Предыдущая публикация
#УрокиСыроделия #УрокиСыродела #РецептыСыров #CекретыСыродела #Сыр
РЕЦЕПТ СЫРА
СЫР ФРАНЦУЗСКИЙ БАНОН
Бано́н (фр. Banon) — мягкий французский сыр. Берёт своё начало из города, регион Альпы Верхнего Прованса, Дром, Верхние Альпы, Воклюз.
Сыр Банон изготавливается из козьего молока (иногда из смеси козьего и овечьего, но с преобладанием козьего) родом из Альп Верхнего Прованса. Название сыру дал живописный средневековый городок, расположенный на высоте 800 м между плато Контадор и горой Люр.
В связи с тем, что не у всех есть козы, можно использовать и коровье молоко, добавив в него уже настоявшиеся сливки - сыр будет отличаться немного внешним и вкусовыми качествами.
Если берём молоко магазинное пастеризованное, только той даты, которой выпущено, тогда сыр будет в этом случае более плотным, нежели сразу после дойки козы или коровы.
Листья каштана (реже виноградные), в которые сыр заворачивают, отдают ему свои танины и эфирные масла, которые сохраняют влажность сыра и развивают его неповторимый вкус и аромат.
Созревание сыра Банон продолжается - для молодых сыров около двух недель, для полузрелых от четырёх до пяти недель и для зрелых от шести до восьми недель.
Банон изготавливают методом "молочного створаживания". Для этого молоко необходимо переработать сразу после дойки, чтобы оно не успело остыть.
Для того, чтобы изготовить козий сыр методом "мягкого створаживания", необходимо не менее одного литра молока.
Желательно, чтобы температура молока в период створаживания оставалась близкой к температуре козьего вымени, составляющей 37` C.
В молоко добавляют только сычужную закваску. Створаживание происходит всего лишь за полчаса, в результате чего образуется тестообразная однородная сырная масса.
Из такой массы получается козий сыр, который даже у корочки остается мягким.
В качестве форм для созревания используют специальные цедилки, абсолютно такие же, какие были найдены при раскопках римских колоний на территории современного Прованса.
Перед тем, как завернуть будущий Банон в Каштановые листья, его часто обмывают в местной виноградной водке.
Созревание происходит в темном погребе при постоянной температуре и влажности и длится от 10 до 30 дней.
На Родине Банон делают летом, когда молоко коз вбирает в себя все неповторимые пряные ароматы провансальской степи "Гаррига" : розмарина, чабреца, иссопа или вездесущей полыни.
В начале июля уже можно делать сыр.
В городке Банон проходит Праздник Сыра.
Но желательно подождать, по крайней мере, до второй половины августа, чтобы попробовать Банон "нового урожая", поэтому многие считают его осенним сыром.
Для изготовления сыра берут сырое цельное козье молоко.
В период сбора молока для изготовления сыра Банон запрещается кормить коз силосом, капустой и крестоцветными.
Будущий Банон обмывают в местной виноградной водке, заворачивают в сушеные листья каштана и обвязывают лентами из листьев пальмы Рафии (лат. Raphia).
Сыр созревает в тёмном погребе при температуре 11` C - 14` C и влажности более 90 %.
Для получения молодых сыров срок созревания составляет две недели, полузрелых - 4 - 5 недель и зрелых - 6 - 8 недель.
Головка сыра имеет дисковидную форму диаметром 6 - 7 см, толщиной 2,5 - 3 см и весом около 90 - 120 г.
Листья каштана, в которые завёрнут сыр, отдают ему свои танины и эфирные масла, которые сохраняют влажность сыра и развивают его неповторимый вкус и аромат.
Банон имеет сухую корочку соломенного цвета с легким налётом серо-голубой съедобной плесени и мягкую мякоть, которую можно есть ложкой. Жирность сыра - 45 %.
Сыр Банон хорошо сочетается со свежими фруктами или слегка подпечёнными грушами.
Ингредиенты:
Молоко КОЗЬЕ (МОЖНО И МАГАЗИННОЕ, ТОЛЬКО НЕ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННОЕ И НЕ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ) - 6 л.
