Жареный кофе поступает к потребителю в двух видах: не смешанном (сортовой кофе, моносорт) и смешанном (смесь, бленд).
Кофе – очень изменчивый и непостоянный материал. Зерна разных урожаев, даже выращенные на одной и той же плантации, могут существенно отличаться друг от друга по вкусовым характеристикам: в зависимости от дождей, температурного режима, влажности, присущей данному конкретному году.
состоит из зерен одного сорта с одной плантации/местностиДля него берутся только качественные и сбалансированные по вкусу сорта.Дает возможность попробовать вкус сорта «как он есть».Из-за разницы, присущей зернам урожая разных лет, может отличаться некоторой нестабильностью вкуса.
Состоит из зерен 5-12 различных сортов.Для эспрессо арабика часто смешивается с небольшим количеством робусты (обычно 10-12% робусты, иногда до 50%), робуста придает напитку крепость и несколько удешевляет стоимость смеси.Для приготовления эспрессо наличие робусты играет важную роль – именно он дает плотную пенку- крема, за которую ценят эспрессо.Комбинируя различные сорта и их пропорцию в смеси, компания – обжарщик год за годом добивается постоянства вкусо-ароматических характеристик бленда
Декофеинизация –процесс удаления кофеина из зеленых кофейных зерен, впервые использованный в 1903 г. Основывается на пропаривании кофейных зерен и последующем удалении выступившего на их поверхности кофеина.
Кофеин практически не имеет вкуса, поэтому его удаление не сказывается на характеристиках напитка, впрочем, удалить из зерен только кофеин и оставить все остальные соединения – недостижимый идеал.
Существует несколько способов удаления кофеина из зерен, которые различаются по тому, каким составом их обрабатывают
Кофе, называемый «кофе без кофеина», должен содержать его менее 0,1%. Такой кофе поставляется в упаковке с маркировкой Decаff или Decaffeinated
Соприкосновение жареного кофе с кислородом и влагой губительно: аромат выдыхается, многие соединения окисляются.
Способы хранения жареного кофе:
Негерметичная упаковка - очень краткий срок непосредственно перед употреблением, не более 10-14 дней. В такой упаковке в кофейнях и кофейных магазинах покупателям обычно отпускают кофеУпаковка с обратным клапаном (обозначается V.U.) – до 2 лет. Специальный клапан не препятствует выходу газов из пакета, но перекрывает доступ воздух внутрьВакуумная упаковка (пакет или банка) до 2-лет. Перед тем, как упаковать жареный кофе, производителю нужно выдержать его в специальных контейнерах, потому что зерна еще некоторое время выделяют газы.
- смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить
- очистить бункер для молотого кофе от остатков
- настроить требуемый помол
В процессе работы
- Следить, чтобы в бункере было достаточное количество кофе для работы
- Не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова
- Не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус)
В конце работы
- очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку
- домолоть нах
...Ещё
Правила работы и обслуживания кофемолки
В начале работы
- загрузить свежие зерна в бункер для зерен
- смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить
- очистить бункер для молотого кофе от остатков
- настроить требуемый помол
В процессе работы
- Следить, чтобы в бункере было достаточное количество кофе для работы
- Не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова
- Не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус)
В конце работы
- очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку
- домолоть находящиеся внутри кофемолки зерна
- очистить бункер для молотого кофе, выбросив остатки
- почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой
Периодические работы и проверки
- проверить работу дозатора – для эспрессо дозатор должен выдавать 6,5-7 г. на порцию
- раз в неделю мыть специальным моющим средством бункер для молотого кофе- кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, которые могут прогор
- следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1-1,5атм в зависимости от фирмы-изготовителя)
!!! рост давления в бойлере свыше 2.0 атм. Свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить кофеварку
- использовать прогретые чашки (+40С)
- в ожидании очередного заказа холдер держать в группе
В конце работы
- почистить «взрывной» клапан
- отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь;
- залить в «слепой» холдер ½ ч.л. специального раствора, рекомендованного фирмой-изготовителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5-10 раз включив пролив на 5-6 сек.
