Предыдущая публикация
16 рецептов зеркальной глазури!
💁💡
⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱⚜🔱
1. Рецепт на шоколаде и сгущенном молоке:
✅75 г воды
✅150 г сахара
✅150 г глюкозы
✅100 г сгущенного молока
✅12 г желатина (180 блум) или 10 г желатина (200 блум)
✅150 г белого шоколада (молочного, черного)
✅краситель
Листовой желатин залить большим количеством холодной воды (если порошковый, то на 1 часть желатина берем 6 частей воды, получится желатиновая масса, ее потом используем всю).
Воду, сахар и глюкозу довести до 103С, можно сразу добавить краситель. Вылить на шоколад, сгущенное молоко, добавить желатин, можно добавить еще красителя.
Пробить блендером. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холод на ночь. Рабочая температура 33-35С. Но ориентируйтесь на консистенцию глазури.
2. Глазурь с какао-порошком:
✅25 г воды
✅115 г сливок
✅160 г сахара
✅50 г какао-порошка
✅6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сливки и сахар довести до кипения. Добавить отжатый желатин. Какао-порошок всыпать в стакан, вылить нашу кипящую смесь, пробить блендером. Остудить в холодильнике ночь. Рабочая температура 35С.
3. Глазурь на шоколаде и сливках:
✅265 г шоколада
✅6 г желатина
✅175 г сливок
✅40 г воды
✅30 г глюкозы
✅25 г растительного масла без запаха
Желатин замочить в холодной воде. Шоколад растопить. Сливки, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, добавить желатин, влить масло и пробить блендером. Рабочая температура 37С.
4. Цветная глазурь на сливках:
✅180 г сахара
✅45 г воды
✅200 г сливок 35%
✅45 г молока
✅60 г сиропа глюкозы
✅6 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Сливки, молоко довести до кипения. Отдельно довести воду и сахар до 110С, добавить к сливкам и молоку. Вмешать глюкозу, на огне довести до однородности. Добавить желатин. Рабочая температура 30С.
5. Глазурь ягодная на пектине:
✅90 г сахара
✅8 г пектина NH
✅15 г глюкозы
✅195 г ягодного пюре без косточек или сока
✅145 г воды
✅6 г желатина
Пюре, воду и глюкозу нагреть. Всыпать сахар с пектином, довести до кипения, помешивая. Проварить 1-2 минуты. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 30С
6. Глазурь на ягодном пюре:
✅100 г ягодного пюре
✅70 г молока
✅45 г сливок 33%
✅25 г сахара
✅45 г глюкозы
✅320 г белого шоколада
✅7 г желатина
Желатин замочить в холодной воде. Пюре, молоко, сливки, сахар и глюкозу довести до кипения, вылить шоколад. Добавить желатин, пробить блендером. Рабочая температура 28С.
7. Глазурь на ягодном пюре (второй вариант):
✅500 г ягодного пюре
✅2 стручка ванили
✅160 г воды
✅150 г глюкозы
✅185 г сахара
✅18 г пектина NH
✅50 г желатиновой массы
✅80 г нейтральной глазури холодного приготовления
Воду, пюре, семена ванили и глюкозу довести до кипения. Всыпать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 2 минуты. Добавить желатиновую массу и нейтральную глазурь. Пробить блендером. Рабочая температура 70С.
8. Карамельная глазурь:
✅170 г сахара
✅140 г воды
✅140 г сливок
✅23 г сахара
✅14 г кукурузного крахмала
✅7 г желатина
Сделать сухую карамель из 170 г сахара. Одновременно нагреть воду и сливки до кипения. Вылить в готовую карамель, аккуратно размешать. Всыпать сахар (23г ) с кукурузным крахмалом, довести до кипения, заварить 1 минуту. Добавить разбухший желатин. Рабочая температура 25С.
9. Глазурь на сливках:
✅180 г сливок
✅260 г сахара
✅70 г воды
✅20 г желатина
✅краситель
Желатин замочить в холодной воде. Сахар и воду сварить до 120С, вылить в горячие сливки, постоянно помешивая. Добавить желатин и краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 33-34С.
10. Шоколадная глазурь
✅130 г сахара
✅130 г глюкозы
✅55 г воды
✅10 г желатина
✅71 г молока
✅15 г сухого молока
✅165 г шоколада
✅краситель
Сахар, глюкозу и воду довести до кипения. Молоко смешать с сухими молоком, добавить в сахарный сироп, довести до кипения. Добавить желатин, вылить на шоколад, добавить краситель. Пробить блендером. Рабочая температура 27-28С.
11. Шоколадная глазурь (еще один вариант)
✅795 г сахара
✅285 г воды
✅160 г какао-порошка
✅170 г сливок 33%
✅27 г желатина
✅100 г темного шоколада
Сахар, воду, какао, сливки довести до кипения. Добавить желатин. Остудить до 67С, вылить на шоколад. Пробить блендером. Рабочая температура 30С.
12. Шоколадная глазурь
✅360 г сахара
✅120 г какао-порошка
✅280 г воды
✅210 г сливок
✅22 г желатина
Засыпать сахар в кастрюлю, просеять сверху какао. Сделать в центре колодец, и, постоянно перемешивая, добавить воду. Кастрюлю с пастой поставить на огонь и добавить сливки. На среднем огне, постоянно помешивая, довести до кипения, готовить 3 минуты. Снять с огня, добавить замоченный желатин. Процедить через сито. Рабочая температура 33-35С.
13. Шоколадная глазурь на сгущенном молоке
✅22.5 г желатина
✅125 г воды
✅225 г сахара
✅225 г глюкозы
✅225 г белого шоколада
✅160 г сгущенного молока
✅90 г нейтральной глазури
✅краситель
Сахар, воду и глюкозу довести до кипения, вылить на шоколад, сгущенное молоко и желатин. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь. Пробить блендером.
14. Глазурь с пралине
✅600 г миндального пралине
✅300 г сливок
✅900 г нейтральной глазури
✅100 г воды
✅16 г желатина
Нейтральную глазурь нагреть до 70-80С. Сливки нагреть, добавить замоченный желатин, пралине. Пробить блендером. Добавить нейтральную глазурь и воду, пробить блендером. Рабочая температура 35С.
15. Шоколадная глазурь
✅150 г воды
✅250 г сахара
✅100 г какао-порошка
✅150 г сливок
✅15 г желатина
Воду и сахар нагреть до растворения сахара. Помешивая, всыпать какао-порошок, влить сливки. Довести до кипения, помешивая венчиком. Процедить через сито. Охладить до 5-60С, добавить разбухший желатин. Рабочая температура 27-28С.
16. Кофейная глазурь с шоколадом и карамелью
✅10 г желатина
✅250 г мелкого сахара
✅415 г сливок
✅125 г сгущенного молока
✅165 г молочного шоколада
✅84 г охлажденного эспрессо
Приготовить сухую карамель, залить горячими сливками. Добавить сгущенку, разбухший желатин, вылить на шоколад, добавить эспрессо. Пробить блендером. Рабочая температура 36-38С.
Всем хороших и вкусных тортов!
Источник: bonappeti.info Фото : pastryinspirationschool
#рецептыТортДеко@tortdeko
#секретыТортДеко@tortdeko
Следующая публикация
Нет комментариев