Предыдущая публикация
Что ели на пиру Ивана Грозного
(рецепты прилагаются)
Сегодня мы остановимся на застольных традициях тех времен и расскажем читателям о блюдах, которые подавали на пиру Ивана Грозного. и даже поделимся рецептами XVI века.
Традиции царского пира
В фильме «Иван Васильевич меняет профессию» режиссер представил главной героиней царского пира Марфу Васильевну.
Этот момент дает возможность установить точную дату застолья – 1571 год.
Это не единственная супруга Ивана Грозного: она была третьей женой русского царя. Марфа Собакина умерла через 2 недели после венчания.
450 лет назад в царских палатах проходили роскошные пиры:
«Множество слуг в бархатных кафтанах фиалкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах.
Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель. Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах».
Это описание пира из книги Алексея Толстого «Князь Серебряный». Не только лебеди и павлины составляли часть царского меню, там были еще и журавли с приправами, а также рассольные петухи с имбирем.
Курятина – привычное для нас мясо, для многих оно входит в ежедневный рацион. Но лебеди, павлины и журавли... В XVI веке царские гости знали, какие они на вкус. А сейчас мы не воспринимаем этих прекрасных птиц, как пищу.
Загадочное блюдо – петух рассольный
В списке блюд, которые подавали на царском пиру, значился «петух рассольный с имбирем». Что это – реальный петух в рассоле? Не совсем. В те времена повара готовили мясо с подливкой на основе из огуречного рассола. Раньше рассол очень широко использовали для приготовления различных блюд: добавляли в начинку для пирогов, делали подливки и варили на нем супы. Были не только рассольные петухи, но и зайцы, щуки и стерляди в рассоле.
Сейчас можно найти в Интернете разные рецепты мяса, приготовленного с рассолом. Курицу вымачивают в рассоле или шприцуют им, а потом запекают, и называют это – «рассольная курица». Но эти рецепты весьма далеки от традиционных русских блюд, которые были на царском пиру.
Как сервировали столы
Пиры проходили в Грановитой палате Московского Кремля. Царь восседал на троне или на особенном месте, а перед ним стоял стол, накрытый скатертью из золотого бархата. Гости сидели за длинными столами на лавках, а сами столы были накрыты белыми скатертями с вышитыми узорами.
Столы сервировали разнообразными приправами: хреном, солью, горчицей, перцем и уксусом. На них ставили блюда с хлебом, ложки и ножи. Ложки были положены только для горячих блюд, а остальную еду ели руками: она обычно подавалась уже разделенной на порции. Для аппетита подавали маринады и соленья.
Интересный факт:
На столе лежали капустные листья. Но не для еды. Ими гости вытирали жир, прилипший к пальцам. Однако бояре были привыкшими вытирать жир собственной бородой. (Это Петр Первый лишил их главного мужского украшения, а при Иване Грозном русские бояре щеголяли длинными бородами). Традиционно «запах пира» на волосах сохранялся у них до следующей бани.
Чаще всего блюда подавали в одной посуде на двоих: и суп, и мясо. Это давало возможность гостям ближе познакомиться друг с другом и активно общаться.
Иностранцам на русском пиру такая традиция была резко не по душе, и они отказывались приниматься за еду. Поэтому для них подавали отдельные тарелки. А еда иностранцам нравилась, с особенным удовольствием они ели красную и черную икру. В те времена ее не только солили, но также подавали вареной в маковом молоке.
Впрочем, на царских пирах икра рыбы бывала нечасто. Ее в то время было довольно много и деликатесом она не считалась.
Русские блюда на пиру Ивана Васильевича -
Вначале гостям предлагали холодные закуски: ветчину, курицу, индейку. Затем в зал вносили основное блюдо царского пира – лебедей.
