Предыдущая публикация
Черноморская шкара – блюдо весьма популярное у рыбаков.
Обычно для него берут мелкую рыбу: саргана, ставридку, барабульку, луфаря или кефаль. Главные ингредиенты: рыба и лук. Без этого не обойтись. Но, при желании, можно добавить и другие овощи: помидоры, порей, болгарский перец или даже баклажаны и грибы. Шкара – блюдо довольно простое, так как часто её готовят непосредственно на лодке или прямо на берегу. Однако, в домашних условиях, её можно слегка усложнить. В таком виде оно подойдёт даже для подачи в ресторане. Удивите своих гостей!
Для нашей шкары мы выбрали саргана, небольшую стайную рыбу, обитающую в Чёрном море. Сарган имеет вытянутое и узкое угреобразное тело, напоминающее тело рыбы-иглы. Чешуя очень мелкая, перламутрово-блестящая – её не надо чистить. Челюсти сильно вытянуты, образуют характерный «клюв», напоминающий клюв птеродактиля. Сарган идеально подходит для жарки, так как в нем почти нет косточек. А те, что есть имеют необычный зелёный цвет, но не нужно пугаться – это их натуральный цвет. На рынке вам скажут, что в рыбе много фосфора, поэтому она зеленая, и от того очень полезная. На самом деле зелёный оттенок саргановым костям придаёт специальный желчный пигмент, который абсолютно не опасен для здоровья и не влияет на вкус. А вот мясо у саргана очень вкусное.
РЫБАЦКАЯ ШКАРА ИЗ ЧЕРНОМОРСКОГО САРГАНА
1 кг сарганов (некрупные, примерно 20 шт.), 0,5 кг репчатого лука, 2 средних помидора, 20 маслин, 3-4 лавровых листа, 1 лимон, сливочное и/или растительное масло, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу.
При желании, также можно добавить: 1-2 болгарских перца, 2-3 крупных шампиньона, 1 небольшой фенхель, 1 небольшой порей, 200 г адыгейского сыра или сметаны.
Для подачи: лимон, хрустящий жареный лук, хлопья чили (по желанию).
Сарганов выпотрошить, свернуть кольцами (брюшками вниз) и заколоть зубочистками. На сковороде разогреть сливочное или растительное масло (или их смесь) и быстро обжарить несколько лавровых листиков.
Удалив листики, также быстро обжарить с двух сторон кольца саргана. После этого можно удалить зубочистки: кольца уже не должны развернуться. Если рыба небольшая, обжаркой можно пренебречь, не забыв, при этом, вынуть зубочистки при подаче!
В эту же сковороду выложить на масло слой, тонко нарезанного кружками, лука. Сверху уложить обжаренных сарганов. В центр можно поместить маслину без косточки и небольшой кусочек лимона.
Поверх уложить слоями тонко нарезанные овощи. Каждый слой посолить и поперчить. Сверху, при желании, можно уложить тонкий кусок адыгейского сыра или смазать сметаной. Если овощей много, их предварительно можно притомить на отдельной сковороде.
Накрыть крышкой и готовить на медленном огне 10 минут. Также можно убрать шкару (не накрывая) в предварительно разогретый до 200°С духовой шкаф, на те же 10 минут.
При подачи выложить шкару на тарелку, сверху посыпать хрустящим жареным луком и хлопьями чили. Рядом подать прижаренные на сухой сковороде кружочки лимона.
Следующая публикация
Нет комментариев