Предыдущая публикация
Пряности и праздники: 5 согревающих ароматных блюд для Нового года и не только
С этими рецептами от шеф-поваров зимний сезон будет по-настоящему теплым
Пряные блюда — неотъемлемая часть зимнего стола во многих уголках мира, и их яркий вкус и аромат как нельзя лучше подходит к тому, чтобы украсить стол по особому поводу. Душистыми, пикантными и жгучими рецептами из разных стран с порталом http://Vokrugsveta.ru поделились шеф-повара московских ресторанов.
Китайские «специальные» церемонии
Рассказывает бренд-шеф китайского дамплинг-бара WU SHU Сергей Семенов:
В китайской кухне используются следующие «согревающие» специи: кардамон, корица, лавровый лист, гвоздика, перец черный, имбирь. На их основе делают много различных соусов и ароматических масел. Например, известный соус «черный перец».
В нашем рецепте используется паста «Хон Дю Дю», она делается из 99 различных ингредиентов, в число которых входят перец чили, бобы, соль, сахар, имбирь, чеснок, растительное масло, паприка. Эта паста имеет яркий, насыщенный вкус и умеренную остроту. Еще в этом супе хорошо использовать тайский перец чили — довольно острый, чуть сладковатый, с фруктовыми нотками во вкусе. И, конечно, имбирь и чеснок, традиционное для азиатской кухни сочетание, которое придает любому блюду аутентичный вкус.
«Китайские специи, как и в других кухнях мира, перед использованием обычно прогревают в сухом виде для освобождения эфирных масел, что способствует появлению более яркого аромата».
СЕРГЕЙ СЕМЕНОВ
Бренд-шеф
Также при работе с китайскими специями стоит помнить, что большинство из них имеют очень яркие вкусы и ароматы. Начинайте добавлять их в блюда с небольшого количества.
Кисло-острый суп
Рецепт бренд-шефа Сергея Семенова
Время приготовления
1 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Китайская
Тип блюда
Супы и бульоны
Ингредиенты
Для бульона
Паста бобовая острая
60 г
Имбирь корень
10 г
Чеснок
1 зубчик
Лук репчатый
1/20 шт.
Перец чили
1 шт.
Черный соевый соус Chin-Su
100 мл
Сахар белый
60 г
Соль любая
12 г
Кубик бульонный
1 ст.л.
Масло растительное рафинированное
100 мл
Бульон куриный
1 л
Для супа
Грибы муэр
100 г
Ростки сои
100 г
Свиная грудинка
100 г
Тофу
100 г
Яйцо куриное
4 шт.
Крахмал
4 ст.л.
Кинза свежая
по вкусу
Способ приготовления
1. Готовим базу - бульон. Очищаем чеснок, имбирь и лук. Нарезаем произвольно, кусочками среднего размера. Из перца чили убираем семена. В масле обжариваем чеснок, имбирь, лук, перец чили. Добавляем пасту Хон Дю Дю и обжариваем еще 3-5 минут. Добавляем соевый соус. Аккуратно! Будет много горячих брызг. Бульон доводим до кипения. В кастрюлю с бульоном помещаем сито и выкладываем на него всю пассировку. Даем настояться в течении 1-2 часов. Сито с остатками пассировки убираем. Наша база готова!
2.Грибы, бекон, тофу нарезаем соломкой. Обжариваем на растительном масле грибы, бекон, тофу и ростки бамбука. Добавляем нашу базу. Готовим суспензию из крахмала и воды в пропорции 1:4. Затягиваем суп суспензией. Добавляем сырое яйцо и аккуратно перемешиваем. Выкладываем в тарелку и украшаем листиками кинзы.
Харчо по-мегрельски — основное блюдо с пряным вкусом
Рассказывает шеф-повар ресторана «Оджахури» Дмитрий Орешков:
Известный всем суп харчо и харчо по-мегрельски — это два разных блюда. Они отличаются консистенцией и составом. В состав супа харчо входит мясо, бульон, лук, чеснок, рис, томат паста, помидоры, кинза, специи. А харчо по-мегрельски готовят без риса, но с добавлением прокрученного через мясорубку грецкого ореха, что делает это блюдо очень густым. Харчо по-мегрельски — более концентрированный, пряный и острый. Рекомендуется есть его с лавашом или с эларджи.
