Картофельная лапша: рецепт 19 века + 7 рецептов лапши
Картофельная лапша: рецепт 19 века
Лапша. Бобки. Рванцы
Лапша гороховая. Рецепт 1846г.
Суп-лапша с потрохами по-казачьи
Лапша яичная домашняя
Морковная лапша
Лапша на манке
Постная лапша
**********************************************
Картофельная лапша: рецепт 19 века
Клубней 15 сваренного картофеля средней величины протирают на решетке, прибавляют 3—4 стол. ложки муки, соли, мускатного ореха, пару яиц, 2 стол. ложки сливок или молока и все хорошо замешивают. Тесто должно быть не слишком сухим и не сырым: достигают этого приливанием молока или подмешиванием муки. Тесто раскатывают, режут лапшу и пекут ее в масле или жиру.
Лапша эта идет к жареному и проч.
Как самостоятельное блюдо, лапша подается под соусом или с печеными яблоками.
**********************
Еще рецепты лапши.
Лапша. Бобки. Рванцы
Лапша в русской кухне – изделия из теста по особым рецептам. Русская лапша существенно отличается от китайской или дунганской, а ее вкус свойственен славянским национальным блюдам. В русской кухне, кроме традиционной лапши, готовят и другие самобытные изделия: бобки, рванцы.
Лапша пришла в нашу кухню сравнительно недавно. Лишь с двадцатого века в России вошли в обиход мучные изделия из белой, пшеничной муки. Появились разновидности лапши – бобки и рванцы. Эти изделия готовят на основе теста из белой муки, добавляя топленое или растительное масло (бобки), или путем отваривания рваного теста в молоке (рванцы). Тесто может быть скоромное на основе яиц, постное на воде или растительном масле, заварное.
***
Тесто на яичных желтках
Желтки – 8 шт.
Мука пшеничная в/с – 200 гр.(для замеса)
Мука пшеничная – 40 гр. (для подсыпа)
Соль – 1/3 ч.л.
Вода – 50 мл.
Влить в посуду воду, добавив желтки, соль; размешать венчиком или вилкой, постепенно всыпать муку (небольшими порциями) и замесить тесто. Тесто скатать в шар и накрыть плотной салфеткой, дав полежать минут 25 – 30 при комнатной температуре или 8 часов в холодильнике.
***
Тесто на яйцах
Яйца – 2шт.
Мука пшеничная в/с – 200гр. (для замеса)
Мука пшеничная – 40 гр. (для подсыпа)
Соль – 1/3 ч.л.
Вода – 50 мл.
Тесто замешивать постепенно, вводя муку в желтки небольшими частями при помощи ложки.
***
Тесто постное
Мука пшеничная в/с -300 гр.
Вода – 80 гр.
Соль – 1/3 ч.л.
Тесто заварное
Мука пшеничная (в/с) – 400 гр.(просеянная)
Кипяток – ¾ стк.
Масло растительное – 50 мл.
Соль – 1 ч.л.
Просеять муку и всыпать в миску, смешав с солью. В ковшик влить воду с растительным маслом и поставит на огонь. После закипания воды с маслом, влить муку с солью, размешать и замесить тесто без подсыпания муки. Тесто должно постоять 15 минут под крышкой. Когда оно остынет, вымесить его. Раскатать, если вы готовите лапшу. Заварное тесто не липнет и не требует мучной подсыпки во время раскатки.
*********
БОБКИ
Бобки готовятся на основе яичного или заварного теста. В тесто, полученное из стакана муки, надо добавить 10 гр. растительного масла. Тесто раскатать в жгуты диаметром 0,5см, нарезать их на кусочки поперек или по диагонали длиной 1 – 1,5 см. Полученные бобки можно высушить в печи или в духовом шкафу для хранения.
Бобки отваривают в подсоленной воде или молоке. Если бобки варят в воде, то после отваривания их откидывания на сито и добавляют к ним масло (1-2 ложки). Если бобки отваривают на молоке, то подают с молоком, в котором они варились.
*********
РВАНЦЫ
Рваная лапша готовится из яичного или заварного теста путем отщипывания от куска небольших порций. Рваные кусочки после подсушивания можно варить в чуть подсоленной воде или на молоке.
********
ЛАПША
Приготовить яичное тесто вышеописанными способами (количество яиц можно уменьшить до одного), разделить на порции и раскатать в блинчики на столе (не толще 1 мм). Оставить на 1 час, перевернув за это время 2-3 раза. Подсохшие блинчики скатать в трубочки и порезать на рулетики толщиной 2мм (наискосок). Лапшу распустить пальцами и выложить на пергаментную бумагу или деревянную разделочную доску для последующей сушки (можно сушить в духовке или печи). Лапшу необходимо при этом переворачивать, чтобы избежать склеивания полосок. Готовить по мере надобности.
