Предыдущая публикация
Какую картошку выбирать для салатов
Конечно, всегда хочется, чтобы на праздничном столе все было идеально. И блюда, и напитки, и декор, и гости. Но если часто с гостями может получаться не всегда (в конце концов, двоюродный брат свекрови может начать задавать вопросики, почему его уже три года не приглашают в гости), то с блюдами все гораздо проще.
В свободном доступе находятся миллионы рецептов и лайфхаков, как сделать так, чтобы вашему застолью завидовали лучшие рестораны мира. Салаты, закуски, основные блюда, десерты. И люди мудрые и интересующиеся всегда этими рецептами и советами пользуются. Но иногда, что-то идет не так.
Вот например, решили вы на праздничный стол подать эксперементальный вариант оливье. Какой-нибудь с авокадо и гребешками. Вреде все сделали идеально, а салат все равно больше похож на кашу. Причина – неправильный картофель.
В свободном доступе находятся миллионы рецептов и лайфхаков, как сделать так, чтобы вашему застолью завидовали лучшие рестораны мира. Салаты, закуски, основные блюда, десерты. И люди мудрые и интересующиеся всегда этими рецептами и советами пользуются. Но иногда, что-то идет не так.
Вот например, решили вы на праздничный стол подать эксперементальный вариант оливье. Какой-нибудь с авокадо и гребешками. Вреде все сделали идеально, а салат все равно больше похож на кашу. Причина – неправильный картофель.
Как так, скажете вы. Как же картофель может быть неправильным?
Нет, конечно, картофель прекрасный овощ. И неправильным, по большому счету, он может быть разве что по причине безответственного выращивания (всякие вредные удобрения и пестициды). Я сейчас про то, что не каждый тип картофеля подходит для салатов.
А вот с этого момента поподробнее.
Вспомните, бывает варите картошку для салата, а весть картофель потрескался и развалился на части? Идеально нарезать его не получается – он разваливается и крошится. И вот уже оливье похож на пюре заправленное майонезом.
Это не ваша вина. Это просто картофель такой. Не очень подходит для салатов. Вам нужен ВОСКОВОЙ!
Существует международная классификация, согласно которой все сорта картофеля делятся на 2 основных типа. Их отличие - в содержании крахмала, который определяет консистенцию мякоти клубня. И, соответственно, кулинарное назначение.
Есть две основных категории, и есть промежуточная - т.н. средняя.
Почему принципиально количество крахмала? Потому что именно крахмал, определяет плотность или водянистость, ту самую "рассыпчатость", способность сохранять форму или "развариваться".
Итак. Для салатов мы берем картофель с пониженным содержанием крахмала. То есть восковые сорта.
Нет, конечно, картофель прекрасный овощ. И неправильным, по большому счету, он может быть разве что по причине безответственного выращивания (всякие вредные удобрения и пестициды). Я сейчас про то, что не каждый тип картофеля подходит для салатов.
А вот с этого момента поподробнее.
Вспомните, бывает варите картошку для салата, а весть картофель потрескался и развалился на части? Идеально нарезать его не получается – он разваливается и крошится. И вот уже оливье похож на пюре заправленное майонезом.
Это не ваша вина. Это просто картофель такой. Не очень подходит для салатов. Вам нужен ВОСКОВОЙ!
Существует международная классификация, согласно которой все сорта картофеля делятся на 2 основных типа. Их отличие - в содержании крахмала, который определяет консистенцию мякоти клубня. И, соответственно, кулинарное назначение.
Есть две основных категории, и есть промежуточная - т.н. средняя.
Почему принципиально количество крахмала? Потому что именно крахмал, определяет плотность или водянистость, ту самую "рассыпчатость", способность сохранять форму или "развариваться".
Итак. Для салатов мы берем картофель с пониженным содержанием крахмала. То есть восковые сорта.
Содержание крахмала невысокое (от 12% до 15-16%). Клубни с водянистой мякотью, тонкой блестящей кожицей, чаще или светлой, розовой или светло-бежевой.
При варке такой картофель отлично держит форму. В готовом виде водянистый, но плотный на вкус, нежный, сочный. При нарезке дает характерный звонкий хруст.
