Предыдущая публикация
Деревенская кухня.
Киль из квашенной капусты + 8 блюд из квашенной капусты
Киль из квашенной капусты
Капустный взвар (соус) по старинному рецепту
Кислая капуста с грибами и сметаною: рецепт 1900 г.
Солянка из разных разностей с капустою: рецепт 19 века
Кислая жареная капуста: рецепт 19 века
Пигус: старинный рецепт
Солянка по-деревенски
Бигос по-старопольски
Деревенские щи из квашеной капусты с горохом
***********************************************************
Киль из квашенной капусты
Киль — старинное крестьянское русское блюдо. Записан рецепт в деревне под г. Пушкино в 1983 году, у бабушки Варвары на археологической практике. Блюдо вкуснейшее.
Киль может быть мясным и пустым. Основу блюда составляет квашеная капуста.
Баба Варя поступала так: капусту из бочки хорошенько промывала под колодезной водой (несколько раз) и отжимала.
Если она готовила мясной киль, то брала еще граммов 500 свининки или куриного мяса, или телятины (что в доме было). Чаще она варила пустой киль.
Промытая капуста кладется в чугунок, заливается кружкой воды и ставится на медленный огонь. Если киль с мясом, то в чугунок накладывается половина капусты, потом мелкие кусочки мяса, потом снова капуста.
Вода должна едва прикрывать капусту, если нажать на капусту ладошкой. Ничего не солим!
Капуста тушится под крышкой минут 40-60. За это время баба Варя обжаривала на сковородке 3 ст.л. пшена до орехового аромата, пересыпала в миску. Затем прокаливала 3 ст.л. гороха до коричневого цвета и вливала к нему воду, чтобы горох сварился до полуготовности. Горох брала сухой!
Через 60 минут сверху капусты баба Варя выкладывала пшено и горох, чуть плескала кипятка, закрывала крышку и начинала делать болтушку.
Она использовала козье молоко.
В большую чайную кружку насыпается 3 ст.л. муки, 1 ч.л. соли крупной каменной с горкой, и постепенно вливается молоко, чтобы получилось жидкое тесто без комочков. Когда кружка наполняется молоком полностью — выливаем болтушку в капусту. Добавляем 2-3 ст.л. домашней сметаны, перемешиваем и оставляем тушиться на медленном огне еще минут 30-40.
Жарим на растительном масле 2-3 мелко нарезанные луковицы. За 5 минут до готовности киля половину лука кладём в капусту, перемешиваем еще раз. Солим, перчим по вкусу. А остальным жаренным луком посыпаем киль при подаче.
Капуста получается нежнейшая, пшено придаёт блюду ореховый привкус, горох заменяет все специи по аромату.
*****************************
Капустный взвар (соус) по старинному рецепту
2 луковицы
50 гр. сливочного масла
1 ст. ложка меда (или 2 ч. ложки сахара);
10 зерен черного перца (раздавленных)
1 белый гриб (сушеный), заранее стертый в порошок
Квашеная капуста — 0,5 литровая банка.
Капусту нарезать как можно мельче (2 раза на доске острым ножом), лук — мелкими кубиками. Овощи хорошо перемешать, обжарить в масле на сковороде при медленном огне. Добавить мед или сахар, все тщательно перетереть ложкой или пестиком, вновь чуть припустить с перцем в течение 15—20 мин на слабом огне, после чего посолить по вкусу.
Подается к разварной и жареной говядине, к гусю.
*****************************
Кислая капуста с грибами и сметаною: рецепт 1900 г.
Продукты: 2 фунта кислой капусты, полстакана сметаны, 6 грибов, 1 ложку муки, 1 ложку масла.
Сварить штук 6 сушеных грибов, этим грибным бульоном залить 4 стакана кислой вымытой капусты, положить мелко нашинкованные грибы, посолить, варить минут 15.
Влить полстакана сметаны и 1 ложку муки, поджаренную в масле, смешать все вместе и опять варить под крышкою до готовности.
Подать с картофелем.
*****************************
Солянка из разных разностей с капустою: рецепт 19 века
Солянка с капустою большею частью приготовляется из остатков жаркого, прибавив к нему: ветчины, сосисок, солонины, шампиньонов, грибков, корнишонов, — одним словом, то, что есть в доме.
Поступить следующим образом: взять ½ ф. (200г) мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругом. Между тем перебрать 1 ф. шинкованной капусты (хорошего вкуса, не сильно кислой); когда свинина заколеруется, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкою на легком огне; потом очистить филейного рябчика или цыпленка, положить в кастрюлю к капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина сварятся до мягкости; тогда распустить в сотейнике пол-ложки масла, положить изшинкованную одну луковицу и, когда поджарится и начнет желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь.