Советы:
Воду для замешивания теста надо брать холодную, можно из холодильника.
Количество муки может отличаться от рецепта, так как зависит от клейковины зерен пшеницы.
Чтобы клейковина набухла, после замеса тесту надо дать время для («отдыха»). Если вы хотите получить эластичное тесто, то лучше подержать его в холодильнике.
**********************
Лапша гороховая. Рецепт 1846г.
В чашку холодной воды прибавить 3 ложки орехового масла и замесить крутое тесто для лапши.
Когда тесто будет довольно уже круто, раскатать и, свернув трубочкой, мелко изрезать.
Сварив в кастрюле горох, дать ему хорошо упреть, потом протереть сквозь сито и поставить снова кипеть; суп должен быть очень жидкий. Когда он будет кипеть, всыпать лапшу и дать еще вскипеть.
Когда суп прокипит раза два, засыпать лапшой и снова кипятить раза два-три, потом подавать со сметаной.
**********************
Суп-лапша с потрохами по-казачьи
Раньше в казачьих хозяйствах было вдоволь всякой птицы, только мясо каждый день не ели. Да и несушек особенно берегли, под нож не пускали, разве что старых кур либо петушков. Из потрохов варили изумительно вкусный суп. И сегодня самым излюбленным супом у казаков является суп с лапшой и куриными потрошками. Лапшу к супу лучше сделать своими руками, ничего сложного в этом нет. Чем туже будет тесто, тем вкуснее получится лапша. Да и яиц жалеть не стоит, причем желательно использовать одни желтки. Тогда лапша получится красивого золотистого цвета.
вода – 1, 5 литра;
потроха курицы – 100-150 г.;
морковь – 1 корнеплод;
лук репчатый – 1 головка;
сливочное масло – 20 г.;
корень петрушки или пастернака – кусочек в 20 г.;
соль, специи, зелень – по вкусу.
*
Ингредиенты для лапши:
пшеничная мука – 200-300 г.;
сырое яйцо – 1-2 шт.;
вода – 50 мл.;
соль – 0,5 ч. ложки.
Желудок, сердце, печень хорошо промывают, нарезают полосками и варят в подсоленной воде до готовности. Корень петрушки, морковь и репчатый лук нарезают тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле и кладут в кипящий бульон. Кипятят 10 минут и потом засыпают домашнюю лапшу, предварительно отсеивают ситом муку из лапши. Варят ещё 10 минут и уже в конце добавляют специи.
Перед подачей в каждую тарелку с супом насыпают рубленную зелень.
Лапшу желательно приготовить накануне: муку просеивают в глубокую чашку, подсаливают, вбивают сырые яйца. Подливая воду, замешивают очень крутое тесто. Раскатывают его в тонкий пласт, хорошо припудривают мукой, разрезают на ленты шириной 5 см. Складывают ленты одна на другую и нарезают из них мелкую соломку. Можно нарезать широкую длинную лапшу, только пласт уже разрезают на 2 части, скручивают его рулетом и нарезают лапшу. Заготовку раскладывают на противне тонким слоем и оставляют сушиться в тёплом месте.
**********************
Лапша яичная домашняя
Яйцо - 1 шт.
Желтки - 3 шт.
Вода холодная - 3 ст. ложки
Соль - 1 ч. ложка
Мука - 2 стакана
Зелень петрушки - по вкусу
1. Взбить яйцо и желтки до однородности и легкой пены.
2. Добавить воду и соль, тщательно перемешать.
3. Постепенно ввести просеянную муку.
4. Выложить тесто на посыпанную мукой поверхность, хорошо вымесить.
5. Разделить тесто на три части. Раскатать каждую часть в пласт, толщиной 3 мм.
6. Нарезать тесто полосками желаемого размера (на фото лапша размером 5х1 см).
7. Сразу же отварить домашнюю лапшу. Для этого вскипятить воду, посолить ее (можно варить лапшу в курином бульоне), выложить в воду (или бульон) яичную лапшу, варить 7-9 минут, до мягкости. Слить воду.
8. Готовую домашнюю яичную лапшу посыпать измельченной зеленью петрушки.
