Предыдущая публикация
Бараньи ножки с целыми головками чеснока
Гарнир из спаржевой фасоли, грибов и картофеля
Треска под белым соусом
Рate de poularde en coquilles a la gelee (холодный паштет из пулярды на раковинах)
Табуле — салат с булгуром и зеленью
Жареный перец с чесноком «Минутный»
Сыр в виноградных листьях
Лимонный сорбет
**************************************************
Бараньи ножки с целыми головками чеснока
2-3 бараньих ножки общим весом примерно в 1200 г
1 средняя луковица
1 средняя морковь
2 1/2 головки чеснока
1 веточка свежего розмарина
3 ст.л. оливкового масла
чуть меньше половины стакана сухого белого вина
3/4 стакана куриного бульона
Морковь чистим и режем кружочками толщиной примерно 1 см. Луковицу разрезаем на 8 секторов. Половинку головки чеснока разделяем на зубочки. Зубочки чистим и слегка расплющиваем.
Кладем лук, чеснок и морковь на дно формы для запекания. Солим, перчим, слегка сбрызгиваем оливковым маслом, перемешиваем.
Бараньи ножки обильно натираем солью и перцем и слегка смазываем оливковым маслом. Целые головки чеснока также смазываем оливковым маслом. Укладываем ножки и чеснок в форму поверх овощей. В середину кладем веточку розмарина.
Ставим форму в разогретую до 245 C (475 F) духовку примерно на 40 минут.
В середине процесса достаем форму из духовки, переворачиваем ножки, перемешиваем овощи. Если овощи начали подгорать, уменьшаем температуру до 220 C (425 F).
Достаем форму из духовки и уменьшаем температуру до 165 C (325 F). Добавляем в форму вино и куриный бульон. Бульон должен покрывать ножки и головки чеснока до половины. Закрываем форму крышкой или фольгой. Возвращаем в духовку еще на 2 часа.
В процессе запекания ножки 1 или 2 раза переворачиваем.
[В оригинальном рецепте предлагалось снять ножки и овощи на тарелку, а из образовавшихся соков удалить лишний жир и уварить их до загустения. Но я уваривать соус не стала: во-первых, не хотелось возиться, а во-вторых, на гарнир у меня был кускус, а он очень хорошо впитывает в себя большое количество мясных соков, бульона или подливки.]
***************************
Гарнир из спаржевой фасоли, грибов и картофеля
Для фасоли в сливках:
Фасоль зеленая - 340 г
Шампиньоны мелкие - 100-150 г
Лук - 1 шт.
Масло оливковое - 2 ч. ложки
Сыр, ароматизированный чесноком и специями - 50 г
Молоко обезжиренное - 0,25 стакана
Миндаль жареный - 2 ст. ложки
Соль - 0,25 ч. ложки
Перец черный молотый - 1/8 ч. ложки
*
Для картошки со специями:
Картофель желтый - 340 г
Масло оливковое - 1 ст. ложка
Цедра лимона - 1 ч. ложка
Сок лимона - 1 ст. ложка
Орегано или тмин - 1 веточка
Соль - 0,25 ч. ложки
Перец черный молотый - 1/8 ч. ложки
1. Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками. Лук измельчить. Сыр натереть. Миндаль нарезать слайсами. Фасоль очистить и нарезать.
2. В большой сковороде вскипятить немного воды. Выложить фасоль, накрыть, готовить 10-15 минут, до полуготовности. Обсушить фасоль.
3. Обсушить сковороду, разогреть в ней масло. Обжарить на среднем огне лук и грибы, помешивая.
4. Добавить фасоль, сыр, молоко, соль и перец. Готовить, помешивая, 5 минут.
5. Картофель вымыть и нарезать ломтиками. Травы мелко нарезать.
6. Духовку разогреть до 190 градусов. Выложить картофель в форму для запекания. Сбрызнуть маслом, посыпать солью и перцем. Перемешать.
7. Запекать 40-45 минут, не накрывая (до золотистого цвета). За время готовки два раза перевернуть.
8. В миске смешать лимонную цедру, лимонный сок, тмин. Готовый картофель смазать смесью.
9. При подаче на тарелку отдельно выложить фасоль с грибами, посыпать миндалем. Рядом выложить картофель.
***************************
Треска под белым соусом
Филе трески – 4 шт.
Репчатый лук – 1 шт.
Шампиньоны – 50 гр.
Молоко – 0.5 л.
Крахмал – 2 ст. л.
Панировочные сухари – 3 ст. л.
Бекон – 4 шт.
Соль и перец по вкусу
Тимьян – 1 шт.
Петрушка – 1 пучок.
Сливочное масло – 2 ст. л.
1. Разогрейте духовку до 175 градусов.
2. Тонко нарежьте лук и грибы.
3. Мелко порежьте петрушку.
4. В сотейнике на сливочном масле тушим 5 минут лук с грибами.
5. Разложите фольгу на противень так, что бы она в дальнейшем, закрывала всю поверхность рыбы полностью, затем лук с грибами выложите на фольгу.
6. Положите филе трески сверху, добавьте соль, перец и тимьян.
7. Разведите крахмал в воде 30 гр., добавьте в кипящее молоко, размешивайте до густого соуса.
8. Немного полейте треску молочным соусом, немного оставьте на потом, заверните фольгой и запекайте в духовке 10 минут.
