Предыдущая публикация
Отсутствие супа в доме — один из первых признаков семейного неблагополучия.
Вильям Похлебкин, «Тайны хорошей кухни» + 9 старинных рецептов супов
Суп из потрохов (разсольник): рецепт 19 века
Суп молочный с клёцками: рецепт 19 века
Суп с грибными клёцками: рецепт 1894г.
Суп гороховый с ветчиной: рецепт 19 века
Грибной суп с ушками: рецепт 19 века
Уха из налимов: рецепт 19 века
Суп яичный с грибами: рецепт 1894г.
Русский суп в тыкве: рецепт 18 века
Суп из сморчков по-русски с ветчиной и телятиной: старинный рецепт
********************************************************
...Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. Отсутствие супа в доме — один из первых показателей и признаков семейного неблагополучия.
Вот почему сделать суп дано не каждому. Его может сделать не только знающий, точнее, многознающий человек, но и человек спокойный, уравновешенный, уверенный, стабильный по своему нраву, по своей психике и в то же время не лишенный творческой жилки, кулинарной и общей одаренности. Вот, оказывается, сколько качеств надо иметь, каким комплексом надо обладать, чтобы приготовить «простой суп».
«Не много ли чести?» — спросит иной читатель.
Нет. Не много. «Простой суп» вовсе не простое дело. Вернее, если суп получается простой, то это не суп, его лучше не делать.
Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как и подобает важному блюду, торжественно.
Не случайно для подачи супа была изобретена супница — большая овальная фарфоровая кастрюля с крышкой, которую теперь мы можем увидеть лишь в сервизах. Именно в этой посуде подавался горячий суп прямо на стол, чтобы в присутствии всех членов семьи хозяин или хозяйка торжественно разлили его по тарелкам — дымящийся и дразнящий своим ароматом. В этой традиции было заложено не только уважение к семье, но и уважение к нелегкому труду хозяйки, к ее главному кулинарному произведению дня — к супу, без которого, как это понимал каждый, не будет ни работы, ни радости.
Вот почему и в столовых, ресторанах суп должен готовить повар более высокого класса, чем кашевар.
Кашевара можно сравнить с фельдшером, костоправом, имеющим иногда больший жизненный опыт, чем врач, и знающим до тонкостей какую-нибудь одну операцию, которую и врач не всегда выполнит столь же быстро и безболезненно, ибо не тренирован на ней ежедневно многие годы. Но фельдшер не видит сути болезни, не умеет поставить диагноз, не может безошибочно определить, что важно в жалобах больного. Для этого нужны высшие знания, для этого мало одного лишь опыта, а нужно понимание принципов медицины.
Так и с супом. Чтобы сварить его (не один вид, а любой из супов), нужно быть поваром — иметь высшее кулинарное образование, быть своего рода «доктором» в области кулинарии.
Выходит, как бы мы ни подходили к этому вопросу, супы — более высокий этап по сравнению с варкой каш, и потому мы переходим к ним после длительной психологической подготовки, которая, хотя и не полностью, все же заменяет опыт.
Конечно, речь идет о настоящих, вкусных, добротных cупах, а не о том, что в народе принято называть баландой. Супы весьма легко низводятся до уровня примитивных и невкусных блюд, если их готовят без достаточной квалификации и, главное, без понимания их специфических свойств. Замечено, что вкусные супы удаются далеко не всем поварам и что многим их приготовить гораздо труднее, чем какое-либо сложное второе блюдо.
Поэтому в большинстве случаев супы готовят спустя рукава — зачем возиться, когда хорошего результата все равно нелегко добиться: сплошь и рядом в столовой и дома супы становятся самыми невкусными, неаппетитными блюдами. Их едят потому, что «без супа нельзя», «надо что-нибудь горячее», «с супом обед сытнее», «зимой обязательно нужен суп», и по другим подобным соображениям, весьма далеким от вкусовой оценки.