- Извлечь фильтр из холдера,
...Ещё
В процессе работы
- следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1-1,5атм в зависимости от фирмы-изготовителя)
!!! рост давления в бойлере свыше 2.0 атм. Свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить кофеварку
- использовать прогретые чашки (+40С)
- в ожидании очередного заказа холдер держать в группе
В конце работы
- почистить «взрывной» клапан
- отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь;
- залить в «слепой» холдер ½ ч.л. специального раствора, рекомендованного фирмой-изготовителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5-10 раз включив пролив на 5-6 сек.
- Извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, почистить, положить в раствор соды
- Не оставлять холдер в группе после завершения работы (это приводит к деформации прокладок), положить в раствор соды
- Почистить сливной поддон и дренажный шланг
- Протереть корпус
Периодические работы
- слить воду из бойлера через кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась)
- открутить винт, расположенный снизу в отверстии группы, снять сетку рассекателя, почистить, поместить в раствор соды
- эспрессо при выходе из носика холдера – около +85С
- эспрессо в чашке немедленно после экстракции – около +80С
! все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента , когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето – группа, холдер, чашка.
Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага – одна порция)
+ Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь
- У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку
2. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы смолотый кофе сразу же ссыпался в холдер
+ Эспрессо готовится на только что смолотом кофе
- Возможен перерасход, сложнее наладить контроль
Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях.
Способ дозировки устанавливается менеджером заведения
Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.Разровнять поверхность, удалить излишки кофе
Цель манипуляций – сформировать по возм
...Ещё
Два способы дозировки
Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага – одна порция)
+ Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь
- У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку
2. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы смолотый кофе сразу же ссыпался в холдер
+ Эспрессо готовится на только что смолотом кофе
- Возможен перерасход, сложнее наладить контроль
Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях.
Способ дозировки устанавливается менеджером заведения
Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.Разровнять поверхность, удалить излишки кофе
Цель манипуляций – сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая не него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладно – все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно - поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности. Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.
Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14-20 кг.Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались не запрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14-20 кг.Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадает из него.Пролить горячую воду через группу в течении 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо протереть сетку рассекателя группы полотенцем.Вставить и закрепить холдер в группеСразу включить пролив воды.
!!! Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы
Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время – 4-6 секунд.
Экстракция должна занимать 25+-3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25-30мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного количества воды), в соответствии с запрограммированными параметрами.
Вынуть холдер из группыВыбить кофейную таблетку в контейнерПротереть внутреннюю часть холдера от частиц кофеВставить холдер в группу
Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость
Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся гады, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.
Светло-коричневый цвет или малая плотность пенки – недостаточная экстракция по причинам : слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе температура или давление ниже нормы
Темно-коричневый цвет, заметные пузырьки – чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы
Темный цвет с оттенками серого или землистого цвета – большое количество робусты в эспрессо –смеси
Неоднородная рыхлая пенка – неровная прессовка
Аромат
Оценить: положительные и отрицательные характеристики
!!!Отрицательные запахи и вкусовые характеристики , проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.
Качество эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку – одно из базовых умений бариста.
!!! Время экстракции - 25 +- 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток.
Перед началом работы
Смолоть кофе на одну порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью таймера / секундомера (отсчет времени ведется с момента включения пролива).
Длительность экстракции
Изменение настроек кофемолки
Более 25 +- 3 сек
Требуется более грубый помол
Менее 25 +- 3 сек
Требуется более тонкий помол
Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.
Мы используем cookie-файлы, чтобы улучшить сервисы для вас. Если ваш возраст менее 13 лет, настроить cookie-файлы должен ваш законный представитель. Больше информации
Комментарии 22
Эспрессо это:
Давление воды – 9 атм
Температура экстракции - 88-92С
Высшая степень обжарки зерен
Помол очень тонкий
Порция молотого кофе – 6.5 – 7г
Время экстракции – 25 +- сек
Объем напитка – 25-30 мл
Жареный кофе
Жареный кофе поступает к потребителю в двух видах: не смешанном (сортовой кофе, моносорт) и смешанном (смесь, бленд).