Проверить крахмалистость картофеля «на глаз» несложно. Ну, во-первых, внешний вид. Чем больше в картофеле крахмала, тем более «бархатной» и шершавой будет его кожура. А можно еще разрезать на две половинки и потереть. У картофеля с небольшим количеством крахмала на поверхности среза выступят капли воды, половинки картофеля с высоким содержанием крахмала чуть слипнутся.
ВАЖНО ЗАПОМНИТЬ:
Для салатов хорош картофель с содержанием крахмала 13-15%; для пюре - свыше 15% крахмалистости, для запекания идеальны 15-25% крахмала, для жарки хороши - 20-24%.
При варке такой картофель отлично держит форму. В готовом виде водянистый, но плотный на вкус, нежный, сочный. При нарезке дает характерный звонкий хруст.
Проверить крахмалистость картофеля «на глаз» несложно. Ну, во-первых, внешний вид. Чем больше в картофеле крахмала, тем более «бархатной» и шершавой будет его кожура. А можно еще разрезать на две половинки и потереть. У картофеля с небольшим количеством крахмала на поверхности среза выступят капли воды, половинки картофеля с высоким содержанием крахмала чуть слипнутся.
ВАЖНО ЗАПОМНИТЬ:
Для салатов хорош картофель с содержанием крахмала 13-15%; для пюре - свыше 15% крахмалистости, для запекания идеальны 15-25% крахмала, для жарки хороши - 20-24%.
Картофель с высоким содержанием крахмала ( от 16 до 30%) – это мучнистый картофель. Чаще с плотной, желтоватой мякотью, мясистой кожурой, нарезается "мягко", без хруста. Визуально отваренный выглядит рассыпчатым, сухим. При термообработке мякоть приобретает зернистую плотную структуру.
Такой картофель лучше всего использовать для приготовления пюре, для запекания, для приготовления во фритюре.
Как и все в этом мире, не так однозначно. Существует и еще один большой вид картофеля: промежуточный. Количество крахмала в таких сортах около 13-16%. Кожица чаще гладкая, желтая. Это универсальный тип, средняя мучнистость, умеренная водянистость. Одинаково здорово подходит и для варки и для обжаривания. Чаще всего в магазинах можно купить именно такой.
Если вы не уверены в том, что тот картофель, который вы собираетесь использовать идеально нарежется на салатный кубик, то воспользуйтесь следующим советом:
Почистите картофель.
Нарежьте его на кубик нужного размера
На 30 минут отправьте кубики в холодную воду и отправьте в холодильник.
Аккуратно шумовкой достаньте картофель. Если вы дадите воде отстояться, то увидите на дне образовавшийся белый слой крахмала.
Нарезанные кубики отправьте в кипящую воду. Следите за процессом варки, чтобы не переварить.
Готовые кубики обдайте холодной водой и храните до нужного момента вод пленкой в холодильнике.
Друзья, уверен, что ваши новогодние салаты будут прекрасны! И огромное спасибо, за то что дочитали! Вы прекрасные люди. Да пребудут с вами соль и перец!
Такой картофель лучше всего использовать для приготовления пюре, для запекания, для приготовления во фритюре.
Как и все в этом мире, не так однозначно. Существует и еще один большой вид картофеля: промежуточный. Количество крахмала в таких сортах около 13-16%. Кожица чаще гладкая, желтая. Это универсальный тип, средняя мучнистость, умеренная водянистость. Одинаково здорово подходит и для варки и для обжаривания. Чаще всего в магазинах можно купить именно такой.
Если вы не уверены в том, что тот картофель, который вы собираетесь использовать идеально нарежется на салатный кубик, то воспользуйтесь следующим советом:
Почистите картофель.
Нарежьте его на кубик нужного размера
На 30 минут отправьте кубики в холодную воду и отправьте в холодильник.
Аккуратно шумовкой достаньте картофель. Если вы дадите воде отстояться, то увидите на дне образовавшийся белый слой крахмала.
Нарезанные кубики отправьте в кипящую воду. Следите за процессом варки, чтобы не переварить.
Готовые кубики обдайте холодной водой и храните до нужного момента вод пленкой в холодильнике.
Друзья, уверен, что ваши новогодние салаты будут прекрасны! И огромное спасибо, за то что дочитали! Вы прекрасные люди. Да пребудут с вами соль и перец!
Следующая публикация
Комментарии 1