И так мы к этому привыкли, что на наших банкетах, вечерах, званых обедах, именинах, днях рождения и в других торжественных случаях супов обычно не бывает. Их не подают, как блюда «слишком простые», а предлагают либо одни закуски, либо закуски и горячие, так называемые «вторые блюда».
Между тем приготовленный по всем правилам и с высокой степенью умения суп — это украшение стола, действительно первое по своим вкусовым качествам блюдо…
**************************
Старинные рецепты супов.
Суп из потрохов (разсольник): рецепт 19 века
Если в хозяйстве остаются потроха от кур, уток, индюшек, гусей и др. домашней птицы, то их следует сберегать
на леднике и употреблять для супа. Для этого же блюда вполне пригодны и остатки от приготовления разных рулетов, в которые не идут крылышки, шейки или спинки птицы.
В случае же, если дома нет остатков или потрохов, то
можно взять старую куру или утку, разрезать ее на несколько
частей, сложить в кастрюлю, посолить и, залив 6 бутылками (3,6л) воды, сварить бульон. В приготовленный таким образом бульон положить 3 нарезанных на четырехугольники кусочки и очищенных от кожи и семян соленых огурца; засыпать бульон 2 ложками риса и, дав увариться, заправить его чашкой сметаны. Дать еще раз вскипеть и, вылив в миску, подать к столу.
**************************
Суп молочный с клёцками: рецепт 19 века
Влить в кастрюлю 2 бутылки (1,2 л) молока, поставить на огонь, прибавить по вкусу сахару и корицы; а когда начнет кипеть, положить мелкого картофелю, сваренного и очищенного. Потом приготовить клёцки следующим образом: заварить кипятком 2 ложки крупчатой муки, вымешать хорошенько, положить кусок чухонского масла, величиною с грецкий орех, 2 яичные желтка, размешать, белки взбить в пену, выложить туда же. За ¼ часа до обеда опустить в суп клёцки, дав супу вскипеть ключом.
С миндальными клецками
Очистить ¼ фунта миндалю сладкого и 10 ядер горького, истолочь мягко, прибавить чайную чашку (250мл) сдобной булки, истертой на терке, 2 ложки чухонского масла, 2 ложки толченого сахару, 4 сырых яйца, перемешать все хорошенько; потом сделать из этого теста клёцки, обжарить в масле. Между тем вскипятить 2 бутылки молока, 4 желтка стереть с 2 ложками сахару добела, развести понемногу горячим молоком. Сняв кастрюлю с огня, влить желтки, размешать и более кипеть уже не давать. Положить клёцки в суповую чашку, вылить на них молоко, посыпать сахаром и корицею.
**************************
Суп с грибными клёцками: рецепт 1894г.
Взять 1 1/2 бутылки холодной воды, вскипятить ее; затем опустить в нее 1/10 фунта (40г) белых грибов, предварительно хорошо промытых, и варить грибы до полной мягкости, после чего вынуть их из отвара. Одновременно с варкою грибов, мелко изрезать 1/2 небольшого корня петрушки, ½ моркови, 1/4 корня небольшого сельдерея, 1 небольшую луковицу, положить все это на сковороду, прибавить 1/2 столовой ложки коровьего масла и жарить до мягкости. Когда коренья изжарятся, опустить их в указанный выше грибной отвар, прибавить туда же 1 столовую ложку манных круп и дать всему этому кипеть полчаса.
Вынутые же из отвара грибы тем временем нужно возможно мельче изрубить, смешать их с одним яйцом, с чайною ложкою коровьего масла, подсыпать туда соли не больше чем на кончике ножа, 1/2 столовых ложки пшеничной муки, и всю эту смесь стереть ложкою. После чего ее нужно опускать небольшими кусками в вышеуказанный кипящий с кореньями отвар, но непременно в кипящий. После опущения клёцок в отвар, его нужно прокипятить еще 2 раза.