Что еще отличает харчо — это специи. Чаще всего используются такие специи, как хмели-сунели, уцхо-сунели, кондари (чабер), шафран, кориандр. Мы же используем харчо-сунели. В него входит целый букет трав: кориандр, корица, паприка, пажитник, сушёные томаты, куркума, петрушка, базилик, перец чёрный, кондари, майоран, чеснок сушёный, перец красный острый.
«Грузинские специи надо покупать в грузинских лавках или ресторанах в развес. Как для любой национальной кухни, их лучше брать семенами, а перед использованием перемолоть в кофемолке или блендером, чтоб аромат и вкус был ярче».
ДМИТРИЙ ОРЕШКОВ
Шеф-повар
Харчо по-мегрельски с орехами
Рецепт шеф-повара Дмитрия Орешкова
Время приготовления
1 ч.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Грузинская
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Говяжья грудинка
1 кг
Лук репчатый
200 г
Масло сливочное
200 г
Чеснок
40 г
Томатная паста
60 г
Помидор любой
250 г
Перец красный жгучий
50 г
Орех грецкий
250 г
Кориандр молотый
10 г
Уцхо-сунели
10 г
Шафран молотый
10 г
Соль крупная
30 г
Способ приготовления
1. Лук режем кубиками. Помидоры очищаем от кожицы и также режем кубиками.
2. Мясо нарезаем крупными кусками, кладем в кастрюлю и наливаем воды так, чтобы вода не полностью покрывала мясо. Тушим минут 15-20, затем, когда вода выпарится, добавляем лук и масло. Обжариваем в течение 6-7 минут.
3.Готовим соус. Кладем в блендер орехи и специи. Взбиваем. Добавляем немного воды, чтобы по консистенции смесь была как сметана.
4. В кастрюлю с мясом добавляем свежие помидоры и томатную пасту, солим п варим около 5-6 минут.
5.Чеснок раздавливаем, перец разрезаем на мелкие кусочки.
6.В кастрюлю добавляем ореховую пасту, чеснок и перец, перемешиваем и тушим ещё 3-4 минуты.
Цыпленок с пряной восточной приправой
Рассказывает бренд-шеф ресторана GRACE Bistro Михаил Геращенко:
В этом блюде, во-первых, играет свою роль маринад: он достаточно пряный, с ароматными травами — розмарином, тимьяном. Также в нем есть мед. Ну а второе — это дукка, восточная приправа, для которой характерен выраженный вкус умами.
Основа дукки — смесь разных орехов. Каждый шеф делает ее по-своему, мы используем кедровый орех, фисташку, фундук, а также кунжут. Кроме того, добавляем сладкую паприку, кориандр, зиру и тимьян. Получается очень интересный по вкусу и аромату микс, который по особенному раскрывается на горячем блюде. Ну а в случае с этим маринованным цыпленком, ещё глазируем соусом демиглас. Получается отличный мэтч вкусов!
«Один из главных лайфхаков при приготовлении этого блюда — терпение. Надо разделать цыпленка правильно, удалить кости. Это кропотливая работа. Необходимо и время, чтобы его как следует промариновать — минимум 12 часов, а лучше сутки».
МИХАИЛ ГЕРАЩЕНКО
Бренд-шеф
И потом при приготовлении нужно не сжечь эту красоту, так как в маринаде мед, а сахара быстро горят. Но мы внимательно жарим цыпленка до румяной корочки, которая тоже дает дополнительный вкус.
Маринованный цыпленок с приправой дукка
Рецепт бренд-шефа Михаила Геращенко
Время приготовления
14 ч.
Рецепт на
2 персоны
Кухня
Ближневосточная
Тип блюда
Основные блюда
Ингредиенты
Для цыпленка
Цыпленок тушка
1 шт.
Соль любая
10 г
Сахар белый
7 г
Мед цветочный
20 г
Кориандр молотый
2 г
Перец черный молотый
2 г
Розмарин свежий
3 г
Тимьян веточки
4 шт.