Кофе – очень изменчивый и непостоянный материал. Зерна разных урожаев, даже выращенные на одной и той же плантации, могут существенно отличаться друг от друга по вкусовым характеристикам: в зависимости от дождей, температурного режима, влажности, присущей данному конкретному году.
Несмешанный кофе (сортовой, моносорт)
состоит из зерен одного сорта с одной плантации/местностиДля него берутся только качественные и сбалансированные по вкусу сорта.Дает возможность попробовать вкус сорта «как он есть».Из-за разницы, присущей зернам урожая разных лет, может отличаться некоторой нестабильностью вкуса.Смешанный кофе (смесь, бленд)
Состоит из зерен 5-12 различных сортов.Для эспрессо арабика часто смешивается с небольшим количеством робусты (обычно 10-12% робусты, иногда до 50%), робуста придает напитку крепость и несколько удешевляет стоимость смеси.Для приготовления эспрессо наличие робусты играет важную роль – именно он дает плотную пенку- крема, за которую ценят эспрессо.Комбинируя различные сорта и их пропорцию в смеси, компания – обжарщик год за годом добивается постоянства вкусо-ароматических характеристик блендаДекофеинизация
Декофеинизация –процесс удаления кофеина из зеленых кофейных зерен, впервые использованный в 1903 г. Основывается на пропаривании кофейных зерен и последующем удалении выступившего на их поверхности кофеина.
Кофеин практически не имеет вкуса, поэтому его удаление не сказывается на характеристиках напитка, впрочем, удалить из зерен только кофеин и оставить все остальные соединения – недостижимый идеал.
Существует несколько способов удаления кофеина из зерен, которые различаются по тому, каким составом их обрабатывают
Кофе, называемый «кофе без кофеина», должен содержать его менее 0,1%. Такой кофе поставляется в упаковке с маркировкой Decаff или Decaffeinated
Ароматизация
Процесс обработки кофейных зерен ароматическими веществами, который впервые стали использовать в конце 1970-х гг. в США.
Производится компанией-обжарщиком после обжарки зерен.
Самые распространенные ароматы: ваниль, амаретто, айриш-крим, лесной орех.
Хранение жареного кофе
Соприкосновение жареного кофе с кислородом и влагой губительно: аромат выдыхается, многие соединения окисляются.
Способы хранения жареного кофе:
Негерметичная упаковка - очень краткий срок непосредственно перед употреблением, не более 10-14 дней. В такой упаковке в кофейнях и кофейных магазинах покупателям обычно отпускают кофеУпаковка с обратным клапаном (обозначается V.U.) – до 2 лет. Специальный клапан не препятствует выходу газов из пакета, но перекрывает доступ воздух внутрьВакуумная упаковка (пакет или банка) до 2-лет. Перед тем, как упаковать жареный кофе, производителю нужно выдержать его в специальных контейнерах, потому что зерна еще некоторое время выделяют газы.Правила работы и обслуживания кофемолки
В начале работы
- загрузить свежие зерна в бункер для зерен
- смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить
- очистить бункер для молотого кофе от остатков
- настроить требуемый помол
В процессе работы
- Следить, чтобы в бункере было достаточное количество кофе для работы
- Не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова
- Не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус)
В конце работы
- очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку
- домолоть нах
...ЕщёПравила работы и обслуживания кофемолки
В начале работы
- загрузить свежие зерна в бункер для зерен
- смолоть несколько порций для очистки жерновов и выбросить
- очистить бункер для молотого кофе от остатков
- настроить требуемый помол
В процессе работы
- Следить, чтобы в бункере было достаточное количество кофе для работы
- Не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова
- Не допускать продолжительной работы кофемолки с плоскопараллельными жерновами, чтобы кофе не пережигался от трения (горелый, дымный запах, горький и вяжущий вкус)
В конце работы
- очистить бункер для кофейных зерен, поместив остатки в герметичную упаковку
- домолоть находящиеся внутри кофемолки зерна
- очистить бункер для молотого кофе, выбросив остатки
- почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой
Периодические работы и проверки
- проверить работу дозатора – для эспрессо дозатор должен выдавать 6,5-7 г. на порцию
- раз в неделю мыть специальным моющим средством бункер для молотого кофе- кофе оставляет на их стенках маслянистые вещества, которые могут прогор
В процессе работы
- следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1-1,5атм в зависимости от фирмы-изготовителя)
!!! рост давления в бойлере свыше 2.0 атм. Свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить кофеварку
- использовать прогретые чашки (+40С)
- в ожидании очередного заказа холдер держать в группе
В конце работы
- почистить «взрывной» клапан
- отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь;
- залить в «слепой» холдер ½ ч.л. специального раствора, рекомендованного фирмой-изготовителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5-10 раз включив пролив на 5-6 сек.