За ними шли другие блюда:
· Жареные рыси. Уникальное парадоксальное блюдо. Рысь подавалась с начинкой из овощей;
· Жареные в меду кукушки;
· Жаворонки с луком;
· Перепела в чесночной подливе;
· Молочные поросята на вертеле;
· Зайцы в лапше;
· Рыба: осетр, севрюга, белуга, сом, щука.
Вот еще отрывок из описания царского пира, которое дает А. Толстой:
«Разговоры становились громче, хохот раздавался чаще, головы кружились. Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы... из Соловецкого монастыря. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек.
Блюда из рыбы украшались: больших осетров и севрюг надрезали и сажали на тарелки так, что они напоминали петухов с расправленными крыльями или драконов.
После мясных и рыбных блюд на столах появлялись горячие супы.
Любимое блюдо Ивана Грозного – наваристая уха из стерляди. К ней подавали черную и красную икру.
Как только гости насыщались мясом и супами, их начинали угощать выпечкой и десертами:
· Кулебяки, блины, коврижки и пироги
· Пряники с начинкой из меда или варенья
· Свежие и сушеные фрукты, мед и орехи
· Десерты в виде кремля, фигурок животных
Если хотите почувствовать вкус некоторых древних русских блюд, попробуйте соус Малюты Скуратова, который готовил лично для Ивана Грозного:
1. Запеките в духовке 2 яблока до мягкого состояния, очистите их, измельчите в блендере.
2. Смешайте яблочное пюре с 1 ст. ложкой горчицы без сахара.
3. Положите в соус 1 дольку измельченного чеснока или немного хрена.
Этот соус идеально сочетается с мясными блюдами и холодными закусками из мяса кур, индейки или ветчины, с шашлыками.
Напитки на царском пиру
Все перечисленное великолепие запивали русской медовухой, итальянскими или французскими винами.
Историки утверждают, что сам царь предпочитал хлебное вино. Водку в те времена тоже употребляли, но разводили водой. В итоге ее крепость составляла около 18 градусов.
История про анисовую водку запомнилась многим по знаменитому моменту из "Иван Васильевич меняет профессию".
Действительно, анисовая водка стала популярна в России в XVI веке. Анис был довольно доступным, недорогим, но вкусным сырьем.
Золотой или серебряный кубок наполняли вином и пускали его по кругу. Все гости должны были отпить оттуда по глотку. Сосуд назывался «братина» от слов «брататься», «брат».
А что с икрой заморской – баклажанной?
Баклажаны - действительно, заморские блюда. Пришли в Россию из Азии. Но на 100 лет позже времен Ивана Грозного. Так что баклажанную икру никому из Рюриковичей отведать не довелось.
Что же касается близкой к ней кабачковой икры - она появилась еще позже.
Кабачок - родственник тыквы, прибывший к нам из Латинской Америки.
Во времена Великих географических открытий это растение завезли в Европу (XVI век).
Но вначале кабачок выращивали в качестве декоративного растения. Действительно, у него очень красивые листья и ярко-желтые цветы, а плоды люди как-то не сразу решились попробовать на вкус. Кстати, цветы растения тоже идут в пищу: их можно обжарить в кляре, добавить в омлет или в суп.
В России кабачки появились только в середине XIX века, в стране начали готовить икру из кабачков и пироги с начинкой. Поэтому блюдо под названием «Икра заморская – кабачковая» на пиру Ивана Грозного – не более чем выдумка и шутка сценариста фильма. А всенародную популярность кабачковой икре подарил советский общепит, когда запустили промышленное производство этого продукта.
Рецепт
Для тех, кто дочитал до конца – рецепт пивного супа ХVI века:
Красную соленую рыбу нарезать кусочками и положить в тарелку, добавить консервированную фасоль, немного красной икры и ½ вареного яйца. Залить пивом (можно безалкогольным). Холодный пивной суп готов.
Рецепты для нас нашла в архивах и восстановила Жанна Орлова – автор кулинарных книг.
Интересно и познавательно
Следующая публикация
Комментарии 6