Чеснок
1 зубчик
Масло растительное рафинированное
200 г
Для приправы дукка
Орех кедровый
30 г
Орех фундук
65 г
Фисташки
60 г
Кунжут белый
15 г
Зира молотая
6 г
Кориандр молотый
6 г
Тимьян сушеный
2 г
Паприка молотая
3 г
Перец черный молотый
2 г
Соль любая
3 г
Способ приготовления
1. Цыплёнка разрезать по грудке, раскрыть, далее удалить все кости (грудные, хребет), отрезать часть фаланги крыла, из ножек вырезать косточки бедра. Все мясо цыплёнка остается на коже, в крылышках остаётся две косточки, в ножке остается одна косточка – чтобы все красиво выглядело и хорошо держалось.
2.Отдельно приготовить маринад – травы, специи, масло, мед перемешать с солью и сахаром. Намазать этим цыпленка, вакуумировать и оставить мариноваться минимум на 12 часов, лучше на 24.
3. После того, как цыпленок замариновался, его нужно просушить, обжарить на гриле и потом запечь.
4. Подавать с соусом демигласс, посыпав специями дукка.
Английский рождественский кекс c фруктами и пряностями
Рассказывает основатель пекарни Zhirnova Александра Жирнова:
В первую очередь хочется сказать, что это не просто кекс — это настоящий шедевр английской кухни! Если вы настроены приготовить этот десерт к Новому Году, то мы сразу рекомендуем вам делать несколько лишних экземпляров, потому что это очень вкусно!
«Как минимум один такой кекс нужно съесть одному ложкой и ни с кем не делиться».
АЛЕКСАНДРА ЖИРНОВА
Пекарь, кондитер
Каждый год мы начинаем готовить этот кекс в конце октября. Ферментируем фрукты в разном алкоголе, затем вымачиваем в чайном коктейле готовые кексы и оставляем их холодильнике до самого праздника.
Секрет этого кекса — качественные сухофрукты и время. Чем дольше кекс настаивается, тем богаче и интересней его вкус. Он может прожить год в вашем холодильнике. И станет от этого еще вкусней. Конечно, шансы на то, что он сможет у вас пролежать столько времени, конечно же, ничтожны. Слишком вкусно, чтобы ждать. Но я по-настоящему завидую тому, кто сможет попробовать этот кекс такой выдержки.
Советы: Если вы хотите приготовить этот кекс к Новому Году или Рождеству, но у вас нет месяца на выдержку фруктов, ничего не пропало! Я рекомендую все равно попробовать приготовить этот кекс. Поставьте фрукты в чуть более теплое место, например, недалеко от батареи. Таким образом процесс ферментации чуть ускорится, и вы сможете получить вкусные алкогольные фрукты уже через 10-15 дней.
Если у вас аллергия или вам не нравятся какие-то сухофрукты или орехи в данном рецепте, то вы можете заменить их на что-то другое или добавить чуть больше других сухофруктов и орехов, которые присутствуют в рецепте. Но не в коем случае не исключайте этот объем нежелаемого ингредиента из рецепта. Это сильно может отразиться на вкусе и текстуре.
Рождественский фруткейк
Рецепт кондитера Александры Жирновой
Время приготовления
2 ч.
Рецепт на
8 персон
Кухня
Английская
Тип блюда
Выпечка
Ингредиенты
Для выдержанных фруктов
Чернослив
130 г
Финики без косточки
50 г
Орех фундук
90 г
Миндаль
70 г
Орех грецкий
40 г
Изюм светлый
30 г
Изюм темный
30 г
Курага
60 г
Инжир сушеный
40 г
Клюква сушеная
40 г
Алкоголь крепкий любой
150 г
Апельсин свежий
1 шт.
Для теста
Мука белая
100 г
Масло сливочное
100 г
Сахар тростниковый
100 г
Мука миндальная
50 г
Яйцо куриное
1 шт.
Корица молотая
2,5 г
Имбирь молотый
2,5 г
Гвоздика молотая
2 г
Орех мускатный
2 г
Кардамон молотый
2,5 г
Соль любая
3 г
Для пропитки
Сок апельсиновый
100 г
Чай «эрл грей»
100 г
Алкоголь крепкий любой
50 г
Сахар белый
30 г
Способ приготовления
1.Сухофрукты перебрать, извлечь косточки и порезать на крупные кубики (около 2см). Орехи поджарить на сковородке или в духовке. Снять цедру с апельсина на мелкой терке или специальной терке для цитрусов. Выжать сок апельсина.