Когда капуста и прочее будет готово, выбрать рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если в ней много соку) отлить на сито; сок же из капусты вылить в сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками изрезать соленого сваренного языка, маринованных грибов и корнишонов; а когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, наложить ряд капусты на луженую (без ручки) сковородку; сверх капусты положить ломтиками нарезанной свинины, рябчика, языка и грибков, полить соусом, покрыть рядом капусты, положить снова свинины и прочего, залить соусом и повторять так далее, пока сковородка не наполнится; сверху полить соусом, посыпать тертым хлебом, убрать узором из нарезанных корнишонов и языка, окропить маслом, поставить в горячую печку и, заколеровав, подать на стол со сковородкою.
*****************************
Кислая жареная капуста: рецепт 19 века
Сварить весьма густо кислую капусту в рыбном пюре, т. е. в рыбной ухе, в которой вся рыба мелко истерта, прибавив луку и перцу, и потом поджарить эту капусту с грибами в прованском или другом постном масле. Сушеные грибы должны быть сперва хорошо вымочены, чтоб были мягки. Изжаренную, таким образом, капусту уложить на блюдо и поставить в печь, в вольный дух, чтоб она припрела и зарумянилась сверху. Потом нарезать ломтиков белого или ситного хлеба, намазать их, в палец толщиною, рыбным фаршем, т. е. вареною и мелко истертою рыбою с луком и перцем, с примесью рыбного клея, чтоб смесь держалась плотно, и изжарить эти ломтики с фаршем на сковороде в прованском масле. Далее обложить этими ломтиками капусту и подавать на стол.
Можно подавать и отдельно ломтики с фаршем.
Разумеется, что это кушанье гораздо вкуснее, когда оно скоромное. В таком случае, капусту должно варить в бульоне и жарить в ветчинном сале, а в фарш, вместо рыбьего клея, вбить яичные желтки. (На 5–6 перс. или и более, считая по две столовые ложки капусты на одного человека, остальное пропорционально).
*****************************
Пигус: старинный рецепт
Для приготовления блюда вам необходимо подготовить следующее:
1 килограмм мясных ребер; 300 грамм капусты; 300 грамм кислой капусты; одна морковь; головка лука; полторы чайных ложки тмина; два лавровых листа; черный перец; соль.
Мясо промыть и высушить полотенцем; Разогреть сковороду с маслом и выложить туда ребра. Их необходимо готовить до получения золотистой корочки. После этого в сковородку добавляется стакан воды, и она накрывается крышкой. Далее содержимое остается тушиться в течение часа.
В это время морковку нужно помыть и мелко порезать. Лук очистить от шелухи, промыть и порезать на кольца. Их, в свою очередь, нужно поделить на четверти. Оба ингредиента добавляются к мясу. Все остается тушиться еще 10 десять минут.
В это время, согласно рецепту блюда древнерусской кухни, нужно нашинковать свежий кочан капусты (300 грамм). Далее ее нужно доложить к остальным продуктам. Туда же добавляется половина тмина и лавровый лист. Верхним слоем выкладывается слой из кислой капусты. Поверх нее рассыпаются оставшиеся специи. Затем снова вливается стакан воды, и содержимое накрывается крышкой и остается тушиться еще на половину часа.
В это время следует периодически перемешивать блюдо. Перед тем, как выгружать все ингредиенты из сковороды и подавать эту древнерусскую еду к столу, стоит попробовать ее, чтобы определить, нужно ли добавлять дополнительные ингредиенты или же нет. Зависит от предпочтений.
При употреблении блюдо должно быть свежим, горячим и желательно подаваться с гарниром.
*****************************
Солянка по-деревенски
Колбаски охотничьи 400 г.
Ветчина 200 г.
Квашеная капуста 750 г.
Лук 1 шт.
Морковь 1 шт.
Сало 100 г.
Огурец соленый 150 г.
Паста томат 1 ст.л
Масло растительное 1 ст.л
Приправы 1/2 ч.л
Соль по вкусу
Петрушка 1 пуч.
Лавровый лист 2 шт.
Тмин 1 щеп.
Сметана 100 г.
Набираем квашеной капусты в дуршлаг, хорошо отжимаем, чтобы дать стечь рассолу. А если вдруг она слишком кислая, то опускаем прямо в дуршлаге всего на несколько минут в кипящую воду, достаем, ждем, пока жидкость стечет, отжимаем, когда остынет немного.
Свиное сало режем мелкими кусочками, перекладываем в сковородку и вытапливаем жир.
Пережаренные ломтики сала убираем со сковородки, а в жир помещаем нарезанные крупными ломтиками сосиски, обжариваем до румяной корочки.
В сотейник наливаем чуточку масла растительного, разогреваем, пассируем в масле нашинкованный соломкой репчатый лук до прозрачности. Затем бросаем нарезанную кубиками морковь, добавляем туда томатную пасту и выкладываем заранее подготовленную квашеную капусту. Бросаем лавровые листья, посыпаем семенами тмина и тушим на среднем огне, влив буквально пару ложек воды.
Когда в процессе тушения капуста станет намного мягче, бросаем в сотейник очищенные от кожуры и порезанные кубиками средней величины соленые огурцы, ветчину, рубленую маленькими ломтиками, посыпаем приправой для солянки, перемешиваем и дальше тушим в течение 15 минут.