ИЛИ Молоко КОРОВЬЕ И СЛИВКИ в соотношении (МОЖНО И МАГАЗИННЫЕ, ТОЛЬКО НЕ УЛЬТРАПАСТЕРИЗОВАННЫЕ И НЕ ДЛИТЕЛЬНОГО СРОКА ХРАНЕНИЯ) - 5 л.+ 1,5 л.
Молокосвертывающий фермент - добавляют 20 - 30 % от нормы внесения
мезофильная закваска (дозировка согласно инструкции)
(МА 11 Danisco, MM 101 Danisco, Flora Danica Хансен, R-703 Хансен)
Хлористый кальций - 0,6 г. (для пастеризованного молока)
Листья Винограда или листья Каштана - 10 - 20 штук
Соль не йодированная среднего помола
Приготовление:
Молоко пастеризуем методом мягкой пастеризации: нагреваем молоко на водяной бане до температуры 65` C , выдерживаем паузу 15 минут, остужаем до температуры внесения закваски, в нашем случае 32`C.
На водяной бане нагреть молоко, если была пастеризация молока ранее, до 32` С, помешивая его, чтобы температура распределялась равномерно.
Во время нагрева влить растворенный хлористый кальций, хорошо перемешивать.
Внести закваску в кастрюлю с молоком.Закваску посыпаем на поверхность молока, даем постоять и впитать влагу в течение 3 - 5 минут, затем тщательно перемешиваем, распределяя культуры по всему объему молока.
Заквасочную культуру равномерно посыпать на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
На водяной бане перемешать молоко в кастрюле с закваской аккуратными движениями сверху-вниз. Накрыть и дать молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии активизировались в молоке и обогатили его.
Поддерживать температуру 32°C.
Развести фермент в 50 мл. очищенной воды, добавьте в молоко, все хорошо перемешать, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накрыть кастрюлю и оставить на 5 часов.
Разрезать сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить "отдохнуть" на 10 минут.
Затем в течении 7 - 10 минут аккуратно перемешать кубики без нагревания.
Переложить сырное зерно в лавсановый мешочек или в дуршлаг, застеленный лавсановой салфеткой.
Завязать концы и подвесить сгусток для стекания сыворотки на 20 - 30 минут.
После стекания сыворотки сырное зерно тщательно перемешать с солью (1,5 ч.л.) и аккуратно переложить в маленькие формы для сыра (диаметр формы не должен превышать 10 см).
Сырное зерно в формах прижать и уплотнить.
Оставить на 12 часов при комнатной температуре.
Через 6 часов необходимо сыр в формочках перевернуть.
Достать сыр из форм и со всех сторон обтереть тонким слоем соли.
Выложить на дренажном коврике и отправить в холодильник на 8 часов. Через 4 часа сыр перевернуть.
Подготовка листьев.
Виноградные или Каштановые листья промыть водой с мягкой щеткой, опустить в кипяток и выдержать при закрытой крышке до полного остывания воды.
Если листья грубые, то можно их проварить 1 - 2 минуты и дать остыть в воде.
После этого листья вынуть для стекания.
Приготовление маринада:
50 мл. охлаждённой кипячёной воды смешать с 100 мл. коньяка или бренди.
Подготовленные листья переложить в пакет и залить алкогольным маринадом.
Пакет завязать и оставить для маринования на 24 часа периодически переворачивая.
Маринованные листья предварительно достать из маринада для того, чтобы маринад стёк.
На центр листа выложить головку сыра, обвернуть листьями сыр и перевязать джутовым шпагатом или толстой хлопчатобумажной веревкой. Обычные нитки использовать нельзя, так как они тонкие и рвут листья.
Подготовленные, завернутые в листья, сырные головки переложить в контейнер для созревания.
Сырные головки не должны соприкасаться друг с другом на дренажном коврике.
Созревание сыра Банон происходит при температуре 6 - 8 °C в течении 2 недель.
Сыр следует переворачивать ежедневно.
Если сыр Банон выдерживается длительный период, то необходимо периодически сыр раскрывать, проверять его состояние и заворачивать в новые маринованные листья.
Следующая публикация
Комментарии 3