Предыдущая публикация
Деревенская кухня.
Печень по-старинному + 9 рецептов блюд из печени
Печень по-старинному
Печенка наподобиe пирога: старинный рецепт
Запеканка из печенки: рецепт 1884 г.
Печенка по-мещански: старинный рецепт
Печень по-дерптски
Куриная печень по-турецки
Паштет из говяжьей печени по-французски
Утрибка
Налимья печень по-старинному
Каша «Алтынная»
**********************************************************
Печень по-старинному
Субпродукты всегда ценились за вкус, полезность и дешевизну. Особенно часто использовалась свиная и говяжья печень. Её тушили с овощами, запекали в печи, фаршировали ей дичь и готовили всевозможные рулеты. Сегодня печень тоже является востребованным продуктом, если правильно приготовить, то она не уступит по вкусу мясу.
Как выбрать печень? Хозяйки обычно отдают предпочтенье свежему незамороженному продукту. Лучше приобретать говяжью печень, так как она не имеет такого горьковатого привкуса, как свиная. Для данного блюда желательно выбрать толстую часть печени, так как её нужно будет разрезать вдоль. Перед приготовлением верхнюю плёнку обязательно снимают.
Если не удалось найти охлаждённую печень, то можно использовать замороженную. Только сначала её необходимо разморозить на нижней полке холодильника. Так в продукте сохранится влага и питательные вещества.
охлаждённая говяжья печень – 800 г.;
свиной шпик – 300 г.;
репчатый лук – 3 головки;
мясной бульон – 2 стакана;
морковь – 1 шт.;
чеснок – 5-6 долек;
растительное масло – 100 мл.;
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.
Кусок говяжьей печени надрезают по горизонтали, но не до конца. Раскрывают как книжку, должен получиться тонкий пласт.
Свиной шпик нарезают мелким кубиком, обжаривают его на сковороде вместе с растительным маслом и мелконарезанным луком. Добавляют давленный чеснок, подсаливают и слегка перчат. Начинку распределяют по поверхности всего пласта.
Осторожно сворачивают печень рулетом и перевязывают пищевым жгутом. В жаровню с толстым дном наливают немного растительного масла и обжаривают рулет с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем вливают в жаровню мясной бульон, посыпают рулет натёртой морковью. Тушат в духовке или на плите до готовности, примерно, 35-40 минут.
Подают порционным куском, на гарнир ставят на стол отварной картофель, тушёные овощи, крупяные каши. Также подают домашнюю сметану или густые сливки.
*********************
Печенка наподобиe пирога: старинный рецепт
Печень истолочь наподобиe кашицы, и протереть сквозь сито, также, нарезав мелко 3/4 фунта (300г) ветчинного или говяжьего почечного сала, изрубить . Потом 6 белков яичных разбить веничком в пену, к сему приложа 8 желтков яичных и, размешав все, перемешать с печенью и салом, к тому прибавить 6 золотников (25г) рубленых каперсов, по горсти изюму и кориңки (изюм без косточек), немного pублeнoго шалфея, 3 толченые гвоздички.
Размешав все оное хорошенько , намазать глубокую кастрюлю маслом коровьим и, обложа здором (салом), вылить сей состав и печь полтора часа .
Потом ложку муки в 12 золотниках масла поджарить и, в оную положа по горсти изюму и коринки, 18 золотников сахару, стакан уксусу и горсть каперсов , долив водою, переварить. Выложа печень на блюдо, означенным соусом облить.
*********************
Запеканка из печенки: рецепт 1884 г.
Взять фунт (400г) печенки из свинины и три четверти фунта свежего шпику.
Намочить в молоке печенку, очистить от кожицы, нарезать кусочками и тушить с маслом, луком и шампиньонами, посыпать солью, перцем, майораном. Тушеную печенку протереть сквозь сито.
Взять половину шпику, истолочь в ступке и растереть с тремя желтками так, чтобы он запенился. Всыпать тогда четыре ложки самой лучшей муки, размешать все вместе с протертою печенкою, прибавив еще два желтка.
Оставшийся шпик, несколько отваренных шампиньонов разрезать тоненькими кусочками.
Из пяти белков сбить пену, вымешать все хорошенько со шпиком и грибами.
Кастрюлю вымазать маслом, обсыпать сухарями, положить в нее приготовленную массу, поставить в печь и держать в ней около получаса.
Хорошо подавать эту запеканку холодной, к горячей же подается соус острый или из шампиньонов, или из каперцев.