**************************
Суп гороховый с ветчиной: рецепт 19 века
Гороха белого 1 ½ фунта * Воды 12 стаканов * Ветчины (с костью или мякоти с жиром) 2 ½ фунта • Луковиц 2 • Французскую булку 1 • Масла коровьего 2 ст. л.
Вымыть 1 ½ фунта (600 г) хорошего белого гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить развариться до мягкости. Когда горох готов, то процедить и протереть сквозь решето: смешать его или развести слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешав. В то же время изрезать на куски ветчину с жиром и сложить с костями в вымытую кастрюлю; прибавить одну очищенную луковицу и, залив разведенным горохом, поставить варить на легком огне до тех пор, пока ветчина уварится до мягкости.
Когда подавать на стол, взять 1 луковицу, нарубить помельче и изжарить в одной ложке коровьего масла так, чтобы лук был румяным. Выложить его в миску, залить гороховым супом вместе с кусками ветчины, или отдельно подавать ветчину, кто как пожелает.
К гороховому супу обыкновенно подают обжаренные в масле небольшие куски белого хлеба, т. е. гренки.
♦ Примечание. Если горох во время своей варки долго не разваривается, то надо понемногу (хоть по 1 столовой ложке) вливать в него холодной воды, повторяя это через каждые 5 минут раза три или четыре; тогда горох скорее уварится.
**************************
Грибной суп с ушками: рецепт 19 века
Взять полфунта сушеных белых грибов на две с половиной или на три бутылки (1 бут.=0,6л) холодной воды, сварить, процедить сквозь ситечко, бульон оставить отдельно, а грибы мелко изрубить.
Отдельно поставить варить перловую крупу, когда она станет уже клеиться, положить грибы и влить туда же грибной бульон и 2-3 головки нашинкованного поджаренного на масле луку, подавая на стол — посыпать зеленью.
К грибному супу подаются грибные ушки, которые приготовляются следующим образом: вынув из бульона грибы, срубить их мелко, посолить, положить перцу, луку, масла, поджарить.
Из муки приготовить пресное тесто, как для лапши, раскатать его тонко, класть начинку, срезать резцом небольшие треугольные лепешки и защипать их кончики, вместе слепливая. За полчаса до обеда опустить ушки в процеженный грибной бульон, дать покипеть и подавать на стол.
Ушки можно жарить и отдельно на сковороде в масле и подать их жареными отдельно на тарелке. Прибавляют также к грибам обжаренной гречневой каши.
**************************
Уха из налимов: рецепт 19 века
Уху из живых налимов можно делать и на бульоне из мелкой рыбы, но большею частью ее приготовляют из одних налимов, которых требуется (на 6 порций) не менее 3-х фунтов (1 фунт=450г), т. е. один крупный или 3 — 4 мелких.
С крупного налима обыкновенно сдирают кожу, но это совершенно излишне, так же как и отрезывать голову и хвост. Налимов надо только выпотрошить, вынуть, если есть, печенки и молоки, разрезать на куски и варить в воде с солыо и луковицей. Кореньев лучше не класть. Некоторые прибавляют несколько зерен перца, но перец и лавровый лист лучше класть, лишь когда уха готовится из мороженых налимов. Тогда уха имеет мало вкуса, и рыбы на нее требуется больше (в 1,5 раза).
Печенки и молоки кладут в кастрюлю минут за 5—6 до подачи ухи, иначе они переварятся. Иногда молоки растирают, сняв предварительно кожицу, и варят вместе с ухою. Лучше же всего печенки и молоки сварить отдельно в соленом кипятке.
К такой ухе обыкновенно подают отдельно для желающих тонкие ломтики лимона и рубленый молодой укроп.
На званых обедах, в налимью уху, как и в стерляжью, прибавляют обыкновенно сотерну, хересу, мадеры или шампанского, считая приблизительно столовую ложку или рюмку на порцию.
**************************
Суп яичный с грибами: рецепт 1894г.
