Ординарный – именно этот чай является чаем массового потребления, который можно купить в любом супермаркете или на рынке. Процесс его сбора и производства максимально механизирован и автоматизирован. При его производстве главной задачей является большое количество, а не высокое качество.

И в этом нет ничего удивительного, так как этот чай изготавливается из зрелых и старых листьев – именно такие листья можно собрать в большом количестве. Зрелые и старые листья, а также веточки («бревна»), попадающие в чай, придают напитку горечь и терпкость. Природный аромат такого напитка незатейлив и часто его бывает трудно уловить, поэтому такой чай часто ароматизируют. К сожалению, в таком чае остается очень мало полезных свойств.

Ортодоксальный чай – изготавливается по классическим технологиям, которые оттачивались в течение веков. При этом для каждого вида чая эта технология своя. Приоритетной целью на всех этапах производства является получение качественного чая с характерным для данного вида ароматом. Как правило, чем моложе листочки, тем выше качество чая, тем сильнее его аромат и послевкусие. Иногда собирают даже нераспустившиеся почки. Такой чай очень трудно найти в магазинах даже на его родине – в Китае.  Ортодоксальный чай, подобно коллекционным винам, производится в количествах, в десятки и сотни раз меньших, чем ординарный.

Все этапы производства такого чая, начиная со сбора листьев (почек), – кропотливый ручной труд. Весь производственный процесс контролирует чайный мастер. И именно он, анализируя внешний вид и аромат чайных листьев, принимает решение, когда от одного этапа производства переходить к другому. Известно, что для того чтобы производить такой чай, необходимо пройти обучение в течение как минимум нескольких лет.

Элитный (коллекционный) чай – это ортодоксальный чай наивысшего качества, все этапы производства которого безупречно выдержаны. Аромат элитного чая подобен звучанию оркестра, а вкус – богатый и неповторимый, со стойким приятным послевкусием.

Особое значение имеет технология хранения чая, поскольку она оказывает прямое влияние на его качество. Неправильная технология хранения может превратить даже элитный чай в простое «сено».

Срок хранения всех чаев, кроме ферментированных - не более одного года. По истечении этого срока они теряют большую часть своего вкуса и аромата, а также полезных свойств. Для того чтобы замедлить этот процесс, все чаи, кроме ферментированных, необходимо хранить при температуре от -5 до +5°С, в зависимости от вида чая. Как часто Вы видели холодильники с чаем в супермаркетах? Или в фирменных чайных магазинах?

Известно также, что чай в сухом виде легко и надолго впитывает посторонние запахи. Поэтому большое значение имеет также и то, в чем и где он хранится. Чай должен храниться в герметичной таре, не имеющей никакого запаха (например, фарфор или специально предназначенная полимерная упаковка). Следует исключить соседство чая с другими продуктами питания, а также товарами, имеющими сильный запах.

Невыполнение этих требований приводит к тому, что большинство ординарных чаев приобретает посторонние запахи, которые «попадают» в чашку вместе с заваркой

Дефектами чая считаются:

-        засоренность (черешками, грубым листом, волокнами и другой примесью) - вследствие сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистке при сортировке;

-        кислый привкус и запах - из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушке, использования старого листа;

-        затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи - из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден;

-        мешаный чай - неоднороден из-за плохой сортировки или плохого подбора по однородности при купаже;

-        неоднородный цвет чайного листа (потемневшие участки) – можно наблюдать после заваривания чая, когда чайный лист раскрывается и приобретает свой натуральный цвет (т.е. мы видим этот лист таким, каким он был засушен). Причиной является обработка подпорченных листьев или неправильное скручивание листа, приведшее к его повреждению, а значит – потере многих целебных качеств;

-        “водянистый”, “пустой” вкус настоя - из-за чрезмерно слабого скручивания или слишком длительной ферментации, нарушения условий или срока хранения.