*********************
Печенка по-мещански: старинный рецепт
Возьмите хорошую, большую печень. Чем она светлее и розовее, а не багровее, тем лучше. Нашпигуйте ее продолговатыми кусками шпеку (сала), которые необходимо немного посолить и вспрыснуть молотым или толченым перцем и крошечкою мускатного ореха, доведенного до тонкости пыли.
Когда печень нашпигована, положите в кастрюлю несколько тоненьких ломтиков шпеку; на эти ломтики выложьте печень с 4 штуками репчатого луку, одним лавровым листом, пучком свежей петрушки и крошечкой соли. Все это прикройте еще новым слоем шпеку, а поверх этого слоя шпеку положите лист белой писчей бумаги, только не глассированной, т. е. не глянцистой, а матовой; прибавьте ½ бутылки обыкновенного столового белого вина и поставьте на огонь.
Когда закипит, то надобно поставить в плитную печку с крышкою и дать вариться или печься часа 1½ времени, в течении которого надобно кушанье поливать, и ежели сок чересчур загустеет, то прибавьте обыкновенного говяжьего бульону, потом снимите с огня печенку, пропустите сок через салфетку, снимите жир и подавайте печень с этим соусом, всю им облитую.
*********************
Печень по-дерптски
Многие не любят печень из-за её сухости. Однако, если правильно её приготовить, то получится восхитительное блюдо! Данный рецепт был опубликован в издании «Ручная книга русской опытной хозяйки». А собрала в неё рецепты известный гастроном 1842 года Екатерина Авдеева. Эта женщина много лет прожила в эстонском городе Дерпте (ныне Тарту). Печень там готовят именно так. Используют только охлаждённый продукт. Перед приготовлением обязательно снимают плёнку, иначе при жарке она сожмётся, выдавливая сок и блюдо будет жёсткое, сухое. Рецепт адаптирован под современные реалии.
говяжья или телячья печень – 600 г.;
свиной топлёный жир – 2 ст. ложки или топлёное, сливочное масло 3 ст. ложки;
3 ст. ложки муки;
соль, перец – по вкусу.
*
Для соуса:
мясной бульон – 1 стакан;
сливочное масло – 2 ст. ложки;
мука пшеничная в/с – 1 ст. ложка;
красный бальзамический уксус – 1 ст. ложка;
красное вино (портвейн) – 0,5 стакана;
специя гвоздика – 2 бутона;
лимонная цедра – 1/2 чайной ложки;
сахарный песок – 1-1,5 чайной ложки.
Сначала готовят соус: распускают в сотейнике сливочное масло, добавляют муку и пассеруют до кремового цвета. Добавляют в муку мясной бульон, вино, уксус, измельчённую гвоздику, лимонную цедру и сахарный песок. Всю смесь уваривают до густоты жидкой сметаны.
Затем в сковородке с толстым дном разогревают свиной топленый жир или топлёное сливочное масло. Подготовленные куски печени обваливают в муке и обжаривают с каждой стороны по 3 минуты. Главное – не пересушить, печёнка должна оставаться сочной. Можно попробовать, отрезать кусочек, если нет крови, значит уже готова.
Некоторые хозяйки перед жаркой опускают печень в молоко, тогда она будет мягкая, с приятным сливочным вкусом. А ещё есть хороший метод обсыпки печени мукой. Берут пищевой полиэтиленовый пакет, насыпают туда муку, соль, специи. Опускают несколько кусочков печени и осторожно несколько раз встряхивают содержимое.
Подают печень горячей, сверху поливают кисло-сладким соусом. На гарнир можно предложить картофельное пюре, отварной рис, тушёную капусту.
*********************
Куриная печень по-турецки
500 г куриной печени
4 столовые ложки муки
0,5 чайной ложки паприки
0,5 чайной ложки сладкой паприки
0,5 чайной ложки соли
Перец, только что из мельницы
Масло для жарки
2 большие луковицы, мелко нарезанные
0,5 чайной ложки сумаха
1 чайная ложка лимонного сока
Петрушка, мелко нарезанная
Сначала подготовьте лук к подаче. Выложите кольца лука в миску и посыпьте солью. Соли не должно быть слишком мало, так как выделившийся луковый сок смешивается с лимонным соком для приготовления заправки.
Удалите из печени грубые сухожилия и нарежьте кубиками примерно 2,5 см. Положите муку, молотую паприку, соль и перец в пакет для замораживания и смешайте с кубиками печени. Теперь разогрейте немного масла в сковороде и обжарьте кубики печени до хрустящей корочки.
Теперь мы добавляем петрушку в луковый салат и подаем его к обжаренной печени.