- Извлечь фильтр из холдера,
...ЕщёВ процессе работы
- следить за параметрами работы по датчику давления в бойлере (1,1-1,5атм в зависимости от фирмы-изготовителя)
!!! рост давления в бойлере свыше 2.0 атм. Свидетельствует о возникновении аварийной ситуации. Необходимо немедленно отключить кофеварку
- использовать прогретые чашки (+40С)
- в ожидании очередного заказа холдер держать в группе
В конце работы
- почистить «взрывной» клапан
- отсоединить и положить пароотводные трубки или наконечник пароотводной трубки или наконечник пароотводной трубки в раствор соды на ночь;
- залить в «слепой» холдер ½ ч.л. специального раствора, рекомендованного фирмой-изготовителем, вставить холдер в группу и почистить обратный клапан, 5-10 раз включив пролив на 5-6 сек.
- Извлечь фильтр из холдера, поддев его отверткой, почистить, положить в раствор соды
- Не оставлять холдер в группе после завершения работы (это приводит к деформации прокладок), положить в раствор соды
- Почистить сливной поддон и дренажный шланг
- Протереть корпус
Периодические работы
- слить воду из бойлера через кран для кипятка (чтобы вода не застаивалась)
- открутить винт, расположенный снизу в отверстии группы, снять сетку рассекателя, почистить, поместить в раствор соды
Приготовление эспрессо
Температурный режим эспрессо
- вода в группе +88…+92С
- эспрессо при выходе из носика холдера – около +85С
- эспрессо в чашке немедленно после экстракции – около +80С
! все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента , когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето – группа, холдер, чашка.
Шесть этапов приготовления эспрессо
· подготовка холдера к работе
· дозировка кофе
· Формирование кофейной таблетки
· Подготовка группы к работе
· Экстракция
· Удаление отходов и чистка
Подготовка холдера к работе
· Вынуть холдер из группы
! в ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе, грубая ошибка – держать холдер на рабочем столе или мойке
· насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем
· поставить холдер под бункер дозатора кофемолки
· насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатор (одна порция 6,5-7г) в одинарных холдер, двойная порция – 13-14г в двойной)
· правильная дозировка кофе обычно – полный холдер с небольшой горкой
Два способы дозировки
Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага – одна порция)+ Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь
- У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку
2. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы смолотый кофе сразу же ссыпался в холдер
+ Эспрессо готовится на только что смолотом кофе
- Возможен перерасход, сложнее наладить контроль
Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях.
Способ дозировки устанавливается менеджером заведения
Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.Разровнять поверхность, удалить излишки кофеЦель манипуляций – сформировать по возм
...ЕщёДва способы дозировки
Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага – одна порция)+ Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь
- У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку
2. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы смолотый кофе сразу же ссыпался в холдер
+ Эспрессо готовится на только что смолотом кофе
- Возможен перерасход, сложнее наладить контроль
Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях.
Способ дозировки устанавливается менеджером заведения
Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.Разровнять поверхность, удалить излишки кофеЦель манипуляций – сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая не него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладно – все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно - поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности. Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.
Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14-20 кг.Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались не запрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14-20 кг.Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадает из него.Пролить горячую воду через группу в течении 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо протереть сетку рассекателя группы полотенцем.Вставить и закрепить холдер в группеСразу включить пролив воды.!!! Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы
Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время – 4-6 секунд.Экстракция должна занимать 25+-3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25-30мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного количества воды), в соответствии с запрограммированными параметрами.
