Предыдущая публикация
Традиция присваивать кулинарным блюдам имена реальных исторических личностей существует с давних времён.
Есть такие и в русской кухне. В дни чествования 79-й годовщины Победы в Великой Отечественной войне, выложу несколько рецептов блюд, названных в честь великих русских полководцев.
Закуска имени генерал-фельдмаршала Григория Александровича Потёмкина. Выдающегося государственного и военного деятеля, руководившего присоединением Крыма, созданием Черноморского флота и обустройством Юга России. Современники рассказывают, что сам светлейший князь предпочитал еду простую, но роскошные пиры устраивать умел и любил, отчего прослыл большим гурманом. В честь него названо несколько шикарных блюд, одно из которых мы и приготовим.
Тельнóе из судачков, обёрнутое филе корюшки, с нежнейшим бархатным соусом и зелёным горошком. Как раз по сезону. За основу я взял рецепт Потёмкинского супа, встречающегося в кулинарной литературе XIX века, и немного его модернизировал. Подавал в качестве закуски, посему пусть так и называется.
ЗАКУСКА ИМЕНИ ГЕНЕРАЛ-ФЕЛЬДМАРШАЛА ГРИГОРИЯ АЛЕКСАНДРОВИЧА ПОТЁМКИНА
1 кг корюшки, 2 небольших судака, 1 стакан белого десертного вина, 1-2 луковицы, 1 средняя морковь, 1 букет (зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок), 1 белый корень (петрушка, сельдерей, пастернак), 200 г белого хлеба (вчерашнего), 1 стакан жирных сливок, 1 стакан жирной сметаны, 4 желтка, 25 г пшеничной муки и 25 г сливочного масла (по желанию), раковое масло (по возможности), чёрный перец горошком, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Верхняя часть зелёного лука или порея. Белое сухое вино или лимонный сок. Зелёный горошек и микрозелень для подачи.
Судаков и корюшку выпотрошить и снять филе (у судаков кожу срезать). Приготовить крепкую уху из костей, кожи и голов рыбы (жабры удалить). После снятия пены, положить белые коренья, лук, морковь и букет. Варить примерно 45 минут, не накрывая крышкой. Бульон не должен кипеть. Ближе к концу приготовления добавить чёрный перец горошком. По готовности процедить. Вино влить в сильно разогретый сотейник и дать выпариться алкоголю. Добавить в бульон. Выправить на соль.
Приготовить кнельную массу (тельнóе). Филе судака мелко нарезать и уложить в чашу блендера, добавить предварительно замоченный в сливках хлеб. Взбить в однородную массу. Если есть возможность, чашу блендера можно поставить на лёд. В самом конце добавить пару столовых ложек очень! холодного ракового масла (если такового в закромах не оказалось, можно обойтись обычным сливочным). Приправить солью и перцем, тщательно перемешать. Сформировать небольшие продолговатые кнели. Сверху уложить филе корюшки. При необходимости перевязать тонкими полосками из верхней части зелёного лука или порея, предварительно припущенными с добавлением вина или лимонного сока. Подготовленные кнели припустить в небольшом количестве подсоленной воды, с добавленными стеблями от зелени и небольшим количеством белого сухого вина или лимонного сока.
Бульон нагреть, но не кипятить. Яичные желтки взбить вместе со сметаной, с добавлением небольшого количества лимонного сока. Не прекращая взбивать, начать подливать из половника тонкой струйкой не слишком горячий бульон. Такое закаливание предупредит сворачивание яиц. Взбиваемые яйца должны стать достаточно горячими: аккуратно и медленно перелить их в основной бульон — также не слишком горячий, хорошо размешивая. Бульон должен стать бархатистым. Больше кипеть ничего не должно, иначе могут появиться хлопья. Выправить на соль и перец.
При желании, готовый бульон можно загустить горячей пассеровкой. В сотейник положить 25 г сливочного масла и поставить на средний огонь. Когда масло распустится, всыпать 25 г муки и, мешая лопаткой, прожарить до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пассеровка жгла пальцы, но чтобы не пожелтела или не потемнела. Постоянно помешивая, влить небольшое количество горячего бульона, после чего соединить с остальным.
Подача. В тарелку налить загущенный бульон. Уложить кнели. Вокруг рассыпать немного зелёного горошка (предварительно слегка приваренного). Украсить микрозеленью и так подавать. При желании, сбрызнуть перед подачей распущенным раковым маслом.
Следующая публикация
Нет комментариев