Рис или картофельное пюре прекрасно сочетаются с этим турецким фирменным блюдом.
*********************
Паштет из говяжьей печени по-французски
Печень говяжья 1000 г., грудинка свиная копченая 250 г., чеснок 3 г., лук репчатый 50 г., перец молотый черный 2,5 г., коньяк 80 мл, сало 40 г., соль 10 г.
Печень, свиную грудинку, чеснок и лук варят до тех пор, пока печень не станет розовой на срезе. Затем все вместе пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, коньяк и растирают. Массу кладут в форму, накрывают сверху ломтиками свиного сала, закрывают промасленной бумагой; форму ставят на противень с горячей водой и помещают в горячий жарочный шкаф на 1,5 часа. Охлаждают паштет в форме, выкладывают на блюдо и нарезают тонкими ломтиками.
*********************
Утрибка
Утрибка — это блюдо из потрохов, рецепт которого забыт основательно.
Равные части телячьей или свиной печенки, почек и сердца (впрочем, печенки можно взять и побольше), кусок свиного сала, по весу составляющий примерно шестую часть от суммарного веса основных ингредиентов, пара – тройкa луковиц, 1 или чуть больше стакана крепкого мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Сало нарезаем кубиками и обжариваем в глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне при частом помешивании. Когда сало «зазолотится» (люди, лишенные чувства прекрасного говорят не «зазолотится», а «пожелтеет»), добавляем к нему нарезанные кубиками или «лапшой» сердце и почки и продолжаем жарить, часто помешивая. Примерно через четверть часа добавляем идентично нарезанную печень, мелко нарезанный лук, солим и перчим. Обжариваем, все так же помешивая, еще минут пять, после чего вливаем доведенный до кипения бульон, накрыть сковороду (сотейник) крышкой, убавить огонь до слабого и тушить до полной готовности, где-то с полчаса.
*********************
Налимья печень по-старинному
Печень часа три вымачивают, меняя воду, просушивают и выкладывают в миску. Смешивают 8 г соли и 6 г сахара — растворяют в 200 г воды и добавляют 50 г водки. В этом маринаде печенку оставляют на сутки на холоде.
Затем очищают от маринада, сворачивают цилиндром в тряпицу и туго закручивают ниткой. Теперь печень нужно готовить около 40 минут при температуре 60-65 градусов. После этого резко охладить в ледяной воде и убрать на ночь на холод.
Перед подачей нарезают, как колбасу.
*********************
Каша «Алтынная»
Каша Алтынная — легендарная русская каша. Раньше ее подавали в трактирах со щами и водкой. Особенно любили эту кашу извозчики, так как стоила она недорого — один алтын (три копейки), была питательна и вкусна.
Кашу готовили из двух видов крупы, но иногда одну крупу заменяли бобовыми. Особенностью трактирной каши было то, что в нее добавляли бульон из говяжьих костей. В настоящее время рецепт алтынной каши пытаются возродить современные кулинары. Приводим одну из вариаций, адаптированную под современные реалии.
Крупа гречневая — 150 гр.
Пшено — 150 гр.
Печень куриная (можно говяжья) — 350 гр.
Сердце (куриное) — 250 гр.
Лук репчатый — 1 шт.
Морковь — 2 шт.
Хрен (готовый) — 1 ст. л.
Горчица русская — 1 ст. л.
Мед — 1 ст. л.
Масло растительное — 60 мл.
Соль, тмин, петрушка, лук зеленый – по вкусу
Гречку и пшено промываем, кладем в кастрюлю и заливаем 1 литром воды, солим, закрываем крышкой, доводим до кипения и варим на медленном огне 20 минут.
Сердечки и печень отвариваем. Морковь нарезаем соломкой, лук — кубиками и обжариваем в сотейнике на растительном масле. Добавляем отваренные сердце и печень, все вместе обжариваем.
Далее добавляем мёд, слегка его карамелизируем, потом — горчицу и хрен. Все солим, перемешиваем и тушим еще 10-15 минут при закрытой крышке.
В готовую кашу кладем печень и сердечки вместе с остальными ингредиентами, перемешиваем, закрываем крышкой, выключаем огонь и оставляем томиться на 10-15 минут. Алтынная каша готова. Она вся пропитана ароматом овощей и специй, а горчица с хреном придают особенный вкус блюду.
Совет: подавая на стол, кашу лучше посыпать мелко порубленной зеленью.
P.S. Некоторые кулинары советуют готовить эту кашу в горшочке. Говорят, что таким образом она становится особенно вкусной.
Следующая публикация
Нет комментариев