**********************
Морковная лапша
Интересно приготовить домашнюю лапшу красивого жёлто-оранжевого цвета за счёт добавления в тесто морковного пюре. Замесив достаточно плотное тесто, мы получаем, однако, нежную лапшу – текстура овоща смягчает тесто при варке. Гарнир привычен по форме, но необычен по составу. Простое разнообразие на вашем столе вместе с морковной лапшой!
Морковь - 185 г (1 шт.)
Яйцо - 1 шт.
Масло оливковое - 1 ст. ложка
Мука - 300 г
Сахар - 0,25 ч. ложки
Соль - 0,5 ч. ложки + 1-2 ч. ложки для варки лапши
*
Для подачи:
Сыр твёрдый - по вкусу
Петрушка свежая - по вкусу
Морковь очищаем, вымываем и нарезаем большими кубиками.
Помещаем морковь в кастрюлю и заливаем горячей водой. Доводим до кипения, уменьшаем огонь и варим 25-30 минут, до готовности.
Готовую морковь откидываем на дуршлаг и даём стечь воде.
Морковь выкладываем в ёмкость, вливаем оливковое масло, всыпаем соль и сахар.
Измельчаем морковь погружным блендером до состояния пюре.
К морковному пюре добавляем яйцо и перемешиваем.
В морковную смесь частями просеиваем муку и вымешиваем тесто. Тесто должно получиться достаточно крутым, плотным. При необходимости нужно добавить муки.
Тесто скатываем в шар, заворачиваем в пищевую плёнку или пакет и убираем в холодильник на 30-40 минут.
Отстоявшееся тесто делим на 12-16 частей и каждую часть раскатываем в очень тонкий пласт, периодически подсыпая муку.
Каждый раскатанный пласт теста перекладываем на чистое кухонное полотенце для подсыхания.
Когда последний пласт теста будет раскатан, первый уже подсохнет.
Сворачиваем первый пласт морковного теста неплотным рулончиком и нарезаем полосками шириной 0,3-0,5 см.
Разрезанную лапшу можно расправить и подсушить 60 минут на полотенце. Затем сложить в пакет и, например, заморозить.
В кастрюлю наливаем большое количество воды, солим, доводим до кипения. Опускаем необходимое количество лапши в воду и варим после закипания 2-3 минуты. Затем откидываем на дуршлаг, даём стечь воде и перекладываем лапшу на тарелку.
Зелень петрушки промываем, обсушиваем и мелко нарезаем.
Сыр натираем на крупной тёрке.
Посыпаем лапшу сыром и зеленью. Морковная лапша готова.
Если полить такую лапшу сгущённым молоком, смешать с кусочками бананов и сметаной, то гарнир может стать вкусным сладким завтраком.
**********************
Лапша на манке
Продукты (на 2 порции)
Манка - 100 г
Яйцо - 1 шт.
Соль - 0,5-1 ч. ложка
Смешать манку, яйцо и соль.
Замесить тесто. Завернуть его в пленку и оставить на 12 часов в холодильнике.
Подпылить стол мукой, раскатать тесто в тонкий (1-2 мм) пласт.
Нарезать тесто на полоски такой ширины, какой будет длина готовых "лапшинок". Оставить тесто для лапши на манке на 2-3 часа, чтобы оно подсохло.
Нарезать полоски теста лапшой, снова подсушить.
Домашняя лапша на манке готова!
**********************
Постная лапша
Отличная постная лапша на гарнир. Можно использовать и в пост, и не в пост. Заготовить впрок или использовать сразу. Лапша хороша в бульоне, с мясом и с грибами.
Мука - 500 г
Вода - 200 мл
Растительное масло - 2 ст. ложки
Соль - 0,5 ч. ложки
Если вы сделали лапшу для хранения, то стоит высушить ее до состояния ломкости.
Муку просеять, посолить.
Налить растительное масло. Добавляя воду, перемешивать.
Замесить тесто, как на вареники. Накрыть полотенцем и оставить на 20 минут для набухания муки.
Разделить тесто на 4 части. Взять одну часть теста. Подсыпая муку, раскатать тесто как на вареники, толщиной около 2 мм.
Свернуть кружок теста в рулет.
Нарезать острым ножом лапшу.
Развернуть рулетики. Так сделать всю лапшу. Дать лапше подсохнуть.
Налить в кастрюлю 2,5 л воды. Вскипятить воду. Посолить. В кипяток опустить лапшу. Помешивая, довести до кипения. Варить постную лапшу до готовности, около 3-4 минут.
Готовую лапшу откинуть на дуршлаг. Промыть. Выложить в кастрюлю, смазать растительным маслом.
Постная лапша готова.
Можно подавать постную лапшу, например, с жареными грибами.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев