ВНИМАНИЕ!!! ПРАВИЛА ФОРУМА. Основная задача этого форума это создание тем по вопросам переработки молока и сыроделия в которых все желающие могут задать воп...
Видите ли при производстве сыра крайне важна чистота штаммов бактерий или другими словами максимальное отсутствие патогенных бактерий (продукты жизнедеятельности которых вызывают пагубные последствия для организма человека). А при технологических процессах производства молока (дойка, транспортировка молока и др.) избежать их попадания не возможно. У нас в группе "Уроки сыроделия..." была статья на эту тему http://ok.ru/flatgarden/topic/63650062961409
ПОЧЕМУ СЫРЫ ИЗ НЕПАСТЕРИЗОВАННОГО МОЛОКА ОПАСНЫ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ В последние два-три года я замечаю увеличение интереса к изготовлению сыров в ЛПХ и фермерских хозяйствах, и это меня очень раду...
На счет многих других ингредиентов не знаю, Можно добавить при приготовлении сыра много чего, но все это служит для оптимизации экономических или вкусовых характеристик продукта (сыра). А вот хлорид кальция нужен гораздо больше их всех. Суть образования сгустка это расщеплениие длинных белковых молекул молочного казеина на более мелкие фрагменты и формирование матрицы из этих фрагментов вокруг ионов кальция. При обработке молока кальций теряется и пропадает базовый компонент образования белковой матрицы. Причем, если молоко пастеризовано при высокой температуре, а это в последнее время применяют все чаще, на молкомбинатах ему уже ничто не поможет, даже последующее добавление CaCl. Такое молоко для изготовления сыра просто не годится. Оно умерло.
Мы используем cookie-файлы, чтобы улучшить сервисы для вас. Если ваш возраст менее 13 лет, настроить cookie-файлы должен ваш законный представитель. Больше информации
ВНИМАНИЕ!!! ПРАВИЛА ФОРУМА. Основная задача этого форума это создание тем по вопросам переработки молока и сыроделия в которых все желающие могут задать воп...
Комментарии 5
А вот хлорид кальция нужен гораздо больше их всех. Суть образования сгустка это расщеплениие длинных белковых молекул молочного казеина на более мелкие фрагменты и формирование матрицы из этих фрагментов вокруг ионов кальция. При обработке молока кальций теряется и пропадает базовый компонент образования белковой матрицы.
Причем, если молоко пастеризовано при высокой температуре, а это в последнее время применяют все чаще, на молкомбинатах ему уже ничто не поможет, даже последующее добавление CaCl. Такое молоко для изготовления сыра просто не годится. Оно умерло.
http://ok.ru/flatgarden/topic/63650034453249