9. Поджарьте бекон на сковородке до хрустящего состояния
10. Через 10 минут откройте духовку, вытащите противень, откройте фольгу, положите на каждый кусочек филе рыбы прожаренный бекон.
11. Посыпьте панировочными сухарями сверху, не закрывайте фольгой, повысьте в духовке температуру до 220 градусов и поставьте готовиться еще на 10 минут
Блюдо готово, выкладываем на тарелку и наслаждаемся трапезой.
***************************
Рate de poularde en coquilles a la gelee (холодный паштет из пулярды на раковинах)
Очистить от жил нужное количество филеев из пулярд. Из обрезков и гвисов (голени птицы с тазовой костью, т.е. «окорочка») приготовить кнели (в переводе с французского «клецки» или «фрикадельки»).
Выложить тонким шпиком форму, наложить кнелью в перекладку с очищенными филеями и трюфелем, закрыть сверху шпиком и поставить на сотейнике с водою в горячую печку на 2 часа.
Когда будет готово, наложить легкий пресс и поставить в холодное место.
Потом выложить из формы, очистить, нарезать как гренки, половину уложить на раковины и залить ланспиком (густым бульоном), а 2-ю половину приготовить для формочек.
Застудить на льду немного ланспику в формочке для холодного; уложить в хорошем виде бордюр из труфелей и залить немного ланспиком, потом положить паштета сколько можно и залив полно, застудить на льду.
За 15 минут до отпуска выложить на раковины.
Подавать с соусом прованским (майонез)
***************************
Табуле — салат с булгуром и зеленью
55 г (1/3 стакана) отборного булгура
2 пучка петрушки с плоскими листьями
1 небольшой пучок мяты, сорванные листья
1 крупный помидор виноградной спелости, нарезанный кусочками по 1 см
2 зеленых луковицы, мелко нарезанные
2 лимона, выжатые из сока
80 мл (1/3 стакана) оливкового масла
Положите булгур в миску, залейте достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть, затем отставьте в сторону на 1 час или до размягчения. Процедите через сито над миской, надавливая тыльной стороной ложки, чтобы слить лишнюю влагу. Жидкость слейте.
Шаг 2
Отрежьте 5 см от стеблей петрушки и выбросьте. Тонко нарежьте петрушку и мяту, и положите в большую миску с бургулом и помидорами. Положите лук, 1/2 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца в небольшую миску. Пальцами разотрите, чтобы перемешать. Добавьте в смесь петрушки и перемешайте, затем добавьте лимон сок и растительное. Получается 4 чашки.
***************************
Жареный перец с чесноком «Минутный»
Перец сладкий - 1 кг
Масло растительное - 2 ст. л.
Чеснок - 4 зубчика
Укроп - 0.5 пучков
Петрушка - 0.5 пучков
Соль - 0.5 ч.л.
Черный молотый перец - 1 щепотка
Перцы промойте, откиньте на сито, чтобы стекла лишняя влага. Затем протрите насухо бумажными полотенцами. В сковороде на растительном масле обжарьте перец со всех сторон до черных опалин. Обжаренный перец сразу горчим выложите в пакет и плотно завяжите. Оставьте минут на 10-15. Так он намного проще очиститься от кожицы. Тем временем, промойте и обсушите зелень, чеснок тоже очистите. Порубите зелень мелко, а чеснок пропустите через пресс. Очистите перец от кожицы, не отрывая хвостики. Выложите в глубокое блюдо. Добавьте зелень, чеснок, соль и черный молотый перец. Перемешайте аккуратно. Накройте миску пленкой и оставьте до полного остывания. Минутный жареный перец подавайте охлажденным к мясу, картошке или в качестве закуски.
***************************
Сыр в виноградных листьях
Листья винограда 20 штук
Топленое масло 50 мл
Сыр проволоне 400 г
Гречишный мед 100 г
Чеснок 2 зубчика
Паприка 1 чайная ложка
1 Нарезать сыр тонкими ломтиками и завернуть каждый ломтик в виноградный лист. Если одного листа не хватило, чтобы упаковать кусок сыра, берите второй.
2 Гречишный мед смешать с давленым чесноком и паприкой.
3 Завернутый в листья сыр обжарить на топленом масле и подавать с медово-чесночным соусом.
Сыр проволоне можно заменить на сулугуни
***************************
Лимонный сорбет
Лимоны толстошкурые - 500 г
Сахар - 360 г
Вода - 400 мл
1 Разрежьте лимоны пополам. Выжмите сок так, чтобы не повредить кожуру, и процедите сок через сито. Цедру отложите в сторону. 2 Вскипятите 160 мл воды. Снимите с огня и добавьте в воду 2 столовые ложки лимонного сока и 160 грамм сахара, тщательно перемешайте. Поставьте остывать в течение 30 минут.
3 В другой миске взбейте миксером оставшиеся лимонный сок, воду и сахар. Добавьте остывший лимонный сироп и взбивайте еще, до тех пор, пока смесь не станет однородной.
4 Влейте массу в неглубокую форму, поставьте в морозилку. Через 3 часа достаньте, взбейте миксером и вновь замораживайте в течение еще 4 часов.
5 Очистите чайной ложкой цедру половинок лимона от белых прожилок, промойте их холодной водой и просушите. Готовый сорбет положите в просушенные половинки лимонов и подавайте на большом блюде
Следующая публикация
Нет комментариев