Вынуть холдер из группыВыбить кофейную таблетку в контейнерПротереть внутреннюю часть холдера от частиц кофеВставить холдер в группуОценка качества эспрессо
Бариста должен не только сварить эспрессо, но и оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками
Использованная кофейная таблетка
Оценить: вид и структуру
Если эспрессо был сварен правильно, кофейная таблетка:
- Чуть влажная
- По текстуре- как пластилин
- В контейнере сохраняет форму, не разваливается
- Ломается, но не крошится
Работы над ошибками
Сухая, слишком крошащаяся таблетка – слишком грубый помол, слишком большая порция кофе или слишком сильная темперовка
Теряющая форму и «растекающаяся» таблетка – слишком тонкий помол, слишком маленькая порция кофе или слишком слабая темперовка
Крема (пенка)
Оценить: цвет, густоту, особенности структуры и устойчивость
Крема образуется в процессе экстракции: протеины, жиры и высокомолекулярные сахара превращаются в эмульсию, выделяющиеся гады, вступая с эмульсией во взаимодействие, дают пенку. Характерный цвет появляется за счет карамелизации сахаров и окисления фенолов.
Если эспрессо был сварен правильно, крема:
- красновато-коричневая (цвета скорлупы ореха фундук)
- плотная, густая, толщиной свыше 2мм
- сплошная, без разрывов
- однородная, без крупных пузырьков
- устойчивая, держится свыше 2-3 мин
- «живая», восстанавливается после перемешивания напитка
- имеет темно-коричневые полоски или пятнышки («тигровая» или «леопардовая шкура»)
Работа над ошибками
Светло-коричневый цвет или малая плотность пенки – недостаточная экстракция по причинам : слишком грубый помол, недостаточная прессовка кофе температура или давление ниже нормы
Темно-коричневый цвет, заметные пузырьки – чрезмерная экстракция по причинам: слишком тонкий помол, чрезмерная прессовка кофе, температура или давление выше нормы
Темный цвет с оттенками серого или землистого цвета – большое количество робусты в эспрессо –смеси
Неоднородная рыхлая пенка – неровная прессовка
Аромат
Оценить: положительные и отрицательные характеристики
Положительные ароматы: жареный, фруктовый, цветочный.Отрицательные запахи: дымный, прогорклый, травяной, соломенный, тухлыйВкус
Оценить:
Положительные оттенки вкуса: кисловатый, винный, цитрусовый, шоколадный, приятная горчинка, цветочный, сбалансированный.
Отрицательные оттенки вкуса: вяжущий, земляной, мучнистый, деревянный, прокисший, медицинский (аптечный), пробковый.
!!!Отрицательные запахи и вкусовые характеристики , проявляющиеся в эспрессо, могут быть как результатом использования некачественных зерен, так и следствием недобросовестного ухода за кофемолкой и эспрессо-машиной.
Регулировка помола для эспрессо
Качество эспрессо в значительной мере зависит от правильности помола. Умение настроить кофемолку – одно из базовых умений бариста.
!!! Время экстракции - 25 +- 3 сек. Помол должен быть таким, чтобы время экстракции укладывалось в этот временной промежуток.
Перед началом работы
Смолоть кофе на одну порцию и сварить эспрессо, замеряя время экстракции с помощью таймера / секундомера (отсчет времени ведется с момента включения пролива).
Длительность экстракции
Изменение настроек кофемолки
Более 25 +- 3 сек
Требуется более грубый помол
Менее 25 +- 3 сек
Требуется более тонкий помол
Изменение настроек обычно укладывается в несколько делений регулятора помола в ту или другую сторону.
Во время работы
Изменять настройки кофемолки нужно не только под каждый вид зерен, но и реагируя на изменения условий окружающей среды:
- влажности
- давления
- температуры
О необходимости изменений настроек кофемолки сигнализируют :
- включение кондиционера или отопления в помещении
- выпадение осадков на улице (дождь, снег)
- потепление/похолодание на улице.