2. Подготовить чистый контейнер или банку для сухофруктов. Положить туда сухофрукты, орехи, цедру апельсина и алкоголь, который больше всего вам пришелся по вкусу (ром, коньяк, джин, травяные ликеры). Закрыть крышкой и оставить вашу заготовку при температуре 23-25 С. Раз в несколько дней заготовку нужно перемешивать, чтобы фрукты и орехи равномерно пропитались в соке и алкоголе. Рекомендованное время выдержки - 1 месяц (но можно воспользоваться советом выше).
3. Мягкое, состояния помады сливочное масло взбить венчиком с сахаром. Затем добавить яйца. В самом конце добавить муку, миндальную муку, а также все специи.
4. Достать ферментированные сухофрукты и добавить их в тесто. Хорошо перемешать силиконовой лопаткой. Выложить тесто для рождественского фруткейка в силиконовую форму или в выстеленную пергаментом металлическую форму. Печь 2,5 - 3 часа при температуре 140 С в режиме конвекции.
5. Заварить 100 г крепкого чая. В сотейнике довести до кипения чайный напиток, сахар, сок апельсина. В самом конце добавить алкоголь. Искупать в горячем сиропе кекс. В остатках сиропа вымочить марлю и завернуть в нее фруткейк. Затем завернуть заготовку в фольгу и оставить в холодильнике до полного созревания. Я рекомендую выдерживать кекс не менее 1 месяца.
6. Фруткейк можно украсить разными способами. Все зависит от вашего настроения и энтузиазма. Или вы можете просто посыпать его нетающей сахарной пудрой (специально разработанной для выпечки смесь, которая обладает более стойкой консистенцией, не тает на горячем изделии и долго сохраняет аппетитный вид).
Пряный тропический десерт с глинтвейном
Рассказывает бренд-шеф ресторана Aquatica Джонатан Кёртис:
Глинтвейн — это теплый рождественский напиток, который чаще всего подают на рождественских ярмарках под открытым небом или на рождественском ужине. Однако наслаждаться им можно в любое время зимой.
Для глинтвейна обычно используют сочетание апельсина, лимона, корицы, мускатного ореха, семян фенхеля или бадьяна, гвоздики, кардамона и имбиря.
«В этом рецепте ананас можно заменить зеленым яблоком, ягодами, мандаринами и другими фруктами».
ДЖОНАТАН КЁРТИС
Бренд-шеф
При приготовлении глинтвейна важно сначала проварить фрукты и специи в небольшом количестве воды с добавлением вина, чтобы раскрыть их вкус. Затем в конце добавить основное количество вина, довести до лёгкого кипения и подать. При подаче можно добавить немного рома или водки для усиления вкуса. Для этого десерта мы сделали пряный соус по принципу глинтвейна на основе рома.
Ананас в глинтвейне
Рецепт бренд-шефа Джонатана Кёртиса
Время приготовления
30 мин.
Рецепт на
4 персоны
Кухня
Австралийская
Тип блюда
Десерты
Ингредиенты
Сахар демерара
4 ст.л.
Ваниль в стручках
1 шт.
Кардамон стручки
2 шт.
Апельсин свежий
1 шт.
Гвоздика соцветия
2 шт.
Перец черный горошком
3 шт.
Перец чили молотый
1/2 ч.л.
Ананас свежий
1 шт.
Ром темный
240 г
Мороженое пломбир
2 пачки
Способ приготовления
1. Разрежьте стручок ванили вдоль и выскоблите семена. Натрите цедру апельсина и выжмите из него сок. Смешайте сахар, специи, цедру и сок апельсина, сушёный чили и семена ванили. Доведите смесь до кипения в сотейнике и варите, пока она не загустеет до состояния сиропа.
2. Очистите ананас, разрежьте его на четыре части и удалите жёсткую сердцевину. Из каждого куска сделайте кольца, затем разрежьте их на дольки. Положите дольки в пряный сироп и прогрейте примерно 1 минуту.
3. Добавьте ром в горячую сковороду (будьте осторожны, сироп может очень сильно кипеть) и выпарите его, пока не получите густой сиропообразный соус.
4. Для подачи выложите кусочки ананаса в центр тарелки, полейте ромовым соусом и добавьте шарик пломбира в центр ананаса.
Следующая публикация
Нет комментариев