5 штук белых сухих грибов средней величины, 1/2 моркови, ½ корня петрушки, ¼ корня сельдерея (все это, конечно, вымыть и очистить) и 1 чайную ложку соли налить горячею водою и кипятить до тех пор, пока грибы и коренья будут готовы.
Перед подачею на стол нужно сделать приправу к супу таким образом: разогреть сковороду, положить на нее 1 чайную ложку чухонского масла, вылить одно сырое яйцо, посыпать все это одною чайною ложкою пшеничной муки и зажарить; затем эту приправу изрубить ножом, посыпать зеленью петрушки или укропа, опустить ее в суп и прокипятить все это еще один раз.
**************************
Русский суп в тыкве: рецепт 18 века
Вверху спелой тыквы вырежь хорошенько кружок, чтобы после можно было сим кружком накрыть сказанную тыкву. Вычисти из тыквы все семена и все то, что в ней есть. Вычисти 2 пары молодых цыплят и пару свежих рябчиков, разними их по частям.
Нарезавши маленькими кружочками кореньев петрушки, пастернака, сельдерея, порея и немного морковки, поджарь их в чухонском масле. Всыпав небольшое количество муки, окати ее небольшим количеством бульона, в который положи разнятых цыплят и рябчиков. Дай вскипеть один раз и, составя с огня, клади в тыкву.
Сделав из телятины со сливочным маслом кнель (фарш. Ред.), положи перцу, зелени, белого хлеба и яиц, накатай шариками, обланшируй в кипятке и клади ряд цыплят, шариков и сосисок.
Нашпиговав 2 луковицы корицей и гвоздикой, положи туда же вместе с мускатным орешком и лавровым листом; очисть свежий лимон, изрежь его кружками, семечки вынь и положи все сие в тыкву, также тыквенного мяса, бутылку хорошего медку, накладывая так, чтобы тыква была полна, в которую положи все спассированные коренья, прибавя бульона, оставшегося от цыплят.
Из пшеничной муки замеси на воде тесто, которое раскатай, а тыкву накрой крышкой и замажь тестом так, чтобы тыквы нигде не было видно и чтобы дух нигде не шел. Изрубив петрушку и укроп, посыпь ими тыкву и затем закрой крышку, чтобы ее можно было на столе снять. После чего тыкву поставь в печь на сковородке, и когда будет готова, то в тесте подавай на стол.
Примечание: сию тыкву, таким образом изготовленную, можно брать в дорогу, замечая только то, что соку в нее должно лить меньше, и когда вынешь из печки, то крышку взрежь, суп остуди, прибавь хорошего галантиру (густого бульона. Ред.) и накрой, чтоб застыло.
**************************
Суп из сморчков по-русски с ветчиной и телятиной: старинный рецепт
Перебрать и вымыть нужное количество сморчков, выбрать часть оных для фаршировки, в которых очистить средину, вымыть вторично, и выложив на сито, дать стечь воде совершенно. Остальные же сморчки разрезать пополам, вымыть, изрубить мелко, сложить на растопленное масло в кастрюлю и запассеровать, а потом положить немного муки, размешать, развести бульоном, закипятить, и отставив на легкий огонь, положить кусок очищенной ветчины, букет зеленого укропу, луку и петрушки и сварить под крышкою до мягкости.
Между тем приготовить немного фарша из телятины, размешать с рубленными яйцами, ветчиною и зеленью, нафаршировать оным сморчки, которые, сложив на сотейника, налить не много бульоном, положить масла и соли, и сварить на легком огне под крышкою до мягкости так, чтобы бульон выкипел совершенно.
Пред отпуском снять суп на стол, выбрать букеты и ветчину, добавить сметаны, вылить в суповую чашку и опустить фаршированные сморчки.
Можно класть в этот суп сваренные в мясном бульоне маленькие цыплята, которые разделяются на части.
Следующая публикация
Нет комментариев