Например, Даль в своём словаре описывает типовой русский обед так: горячее (щи с кашей), холодное (студень, залитое), тельное (рыбное), пирог, кулебяка; жареное (птица) и пирожное.

Что же представляет собой тельное? Тельное — это древнерусское блюдо, представляющее собой рубленое мясо или рыбу с добавлением приправ, затем обжаренное в масле или вареное.

Тельное вполне можно назвать прообразом котлет. Но изначально, ещё до ХIХ века, это блюдо больше напоминало фрикадельки.

Для приготовления тельного рыбу отделяли от костей, измельчали и делали подобие фарша. Фарш тогда готовили при помощи сечки — полукруглого топорика на длинной ручке, которым рубили рыбу в специальном корытце (сельнице).

Из фарша делали шарики (колобки), которые варили. Иногда варили фарш цельным куском, а потом разрезали на мелкие кусочки.

Посетивший Россию в 1654–1656 годах архидиакон Антиохийской православной церкви Павел Алеппский описывал приготовление тельного следующим образом: «выбирают из рыбы все кости, бьют её в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии».

В ХIХ веке колобки из фарша стали обжаривать в сливочном масле, тогда они и стали напоминать обычные рыбные котлеты.

Среди основных видов рыб, используемых для приготовления тельного, были окунь, щука, судак, карп и другие пресноводные рыбы.

Записи о тельном можно найти в старинных кулинарных книгах, таких как «Слово о пище» и «Домострой».

Постепенно тельное стали делать не только из рыбы, но и из мяса, а также из ливера.

После революции, примерно в 1920-x годах, когда начали появляться фабрики-кухни, рыбные и мясные колобки стали доступны широкому кругу населения. Они стали называться фрикадельками, их готовили как в столовыx, так и делали нa вынoc в видe полуфабрикатов для приготовления в домашниx условияx.

Стал также популярным и суп с фрикадельками, который был в меню почти каждой столовой.

Одновременнo нa мясокомбинатax страны былo развёрнутo производствo фрикаделек в замороженном видe для продажи через мясныe магазины и кулинарию.

Вскоре появились и консервированные фрикадельки, причём в богатом ассортименте. Так в продаже можно было встретить фрикадельки «Ленинградские», «В бульоне», «В греческом соусе», «Детские», «Рыбные в томатном соусе» и т. д.

Мария Мельничук

Картина: Владимир Маковский «Обед у Петуха»