СВИНОЙ СЫЧУГ

1 свиной желудок (зачищенный и хорошо промытый), 1 свиная голова (с языком и ушами), 1 свиное сердце, 1 большая луковица, 5 зубчиков чеснока, 2-­3 лавровых листа, 1 ст. л. чёрного и 5 горошин душистого перца, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Растительное или топлёное масло (при необходимости).
Голову, при необходимости, опалить и зачистить. Вырезать язык и срезать уши, отложить. Саму голову нарубить на куски и тщательно промыть. При отсутствии подходящей кастрюли, можно просто срезать с головы всё мясо крупными кусками, кости выкинуть.
Язык зачистить от плёнок и жира. Уши также тщательно зачистить, предварительно опалив. Залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, немного посолить и варить до мягкости, примерно 2 часа. По готовности, снять с огня и дать полежать в бульоне ещё полчаса-час. Язык вынуть и хорошо остудить, после чего нарезать крупными кусками. С ушей, пока ещё тёплые, счистить кожу и мелко изрубить. Хрящики нарезать тонкой и короткой соломкой. Также, но в отдельной кастрюле, отварить сердце, до мягкости, примерно 1-1,5 часа. Остудить и нарезать крупно. Бульон сохранить (если позволяет время – предварительно заморозить, после чего искрошить). Уложить мясо с головы в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и тщательно снять пену. Убавить огонь до малого, добавить луковицу, лавровые листы, перцы горошком и немного соли. Варить до мягкости мяса, примерно 1,5-­2 часа. По готовности слегка остудить, срезать мясо и нарезать не очень мелко. Лишний жир удалить, кожу мелко нарезать, смешать с кожей от ушей и отложить. В большой миске смешать мясо с голов, нарезанные языки, сердце и хрящики от ушей. Добавить мелко нарубленную кожу, прибавить накрошенного чесноку, приправить солью и перцем. Также добавить немного сердечного бульона (лучше в виде мелконакрошенного льда). Хорошо перемешать и начинить смесью желудок. Отверстие зашить. Проколоть в нескольких местах иглой.
Залить начинённый сычуг бульоном, в котором варилась голова (или чистой холодной водой). Довести на умеренном огне почти до кипения и варить при температуре 75-­80°С, примерно 2 часа. По готовности, остудить и убрать под пресс в холодильник, минимум на ночь. Подавать в виде холодной закуски.
Если запечатать охлаждённый сычуг в вакуумный пакет, хранить его можно довольно долго. В холодильнике, понятное дело. Через пару дней он станет даже лучше. Если планируется подавать свиной сычуг сразу, после варки его можно запечь при 160-180°С до румяной корочки, предварительно смазав растительным или топлёным маслом.
КАК ЗАЧИСТИТЬ СВИНОЙ ЖЕЛУДОК
Свиной желудок прекрасный субпродукт, с ним можно приготовить очень много разнообразных блюд. . К тому же, в отличие от говяжьего, свиной ещё и чистить не так сложно.
Для начала, нужно определиться со сторонами желудка. Внутренняя сторона тёмная и покрыта слизью, внешняя светлая и содержит на себе остатки жира. Этот жир нужно максимально удалить, так как он может иметь неприятный запах. Для удобства можно воспользоваться ножницами. Далее, нужно вывернуть желудок внутренней стороной наружу.
Уложите желудок в большую миску и хорошо промойте горячей водой, но не кипятком, руки должны терпеть. Промывать нужно примерно так, как будто стираете. Слейте воду и добавьте достаточно большое количество каменной соли (крупной, первого помола): 2-3 уверенные щепоти. Повторите «стирку», но уже без воды, примерно 3-5 минут. Вновь промойте горячей водой. Слейте воду и опять добавьте соли – в этот раз 1 щепоть. Добавьте 50-100 мл крепкого алкоголя (водка, самогон и тд) или сухого хереса. Чуть потрите и добавьте крахмала: пару столовых ложек. «Стирайте» ещё 5 минут, после чего тщательно промойте горячей водой. В процессе можно несколько раз вывернуть желудок наизнанку и обратно, чтобы вычистить со всех сторон. Всё, желудок готов!
Важно! Если у вас чувствительная кожа или есть порезы, зачистку желудка лучше производить в перчатках.