благодаря технологии приготовления и той самой тестовой оболочке пирог отлично переживал длительную транспортировку и доходил до потребителя в наилучшем виде. Чаще всего это блюдо знать заказывала на Рождество и на Новый год. Соответственно, пирог везли по холодной погоде, поэтому условия были почти идеальными.
*****
Рецепт страсбургского пирога
Этот рецепт наиболее приближен к классическому взгляду на знаменитый деликатес. Помните, что есть страсбургский пирог следует не «с пылу с жару», а после основательного отдыха хотя бы в течение суток.
600 г слоеного теста
1 яичный желток
2–3 ниточки шафрана
*
Для первого слоя:
800 г печенки любой птицы
400 г мякоти телятины
250 г копченой грудинки
4 яйца
50 г молотых грецких орехов
50 г белого хлеба без корки
130 мл молока
50 г сливочного масла
щепотка тертого мускатного ореха
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
*
Для второго слоя:
200 г шампиньонов
50 мл красного сухого вина
*
Для третьего слоя:
450 г вареного куриного филе
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Тесто заверните в пищевую пленку и оставьте в холодильнике на 2 часа. Для первого слоя печенку сварите (10 минут), а нарезанную кусочками телятину обжарьте на сливочном масле (20 минут).
Пропустите через мясорубку печень, телятину и грудинку. Перемешайте, добавьте хлеб, замоченный в молоке.
Из яиц приготовьте омлет и дайте ему остыть. Мелко порубите и вместе с орехами добавьте к приготовленному ранее фаршу. Приправьте солью, перцем и тертым мускатным орехом.
Для второго слоя грибы нарежьте и сбрызните вином.
Для третьего слоя порубите и приправьте куриное филе солью и перцем.
Тесто разделите на 2 части, каждую раскатайте. Форму выстелите бумагой для запекания. Выложите на нее половину теста. Сверху поместите слоями начинки: мясную, грибную и куриную. Накройте второй половиной теста, защипните края.
Выпекайте 30 минут в духовке при 200 ºС. За 10 минут до конца приготовления смажьте желтком, смешанным с шафраном. Дайте остыть и охладите в течение нескольких часов.
Кстати
Пропорции мясных ингредиентов можно менять или даже сами продукты можно менять в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.
Хозяйке на заметку
Зачем к желтку, которым смазывается почти готовый пирог, добавляется шафран? Чтобы придать корочке приятный золотистый цвет! Если шафрана дома нет, замените его молотой куркумой.