И в самом конце приготовления перекладываем в сотейник обжаренные на сале сосиски, добавляем в солянку немного сметаны и хорошо перемешиваем деревянной лопаткой.
Если вы любите, чтобы пища была достаточно соленой, немного присолите.
Готовую солянку по-деревенски выложите в порционные мисочки и подавайте горячей, украсив веточками петрушки.
*****************************
Бигос по-старопольски
Это блюдо внешне и по вкусу похоже на солянку, только бигос гуще. Яство очень сытное благодаря наличию многих видов мяса и прочих продуктов. Любят бигос и в Чехии, Германии. Только в каждой стране он по-разному называется. Классическое блюдо можно дополнять любыми специями, как принято в чьей-то семье.
Готовиться бигос недолго, но накормит в течение нескольких дней. Чем жирнее берётся мясо, тем сочнее и питательнее получится бигос. Разогретый во второй, третий раз он становится еще нежнее и пикантнее.
ассорти из мясных продуктов – 500-600 г.;
квашеная капуста (можно взять свежую) – 1,5 кг.;
кислые яблоки (для свежей капусты) – 4 шт.;
сушёные белые грибы – 50 г.;
репчатый лук – 2 шт.;
масло или смалец – 4 ст. ложки;
вода – 1 стакан;
чернослив без косточек – 200 г.;
красное сухое вино – 0,5 стакана;
перец чёрный, соль – по вкусу.
Берут различные мясные продукты, чаще — колбасы или ветчину. Квашеную капусту разбавляют свежей или готовят только из одного вида капусты. Нарезают кубиками жареную или тушёную свинину, говядину, буженину, жареную утку и колбасу – что есть под рукой.
Свежую капусту шинкуют, квашеную ошпаривают кипятком. Затем капусту отправляют в казан или жаровню, добавляют мясную нарезку, заливают бульоном или водой. Если тушат свежую капусту, то добавляют очищенные нарезанные кислые яблоки. Затем в бигос кладут поджаренный репчатый лук, также прибавляют нарезанный соломкой чернослив и размоченные сухие белые грибы.
Солят, перчат и тушат на медленном огне до готовности капусты. Примерно уходит на это до 40 минут. Блюдо необходимо иногда помешивать, чтобы низ не подгорел. Для пикантности и выравнивания вкуса некоторые хозяйки добавляют чайную ложку сахарного песка.
За 5 минут до окончания готовки в бигос вливают красное сухое вино или мадеру. Особенно вкусным бигос становится после нескольких разогреваний. Он должен, что называется, «созреть».
******************************
Деревенские щи из квашеной капусты с горохом
Щи – густой, наваристый суп из капусты, любимый славянами с древних времен. Щи варят по разным рецептам: из квашенной и свежей капусты с различными загустителями: с горохом, гречкой, репой, картошкой и морковкой. Самый распространенный в старину рецепт: щи из квашенной капусты с горохом, основной особенностью которого является кислый привкус. Зимой в стародавние времена такие щи готовили в огромных чугунах, потом переливали в тазы, замораживали и складывали в мешки. По мере необходимости щи откалывали от основной глыбы, размораживали и ели.
Русские писатели, описывая быт своих героев, постоянно упоминали это блюдо. Чеховский Ванька жаловался, что хозяева «трескают щи», а ему дают «дают хлеба, в обед каши и к вечеру тоже хлеба».
Андрей Платонов в «Стихах о человеческой сути» писал:
«Еда, брат, громадное дело, Щами велик человек»…
Мясо на косточке – 600-800 гр.
Капуста квашеная – 600 гр.
Вода – 2 -3 л
Горох колотый – 120 гр.
Масло подсолнечное – 3-4 ст.л.
Соль, лавровый лист, корень петрушки, перец – по вкусу
Горох промыть. Мясо с небольшим жирком (грудинку) нагреть до кипения, снять пенку, посолить и варить минут 30 на медленном огне, и спустя указанное время бросить в бульон горох. Мясо варить до разваривания гороха. В бульон для вкуса можно добавить коренья: например, петрушки.
В сковороду с разогретым маслом положить отжатую капусту и обжарить в соответствии со своими предпочтениями.
Готовое мясо достать из кастрюли и вынуть кости. В кастрюлю с бульоном и разваренным горохом выложить мясо и капусту, довести до кипения и добавить зелень, лавровый лист. Снова дать закипеть.
Всё — готовые щи можно наливать в тарелки и есть. Конечно, они особенно вкусны со сметаной. Некоторые обожают класть в щи горчицу и чеснок. Возможно, вам полюбится черный хлеб, намазанный горчицей, который отлично дополняет кислые щи.
Совет: если у вас нет гороха, то с задачей загустителя легко справится простая гречка, а саму капусту допустимо заменить весенним щавелем, отваром антоновских яблок, солёными грибами. В щи также кладут овощную нейтральную массу: репу, редьку.
И последнее: суточные щи – самые вкусные!
Следующая публикация
Нет комментариев